MAKALAH PENGEMBANGAN 

LIQUERE, WINE DAN MINUMAN BERALKOHOL DI PASTRY

Disusun Oleh : 
Kelompok 1 MTB C / S4 

1. Mohammad Rizky Permana (19109087)

2. Ida Ayu Ketut Purnika Utami (20109065)
3. Kadek Dita Prasanti (20109066)
4. Marnala Gracia Kristin Simanjuntak (20109067)
5. Ni Kadek Diah Oktaviani (20109068)
6. Ni Komang Triana Puspita Dewi  (20109069)

KEMENTERIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF / 

BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF 
POLITEKNIK PARIWISATA BALI 
2022
 KATA PENGANTAR 

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena rahmat dan berkat-
Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “MAKALAH
PENGEMBANGAN LIQUERE, WINE DAN MINUMAN BERALKOHOL DI PASTRY”
dengan lancar dan dapat selesai tepat pada waktunya.

Dalam penulisan makalah ini, penulis telah banyak mendapatkan bantuan, dorongan
dan bimbingan dari berbagai pihak. Tidak lupa kami mengucapkan banyak terima kasih
kepada dosen pembimbing bapak I Made Susila, A.M. Par. yang telah membantu kami dalam
proses pengerjaan makalah ini. Kami juga mengucapkan banyak terima kasih kepada teman
yang telah berkontribusi secara langsung maupun tidak langsung dalam pengerjaan tugas
makalah ini. Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih banyak kekurangan.
Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dari semua pihak demi perkembangan yang
positif bagi penulis. 

Demikian makalah ini kami susun dengan harapan dapat memberikan manfaat bagi
para pembaca. Akhir kata kami mohon maaf apabila dalam penulisan terdapat banyak
kesalahan. 

Nusa Dua, 12 Maret 2022

Penulis 
 DAFTAR ISI

JUDUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan & Manfaat

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengembangan minuman beralkohol di Pastry
2.2 Jenis-jenis Minuman Beralkohol yang Digunakan di Pastry
2.3 Tips Penggunaan Minuman Beralkohol dalam Bidang Pastry & Bakery

BAB III PENUTUPAN

3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
Daftar Pustaka
 BAB I 
PENDAHULUAN 

1.1. Latar Belakang

Pastry atau "patisserie" dalam bahasa Perancis yang artinya kue dan sedangkan bakery
adalah bagian dari pastry yang digunakan pada proses pembuatan croissant, danish, bread dan
lain sebagainya. Bakery harus melalui proses pemanggangan, setelah itu, tahap selanjutnya
seperti menghias dan mempercantik produk untuk rasa dan penampilan yang lebih menarik.
Pastry dan Bakery merupakan suatu proses pembuatan makanan yang pada umumnya
menggunakan bahan-bahan seperti tepung, telur, instant yeast dan berbagai macam bahan-
bahan lainnya. Dan bisa juga dikembangkan lagi menggunakan bahan seperti alkohol,
contohnya tiramisu yang bisa dibuat menggunakan bahan beralkohol seperti rhum.
Hubungan antara minuman beralkohol di dunia Pastry dan Bakery sudah berlangsung
sejak lama. Umumnya perkembangan minuman beralkohol di dunia pastry & bakery
diketahui dimulai dari benua Eropa, terutama di negara Italia, Jerman, dan Perancis. Di
daerah Eropa sendiri, terdapat 4 musim, salah satunya yakni musim dingin, sebagian besar
penduduknya mengkonsumsi minuman beralkohol dengan salah satu tujuan sebagai
penghangat tubuh karena sifat alkohol yang hangat. Variasi penggunaannya dapat dengan
meminum secara langsung, sebagai pendamping makanan utama maupun pendamping
makanan penutup. 
Hidangan penutup dengan kandungan alkohol termasuk dalam makanan penutup yang
cukup digemari oleh banyak orang di seluruh penjuru dunia. Mulai dari gelato dengan
tambahan rum, Tiramisu dengan campuran Brandy, Cookies dengan Anisette, Panna Cotta
dengan Campari, Midori Cake dengan Midori Liqueur, Chocolate Truffle dengan
Champagne.

1.2. Rumusan Masalah

a. Bagaimana pengembangan umum minuman beralkohol dalam bidang pastry?
b. Apa saja jenis-jenis minuman alkohol yang dapat digunakan dalam bidang pastry?
c. Bagaimana tips penggunaan minuman alkohol dalam bidang pastry?

1.3. Tujuan & Manfaat

a. Untuk mengetahui perkembangan tentang minuman beralkohol terutama di bidang
pastry.
b. Mengetahui lebih banyak jenis-jenis minuman beralkohol yang terdapat dalam bidang
pastry. .
c. Menambah pengetahuan tentang manfaat minuman beralkohol yang digunakan dalam
bidang  pastry. 
 BAB II
PEMBAHASAN 

2.1  Pengembangan minuman beralkohol di Pastry 

Secara umum minuman beralkohol merupakan minuman yang mengandung etanol
yang dihasilkan dari penyulingan (yaitu, berkonsentrasi lewat distilasi), etanol diproduksi
dengan cara memfermentasi biji-bijian, buah atau sayuran. Minuman beralkohol memiliki
berbagai macam jenis yang dapat dikonsumsi baik yang digunakan dalam pencampuran
maupun penggunaan langsung pada makanan maupun minuman.
Dikutip dari laman Hello Sehat, konsumsi minuman beralkohol dengan kualitas yang
baik dan kuantitas yang cukup dan teratur dengan porsi sewajarnya memiliki berbagai
manfaat bagi tubuh:
1. Wine dan bir baik untuk jantung,
2. Bir turunkan risiko Alzheimer dan Parkinson,
3. Bir dark brew kaya zat besi,
4. Bir dan wine baik untuk menjaga kesehatan ginjal,
5. Vodka baik untuk membantu menjaga kesehatan mulut dan gigi,
6. Wine dapat membantu untuk mencegah flu dan masuk angin,
7. Wine juga dapat membantu memelihara kesehatan mata.

Pada bidang pastry minuman beralkohol dapat membantu dalam pengolahan makanan
penutup yang membuat produk menjadi lebih maksimal, contoh minuman beralkohol yang
sering digunakan yaitu :
 Liquere yang pada dasarnya minuman keras yang dicampur dengan buah, krim,
rempah, kacang-kacangan dan juga mengandung gula atau pemanis tambahan seperti
sirup jagung fruktosan tinggi yang berfungsi membantu memberikan aroma maupun
rasa pada dessert yang akan diolah.
 Wine merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari fermentasi anggur atau buah-
buahan lain yang terdapat keseimbangann kimia alami sehingga anggur dapat
berfermentasi tanpa tambahan gula, asam, enzim atau nutrisi lainnya.   

Manfaat dari minuman beralkohol pada produk Pastry & Bakery yaitu dapat menambahkan
cita rasa, kelembapan, dan tekstur tersendiri. Beberapa resep menambahkan alkohol saat
membuat adonan dan memasaknya, namun untuk mendapatkan rasa asli alkohol yang lebih
kuat, lebih baik di gunakan tanpa melalui proses memasak. Misalnya untuk olahan Cake,
alkohol dapat ditambahkan ke dalam simpel sirup sebelum lapisan cake mulai di frosting dan
decorating untuk tetap menjaga cita rasa minuman beralkohol tersebut.
 
2.2  Jenis-jenis Minuman Beralkohol yang Digunakan di Pastry
Minuman beralkohol tidak hanya bisa disajikan sebagai minuman pendamping saja,
namun bisa juga digunakan sebagai bahan pelengkap pada resep makanan penutup (dessert).
Berikut merupakan jenis-jenis minuman beralkohol di pastry yang bisa digunakan dalam
pembuatan dessert, yaitu sebagai berikut :

1. Amaretto

Amaretto berasal dari bahasa italia yang berarti “sedikit pahit”. Amaretto memiliki
rasa yang manis dengan sedikit rasa pahit dan berwarna gelap. Amaretto ada yang
terbuat dari biji aprikot, bitter almonds, ataupun peach stones. Adapun dessert yang
menggunakan amaretto dalam pembuatannya seperti tiramisu, mousse, dan lainnya.

2. Anisette

Anisette adalah minuman beralkohol yang terbuat dari anise seeds (biji adas manis).
Minuman ini umumnya memiliki rasa yang manis dan tidak berwarna. Anisette
memiliki khasiat seperti obat yang dapat membantu sakit tenggorokan ataupun batuk.
Biasanya anisette digunakan dalam pembuatan dessert seperti cookies, pudding,
biscotti, dan lain-lain.

3. Campari

Campari adalah salah satu minuman beralkohol yang berasal dari Italia yang
dikategorikan sebagai minuman pahit (bitter) dan dibuat dari campuran rempah-
rempah yang direndam dalam alkohol. Dessert yang menggunakan Campari dalam
pembuatannya yakni seperti cannoli, pannacota, dan lainnya.
4. Limoncello

Limoncello merupakan salah satu minuman beralkohol yang sangat populer di Italia
yang terbuat dari kulit buah lemon yang sudah matang. Limoncello memiliki citarasa
yang manis serta rasa lemon yang kuat. Limoncello biasanya digunakan dalam
pembuatan dessert seperti tart, pie, cookies, dan lainnya.

5. Frangelico

Frangelico merupakan minuman keras yang terbuat dari hazelnut, minuman ini
memiliki warna emas pucat. Frangelico memiliki rasa yang manis dengan perpaduan
vanilla dan coklat putih, serta rasa herbal yang kompleks. Frangelico digunakan
dalam pembuatan dessert seperti affogato, mousse, dan lain-lain.

6. Marsala Wine

Marsala Wine diproduksi di Italia, pulau Sisilia, tepatnya di Kota Marsala. Wine ini
terbuat dari varietas anggur putih dan memiliki kandungan alkohol sekitar 15-20%.
Terdapat 3 tingkat kemanisan dari marsala wine yaitu secco (dengan maksimum sisa
gula 40 gram per liter), semisecco ( sisa gula kisaran 41-100 gram per liter), dan
 sweet (sisa gula lebih dari 100 gram per liter). Marsala wine digunakan dalam
pembuatan dessert seperti tiramisu, shortcake, zabaione, dan lain-lain.

7. Kirsch

Kirsch merupakan salah satu minuman keras jenis brandy yang kering, tidak berwarna
dan merupakan hasil distilasi dari sari buah ceri morello hitam yang telah
difermentasi. Kirsch diproduksi di negara jerman. Krisch biasanya digunakan dalam
beberapa resep masakan seperti black forest dan spongecake.

8. Sake

Sake merupakan minuman beralkohol dari jepang. Sake sering disebut dengan anggur
beras sake tersebut biasanya digunakan untuk pembuatan ice cream.

9. Guinness
 Guinness merupakan bir jenis irish stout atau dry stout. Berwarna gelap dan memiliki
rasa yang mirip seperti kopi. Guinness terbuat dari air, malt, barley dan ragi. Biasanya
dapat digunakan dalam pembuatan produk makanan seperti guinness brownie,
chocolate poke cake, Crishmast pudding dan guinness cake

10. Balimoon Coffee Liquor

Balimoon coffee liquor dibuat dari sari biji kopi berkualitas baik terutama dari coffee
tersebut dominan berwarna coklat tua yang memiliki aroma aromatik yang kaya
dengan aroma, mempunyai rasa agak manis memiliki hasil akhir yang lembut dan
tahan lama. Balimoon coffee biasanya digunakan untuk pembuatan makanan seperti
Tiramisu cake.

11. Martini
 Martini terbuat dari vodka, vermouth, olive atau lemon twist. Merupakan salah satu
merek terbesar di Italia, Martini dapat digunakan dalam pembuatan dessert seperti
panna cotta, mousse dan lainnya.

12. Sambuca

Sambuca merupakan minuman beralkohol yang berasal dari Italia dan terbuat dari
ekstrak anise atau adas yang memiliki rasa manis. Sambuca dapat digunakan dalam
pembuatan cake, mousse dan pudding.

13. Amaro

Amaro adalah bahasa Italia untuk kata “pahit”. Awalnya Amaro dibuat oleh biksu
untuk tujuan pengobatan, Amaro terbuat dari beberapa herbal seperti adas, thyme,
jahe, lemon balm, kapulaga dan juga kulit jeruk. Memiliki kandungan alkohol antara
16-40 % Amaro bisa digunakan sebagai bahan pembuatan chocolate cake, gelato dan
lainnya.

14. Midori
 Midori dalam bahasa Jepang artinya “hijau”. Berwarna hijau cerah, midori adalah
minuman beralkohol manis dengan kandungan alkohol sebanyak 20% dan memiliki
rasa muskmelon. Di negara asalnya yaitu Jepang, Midori digunakan sebagai bahan
utama dalam pembuatan Midori Cake.

15. Galliano 

Minuman beralkohol manis asal Italia ini memiliki nama Liquore Galliano
L’Autentico. Galliano telah diproduksi sejak 1896 di Livorno, Italia. Memiliki
kandungan alkohol sebesar 30%, galliano terkenal dengan rasa vanili dengan adas
manisnya. Selain vanili dan adas manis, galliano juga dibuat dari campuran sekitar 30
rempah-rempah mediterania termasuk kayu manis, lavender, musk yarrow,
peppermint dan star anise. Galliano dapat digunakan dalam pembuatan cake dan
gelato.

16. Creme de Banane

 Creme de banane merupakan minuman beralkohol asal Perancis yang berwarna
kuning cerah. Sesuai dengan namanya creme de banane memiliki rasa pisang yang
kuat. Dengan kandungan alkohol sebanyak 25-27% liquer ini bisa digunakan untuk
dessert cake dan pudding.

17. Kahlua 

Kahlua adalah merk dagang asal Veracruz, Meksiko sejak 1936 yang terbuat dari 100
% kopi arabika. Minuman beralkohol ini memiliki rasa yanng pekat dan manis karena
ditambahkan gula tebu dan sirup jagung. Didalamnya juga terdapat vodka dan vanili.
Karena terbuat dari biji kopi, terdapat sedikit kafein dalam kahlua yang dimana setiap
44 ml minuman terdapat 4,85 mg kafein. Kahlua juga dapat dijadikan bahan
pencampuran cocktail seperti Black Russian dan juga sebagai bahan pencampuran
pada kue seperti pada tiramissu. 

18. Marashico 

Marashico merupakan minuman keras yang terbuat dari buah ceri yang berasal dari
Kroasia dalam infus alkohol dan kemudian diperkaya dengan sirup yang dibuat
dengan air, gula, dan bahan lainnya, minuman ini pertama kali populer pada akhir
abad 19 di Amerika sebelum kemudian menyebar ke seluruh dunia. Marashico cocok 
dengan semua fruit dessert, seperti apple and pear pies dan pudding. 
 

19. Grappa 
 Grappa adalah minuman Italia yang berasal dari sisa - sisa pembuatan wine (biji, kulit,
tangkai) yang difermentasi kembali kemudian disuling. Sama dengan Brandy di
Prancis, Grappa adalah minuman hasil dari distilasi yang beralkohol 40-45 % yang
disimpan didalam botol kaca bening dan disimpan kurang lebih selama 6 bulan
sebelum didistribusikan. Rasa Grappa tergantung dari jenis anggur yang digunakan.
Grappa dapat dijadikan sebagai campuran bahan pembuatan Sciaat yang berasal dari
Italia. 

20. Grand Marnier 

Grand Marnier adalah salah satu merek minuman beralkohol dari Prancis. Produk
yang paling terkenal adalah Grand Marnier Cordon Rouge yang merupakan liquer
rasa jeruk dan memiliki kandungan alkohol sebesar 40 % ABV yang dibuat pada
tahun 1880 oleh Alexandre Marnier Lapostolle. Di Prancis minuman ini populer
digunakan sebagai penambahan pada minuman maupun kue seperti Crepes Suzette. 

21. Creme de menthe

 Creme de menthe adalah liquer manis dengan rasa mint yang berasal dari daun mint
dari Korsika. Pembuatan Creme de menthe merupakan pencampuran dari gula, air,
etanol dan ekstak mint. Minuman ini terdiri dari dua jenis yaitu tidak berwarna
(bening) dan berwarna hijau (yang berasal dari daun mint tersebut). Dua varian ini
memiliki rasa yang sama dan dapat digunakan pada penambahan cocktail seperti
Grasshopper maupun perisa pada pembuatan ice cream dan cokelat.  

22. Baileys

Baileys merupakan minuman beralkohol yang dibuat dari wiski Irlandia, krim, gula
dan kakao. Komposisi dari krim segar dalam Baileys adalah sebesar 50%. Baileys
cukup sering digunakan sebagai bahan campuran berbagai olahan patisserie seperti
Donat, cheesecake, cupcake, creme brulee, dan lain sebagainya.

23. Tequila

Tequila merupakan minuman beralkohol yang terbuat dari tanaman agave yang dibuat
di sekitar kota Tequila di negara bagian Jalisco pada barat Meksiko. Tequila dapat
digunakan sebagai bahan campuran untuk membuat tequila bars, cookies, tart dan
juga cheesecake. 

24. Brandy 

Brandy merupakan istilah umum untuk minuman anggur hasil distilasi, dan biasanya
memiliki kadar etil alkohol sekitar 35-60%. Bahan baku brendi bukan hanya anggur,
tetapi juga pomace (ampas buah anggur sisa pembuatan minuman anggur) atau
fermentasi sari buah. Brandy dapat digunakan dalam pembuatan Brandy Sauce untuk
Christmas Pudding, Tiramisu, Baked Pears, dan tart.
25. Margarita

Margarita merupakan minuman beralkohol campuran (cocktail) yang terdiri dari

tequila, orange liquor, dan jus jeruk nipis (lime juice). Dengan campuran bahan-bahan
tersebut maka rasa segar yang kuat pada Margarita, minuman beralkohol ini dapat
digunakan sebagai bahan pembuatan cake, pie, dan juga ice cream.

26. Sangria

Sangria adalah minuman beralkohol yang berasal dari Spanyol dan Portugal. Sangria
secara tradisional terdiri dari anggur merah dan buah sitrus cincang, atau seringkali
dengan bahan atau jenis alkohol lainnya. Dengan cita rasa yang kuat, Sangria dapat
digunakan sebagai campuran pada sorbet maupun cake.
2.3  Tips Penggunaan Minuman Beralkohol dalam Bidang Pastry & Bakery
Penambahan minuman beralkohol dalam pembuatan dessert maupun produk bakery
merupakan salah satu cara dalam menambahkan cita rasa yang unik serta aroma yang
berbeda, namun dalam penggunaannya juga harus secara strategis dan hati-hati. Berikut
beberapa tips penggunaan minuman beralkohol pada proses pembuatan produk di Pastry &
Bakery :
1. Kenali minuman beralkohol yang digunakan.
Setiap jenis minuman beralkohol akan memicu reaksi kimia yang berbeda ketika
dipanggang dan akan menghasilkan rasa yang berbeda pula. Sangat penting untuk
mengetahui alkohol apa yang harus ditambahkan pada resep tertentu. Contohnya bir,
bir termasuk natural leavening agent atau bahan pengembang alami, bir memiliki sifat
yang dapat mengembangkan suatu adonan, maka dari itu bir dapat ditambahkan ke
dalam resep yang memerlukan bahan pengembang seperti donat, brownies, ataupun
pada resep kue kering.
2. Menggunakan minuman alkohol sebagai bahan pengganti.
Minuman beralkohol dapat digunakan sebagai bahan pengganti dari ekstrak atau
bahan lainnya. Jumlah minuman beralkohol harus sama dengan jumlah bahan yang
diganti. Ketika terdapat bahan yang diganti dengan minuman beralkohol, bahan-bahan
yang lain harus dalam kualitas yang baik agar tidak mempengaruhi kualitas dari
produk yang akan dibuat.
3. Memperhatikan kadar alkohol.
 Minuman beralkohol dapat merusak rasa dari suatu resep jika tidak digunakan dengan
hati-hati. Jika minuman beralkohol yang digunakan terlalu sedikit bisa saja tidak ada
penambahan rasa, namun jika digunakan terlalu banyak hal itu dapat merusak suatu
produk karena rasa produk dikalahkan dengan rasa dari alkoholnya. Jadi perlu
diperhatikan secara cermat kadar alkohol yang terdapat pada minuman beralkohol
dengan resep yang ada.
4. Menggunakan minuman beralkohol dengan kualitas dan rasa yang baik.
Alkohol yang bisa digunakan dalam proses baking adalah alkohol yang dapat
diminum. Ketika memanggang suatu produk dan memerlukan alkohol sebagai bahan
pelengkapnya tentu yang digunakan adalah alkohol yang berkualitas baik dan
memiliki rasa yang nikmat karena minuman beralkohol dapat mempengaruhi tekstur,
moisture (kelembapan), dan rasa dari suatu resep produk Pastry & Bakery.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari makalah ini penulis dapat menyimpulkan bahwa wine, liqueur, dan minuman
beralkohol dapat dikembangkan dalam bidang patisserie. Minuman beralkohol tidak hanya
dapat dikonsumsi dalam minuman yang dimana sebagai penghangat badan saja, akan tetapi
juga dapat digunakan sebagai campuran dalam pembuatan produk pastry. Penggunaan
minuman beralkohol dapat menambah rasa, aroma dan salah satunya bisa menjadi bahan
pengawet untuk berbagai macam produk pastry sehingga mendapatkan hasil yang maksimal 

3.2 Saran

Penulis berharap semoga kedepannya terdapat lebih banyak sumber-sumber yang

membahas materi tentang minuman beralkohol yang dapat digunakan dalam bidang pastry,
karena penulis mendapat beberapa kesulitan dalam pengembangan minuman beralkohol yang
dapat digunakan dalam pembuatan produk di bidang pastry..
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.unika.ac.id/27055/2/17.I1.0065-Aulia%20Felicia%20Harjito-BAB
%20I_a.pdf
https://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_(minuman)