BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi adalah salah satu proses penghasilan alkohol dalam sari buah, oleh
karena itu sebelum membahas fermentasi wine dari sari buah anggur, kita perlu
mengerti apa arti fermentasi, substrat dalam fermentasi wine, dan segala sesuatu
yang berkaitan dengan proses fermentasi wine.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat
dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.
Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan
pada otot.

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan

bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan
wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan
menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju
udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah
diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya
fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan

1
 nitrogen dan mikronutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul
akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah

tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai
bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine
adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan
tahap kedua. Pengaturan pH diatur dengan penambahan asam H2SO4 hingga
dicapai pH 4 – 5.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak

boleh adanya oksigen masuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar
yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, winedapat berasa lebih
manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

1.2 Rumusan Masalah

1. Kandungan apa saja yang terkandung dalam buah anggur?

2. Bagaimana proses pembuatan Wine ( Anggur Fermentasi )?

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Wine

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur
yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam,
enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah
anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast(organisme) tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya
menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,
tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi. (Johnson, 1989)

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh

orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi
pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai
ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus
teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika
Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini
juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan
Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia.(Wahyu, 2004)

2.2 Jenis-jenis Wine

Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-
buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun
nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur
biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine
berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat
dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine
tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).
Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan
Brandy.(Allen, 2008)

3
Fruity wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu :

1. Red Wine

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis
anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot,
cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

2. White Wine

White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa
jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

3. Rose Wine

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat
dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat
dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata
Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.

4. Sparkling Wine

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon
dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari
Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa
Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label
Champagne.

5. Sweet Wine

Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi
(residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

4
 6. Fortified Wine

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan
dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah
hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

2.3 Pembuatan Fruity Wine

Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari
buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah
yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur,
karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml. Berdasarkan
jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine
dan white wine.Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine
menggunakan anggur anggur merah

Sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang
dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua
jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada
24 – 27 0C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10
– 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang
mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak
mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat
medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

2.Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

3. Kandungan gula cukup tinggi

4. Mempunyai aroma yang sedap.

5
 Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis
Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

1. Vitis Vinifera

• Kulit tipis, rasa manis, dan segar

• Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan

laut beriklim kering

• Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet
Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman,
Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan
Golden Camphion).

2. Vitis Labrusca

• Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar

• Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl

• Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan

Isabella

Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam
Effendi (2004) adalah :

Tabel Syarat Mutu Fruity Wine

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : Normal/khasNormal/khas
• Bau
• Rasa
2 Etil Alkohol % v/v 5 – 15
3 Metal Alkohol % Maks 0,1
v/vTerhadap alcohol absolut

6
 4 Asam yang mudah Maks 0,2
menguap(dihitung sebagai asam
asetat) g/100 m
5 Bahan Tambahan Makanan : Sesuai SNI 01-0222-
•Zat pewarna 1987Negative
• Pengawet
•Pemanis buatan
6 Cemaran logam :
•Timbal (Pb) mg/Kg Maks 0,2
•Tembaga (Cu)mg/Kg Maks 2,0
•Seng (Zn)mg/Kg Maks 2,0
•Raksa (Hg)mg/Kg Maks 0,03
•Timah (Sn)mg/Kg Maks 40,0
•Arsen (As) mg/Kg Maks 0,1
7 Cemaran mikrobiologi :
•Angka lempeng tota lKoloni/mg Maks 2,0×102
•Bakteri coliform APM/ml Maks 20
•Escherichia coli APM/ml <3
•Salmonella Koloni/ml Negative
•Staphylococcusaureus Koloni/ml 0
•Vibrio species Koloni/ml Negative
•Clostridium perfringen Negative
•Kapang Maks 50
•Khamir

2.4 Jenis mikroba

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah

dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari
genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara
lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes dan Saccharomyces
fermentati (Frazier and Westhoff, 1978).
7
 Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur
adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces
cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur
karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada
suhu yang agak tinggi yaitu 30oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup
tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi
beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa,
maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces
cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 oC, proses ini
dapat berlangsung 35 – 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah
sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

Divisi :Eumycophyta

Kelas : Ascomycetes

Ordo : Sacharomycetales

Famili : Sacharomycetaceae

Genus : Sacharomyces

Species : Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau
memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir
permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat
dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara
menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel
terapung pada permukaan.

Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan galur

yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam
industry pembuatan alcohol atau anggur(Fardiaz, 1989).

8
2.5 Proses Fermentasi Wine

Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice

anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia
oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula
ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan
dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika
semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar
15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi

etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan.Persamaan Reaksi Kimia

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)→ Alkohol (etanol) +

Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Pada pembuatan wine terdapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

9
 Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur.
Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah
dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 –
100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk
menghancurkan material anggur.Pada fermentasi wine atau anggur juga
dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/ cairan buah anggur dengan tujuan
untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat
aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.
2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu
yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang
menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol
suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada
suhu 10 – 21oC pada 7- 14 hari atau lebih.
Sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu
antara 24 – 27oC. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu
Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107
cells/ml.
Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai
sifat fisik sebagai berikut :
a. Berbentuk cair
b. Tidak berwarna
c. Volatile (mudah menguap)
d. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
e. Mendidih pada suhu 790C
f. Membeku pada suhu -1170C
g. Mempunyai berat molekul 46 g/mol

Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

a) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas)
menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.
b) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alcohol
10
 Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida
(glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun
Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-
komponen yang lebih sederhana.
Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05
– 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa
lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat
merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi
3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi
alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah
dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar
keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar
keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang
dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses
fermentasi malolactic.
4. Proses Setelah Fermentasi
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama
setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah
yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya
kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada
perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin
yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah
pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara
20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat
yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.
Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah
tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa
volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur.
Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan
sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen
terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine
11
 mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8
senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil
asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.

2.6 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari
pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari
“whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar
didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi
terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah
banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).
b. Jumlah sel khamir
Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium
fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan
“critical factor” yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986),
jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah
khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar
2-5 . 106 sel per ml.
c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada
fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan
menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh
dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 – 6,0.
d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan
selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh
secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat
mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi
12
 secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh
etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).

e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar
0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa
lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang
pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih
rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar
penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan
fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.

2.7 Kerusakan Wine

Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi

dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan
yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan
pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau
dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti
buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat
menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup).
Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai
kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam
botol.Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine
adalah :

• Bau sayuran busuk

• Bau belerang

• Bau apel busuk

• Bau telur busuk

• Bau apek

13
 Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat
(BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini
dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan
beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol
selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang
dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-
lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3
sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada
komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (>
3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine
atau penyebab kebusukan (Murli, 2007)

14
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

• Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur
yang difermentasi.
• Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu :
Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, Fortified
Wine
• fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan
yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan
wine.
• Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari
golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia.
• Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah
Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus.
• Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses yakni : Penghancuran dan
Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi, Fermentasi Alkohol, Fermentasi
Malolactic, dan terakhir Prosesnya Setelah Fermentasi.
• Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya:
Spesies sel khamir, Jumlah sel khamir, Derajat keasaman(pH), Suhu, Oksigen

3.2 Saran

Diperlukan studi lebih lanjut agar mudh memahami tentang proses pembuatan
wine untuk mendapatkan wine dengan kualitas terbaik dan bisa dimanfaatkan dalam
proses pembelajaran

15
 DAFTAR PUSTAKA

• https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/01/pemanfaatan-saccharomyces-
cerevisiae-dalam-industri-alkohol/

• http://chyrun.blogspot.com/2014/04/cara-pembuatan-wine-menggunakan-
starter.html

• http://matakuliahbiologi.blogspot.com/2012/06/fermentasi.html

• http://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/metbol-glikolisis.html

• http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/biologi-pertanian/metabolisme-
sel/katabolisme-respirasi/

• https://www.academia.edu/9858415/Fermentasi_alkohol

16