PEMBUATAN

ANGGUR (WINE)
M Fierza Fahlefi
NIS 11794
XII MIPA 3
 PENGERTIAN
Anggur adalah minuman beralkohol yang
dibuat dari seri anggur jenis Vitis vinifera
yang biasayanya hanya tumbuh di area 30
hingga 50 derajat lintang utara dan selatan.
Minuman ini beralkohol yang kadar
alkoholnya 8% hingga 15% biasa juga
disebut sebagai Wine buah. Dibuat melalui
fermentasi gula yang ada dalam buah
anggur.
 JENIS
• Red Wine, adalah wine yang dibuat dari
anggur merah (red grapes)
• White Wine, adalah wine yang dibuat
dari anggur putih (white grapes)
• Rose Wine, adalah wine yang berwarna
merah muda yang dibuat dari anggur
yang sama dengan Red Wine namun
dengan waktu fermentasi yang lebih
singkat.
• Sparkling Wine adakah wine yang
mengandung cukup banyak gelembung
karbon dioksida didakamnya.
• Sweet Wine adalah wine yang
mengandung banyak gula sisa hasil
fermentasi sehingga rasanya manis
PROSES
PEMBUATAN
 PROSES PEMBUATAN ANGGUR
Penghancuran
dan perlakuan Dimasukan
Anggur kedalam tanki
Sebelum penyimpanan
fermentasi

Diinokulasikan
dengan ragi
murni
 Anggur siap
dikonsumsi

Siap di
edarkan

Dijernihkan,
dimasukan ke
botol dan di
pasteurisasikan
Namun pembuatan wine dibedakan menjadi dua cara
yang akan menghasilkan Red Wine dan White Wine
 Penjelasan

Panen
Proses pemanenan adalah suatu kegiatan mengumpulkan hasil tani yang sudah
matang. Ketepatan waktu panen juga merupakan faktor yang sangat penting dalam
proses pemanenan buah anggur. Buah anggur yang terlalu matang lebih sensitif
terhadap tekanan mekanis selama proses pembuatan wine yang berpengaruh
terhadap hasil akhir wine yang dihasilkan (Christmann & Freund, 2010). Untuk
menentukan waktu panen yang tepat diperlukan kriteria berdasarkan kandungan
kimia atau fisikokimia buah anggur.
 Penjelasan

Penghancuran
Setelah tahap panen, proses selanjutnya adalah penghancuran buah anggur
(crushing). Crushing merupakan proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dan
mengeluarkan jus dari dalam buah anggur (Christmann & Freund, 2010; Hornsey,
2007). Proses ini seringkali dilakukan bersamaan dengan proses destemming, yaitu
proses pemisahan buah anggur dari material non buah, seperti batang, daun, dan
tangkai, Destemming dilakukan untuk memisahkan batang atau ranting yang masih
hijau sehingga dapat mengurangi kandungan fenolik yang tidak diinginkan sekaligus 6
meningkatkan kandungan antosianin pada wine.
 Penjelasan

Maserasi
Tahap selanjutnya adalah proses maserasi. Pada proses ini berbagai komponen
seperti nutrisi dan komponen lainnya diambil dari grape must (Jackson, 2008).
Hasilnya, wine yang dihasilkan mengandung komponen fenolik, antosianin, dan
komponen aromatik dengan konsentrasi lebih tinggi (Álvarez et al., 2006; Parley et al.,
2001). Jus anggur dan grape must yang tidak memenuhi syarat keasaman dan pH
perlu melalui penambahan asam (asidifikasi). Namun, belum ada rekomendasi yang
pasti terkait nilai pH dan keasaman optimal. Hal ini disebabkan karena karakteristik
wine bervariasi tergantung pada proses pembuatan wine dan preferensi konsumen
yang digunakan.
 Penjelasan

Fermentasi
Proses fermentasi merupakan salah satu bentuk metabolisme yang dilakukan oleh
yeast. Dalam proses ini, S. cerevisiae sebagai yeast dominan, mengubah glukosa
(substrat) menjadi etanol (produk). Selain S. cerevisiae, dalam proses fermentasi,
terdapat yeast lain (nonSaccharomyces) yang juga memiliki peran penting dalam
peningkatan kualitas wine.
 Molekul aroma yang berikatan dengan molekul gula disebut sebagai glikosida. Pada struktur glikosida,
terdapat 2 bagian utama, yaitu molekul aroma (aglikon) dan molekul gula (glikon). Berdasarkan aglikonnya,
komponen aroma dapat dibedakan menjadi:

Terpenoid Norisoprenoid
Terpenes merupakan komponen Prekursor aroma dari senyawa
yang terkandung dalam semua norisoprenoid adalah karotenoid.
varietas anggur, terutama Karotenoid merupakan
varietas anggur aromatik, komponen yang bersifat tidak
seperti Muscat, Gewurztraminer, stabil, yang dapat terdegradasi
dan Rhine Riesling menjadi beberapa komponen
akibat adanya reaksi kimia dan
enzimatik (Mendes-Pinto, 2009).

Aliphatic alcohol derivatives Benzenoid

Aliphatic alcohol derivatives
merupakan senyawa yang tidak
terlalu berdampak secara aroma,
namun hadir dalam jumlah yang
banyak dalam anggur.
Benzenoid merupakan kelompok molekul
aroma yang terdiri dari beberapa
subkelompok senyawa volatil, antara lain: 1)
benzyl dan phenyl derivatives 2) volatile
phenol 3) vanillin, 4) ethyl cinnamate..
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
• Keasaman (pH) • Konsentrasi
Tannin
• Kandungan Gula
• Konsentrasi
• Konsentrasi Sulfur Dioksida
Alkohol
• Suhu
• Konsentrasi Penyimpanan
senyawa faktor
pertumbuhan • Udara
Kesimpulan
 Wine merupakan salah satu minuman berakohol. Wine
terbuat dari anggur yang difermentasi oleh
Saccharomyces cerevisiae. Pembuatan wine dimulai
dari pemetikan buah anggur. Kemudian buah anggur
dihancurkan dan ditambah SO2 yang
dilanjutkan dengan proses fermentasi oleh bakteri
Saccharomyces cerevisiae. Berikutnya wine disaring
dan akhirnya dipacking dan siap didistribusikan
Terimakasih
CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon, and infographics & images by
Freepik
 Daftar Pustaka
https://www.meongnium.com/2021/06/pembuatan-wine-dari-fermentasi-anggur-dengan-bakteri-saccharomyces-
cerevisiae.html, Tanggal Akses 26 Desember 2022

"PRODUK FERMENTASI BUAH ANGGUR CIDER DAN VINEGAR", https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/

uploads/2013/07/PRODUK-FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-CIDER-DAN-VINEGAR.pdf, Tanggal Akses 22 Desember 2022

Elisabeth F,2021,"Pembuatan Wine", http://repository.unika.ac.id/27024/2/16.I1.0007-FELICIA%20ELISABETH-

BAB%20I_a.pdf, Tanggal Akses 23 Desember 2022

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/2cf4c01fdc8abab082742d194f855414.pdf, Tanggal Akses 26

Desember 2022