BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi alkohol pertama kali dipelajari oleh ahli kimia bangsa Perancis,

Lavoiser pada tahun 1789 yang pada waktu itu terjadi secara alami. Produksi etanol

oleh mikrobia selama proses fermentasi pada substrat gula atau bahan berpati telah

ada sejak zaman dahulu kala. Berbagai jenis makanan dan minuman yang diproduksi

melalui proses fermentasi telah lama dikenal dan banyak digemari. Pada awalnya

alkohol hanya dikenal sebagai minuman dengan konsentrasi etanol relatif rendah

sesuai dengan etanol yang dihasilkan selama fermentasi misalnya pada anggur

maupun bir.

Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktifitas energi yang dihasilkan oleh mikrobia. Fermentasi alkohol

maksudnya untuk menyatakan semua kegiatan mikrobia secara aerob maupun

anaerob yang menghasilkan suatu proses perubahan kimia spesifik pada substrat

organik. Pada proses fermentasi ini, gula yang terdapat di dalam perasan akan

dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol dan gas CO2.

Vinifikasi merupakan proses pembuatan anggur (wine) secara biologis yang

melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Proses ini melibatkan

peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada

1
buah anggur khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol

melalui proses fermentasi primer (Moreno et al., 2005).

Khamir pada awalnya lebih diartikan sebagai sesuatu yang mempunyai

kemampuan untuk melakukan fermentasi. Khamir merupakan salah satu jenis

mikrobia yang paling efektif sebagai penghasil alkohol. Walaupun ternyata

ditemukan pula beberapa bakteri dan jamur yang juga mempunyai kemampuan

menghasilkan alkohol (Rahayu & Rahayu, 1998).

Bakteri asam laktat bertanggungjawab pada proses fermentasi sekunder, yang

dikenal sebagai fermentasi malolaktat, yaitu terbentuknya asam laktat dari asam-asam

organik khususnya asam malat serta pembentukan senyawa alkohol lainnya.

Fermentasi malolaktat dilakukan oleh bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus,

Oenococcus, Leuconostoc dan Pediococcus. Fermentasi malolaktat sangat berperan

penting dalam pembuatan wine dan berpotensi untuk mengembangkan kualitas

anggur khususnya aroma dan rasa. Pada tahap ini senyawa asam organik dengan dua

atau lebih gugus karboksil akan dikarboksilasi sehingga terbentuk asam organik

monokarboksilat. (Moreno et al., 2005).

Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu buah tropis dan bersifat musiman.

Pada umumnya buah ini mempunyai karakter mudah rusak sehingga umur simpannya

relatif pendek. Permasalahan yang timbul pada saat panen raya ialah produksinya

melimpah, sehingga menghindari kerugian akibat kerusakan, petani menjual dengan

harga murah (Muhtar, 2003).

Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan buah salak

adalah dengan memfermentasikan menjadi minuman beralkohol yang memiliki harga

2
jual yang lebih tinggi daripada harga jual buah salak mentah. Salak dapat dijadikan

sebagai salah satu substrat minuman beralkohol karena memiliki kandungan gula

yang cukup tinggi, aroma yang khas dan rasa yang unik, serta mengandung senyawa

karbohidrat, tanin dan asam-asam organik seperti halnya buah anggur.

Pada penelitian ini akan dilakukan vinifikasi dari buah salak dengan mengadopsi

metode vinifikasi dari buah anggur. Khamir yang digunakan adalah Saccharomyces

ellipsoideus. Penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarumi) diharapkan

dapat mengembangkan kualitas anggur dari buah salak Jawa.

1.2 Perumusan Masalah

Apakah penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) memberikan

pengaruh terhadap aroma dan cita rasa pada minuman beralkohol dari sari buah salak

Jawa ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam

laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap aroma dan cita rasa pada minuman

beralkohol dari sari buah salak Jawa.