Latar belakang

Minuman beralkohol merupakan salah satu jenis minuman hasil

fermentasi. Minuman beralkohol adalah minuman yang dibuat melalui proses
fermentasi dengan menggunakan suatu mikroba. Jenis minuman beralkohol ini
juga sangat bervariasi tergantung dari bahan dasar yang digunakan serta daerah
asal minuman tersebut. Hampir semua negara di dunia mempunyai jenis minuman
beralkohol yang berbeda-beda tergantung dari bahan dasar yang terdapat di
masing-masing daerah, baik yang dibuat secara tradisional maupun modern. Pada
mulanya konsentrasi alkohol yang terdapat pada minuman ini hanya sebatas
kemampuan mikrobia di dalam melakukan fermentasi, tetapi setelah ditemukan
metode pembuatan baru, konsentrasi alkohol pada minuman dapat ditingkatkan.
Fermentasi merupakan pengubahan bahan makanan oleh beberapa jenis bakteri,
fungi, dan enzim. Minuman beralkohol jenisnya sangat beragam, seperti rum,
wine, tequila, brandy, whiskey, vodka, sake, soju, dan bir. Minuman beralkohol
yang sering dijumpai di Indonesia adalah bir.
Bir merupakan minuman beralkohol yang dibuat melalui proses
fermentasi. Bir memiliki kadar alkohol sebesar 4-5%. Pada mulanya bir dibuat
dengan cara yang sangat sederhana. Biji barley dan biji-bijian yang lain
dikecambahkan, kemudian digiling menjadi tepung, dibuat adonan dan
dikeringkan. Adonan yang telah disiapkan dipotong-potong dan dicampur dengan
air, lalu didiamkan agar terjadi proses yang diseduh secara spontan. Bir yang
manis disiapkan dari hasil panggang 1 - 2 hari, sedangkan bir yang lebih berasa
alkohol dan asam disiapkan dengan memperpanjang waktu fermentasi. Seiring
berkembangnya teknologi, pembuatan bir mengalami pembaruan yang signifikan.
Bir dapat dibuat melalui serangkaian proses produksi yang meliputi tahap malting
dan mashing, fermentasi oleh ragi, dan pemisahan ragi dan kontaminan dari
produk bir. Pada tahap fermentasi bir menghasilkan bir hijau yang masih belum
siap dikonsumsi karena masih mengandung partikel-partikel tersuspensi,
kurang terkarbonasi, kurang memiliki rasa dan aroma bir yang khas, dan tidak
stabil secara fisik. Oleh karena itu, diperlukan pemahaman mengenai pembuatan
bir agar mengetahui tahapan-tahapan proses pembuatan bir dalam industri.
Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan bir?
2. Bagaimana penanganan limbah dari pembuatan bir?
3. Bagaimana proses pembuatan bir?

Tujuan
1. Untuk mengetahui tahapan proses pembuatan bir dalam industri
2. Untuk mengetahui manfaat dari pembuatan bir
3. Untuk mengetahui jenis mikroba yang digunakan dalam proses pembuatan
bir

Manfaat
1. Agar memahami tahapan pembuatan bir dalam industri
2. Agar dapat mengetahui penanganan limbah dari pembuatan bir
3. Agar dapat mengetahui peran mikroba dalam pembuatan bir

Klasifikasi Bir
Didasarkan pada proses fermentasinya dikenal dua macam bir, yaitu sebagai
berikut:
1. Bir hasil fermentasi bawah (bir lager)
a. Pilsener adalah bir jernih yang berasal dari Pilsen, mempunyai
kandungan etanol berkisar antara 3,4-3,8%, kandungan zat padat 11-12
%, diperoleh dari fermentasi sesempurna mungkin. Spesifikasi bir ini
terdapat pada pewarnaan yang jernih, kadar alkoholnya dan flavor dari
hop. Hop yang ditambahkan pada bir ini cukup banyak, yaitu 400 g
atau lebih setiap hektoliter.
b. Munchener yaitu bir dengan warna gelap, flavor dari kecabah dan dari
hop yang ditambahkan dalam jumlah sedikit, memiliki kandungan zat
padat 16-18%, dihasilkan dari pengerasan yang tidak sempurna,
sehingga mempunyai rasa yang sedikit manis. Warna gelap bir ini
 disebabkan oleh proses pemasakan pada suhu tinggi sehingga
terbentuk senyawa melanoidin. Bir ini berasal dari Munich, Jerman
dan di dalam pembuatannya dilakukan pemeraman selama 3 bulan.
c. Dortmunder merupakan bir jernih berasal dari Dortmund, Jerman,
mirip dengan Pilsener, tetapi rasanya tidak begitu pahit. Hop yang
ditambahkan lebih sedikit bila dibandingkan pada Pilsener tetapi lebih
besar daripada Muchener. Kadar alkoholnya berkisar antara 4 - 5% dan
kandungan zat padatnya 10-12% Pada pembuatannya juga dilakukan
pemeraman.
d. Viena adalah bir ini mempunyai warna di antara Muchener dan
Pilsener, dengan aroma dari kecambah, hop yang ditambahkan sedikit,
kadar alkoholnya berkisar antara 6 - 10%. Bir ini berasal dari Itali dan
Perancis dan hampir tidak dikenal lagi di pasaran.
2. Bir hasil fermentasi atas (ale)
a. Stout merupakan bir yang dibuat dari campuran kecambah barley serta
7-10% kecambah yang telah disangrai (roasted malt) dan hop
sebanyak 600-700 g/hi, dengan kadang-kadang ditambah karamel.
Warna gelap bir ini disebabkan oleh kecambah yang telah disangrai
dan karamel. Bir yang dikenal dengan bodi yang berat (heavy body)
ini memiliki kandungan zat padat 12-20%.
b. Porter merupakan bir yang mirip dengan stout, tetapi bodinya lebih
ringan (light body) dengan kadar zat padat sekitar 12%.
c. Weisbier, yaitu bir yang diproduksi di Jerman terutama di sekitar
Berlin. Bir ini lebih banyak dibuat dari kecambah gandum (wheat)
daripada kecambah barley, warnanya jernih dengan bodi ringan. Bir
ini dipaarkan dengan sisa khamir yang masih terdapat di dalam botol.
d. Lambic, bir yang diproduksi di daerah Eropa di sekitar Brussel.
Dibuat dari campuran 60 % kecambah barley dan 40 % biji gandum.
Fermentasi berlangsung secara spontan dan sebagian flavor yang
terbentuk berasal dari mikroflora asli di daerah Brussel.
(Rahayu, 1988)
Rahayu, E. S. 1988. Teknologi Pengolahan Minuman Beralkohol.
Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada