BEVERAGES CLASIFICATION

~ Fermentation ( Pemuaian / Peragian )

Suatu proses kimia dimana molekul – molekul gula pada suatu bahan ( contoh : anggur ) diubah oleh
ragi ( yeast ) menjadi kombinasi molekul – molekul alcohol dengan molekul karbondioksida.

~ Distillation ( Penyulingan )
Suatu proses dimana campuran ( mash ) yang mengandung air, bahan dasar ( expl ; gandum ) dan bahan
yang dapat memuai seperti ragi dipanaskan, lalu uap dari campuran yang dipanaskan tadi dipadatkan
kemudian dicairkan kembali ( re – condensed ). Proses inilah yang disebut penyulingan, dan hasil dari
cairan ini disebut “ Distilled Spirit “

~ Still ( Alat Suling )

Ada 2 jenis alat penyulingan yang banyak dipakai oleh perusahaan yang memproduksi minuman keras,
yaitu “ The Single Still “ ( POT STILL ) dan “ The Continuous Still “ ( PATENT STILL ). Pot Still
tidak se-efisien Patent Still, tapi Pot Still lebih memberikan rasa dan aroma yang lebih tajam.

~ Proof
Pengukuran banyaknya kadar alcohol yang terdapat pada spirit dan ada 3 jenis proof, yaitu :
a. USA Proof : Setiap derajatnya sama dengan ½ % alcohol, contoh : 70 proof whisky = 35 %
alcohol, dan USA proof ini yang sering digunakan.
b. BRITISH Proof : Setiap derajatnya sama dengan 4/7 % alcohol, contoh ; 70 proof whisky = 40 %
alcohol.
c. GUY LUSAC Proof : Setiap derajatnya sama dengan 1% alcohol, contoh : 70 proof = 70% alc.

CLASIFIKASI MINUMAN

Minuman dapat diklasifikasikan menjadi 2 bagian yang pokok, yaitu :

1. Non Alkohol Beverages
Minuman yang tidak mengandung alcohol dan dapat diklasifikasikan menjadi 6 bagian, yaitu :

a. Fruit juices : Orange jc, Watermelon jc, Guava jc, etc

b. Syrup : Grenadine, Monin, simple syrup, etc
c. Squash : Lime squash, orange squash
d. Natural Mineral Water : Aqua, Perrier, Evian, etc
e. Artificial water : Minuman yang ditambahkan CO2. ( Softdrink )
f. Coffee, Tea, Milk :Arabica, Robusta, Liberica, Black Tea, Green tea,
Fresh milk.

2. Alkoholic Beverages
 Semua jenis minuman yang mengandung alcohol ( ethyl ) dan juga dapat dibagi menjadi 4 jenis,
yaitu :
A. BEER
Beer pertama kali dibuat oleh orang Mesir pada abad ke 17 SM. Perusahaan beer yang pertama
kali dibuka ada di Philadelphia, Amerika Serikat pada thn 1637. Beer terbuat dari barley ( sejenis
gandum / jewawut ), hops ( Tumbuhan yang menjalar yang memberikan aroma dan rasa pahit pada
beer ), sugar, water, dan diragikan dengan Yeast lalu ditambahkan dengan Finings ( semacam perekat
yang terbuat dari ikan ‘ sturgeon ‘) agar beer menjadi jernih.Proses membuat beer yang mencampur
Barley, air, Hops dan ditambah lagi dengan beberapa macam gandum matang dinamakan Brewing
( Memasak Beer ).
Ada 7 langkah yang harus dilakukan dalam proses pembuatan beer ini.
1. Malting Barley
Barley dibiarkan bertunas, lalu direndam dan kemudian dikeringkan.
2. Roasting Malt
Malt dipanggang ( di roast ) lamanya waktu tergantung dari jenis beer yang akan dibuat, lalu
digiling.
3. Making Mash
Malt yang telah dipanggang dan digiling tadi kemudian dicampur dengan air dan ditambahkan
beberapa macam gandum matang, lalu diaduk dan didiamkan.
4. ‘ Wort’ing Mash
Hasil cairan yang telah disaring dari ampas – ampas malt dan lain – lain pada mash disebut “
wort “.
5. Adding Hops
Mencampur hops ke dalam wort lalu direbus kemudian disaring. Hasil cairan pada proses kelima
ini sudah bisa disebut Beer.
6. Adding Yeast
Setelah beer didiamkan, agar lebih dingin, baru kemudian ditambahkan ragi lalu ditempatkan
pada tong – tong terbuka untuk proses Fermentasi.
7. Carbonating the Beer
Setelah proses fermentasi selesai, beer kemudian dipindahkan ke tong – tong penyimpanan lalu
dikarbonasi dan ditutup.

Pada proses pembuatan beer, ada 2 macam ragi yang dimiliki para pembuat beer, yaitu :
1. ALE, ragi yang berfermentasi di atas permukaan beer dan biasanya digambarkan sebagai beer
yang berat ( full bodied ) dengan rasa dan aroma hops yang tajam. Ale dibagi menjadi beberapa
macam :
 Bitter, warnanya kuning agak gelap, dan rasa hopsnya sangat keras.
Ex : Victoria Bitter (4.6%,Australia),Boddingtons Bitter (3.8%,U.K),John smiths Smooth
(3.8%,U.K).
  Stout, beer yang gelap/berwarna hitam, sangat pahit dengan rasa dan aroma malt. Stout
memanggang barleynya lebih lama ( agak gosong ) untuk mendapatkan warna dan rasa
tersebut.
Stout beer’s fall in one of four Categories ;
 Dry Stout : Guinness Stout (4.9%,Irlandia)
 Milk Stout : Samuel Adams Cream Stout (3.8%,U.K),St.Peter Cream Stout
(6.5%,U.K)
 Imperial Stout : Stone Imperial Russian Stout (10,5%,Russian),Yeti Imperial Stout
(9.5%,USA)
 Oatmeal Stout : Samuel smith’s Oatmeal Stout (5%,U.K),Shakespeare Oatmeal Stout
( 6%,USA)
 Porter, seperti stout tapi alkoholnya lebih rendah dan kaya rasa dan aroma kopi.
Ex : Anchor Porter (5.6%,USA),Fuller’s Porter (5.4%,U.K)
 Brown Ale, manis dengan warna yang gelap.
Ex : Newcastle brown Ale (4.7%,U.K),Samuel Adam’s Ale (5.35%,USA)
 Scotch Ale, dibuat di Skotlandia, berwarna gelap dan memiliki rasa malt yang keras.
Ex : 5 season kilt lifter scotch Ale (8%,USA),
 Pale Ale, berwarna terang, variasi dari bitter.
Ex :Boddington pub’s Ale (4.7%,U.K)
 Mild lebih manis, berwarna gelap dan rasa hopsnya ringan.
Ex :Foster’s (5.5%,Australia)
2. LAGER, diumurkan lebih lama dari Ale dan umumnya menghasilkan beer yang ringan ( light
bodied ). Lager juga dibagi beberapa macam :
 Pilsner, berkarakter kering dengan rasa dan aroma bunga – bungaan dan dibuat di Pilsen,
Czechoslovakia
Ex :Pilsner Urquell (4.4%,Cekoslovakia),Stella Artois (5.2%,Belgium).
 Bock, memproduksi beer yang agak gelap, keras dan manis.
Ex : Anchor bock beer (5.5%,USA),Celebrator Bock (6.7%,German)
 Malt Liquor, memproduksi beer yang tinggi kadar alkoholnya.
Ex : Colt 45 (8 %,USA),Mickey’s (5.5%,USA)

B. SPIRIT
Dalam hal ini spirit didefinisikan sebagai minuman beralkohol yang dibuat melalui proses
distilasi dan fermentasi dan dibagi menjadi 5 jenis spirit dasar, yaitu Vodka, Whisky / Whiskey,
Gin, Rum, dan Brandy. Dan Tequila dalam kelompok Other spirit.

 BRANDY
 Brandy pertama kali dibuat di Italia dengan nama “ Aqua Ardens “ yang berarti air yang
didestilasi, dan kata brandy diambil dari istilah “ Brandewijn “ yang berarti Wine yang didestilasi,
dan brandy diumurkan ( aging ) di tong kayu selama paling sedikit 2 tahun. Brandy termasuk dalam
category After Dinner Drink. Jenis – jenis Brandy :
1. COGNAC ( PRANCIS )
Brandy yang dibuat di distrik Charente, di daerah Cognac, Prancis Barat. Cognac terbuat dari
wine yang difermentasi dari buah anggur yang utuh, yaitu mengikut sertakan biji dan kulitnya
dan didistilasi dua kali di Pot still. Cognac di umurkan di tong – tong kayu OAK yang masih
baru selama 1 tahun lalu dipindahkan ke tong kayu oak bekas untuk menghindari Tannin yang
berlebihan dari tong kayu yang masih baru.
Singkatan – singkatan khusus yang terdapat pada label bottle cognac yang dipergunakan untuk
menunjukkan kualitas dari Cognac tersebut, adalah :
 VS = Very Special,diumurkan minimal 18 bulan – 5 tahun.
Ex : Hennessy VS,Remy Martin VS Petite Champagne
 VO = Very Old, diumurkan kira – kira 10 sampai 15 tahun.
 VSOP = Very Special Old Pale, diumurkan kira – kira 20 – 25 tahun.
Ex : Martell VSOP,Remy Martin VSOP
 XO = Extra Old, diumurkan kira – kira 30 – 45 tahun.
Martell XO,Hennessy XO
 Grand Reserve = Diumurkan lebih dari 45 tahun, bahkan bisa mencapai ratusan thn. Ex : -
Remy Martin Louis XIII, Martell L’or, Hennessy Richard.
2. ARMAGNAC ( PRANCIS )
Armagnac sama dengan Cognac, Armagnac dibuat di distrik Gers, didaerah Armagnac, di bagian
Barat Daya Prancis yang dibagi menjadi 3 area dengan tujuan perbedaan kualitas, yaitu HAUT
ARMAGNAC, TENAREZE, dan BAS ARMAGNAC. Armagnac didistilasi satu kali di
continuous still dan diumurkan di dalam tong kayu oak hitam yang memberikan rasa tannin dan
memberikan warna lebih gelap.Urutan pengumuran Armagnac sama dengan cognac, yaitu Three
Star ( 3 tahun ), VSOP ( 5 tahun ), XO ( + 6 tahun ) dan Vintage ( Ekslusive ). Ex. Armagnac :
- Chateau De Laubade ( Bas Armagnac 1978 )
- Domaine de Joy XO
- Saint Vivant
- Chabot
3. FRUIT BRANDY
Brandy yang didistilasi dari air buah – buahan yang difermentasikan, seperti buah apel, apricot,
peer, cherry, dll, kecuali buah anggur. Contoh fruit brandy :
- Apple Jack ( USA ), Calvados ( Prancis ) dibuat dari buah apel.
- Poire William ( Prancis ) dibuat dari buah peer.
- Apricot Brandy, Abricot ( Prancis ) dibuat dari buah apricot.
 - Cherry Brandy, Kirshwasser dibuat dari cherry.
4. GRAPPA
Grappa adalah termasuk Pomace Brandy, yang bisa berarti grappa bukanlah brandy sejati karena
tidak dibuat dari wine yang didistilasi melainkan dari tumpukkan kulit anggur atau ampas yang
tersisa setelah anggur – anggur diperas untuk difermentasi menjadi wine. Grappa bisa dibuat dari
kulit anggur merah atau pun putih dan juga dapat didistilasi di pot still atau continuous still.
Ex.grappa :
- Grappa Brunello De Montalchino.
- Grappa Frescobaldi.
- Grappa Limonchino, dll
5. BRANDY
Brandy adalah sebutan umum yang digunakan untuk suatu produk yang berasal dari anggur yang
telah difermentasikan, didistilasi dan diumurkan dan diproduksi di luar daerah Cognac dan
Armagnac, seperti di Amerika, Italia, Australia, dll.

 WHISKY / WHISKEY ( Scotland, Canada / American, Irlandia )

Whisky diciptakan pertama kali oleh orang Irlandia, sebutan whisky berasal dari bahasa
Gaelic, UISGE BEATHA yang artinya “ Air Kehidupan “. Whisky terbuat dari biji padi – padian yang
sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan malt dan air, lalu diberi ragi untuk berfermentasi dan
kemudian didistilasi dan diumurkan.
Menurut Negara penghasilnya, whisky dibagi menjadi 4 jenis, yaitu :
1. SCOTCH WHISKY ( Scotlandia )
Whisky ini mempunyai rasa bau asap ( smoky flavour ) yang berasal dari proses pengeringan
barley dengan cara memanaskan secara berlebihan dan harus diumurkan paling tidak selama 4
tahun. Scotch whisky mempunyai beberapa golongan :
- Single Malt Whisky : Whisky yang setelah difermentasi kemudian didistilasi 2 kali di pot still.
Diumurkan di tong – tong kayu oak sherry minimal selama 3 tahun.
Ex : Glenfidich, Macallan malt, Glenlivet, dll.
- Vatted Malt Whisky : Scotch single malt yang dicampur dengan scotch single malt dari tempat
distilasi lain.
Ex : VAT 69
- Blended Malt : scotch yang mencampur scotch single malt dengan scotch yang
didistilasi di continuous still dari hasil fermentasi barley yang belum jadi malt. Ex : All Johnie
Walker, Chivas Regal, J & B Rare, dll.
2. AMERICAN WHISKEY ( Amerika )
American whiskey terbuat dari biji padi – padian seperti rye, gandum dan jagung. Biasanya
diumurkan minimal 3 tahun di tong oak yang didalamnya dihitamkan melalui pembakaran yang
sebentar ( charred oak ). Ada 2 macam American whiskey, yaitu :
 - BOURBON : Whiskey yang terbuat dari 51% jagung /satu jenis gandum sebagai bahan
dasar, didistilasi pertama kali di Kentucky dengan menggunakan continuous still. Ex. : Jim
beam, Old Grand Dad, Four Roses, Seagram’ s Seven Crown, dll.
- SOUR MASH : Whiskey yang terbuat dari 51% jagung dan dibuat dengan cara
mencampur mash bekas yang sudah terpakai dengan mash yang baru akan dipakai. Ex : Jack
Daniels
3. IRISH WHISKEY ( Irlandia )
Whiskey ini juga merupakan campuran dari malt dan grain tetapi tidak memiliki rasa bau asap,
didistilasi sampai 3 kali di pot still dan dicampur dengan whiskey yang dari continuous still.
Diproduksi di Irlandia dan diumurkan paling tidak selama 5 tahun. Ex. : Jhon Jameson, Old
Bushmills, Tullamore Dew, dll.
4. CANADIAN WHISKY ( Canada )
Canadian whisky bisa disebut juga dengan RYE Whisky. Whisky ini sangat ringan, didistilasi
dari bubur jagung, rye dan barley yang sudah difermentasi, dan diumurkan paling tidak selama 5
tahun.
Ex. : Canadian Club, Seagram VO, Dominion Ten, dll.

 GIN ( Belanda )
Kata Gin berasal dari bahasa Belanda “ Genever “ yang artinya Juniper ( sejenis tumbuhan
beri – berian. Gin dibuat pertama kali oleh seorang dokter belanda, Dr. De La Boe, dengan cara
mengfermentasikan jagung dengan malted barley dan sedikit biji padi – padian lainnya, seperti rye,
oats, dll. Hasil fermentasi tersebut kemudian didistilasi 2 kali di continuous still dan kemudian
didistilasi lagi di pot still tetapi kali ini ditambahkan dulu dengan juniper beri dan botanicals ( benih
dari tumbuhan coriander, fennel, akar calamus, akar angelica, biji almond, cardamom/buah kapulaga,
benih caraway, kupasan kulit jeruk dan kulit jeruk nipis ), untuk mendapat warna yang agak
kekuningan bisa ditambahkan dengan caramel. Dan gin tidak diumurkan. Menurut jenisnya, Gin
dibagi menjadi 2, yaitu :
1.DRY GIN ( LONDON DRY GIN )
Ini merupakan light bodied gin dengan rasa yang cukup keras dan dibuat pertama kali di London.
Gin ini umumnya digunakan untuk membuat berbagai macam cocktail.
Ex. : - Gordon Dry Gin, Beefeater, GilBey’s, dll
2. GENEVER ( DUTCH GIN )
Gin ini dikenal juga dengan nama Dutch Gin karena dibuat di Schiedam, Belanda. Gin ini lebih
keras dari dry gin dengan rasa maltnya yang sangat tajam karena ditambahi dengan caramel. Dan
gin ini biasanya disajikan langsung dingin dan tidak cocok untuk dibuat campuran cocktail.
Ex. : - Bols Genever, Bokma Genever, dll.

 VODKA ( Rusia )
Kata vodka berasal dari bahasa Rusia “ VODA “ atau dari bahasa Polandia “ WODA “
 Yang berarti “ Sedikit air “. Pada awalnya vodka dibuat di rusia, bahan dasarnya adalah kentang,
tetapi sekarang ini, setelah vodka bisa diproduksi di seluruh dunia, vodka bisa juga dibuat dari beet
( lobak ),padi – padian terutama jagung dan gandum. Didistilasi sampai mencapai kadar alcohol yang
cukup tinggi kemudian disaring dengan menggunakan arang atau pasir halus. Vodka adalah Netral
Spirit, tidak mempunyai rasa, tidak berwarna dan tidak berbau. Contoh : - Absolut Blue, Smirnoff Red,
Stolichnaya, dll. Selain itu ada juga vodka flavoured yang mempunyai rasa dan aroma tertentu. Vodka
ini dibuat dengan cara merendam buah – buahan di dalam vodka ( macerating ) atau meng’infus’
rempah – rempah lalu dicampur dengan vodka biasa lalu didistilasi ulang.
( Infus adalah mengambil sari dari suatu bahan dengan cara merebus perlahan – lahan ).
Contoh : - Fruit Vodka : Vodka yang memiliki rasa dan beraroma buah, dibuat dengan cara merendam
buah – buahan tersebut. ( Absolut Kurrant, Absolut Mandrin, dll ).
- Spice Vodka : vodka yang memiliki aroma dan rasa rempah – rempah, dengan cara
menginfus rempah – rempah tersebut. ( Absolut Pepper ).

 RUM ( Hindia Barat )

Minuman beralkohol yang terbuat dari ampas tebu ( Molasses ), yang difermentasikan dan
didistilasi lalu diumurkan secukupnya. Molasses didapat dengan cara memisahkan Kristal gula dari jus
tebu yang sudah dipanaskan yang ( syrup ). Negara – Negara penghasil Rum terkenal, adalah Puerto
Rico, Jamaica, Cuba, dll.
Rum dibagi menjadi 4 golongan, yaitu :

1. LIGHT BODIED RUM

Umumnya rum jenis ini ditambahkan ragi buatan dan difermentasi dalam periode yang pendek,
lalu didistilasi dan diumurkan minimal 1 tahun di tong – tong kayu yang dibakar didalamnya
agar tidak memberikan warna pada minuman tersebut. Dan rum ini adalah jenis rum yang
rasanya keras dan hambar, dengan rasa molasses yang ringan.
Rum jenis ini banyak diproduksi di Negara – Negara Puerto rico, Cuba, Mexico dan Hawai.
Contoh : - Bacardi Rum, Captain Morgan, Havana, dll
2. MEDIUM BODIED RUM
Rum ini dihasilkan dari fermentasi yang memakan waktu lebih lama, didistilasi di pot still dan
umumnya diumurkan minimal 3 tahun. Pada rum ini caramel sering dipakai sebagai tambahan
warna tanpa memberikan rasa pada rum tersebut dan rum iini sering disebut sebagai Golden rum.
Ex : Captain morgan Gold,Gosling Gold.
3. FULL BODIED RUM
Cara pembuatannya mirip dengan pembuatan Sour Mash Whiskey, dengan menggunakan ragi
alam dan difermentasi bisa sampai 3 minggu, didistilasi dan diumurkan minimal selama 5 tahun.
Warna gelap pada rum ini didapat dari banyaknya caramel yang dicampur pada rum ini.
Contoh : - Myers Dark Rum
4. AROMATIC RUM
 Ini merupakan rum jenis ringan dengan aroma yang sangat kuat. Aromatic rum yang terkenal
adalah Arak Batavia yang dibuat di Jawa, Indonesia.
Contoh aromatic rum yang lain adalah Malibu Coconut Rum.

 TEQUILA
Sekitar 1000 tahun yang lalu orang – orang suku Aztec masih meminum PULQUE, yaitu
wine rendah alcohol yang terbuat dari tumbuhan AGAVE ( sejenis tumbuhan kaktus ), masih ada
sampai dengan saat ini. Datangnya orang – orang spanyol ke Meksiko pada abad 16 turut membawa
ilmu seni pendistilasian, yang mana kemudian lahirlah Tequila dan Mezcal.
Tequila merupakan spirit khas di meksiko yang dibuat didaerah Tequila. Pembuatannya melalui proses
distilasi jus atau cairan dari tumbuhan BLUE AGAVE ( Agave Biru ), sejenis tumbuhan kaktus yang
sudah difermentasi. Tequila harus ada Blue Agavenya yang memerlukan 8 – 10 tahun waktu
pertumbuhan untuk mencapai dewasa. Semua jenis tequila didistilasi 2 kali di pot still dan
pengumurannya tergantung dari jenis tequila yang akan diproduksi. Tequila hanya diproduksi di 5
daerah khusus di meksiko, JALISCO, NAYARIT, MICHOACAN, GUANAJUATO dan
TAMULIPAS ( hanya 5 daerah ini yang ada blue agavenya atau lengkapnya disebut AGAVE AZUL
TEQUILANA WEBER ).
Menurut jenisnya tequila dibagi menjadi beberapa macam, yaitu :

1. SILVER TEQUILA
Tequila jenis ini biasanya langsung dibotolkan setelah proses pengawinan rasa yang hanya
sebentar.
Ex : Sauza Silver,Jose Cuervo Silver,Patron Silver
2. GOLD TEQUILA
Tequila jenis ini ditambahkan sedikit caramel untuk warna.
Ex : Sauza Extra Gold,Sierra Gold
3. REPOSADO TEQUILA
Reposado diumurkan selama 2 sampai dengan 11 bulan di tong – tong kayu bekas cognac, sherry
dan bourbon. Contohnya : - Jose Cuervo,Patron Reposado.
4. ANEJO TEQUILA
Tequila jenis ini biasanya diumurkan dari 1 – 4 tahun di tong – tong kayu bekas seperti pada
reposado. Contohnya : - Anejo 1800,Patron Anejo.

Sedangkan spirit sejenis tequila yang dibuat diluar daerah tequila disebut MEZCAL.
Pembuatan mescal menggunakan jenis kaktus lain bukan menggunakan blue agave dan umumnya
mescal tidak diumurkan. Itulah yang membuat mescal berbeda dari tequila.Ex : Monte alban,El
Zacatecano
C. LIQUEUR
Pada mulanya para biarawan dari prancis dan Italia pada abad pertengahan membuat suatu
minuman untuk tujuan pengobatan, dengan mencampur spirit dengan Herbs ( ramuan tumbuh –
tumbuhan ). Minuman ini disebut LIQUEUR, yang berasal dari bahasa latin yaitu “ Liquefacere
“, yang artinya melarutkan atau membuat cairan.
Liqueur komersil yang tercatat pertama kali adalah resep LUCAS BOLS untuk minuman
bernama KUMMEL ( 1575 ), dibuat untuk membantu pencernaan. Secara garis besar methode
pembuatan liqueur dibagi menjadi 3 methode, yaitu :
1. Liqueur Buah dengan Proses Infusi : Proses yang mencampur buah dengan spirit di
dalam tong, direndam sampai rasa, aroma, dan warna yang diinginkan timbul. Proses ini
memakan waktu 6 -8 bulan. Setelah itu didistilasi lalu ditambahkan dengan pemanis dan
pewarna ( pewarna alami dari tumbuh – tumbuhan ), kemudian diumurkan.
2. Liqueur Tumbuhan dengan Proses Percolation ( penapisan ) : Tumbuhan ditempatkan
pada suatu alat diatas suatu tangki. Spirit yang ada didalam alat penapis tersebut
dipompakan ke atas melalui tumbuhan tadi dan kemudian dibiarkan menetes ke dalam
tangki, proses perkolasi dalam batang tumbuhan ini diulang terus sampai aroma, rasa dan
warna tumbuhan tersebut benar – benat terserap oleh spirit tadi. Spirit yang dihasilkan
dari proses ini kemudian ditambahkan pemanis, lalu diumurkan.
3. Liqueur Tumbuhan dengan Proses Distilasi : Spirit dan tumbuhan ditaruh didalam alat
distilasi dan dibiarkan terendam selama periode tertentu, kemudian campuran ini
didistilasi sampai larutan tersebut sudah mengandung rasa, aroma, dan warna tertentu,
sesuai tumbuhan yang dipakai. Setelah proses ini kemudian larutan tersebut diberi
pemanis dan diumurkan dalam periode tertentu.

Ada 4 bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan liqueur dan harus dipunyai oleh semua
liqueur :
1. Base Spirit ; Spirit yang paling sering digunakan adalah brandy, cognac, whisky dan rum,
tapi ada juga dengan menggunakan netral spirit. Dan pada dasarnya hanya satu spirit
yang digunakan sebagai bahan dasar, tidak pernah menggunakan campuran dari beberapa
spirit.
2. Flavouring Agents ( bahan perasa ) ; Pada dasarnya setiap liqueur yang dibuat
mempunyai formula / resep yang dirahasiakan. Ada banyak jenis tanaman, buah –
buahan,dan ramuan tumbuhan yang digunakan sebagai bahan pemberi aroma atau rasa.
Contoh : apricots, peach, cherries, bananas, orange, caraway, almonds, seeds, cinnamon,
angelica roots, vanilla, coriander, dll
3. Sweetening Agents ( bahan pemanis ) ; Pemanis yang biasa digunakan adalah gula, sirup,
dan bisa juga madu.
 4. Colouring Agents ( bahan pewarna ) ; Untuk mendapatkan warna tertentu, zat pewarna
sering ditambahkan dalam pembuatan liqueur, atau bisa juga menggunakan tumbuhan
yang sesuai dengan warna diinginkan.

Liqueur – liqueur ini biasanya diumurkan untuk mengawinkan rasa dan aroma, dan pengumuran
ini bisa berlangsung sekitar 1 – 3 tahun. Untuk memudahkan pengenalan liqueur yang bahannya
bermacam – macam, liqueur dibagi menjadi 7 kelompok, yaitu :
1. Herbal ( tumbuhan obat )
Liqueur jenis ini memiliki liqueur – liqueur tertua yang pernah ada dalam sejarah manusia dan
biasanya diciptakan untuk menyembuhkan penyakit.
Contoh : Galliano, Drambuei, DOM Benedictine.
2. Fruits ( buah – buahan )
Liqueur ini dibuat untuk memberikan kenikmatan kepada peminumnya.
Contoh : Midori, Cointreau, Curacao, dll
3. Seeds ( benih – benihan )
Liqueur ini didominasi rasa dan aroma dari satu bahan tertentu saja dan pembuatan liqueur ini
adalah langkah penyederhanaan dari minuman – minuman herbal kuno.
Contoh : Sambuca, Kummel.
4. Nuts ( biji – bijian )
Sama seperti liqueur yang berbahan seeds.
Contoh : Amaretto, Franggelico, Malibu, dll
5. Cremes ( semanis cream tapi tidak bersusu )
Liqueur jenis ini lebih manis, alkoholnya lebih rendah dan warnanya lebih cerah dibandingkan
fruit liqueur.
Contoh : Crème De Menthe, Crème De Bananes, Crème De Cacao, kahlua, dll
6. Creams ( manis dan bersusu )
Liqueur ini mempunyai daya tarik pada rasanya yang tidak kompleks, tidak terlalu manis dan
kadar alkoholnya tidak terlalu tinggi.
Contoh : Baileys, Amarulla.
7. Emulsion ( emulsi )
Emulsion adalah suatu proses dimana bahan – bahan tertentu seperti biji – bijian, akar – akaran
dihancurkan didalam air untuk diambil susu atau santannya atau proses pemisahan kuning telur
dari putih telur.
Contoh : Advoocat, Vov.
 Dan menurut merk dagangnya, liqueur dibagi menjadi 2 golongan besar, yaitu :

C 1. UNDER PROPRIETORY BRAND

Liqueur jenis ini hanya dibuat oleh perusahaan tertentu saja dan perusahaan lainnya tidak boleh
meniru karena resepnya sangat dirahasiakan. Contoh jenis liqueur ini adalah :
1. DOM ( Deo Optimo Maximo ) BENEDICTINE, berbahan dasar cognac yang diberi perasa dari
beberapa jenis rempah – rempah tumbuhan dan dibuat di Fecamp, Prancis. Resepnya sangat
dirahasiakan dan biasanya diminum secara langsung tanpa campuran.
2. COINTREAU, Edward Cointreau menciptakan liqueur ini ketika datang ke pulau Curacao, dan
langsung mengirimkan kulit – kulit jeruk ini ke perusahaan keluarganya di Angers, Prancis. Liqueur
ini pertama kali dipasarkan dengan nama TRIPLE SEC CURACAO, tapi karena kesuksesannya dan
banyak perusahaan lain yang meniru produk ini, maka digantilah menjadi COINTREAU. Dibuat dari
beberapa macam kupasan kulit jeruk pahit manis dan berbahan dasar netral spirit.
3. GRAND MANIER, berbahan dasar cognac diberi penyedap rasa jeruk dan pemanis dari caramel.
Liqueur ini dimiliki oleh keluarga LAPOSTELLE di Paris, Prancis. Biasanya diminum langsung
tanpa campuran atau bisa juga untuk Flambeing.
4. KAHLUA, Liqueur Mexico yang dibuat dengan mencampur Rum dengan kopi mexico dan vanili.
Dengan caramel sebagai bahan pemanisnya.
5. TIA MARIA, ini merupakan liqueur khas Jamaica. Dibuat dari Rum Jamaica lalu dicampur dengan
biji kopi Blue Montain dan beberapa rempah – rempah termasuk vanili yang sudah diinfus,
kemudian ditambahkan sedikit coklat. Tia Maria lebih manis dan lebih ringan dari Kahlua.
6. GALLIANO, Diciptakan oleh ARTURO VACCARI di Liverno,Italia. Liqueur ini adalah
penggabungan dari 40 macam lebih tumbuhan obat, akar – akaran dan bunga – bungaan dari
pegunungan Alpen, termasuk tumbuhan Adas, Fennel dan Vanili. Berbahan dasar netral spirit
dimaniskan dengan sirup gula, lalu ditambahkan Kesumba atau kunyit dari sayuran sebagai pewarna,
kemudian diumurkan untuk mengawinkan rasa.
7. MARASCHINO, dibuat dari buah Cherry dengan rasa almond. Dan dibuat di Dalmatia, Yugoslavia.
8. PETER HERING, Dibuat juga dari buah Cherry dan diproduksi di Copenhagen, Denmark.
9. MIDORI, Liqueur buatan SUNTORY yang diberi rasa dan aroma buah melon.
10. DRAMBUIE, berbahan dasar Malt Whisky, lalu direndam dengan tumbuhan obat liar dan
dimaniskan dengan madu.Ditemukan oleh keluarga MALCOLM MACKINNON, dan sampai
sekarang Drambuei masih dibuat oleh keluarga tersebut di perkebunan mereka di KIRKLISTON,
Scotlandia.

C 2. UNDER GENERAL BRAND

Liqueur jenis ini bisa diproduksi oleh setiap perusahaan seperti BOLS, di Belanda atau MARIE
BRIZARD di Prancis, atau perusahaan lainnya. Contoh liqueur ini adalah :
1. ADVOOKAT Liqueur, bahan dasarnya Brandy, kuning telur, advokat dan dimaniskan dengan gula.
Produk ini asli Belanda.
2. APRICOT BRANDY, berbahan dasar Brandy dan aroma rasa Apricot.
3. CHERRY BRANDY, berbahan dasar Brandy dan ditambahkan Red Cherry sebagai penambah rasa
dan aroma.
4. CRÈME DE BANANES, liqueur dengan rasa pisang dan menggunakan netral spirit.
5. CRÈME DE CACAO, liqueur dengan rasa coklat. Cacao white dibuat dari vanili dan Cacao Brown
dari biji cacao.
6. CRÈME DE MENTHE, dibuat dari minyak sari daun Mint, dan memiliki warna putih dan hijau.
7. CRÈME DE CASSIS, terbuat dari sari buah Black Currant / sejenis beri – berian hitam.
8. CURACAO, liqueur dengan rasa jeruk, dibuat dari kulit jeruk Curacao yang dikeringkan. Ada
beberapa warna seperti putih, orange dan biru.
9. PARFAIT D’ AMOR, liqueur manis yang berwarna ungu, dibuat dari kombinasi citrun, jeruk dan
cengkeh, kayu manis, dan bunga violet sebagai bahan penambah aroma dan rasa, dan diberi pewarna
yang dibuat dari vegetable dye.
10. KIRSCWASSER, liqueur yang tidak berwarna dengan rasa cherry yang difermentasi.

BAR EQUIPMENT, TOOLS & GLASSWARE

Untuk memudahkan pekerjaan kita selama operational, sangatlah penting menggunakan alat – alat bar
yang sangat tepat. Setiap alat – alat bar diproduksi dengan bermacam – macam model, yang dapat
dikelompokkan sebagai berikut :
A. BAR INSTALLED EQUIPMENT
Yang dimaksud dengan peralatan jenis ini adalah peralatan bar yang besar yang biasanya
dipasang secara permanent ( tidak dipindah – pindah ) dan untuk mengoperasikannya biasanya
memerlukan tenaga listrik.
Contoh dari bar installed equipment, yaitu :
1. Wells with Ice Chest ( Speed Rack Bar ) : Alat ini berfungsi untuk menaruh beberapa
minuman yang paling sering digunakan ( untuk House Pouring ), sementara Ice Chest digunakan
untuk menaruh / menyimpan ice cube, atau sering juga disebut Ice Bin.
 2. Glass Freezer / Glass Chiller : Berfungsi untuk menyimpan dan mendinginkan gelas – gelas
yang perlu didinginkan, seperti Beer glass, atau Champagne glass.
3. Sink : Sink adalah peralatan yang dibuat dari stainless steel dan digunakan sebagai tempat untuk
mencuci peralatan bar yang kecil – kecil ( bar tools ) atau gelas, dan biasanya dilengkapi dengan
air panas dan air dingin.
4. Ice Maker : Alat yang berfungsi untuk memproduksi ice cube.
5. Draught Beer Machine : Seperangkat peralatan yang dipakai untuk menyediakan beer.
6. Refrigerator / Chiller : Alat ini dipakai untuk mendinginkan minuman dan bahan – bahan lain
yang perlu didinginkan, seperti fruits untuk garnish, fresh milk, dll.
7. Blender : Untuk membuat minuman campuran ( Cocktail dan Mocktail ) yang menggunakan
methode Blending dan Frozen mixed drink. Sebaiknya menggunakan blender yang bertandakan
tulisan Commercial karena blender tersebut memiliki motor yang kuat untuk menghancurkan ice
cube terus menerus.
8. Coffee Machine : Untuk membuat kopi. Mesin kopi ini ada yang memproduksi kopinya secara
manual atau automatic.

B. BAR HAND ~ TOOLS

Peralatan bar jenis ini adalah peralatan – peralatan kecil yang digunakan oleh bartender untuk
menyiapkan dan membuat minuman. Biasanya alat – alat ini berkualitas tinggi dan mudah untuk
dibersihkan.
Contoh bar tools, yaitu :
1. Shaker : digunakan untuk membuat cocktail atau mocktail yang menggunakan methode “
Shaking “ ( dikocok ). Shaker harus terbuat dari stainless steel yang anti karat, dan terdiri dari 3
bagian, yaitu : Tutup ( Lid ), Saringan ( Strainer ), Wadah ( Container ). Ada juga yang
dinamakan “ Boston Shaker “, terdiri dari 2 wadah yang bentuknya seperti kerucur dengan dasar
yang rata. Yang satu terbuat dari stainless steel ( seperti shaker biasa tapi agak lebih panjang),
yang satunya lagi terbuat dari gelas tapi ukuran yang gelas ini agak sedikit lebih kecil agar pas ke
wadah yang satunya.
2. Mixing Glass : Untuk mencampur minuman yang menggunakan methode “ Mixing “.
3. Jigger / Measurement : Alat yang digunakan untuk mengukur minuman sebelum dituang ke
gelas, dan memiliki 2 wadah dengan ukuran yang berbeda, 1 dan 1 ½ oz.
4. Pourer : Alat ini dipasang di mulut botol untuk memudahkan saat menuang minuman. Ada yang
terbuat dari plastik dan ada pula yang terbuat dari stainless. Ada juga yang disebut Automatic
Pourer ( dengan diameter lubang untuk menuangnya sekitar ½ cm ) dari stainless stell, memiliki
 karet elastis agar pas di lubang botol dan besi kecil berbentuk bulat yang gunanya untuk
mengukur setiap cairan yang dituang secara otomatis ( biasanya berukuran 1 oz ).
5. Strainer : Untuk menyaring minuman supaya ice tidak ikut ke dalam minuman.
6. Mudler : Untuk menghancurkan ice dan menghaluskan bahan – bahan untuk membuat cocktail.
7. Bar Spoon : Sendok bar yang panjang untuk mengaduk minuman.
8. Funnel : Corong untuk memudahkan saat memindahkan satu minuman ke botol lain.
9. Hand Squeezer : Untuk memeras Lime secara manual.
10. Ice Scoop : Alat yang dipergunakan untuk mengambil ice dari ice bin / ice maker dan bisa juga
digunakan untuk mengambil ice yang sudah dihaluskan ( crushed ice ).
11. Ice Tong : Sebuah jepitan untuk mengambil ice dari ice bucket ( biasanya ice bucket di serve ke
table untuk by botol ) atau untuk mengambil garnish dari garnish container ( apabila tidak ada
fruit tong) saat garnish akan dipakai sebagai hiasan minuman agar lebih hygienis.
12. Ice Crushed Machine : Mesin yang berfungsi untuk menghancurkan dan menghaluskan ice.
( Biasanya ukurannya agak lebih kecil dari ice maker).
13. Bar Knife : Pisau yang digunakan di bar untuk membuat garnish.
14. Zester / Peeller : Alat setajam pisau, khusus untuk membuat garnish Lime/Lemon “peel” atau
Orange “peel” ( garnish yang mengambil bagian kulitnya saja, tanpa daging buahnya).
15. Wine Opener : Alat yang dipergunakan khusus untuk membuka Wine, alat ini sering disebut
juga “ Cork Screw “.
16. Cutting Board : Alas yang dipakai untuk memotong garnish atau buah – buahan.
17. Bottle opener / Bar Blade : Pembuka botol.
18. Champagne / Wine Stopper : Alat untuk menutup champagne/sparkling wine untuk menjaga
karbonasi pada minuman ini.
19. Wine Pomp : Berfungsi untuk memompa angin dalam wine agar wine tidak cepat spoiled ( lebih
sering digunakan pada red wine ).
20. Wine/Champagne Cooler : Suatu tempat / wadah yang terbuat dari stainless steel untuk
mendinginkan wine / champagne yang diserve ke meja tamu.

C. GLASSWARE
Peralatan gelas diproduksi dengan bermacam – macam gaya dan harga pada tiap jenisnya, ada
banyak bentuk dan ukuran gelas yang dipergunakan dalam kegiatan operational di bar.
Pada dasarnya gelas dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu
I) STEMGLASS / FOOTGLASS >>>>> Jenis gelas yang berkaki atau mempunyai
tangkai.
Bagian pada stemglass terdiri dari (a) Bowl (bagian paling atas), (b) Stem (tangkainya), (c) Base atau
Foot (bagian alas/ dasarnya).
Jenis – jenis dan kegunaan Stemglass adalah sebagai berikut :
1. Cordial glass : Glass berukuran mini,untuk liqueur. ( Umumnya berukuran 1 – 1 ½ oz ).
2. Cocktail glass / Martini glass : Untuk Cocktail yang ingredientnya (campuran) sedikit, atau
martini cocktail. ( Berukuran 4 – 4,5 oz untuk yang regular, dan 6 – 8 oz untuk yang king size ).
3. Sherry glass : Bentuknya seperti cordial tapi agak sedikit lebih besar.Untuk minum sherry
(Biasanya berukuran 2 - 4 oz).
4. Port glass : Sama seperti sherry glass, untuk port wine ( Umumnya berukuran 2 – 4 oz ).
5. Sour glass ( 4 – 6 oz ) : Untuk cocktail yang rasanya sour (asam), yang disaring esnya.
6. Champagne Flute ( 4 – 10 oz ) : Berkaki panjang dan bentuknya tinggi langsing, lebih sering
digunakan untuk menyajikan champagne karena permukaan glassnya yang kecil bisa membuat
karbonasi pada champagne/sparkling wine lebih bertahan lama.
7. Champagne Tulip ( 8 – 12 oz ) : Sama seperti champagne flute, tapi badan dari gelas ini seperti
bunga tulip, begitu juga bibir glassnya. Agak sedikit lebih besar dan lebih sering digunakan
untuk Champagne Cocktail.
8. Champagne Saucer ( 8 – 12 oz ) : Glass yang bentuk badannya lebar, juga untuk champagne tetapi
sudah jarang digunakan.
9. Brandy Snifter ( 5 – 12 oz ) : Disebut juga Brandy Baloon karena badannya yang bulat seperti
balon, dan kakinya pendek.Biasa dipakai untuk meminum Cognac / Brandy atau juga liqueur
yang mahal, seperti Grand Manier, DOM Benedictine, dll.
10. White Wine glass ( 6 – 14 oz ) : Untuk menyajikan white wine dan Rose wine.
11. Red Wine glass ( 8 – 24 oz ) : Lebih besar dari white wine glass dan pada dasarnya red wine glass
ada 2 macam, yaitu Bordeaux glass (untuk menyajikan wine Bordeaux) dan Burgundy glass
(untuk menyajikan Burgundy wine).
12. Poco Grande ( 8 – 16 oz ) : Berkaki panjang, ada juga yang pendek, dengan badan berbentuk gitar.
Biasanya dipakai untuk special cocktail atau Mocktail.
13. Hurricane ( 8 – 24 oz ) : bentuknya seperti poco grande tetapi badannya lebih tinggi dari poco
grande. Juga digunakan untuk menyajikan special cocktail yang ingredientnya banyak atau
Mocktail.
14. Pilsner glass (10 – 18 oz ) : Gelas ini juga berkaki pendek dengan badan yang tinggi dan
mengerucut kebawah. Dipakai untuk menyajikan beer dan biasanya beer – beer yang mahal atau
by botol.

II) UNSTEAMEDGLASS / UNFOOTEDGLASS >>>>> Jenis gelas tanpa kaki, dan

biasanya berukuran 8 – 14 0z.
Jenis – jenis unsteamedglass adalah :
1. Shooter glass ( 1 – 2 oz ) : Digunakan untuk menyajikan minuman tanpa ice / straight up.
2. Old Fashioned ( 4 – 10 oz ) : Untuk spirit yang menngunakan ice.
3. Highball ( 8 – 14 0z ) : Untuk minuman softdrink, juice dan minuman hi- ball atau minuman
mix drink ( 1 spirit yang ditambahkan softdrink atau juice ).
4. Collin Glass ( 10 – 16 oz ) : Untuk minuman long drink atau Cocktail yang banyak
campurannya.
5. Beer Mug ( 12 – 18 oz ) : Digunakan untuk menyajikan draught beer.
6. Wine Carafe ( ¼ - 1 ltr ) : Digunakan untuk menyajikan Wine di table tamu.

BAR MEASUREMENT ( Ukuran – ukuran di bar )

UKURAN CAMPUR OZ MILILITER

1 Dash 1/32 0z 0,9 ml

1 Teaspoon 1/8 oz 3,7 ml
1 Tablespoon 3/8 oz 25,8 ml
1 Pony 1 oz 29,5 ml
1 Jigger 11/2 oz 44,25 ml ( 45 ml )
1 Split 6 oz 177 ml

UKURAN BOTOL OZ MILILITER

Miniature 1,7 oz 50 ml
Split 6,3 oz 187 ml
Half Pint 6,8 oz 200 ml
Tenth 12,6 oz 373 ml
Pint 16,9 oz 500 ml
Fifth 25,4 oz 750 ml
Quart 33,8 oz 1000 ml ( 1 Liter )
Magnum 50,7 oz 1500 ml ( 1,5 ltr )
Double Magnum 101,4 oz 3000 ml ( 3 ltr )
Diluar semua peralatan bar tersebut diatas, ada juga bahan – bahan yang diperlukan untuk
menunjang operational bar, yang disebut BAR SUPPLIES. Bar supplies dapat dikelompokkan sebagai
berikut :
1. Garnishes : Hiasan yang digunakan pada minuman dan biasanya terbuat buah – buahan,
berfungsi sebagai penambah daya tarik dari minuman tersebut.
Contoh : Cocktail Olive, Red Cherry, Slice Orange, Pineapple Chunk, Lemon Peel, Round / Ring Lime,
dll.
2. Groceries : Bahan – bahan ini digunakan untuk memperkaya rasa dan aroma dari cocktail
itu. Groceries bisa disebut juga CONDIMENT / BUMBU.
Contoh : Tabasco, Ground Nutmeg ( bubuk pala ), cloves ( cengkeh ), cinnamon ( kayu manis ), milk /
cream, Angostura Bitter, Worcestershire Sauce ( L & P ), salt, pepper, dll.

3. Mixers : Digunakan sebagai pencampur minuman.

Contoh : Soda, Coke, Sprite, Tonic water, coffee, lime juice, orange juice, dll.
4. Other Supplies : Ini adalah barang – barang yang tidak termasuk tiga kelompok supplies diatas.
Contoh : Straw, Stirer, Coaster, Tooth Pick, Matches, cocktail napkin, dll.