BARTENDIN

G ADHI SETYOBUDI
20.51.1018
Sejarah Bartending
•Bar yang sudah kita kenal saat ini, pada awal mulanya dikembangkan oleh bangsa Amerika kira-
kira pada abad ke 16. Pada permulaannya Bar hanya terdiri dari sebuah pemisah yang terbuat dari
kayu yang kuat yang disebut “BARRIER”, atau beberapa ahli menyebutnya juga “BARRIERY”,
yang secara harfiah dapat diartikan sebagai “PENGHALANG”, yang dimaksudkan untuk
memisahkan antara pembeli dan penjual (Barman) serta tidak dimaksudkan untuk meletakan
minuman diatasnya, melainkan pembeli harus memegang minumannya ditangan. Oleh karena itu
kata Bar dapat dianggap berasal dari kata Barrier atau Barriery tersebut. Namun dengan
perubahan yang terjadi pada Bar sekarang tidak berbeda dengan apa yang dimaksud sebelumnya,
fungsi Bar sebagai penghalang atau lebih dikenal dengan “BAR COUNTER”.
• Bar dijual berbagai macam minuman baik yang mengandung alkohol
maupun non alkohol. Pada waktu itu minuman mengandung alkohol
(minuman keras) belumlah umum, oleh karena masih ada larangan-
larangan adanya penjualan minuman keras Governor Wilhelm Von Kieft,
memprakarsai pemberian ijin tentang penjualan minuman keras yang
lebih terkenal dengan “the first licenced premised in what to be
manhattan”, yang menjadi titik tolak perkembangan Bar selanjutnya
DEFINISI BARTENDING
Bartending adalah merupakan pengetahuan tentang bagaimana meng-
operasionalkan Bar dalam kegiatan membuat,meramu serta menciptakan berbagai
macam jenis minuman campuran baik yang tidak beralkohol (Mocktail) dan
minuman campuran yang beralkohol (Cocktail) dari berbagai jenis bahan minuman
yang berbeda menjadi suatu jenis minuman yang bermanfaat serta dapat disajikan
atau dijual kepada orang lain untuk mendapatkan keuntungan yang memadahi .
JENIS – JENIS BAR
Bar dapat juga merupakan bagian dari sebuah Restaurant, terletak pada sebuah hotel, club ataupun merupakan sebuah perusahaan
yang berdiri-sendiri, sehingga perkembangannya sampai saat ini dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1). TANZ BAR Suatu Bar yang menyediakan Floor Show untuk suatu pertunjukan dan juga mempunyai Dance Floor untuk dansa.
EXPRESSO BAR Sejenis Bar yang biasanya terdapat pada stasiun kereta api, pemberhentian bis, persimpangan jalan, Mall-mall dsb.
Pada Bar isneiddiakan juga minuman kopi khusus (Expresso Coffee) dan makanan snack.
MILK BAR Bar yang umum namun disini disediakan minuman yang menggunakan variasi campuran milk tanpa alkohol seperti :
susu, keju, coklat dsb. Biasanya terdapat pada tempat yang strategis untuk remaja atau pelajar.
SNACK BAR Bar semacam ini disamping menjual bermacam-macam minuman, juga menyediakan berbagai variasi makanan snack
dan menu-menu ringan (Sandwich; Pizza, Burger dsb).
RESTAURANT & BAR Bar yang bergabung pada suatu Restaurant (Service Bar) dan berfungsi untuk melengkapi penyajian dan
fasilitas minuman di Restaurant tersebut.
HOTEL BAR Berbagai type Bar yang berada di hotel berbintang dengan beragamfasilitasnya seperti : Bar Lounge; Discoteque; Night
Club ; Karaoke Bar dsb.
AMERICAN BAR Merupakan sejenis Bar ala Amerika (Saloon) yang berada dipinggiran kota, menyediakan bermacam-macam
minuman campuran (mixed drink), termasuk cocktail, bentuknya lebih kecil dari pada yang terdapat di Restaurant dan Tanz Bar..
DEFINISI MINUMAN
Minuman adalah segala bentuk cairan yang
pada umumnya masuk tubuh kita dengan
melalui mulut kecuali obat dan soup atau setiap
cairan yang dapat di minum ( drink able liquid ),
kecuali obat – obatan, sebagai penghilang
dahaga.
KATEGORI BEVERAGE
Non Alcoholic Drink / Tidak mengandung
Alcohol

Alcholic Drink / Mengandung Alcohol

NON ALCOHOLIC BEVERAGE
Adalah minuman yang tidak mengandung alcohol terdiri dari :
• Natural Mineral {Perrier dan Evian (Perancis)- Aquil
(Indonesia)- San pellegrino ( Italia )}
• Artificial Mineral Water {Cola (Pepsi, Coca Cola dan RC Cola)}
• Aromatic / Stimulating Water { Coffee, Tea, Chocolate, Milk}
• Juices {Fruits Juice}
• Squash {Orange Squash, Fruits Squash}
• Suplement Drink {Simple syrup- Vanila syrup- Grenadine syrup-
Melon syrupStrawberry syrup}
ALCOHOLIC BEVERAGE
Adalah semua minuman yang mengandung alcohol, yang dapat diminum dengan batas
kadar alcohol tertentu yang dinamakan dengan ethyl alcohol. Sedangkan yang tidak
dapat diminum dinamakan etanol alcohol.
Alcohol adalah cairan yang berwarna bening dan berbau ether yang diperoleh melalui
proses fermentasi ada yang berbentuk cair dan ada pula yang dicairkan.
Minuman beralkohol dapat diperoleh dengan dua proses diantaranya :
a. Fermentasi/Peragian.Peragian yaitu proses pemecahan gula dalam bentuk cair
menjadi alcohol dan CO2 dengan bantuan ragi. Contoh : Beer, Sake, Wine dll
b. Fermentasi kemudian Distilasi / penyulingan penyulingan yaitu proses pemanasan
dan pendinginan kembali dengan maksud untuk memperoleh kadar alcohol yang
lebih tinggi. Contoh : Whiskey, Rum, Vodka, Tequila, Brandy, Gin dll
ALCOHOLIC BEVERAGE
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997,minuman
beralkohol dibedakan menjadi 3 golongan :
1. Golongan A dengan kadar alkohol 1 – 5%, misalnya bir (beer)
2. Golongan B dengan kadar alkohol 5 – 20 %, misalnya anggur (wine)
3. Golongan C dengan kadar alkohol 20 – 55%, misalnya
whiskey,brandy, rum, vodka
BEE
R
BEER
Beer Adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari hasil fermentasi
malt, cereal dan hops.
Bahan dasar beer :
- Malt : seperti grant (gandum) yang sudah di kecambahkan dan
dikeringkan.
- Cereal : yang digunakan adalah beras atau jagung.
- Hops : adalah bunga yang berwarna hijau muda dari suatu tanaman
yang merambat. Bunga ini memberikan pada beer rasa pahit hops
dan aroma hops yang karakteristik.
BEER
• Yeast (ragi) : adalah mikro organisme tunggal yang dapat merubah larutan
gula menjadi alcohol dan zat asam barang.
• Water (air) : 89-90% dari pada beer adalah air yang harus bersih dari mineral
dan garam.
• Komposisi dalam beer :
- Air : 89 – 90 %
- Alkohol : 4 – 7 %
- Gula : 3 – 4 %
- Protein : 0,4 – 0,5 %
- Mineral : 2 %
- CO2 : 0,4 – 0,5 %
MACAM – MACAM BEER
1. Light beer : bir dengan kadar alkohol 2-4%
2. Ale : Bir dengan kadar alkohol diatas light beer.
Dalam pembuatannya menggunakan lebih banyak
hop dan warnanya lebih gelap
3. Lager : bir yang diumurkan lebih lama atau dalam
penyimpanannya lebih lama
4. Stout : bir dengan kadar alkohol tinggi berkisar
14% berwarna gelap sehingga sering disebut bir
hitam
MACAM – MACAM BEER
1. Pilsener : Kadar Pahit Rendah, Warna Emas, Asal ceko
2. Lager : Kadar Pahit Rendah, Warna Emas, Asal German
3. Stout : Kadar Pahit Tinggi, Warna Hitam
4. Ale : cenderung Manis, fruity aroma
5. Wheat : bir dengan rasa khas wheat/ gandung
6. Barley : kadar Pahit tinggi
 MERK BEER
 Indonesia : Anker,  Irlandia : Guinneess.
Bintang, Bali hai.  Checoslovakia : Pilsner,
 Singapore : Tiger, Urguell.
Anchot  Belanda : Heeineken,
 Australia : Foster, Swan Amstel.
VB, Classic.  Francis : Kronenberg.
 Denmark : Carlsberg,  China : Suntau pint
Tuborg.
 Jepang : Kurn, Asaht,
 Philipine : Sanniquel Suntory.
Bahham pilsener
PROSES PEMBUATAN BEER
Proses pembuatan bir dikenal dengan istilah brewing.
Bahan baku
- malt(butiran gandum/barley)
- hop (Humulus hupulus) : tanaman perdu yangmemberikan rasa pahit
dan aroma yang khas bagibir.
- air dengan pH netral
Mikroba yang digunakan Sacharomycescereviceae
PROSES PEMBUATAN BEER
1. Malting : biji barley atau semacam
gandum harus dikecambahkan dan
dikeringkan. Barley yang
dikecambahkan akan menghasilkan
komponen flavor dan warna yang khas.
2. Mashing : yaitu proses pelarutan dari malt dan malt
adjuncts sehingga dapat digunakan sebagai media
fermentasi seefisien mungkin. Prinsip dari proses ini
adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara
terpisah kemudian dilakukan pencampuran sehingga
suhunya sekitar 57-77℃ yang menghasilkan Wort.
3. Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur denga hop dan bila perlu
ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu
100℃ selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa
hop sehingga protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat
dicuci Kembali dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian
seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup banyak. Pada persiapan bahan
dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi reduksi mikroba. Mikroba
patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat dimusnahkan dengan adanya
pemanasan yang cukup lama.
 SPIRIT
• Dry Spirit (Liquor) adalah minuman beralkohol yang mempunyai kadar alkohol
lebih tinggi dari pada kadar gulanya. Contohnya adalah Whiskey (Jim Beam,
Chivas Regal, Jack Daniel dll)

• Sweet Spirit (Liqeur) adalah minuman beralkohol yang mempunyai kadar gula
lebih tinggi dari pada kadar alkoholnya. Contohnya adalah
Grandmarnnier/Orange Liqeur, Kahlua/Coffee Liqeur dsb.
LIQUOR & LIQUEUR
• Alkohol adalah kandungan utama pada minuman jenis Liquor
dan Liqueur.
• Perbedaan liquer Kadar alkohol lebih rendah dibanding Liquor
minuman / spirit yang pengalami penambahan zat gula atau
flavour sehingga rasanya manis dan beraroma dan tampak lebih
kental. Biasanya bahan pembuatannya adalah buah-buahan,
atau spirit + sugar Mengandung kadar gula minimal 2.5%
• Perbedaan liquor  Kadar alkohol lebih tinggi (40%++). 
Merupakan minuman yang didistilasi yang menghasilkan
ethanol   Biasanya bahan utama pembuatannya adalah grain. 
Cenderung Pahit.
TEKNIK PEMBUATAN LIQUER
Menggunakan bahan dasar spirit (base spirit) Diberi bahan / agen perasa
(flavoring agent) melalui proses maceration / infusion Diberi agen pemanis
(sweetening agent) Diberi agen pewarna (coloring agent)l  Diumurkan (aging)
untuk merendam alkohol dan mengawinkan rasa lalu disaring untuk
memisahkannya dari sedimen-sendimen kotor yang terdapat dari bahan-bahan
yang dicampur.
KELOMPOK LIQUER
• HERBAL (tumbuh-tumbuhan) – kelompok ini memiliki kelompok liqueur-liqueur tertua dalam sejarah
manusia. Mereka diciptakan bukan untuk kesenangan tetapi untuk menyembuhkan penyakit.
• FRUITS (buah-buahan) – liqueur buah ini menandakan adanya perubahan pada pola meminum liqueur dan
dibuat untuk kenikmatan anda.
• SEEDS (benih-benihan) – liqueur jenis ini hanya mencampur beberapa bahan saja denga satu bahan yang
akan mendominasi rasa minuman yang dibuat.
• NUTS (Biji-Bijian) – meng-infuse biji-bijian di rendam di toples-toples yang berisi spirit wine adalah tradisi tua
pedesaan. Sampai sekarang di beberapa negara bagian Italy biji walnut hijau dikumpulkan, di bawa pulang,
dibagi dan direndam di toples-toples yang berisi spirit anggur, air gula.
• CREMES (yang artinya sebenarnya cream / krim, tapi disini maksudnya liqueur yang semanis krim tapi tidak
bersusu) – mirip seperti Fruit Brandy, namun perbedaannya, tidak mengikut sertakan biji dari buah yang
dipakai dan malah lebih sering di produksi dengan menggunakan concentrate / essence dari suatu bahan
dari pada melakukan proses maceration / infusion. Liquer ini lebih manis dan lebih rendah alkohol dan lebih
cerah warnanya.
• CREAMS (krim / manis dan bersusu) – liquer ini terletak pada rasanya yang mudah untuk diminum, tidak
terlalu keras kadar alkoholnya dan tidak terlalu manis.
Sejarah Liquor Liquor - Nama jelas Amerika, ditulis dua puluh lima tahun setelah inggris
menetap di pulau pada tahun Demikian seperti dikutip dalam The Academy, "Kepala
minuman yang mereka buat di pulau ini Rumbullion, alias Kill-Divil, dan ini dibuat dari gula
suling tongkat, di mana produk akhirnya berakhir panas, kejam, dan mengerikan minuman
keras." Ini adalah kiasan awal-dikenal dengan minuman keras rum, kata tersebut
diselenggarakan oleh beberapa antiquaries dalam apa yang tampaknya agak tegang
penjelasan untuk menjadi rum gipsi, yang berarti kuat, atau perkasa. Kata rum adalah
pada tanggal yang sangat awal diadopsi dan digunakan sebagai slang universitas Inggris.
Referensi dari Amerika untuk kata rum (yang berarti minuman keras) terjadi pada bulan
Mei, 1657, melarang penjualan minuman keras (strong liquors) "apakah knowne dengan
nama rumme, strong water ', brendi, dsb, dll" Di beberapa daerah di Amerika rum disebut
pada awal hari Barbadoes-minuman keras, kadang-kadang juga Barbadoes-brendi.
WINE
PENGERTIAN WINE
• Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat
dari fermentasi buah, khususnya anggur.
Anggur dihancurkan, lalu dicampur dengan
variasi yeast untuk mengubah kadar gula
menjadi alkohol. Wine juga bisa dibuat dari
buah-buahan lain. Dengan variasi spesies
anggur dan yeast, produk wine yang
dihasilkan pun akan berbeda.
VARIASI WINE/ANGGUR
• Wine umumnya dibuat dari satu atau lebih campuran
spesies anggur. Anda mungkin pernah mendengar
Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Noir, Cabernet
Sauvignon, Merlot, dll.
MACAM – MACAM RED WINE
Red wine dibuat dari memproses anggur merah atau anggur hitam. Hasil akhir proses bisa sangat
bervariatif, tergantung cuaca, curah hujan, daerah, tanah, type anggur, dll.
Contoh macam-macam red wine yang terkenal:
• Cabernet Franc
• Cabernet Sauvignon
• Dolcetto
• Malbec
• Merlot
• Pinot Noir
• Sangiovese
• Syrah / Shiraz
• Tempranillo
MACAM – MACAM WHITE WINE
White wine dibuat dari tipe anggur yang kuning, keemasan, hijau, atau juga beberapa tipe anggur merah. Jika
menggunakan anggur merah, kulitnya tidak digunakan, hanya sarinya yang tidak berwarna yang digunakan.
Untuk tipe anggur lain: kuning, hijau, keemasan, kulit anggurnya bisa saja digunakan atau juga tidak, dalam
proses produksinya.
Contoh macam-macam white wine yang terkenal:
•Chardonnay
•Chenin Blanc
•Muscat
•Pinot Blanc
•Pinot Grigio
•Pinot Gris
•Riesling
•Semillon
•Sauvignon Blanc
•Verdelho
 ROSE WINE/PINK WINE
• Rosé wine / pink wine adalah variasi jenis wine
yang menggunakan tipe anggur merah, tetapi
secukupnya saja sampai warnanya merah muda.
Warna merah muda tepatnya juga bisa bervariasi
dari oranye, sampai agak keunguan, tergantung
tipe anggur yang digunakan dan cara
memprosesnya.
CHAMPAGNE
• Champagne adalah minuman sparkling white wine /
white wine bersoda. Untuk bisa diberi nama
Champagne, minuman ini harus diproduksi di
daerah Champagne di Perancis, sekitar perjalanan
2 jam dari Paris ke arah timur laut.
• Anggur yang digunakan untuk Champagne adalah
Chardonnay, Pinot Meunier, dan Pinot Noir. Tipe-
tipe anggur ini pun harus ditumbuhkan di daerah-
daerah yang telah disetujui oleh hukum.
PORT WINE
• Port wine termasuk dalam dessert wine karena
di fortified (umumnya dicampur dengan spirit
semacam brandy). Wine ini manis dan agak
coklat kemerahan. Dalam proses produksinya,
spirit ditambahkan untuk menghentikan
proses fermentasi, meninggalkan lebih banyak
kadar gula dan meningkatkan kadar alkohol
secara drastis. Lalu wine disimpan dalam
barrel seperti layaknya wine lain.
WINE
GLASS
WARE
 WINE GLASS WARE
• Ada 2 macam gelas di bar yaitu Unstem gelas atau gelas tidak berkaki dan Stem
glas atau gelas berkaki di mana gelas tidak berkaki biasanya di gunakan untuk
menyajikan minuman yang di campur es sedangkan gelas berkaki untuk menyajikan
minuman dingin tapi tanpa es ini berguna agar minuman tersebut suhunya tidak
berubah saat orang memegang tangkai gelas dan untuk gelas berkaki saat Bartender
menyajikan gelas tersebut biasanya di lakukan chilling atau frosting terlebih dahulu
agar gelas tersebut dapat menjaga minuman dingin lebih lama karena gelas berkaki
porsinya sedikit maka es jangan sampai di masukan kedalam gelas kecuali atas
permintaan tamu, gelas harus polos dan berwarna bening agar warna minuman yang
di inginkan dapat kelihatan dan tidak boleh berbau sabun,gelas tidak boleh cacat
apalagi retak makanya Bartender harus menjaga kebersihan gelas setiap saat.
MACAM GLASS WINE
Old Fashioned glass ( 185ml, 210 ml,290ml ) 
Untuk menyajikan semua jenis spirit dengan es
Contoh : Johnnie walker on the rock,Smirnoff on the rock

Brandy Snifter
Untuk menyajikan Spirit jenis Brandy atau Cognac dengan atau tanpa es
biasanya gelasnya dipanaskan terlebih dahulu sebelum brandy atau cognac
dituangkan,tujuan dari pemanasan ini adalah agar aroma Brandy terutama
Cognac saat di sajikan akan keluar

Cocktail, Martini atau V glass ( 90 ml )

untuk menyajikan minuman campuran biasanya ber alkohol
Contoh : Martini, Brandy Alexander atau Daiquiri
Shot glass atau whisky shot ( 45 ml )
Untuk menyajikan spirit tanpa es atau straight, plain ,
pure atau neat

Mug Bir, Pilsener Bir

Untuk menyajikan semua jenis bir baik draught / draft
atau botol ,can bir

Aperitiv glass
untuk menyajikan aperitiv tanpa es
Contoh : Martini rosso straight,campari neat
Poco Grande atau Pinacolada ( 380 ml )
untuk menyajikan minuman campuran hasil kreasi Bartender `contoh :
Pinacolada,Strawberry smoothie

Wine glass ( 140 – 190 ml )

untuk menyajikan white atau red wine dimana bibir gelas lebih kecil
daripada badan gelas hal ini dimaksudkan agar banquet dari wine tidak
cepat keluar, gelas white wine lebih kecil daripada red wine fungsinya
agar white wine bertahan dingin lebih lama, karena white wine
disajikan dengan temperatur 10 -12 C sedangkan red wine 18 -20 C

Hi _ Ball ( 270ml, 285 ml, 330 ml )

Untuk menyajikan spirit with mixer contoh : Whisky coke, Vodka
tonic, Gin Tonic
Liqueur atau cordial glass ( 30 ml )
Untuk menyajikan minuman jenis liqueur atau cordial tanpa es
atau straight up, orang eropa menyebut dengan liqueur
sedangkan orang amerika menyebut dengan cordhal ,
sedangkan fungsi lain dari liqueur biasanya untuk menyajikan
shooter atau layer

Irish coffee glass ( 250 ml )

Untuk menyajikan special coffee yaitu minuman jenis hot drink
yang mengandung campuran esspreso coffee dan spirit contoh :
Irish coffee berbasis irish whiskey
Mexican coffee berbasis kahlua dll
Hurricane dan Cyclon  gelas ( 230 ml, 350 ml, 650ml )
Untuk menyajikan minuman kreasi Bartender bedanya
terletak di bentuk kakinya perhatikan gambar di bawah

Decanter wine 
Untuk decanting wine yang bersendimen biasanya red wine

Champagne glass
Untuk menyajikan champagne tetapi yang sering dipakia
adalah champagne flute karena menahan babel atau gas co2
tidak cepat menguap 
Burgundy glass
Untuk menyajikan wine yang berasal dari daerah
burgundy Perancis

Collin glass
Mempunyai volume 10-12 oz yang  berfungsi untuk
menyajikan minuman jenis long drink sepert tom collin,   
tequila sunrise

Caraf
Mempunyai ukuran dari 250 ml – 1000 ml berfungsi
untuk menyajikan wine jika tamu membeli wine  by Caraf