#Modul 4 Operational Bar

Tujuan pembelajaran :
1. Mengerti tahapan operasional bar
2. Mengerti produk bar
3. Mengetahui dan mengerti jenis dan macam minuman
4. Mengerti methode meracik/membuat minuman
5. Mngerti cara menyajikan minuman
 Tahapan Mengoperasikan Bar
Ada tiga (4) tahapan pengoperasian bar yang biasa dilakukan adalah,
1. Bar preparation, mempersiapkan dan membersihkan bar counter,
peralatan bar, memeriksa peralatan bar yang menggunakan mesin,
mengatur dan mengatur kursi serta mengatur drinklist di meja.
2. Menyiapakan parstock minuman dengan membuat beverage order
ke bagian beverage store dan menyimpanya dengan sistem Fifo
( first in , first out), Menyiapkan bar display dengan minuman dan
gelas minum, Menyiapkan bar supplies
3. Menyajikan minuman sesuai dengan standard resep dan metode
yang ditentukan.
4. Bar closing, inventory, rekapitulasi pendapatan- penjualan
Tahapan Pelayanan Bar :
•Pelanggan/tamu disambut, dipersilahkan duduk sesuai yang
diinginkan.
•Taking order, tawarkan minuman yang tersedia, dan sarankan
minuman special (cocktail of the month). Yakinkan kepada
pelanggan bahwa minuman yang ditawarkan banyak disukai
•Sajikan minuman yang telah dipesan dengan ramah, sopan
dan sesuai dengan standard/presedur yang ditetapkan secara
tepat, benar, dan efesien.
•Tawarkan kembali untuk minuman yang kedua, atau jenis
minuman yang lain.
•Siapkan bill/ posting bill ke kasir, jika pelanggan sudah tidak
menambah minumanya lagi.
• Jika pelanggan sudah akan mininggalkan area bar, antar
pelanggan dengan sopan, ramah dan ucapakan terimakasih.
Sebagaimana terdapat dalam unit kopentensi pelayanan bar
Produk Minuman:
Dilihat dari sisi penyajian minuman di lingkungan restaurant,
Coffee shop, Room service, main dining room, minuman dapat
dibagi atas tiga kelompok yaitu:
1. Minuman sebelum makan (before meal drink),
Jenis minuman yang disajikan sebelum menikmati santap
makan,
Contoh, jenis beralkohol
- Manhattan - Dry sherry
- Whisky sour - Dry white wine
- Margarita - Campari
- White lady - Vermout
- Dry Martini - Doubonet
2. Pada waktu sedang makan ( during meal drink) Jenis
minuman yang disajikan sebagai pengiring pada waktu santap
makan, contoh: beer, soft drink, fruit punch, red/white/ rose
wine (table wine)
3 Setelah santap makan ( after meal drink), Jenis minuman yang
disajikan setelah selesai santap makan,contoh:
jenis cocktail jenis non cocktail
- grasshopper - sweet sherry
- Brandy Alexander - champagne
- Irish coffee - kahlua
- Rusty nail - brandy
- angel kiss - cognag, creame de mente
“ Sedangkan jenis minuman yang dapat disajikan sebelum dan
sesudah (selama) santap makan adalah j.enis champagne “
d. Cara Penyajian Minuman di Bar.
1. Straight : minuman disajikann tanpa tambahan jenis
minuman apapun.
2. On the Rock: minuman disajikan dengan menambahkan ice
cubes ke dalam gelas minuman.
3. Frappe: minuman disajikan dengan menambahkan crushed ice
4. Mixed : minuman yang disajikan degan menambahkan jenis
minuman yang lain dan ice cubes.
e. Metode Pembuatan/Meracik Minuman.
1. Stirring : mencapur minuman dengan cara diaduk
contoh : Dry Martini, Dry gin + soda
2. Shaking : mencampur minuman dengan mengocok.
contoh : whisky sour (lemon, lime jc, gula halus)
3. Direct/mixing: mencampur minuman dengan cara
menuangkan kedalam gelas.
contoh: whiskey soda, whiskey water, gin tonic
4. Blanding: mencampur minuman dengan cara memblender.
contoh, Frozen Daiquri, singapore sling dll.
5. Floating/ Layering: mencampur minuman dengan cara
menuangkan dengan alat bantu Spoon ke dalam gelas
saji/mengambangkandari salah satu ingredientnya.
 Beverage Knowledge
 Minuman atau beverage pada prinsipnya mempunyai pengertian
bahwa semua jenis cairan yang dapat diminum (drinkable liquid)
kecuali obat-obatan. Pengertian minuman, pada dasarnya adalah
segala bentuk cairan yang pada umumnya bisa diminum dan tidak
merusak kesehatan. Adapun minuman berfungsi sebagai :
- Menghilangkan rasa haus (refreshing)
- Menambah napsu makan ( appetite)
- Menambah kalori dan Energi ( nourishing)
- Membantu pencernaan ( stimulating)
- Penghangat tubuh
Minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang
berasal dari bahannya, daerah asal, cara pembuatannya, warna, teknik
penyajiannya, dan kadar alkoholnya.
Secara garis besar minuman dapat dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu :
Minuman Non Alkohol dan Minuman Alkohol
a.Minuman Non Alkohol (non alchoholic drink)

Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung
alkohol. Minuman non alkohol dapat dibedakan menjadi :
1.Mineral water
Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan
mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi dua (2) yaitu :
•Natural mineal water (air mineral murni): berasal dari sumber mata air
pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa,
tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan-bahan kimia.
Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang
berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan.
•Artificial mineral water (air mineral buatan): Berasal dari campuan antara
bahan-bahan mineral ke dalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon
dioxide dapat ditambahkan dengan aroma dari buah-buahan. Yang termasuk
dalam minuman jenis ini adalah soft drinks, tonic soda, ginger ale, lemon
drinks, dan orange crush. Sama dengan air mineral murni air mineral buatan
ini harus disimpan dingin dan dimimum langsung dalam keadaan dingin
pula.
2. Refreshing drinks (minuman menyegarkan)

Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar. Termasuk

dalam kategori ini adalah squashes dan syrup. Squashes adalah
minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari
buah-buahan. Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau
sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai
pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma.
Contoh: Simple syrup berasal dari gula pasir. Grenadine syrup
berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry.
•Tall drinks (minuman santai): Tall drink banyak
dikembangkan menjadi minuman– minuman spesial yang
menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk
shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla
blue, dan macam-macam ice cream.
3. Stimulant (minuman perangsang)

Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and

milk. Coffee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin
coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu
atau cream sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass
disertai simple syrup. Jenis olahan coffee adalah :
•Black coffee (kopi panas tanpa susu atau cream)
•Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat, mesin expresso )
•Cappucino coffee (expresso coffee ditambah dengan busa susu
dan serbuk coklat)
Teh yang dapat dihidangkan dingin atau panas (hot tea, ice tea),
milk, coklat
juga dapat disajikan dingin atau panas dengan menambahakan,
gula atau syrup.
4. Nourishing (minuman bergizi)

Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau

minuman bergizi. Yang termasuk dalam kategori ini adalah;
aneka juice dari buah - buahan, sayuran segar.
Contoh: sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel, nenas,
pepaya, dan lain-lainnya. Juices dapat digunakan sebagai bahan
membuat minuman campuran, misalnya Squash ini dapat
berupa cairan atau serbuk yang dari sari buah-buahan dicampur
dengan air atau soda.
b. Minuman Alkohol (alchoholic drink)
Minuman Alkohol adalah semua jenis minuman yang
mengandung alkohol. Minuman alkohol dapat dibedakan
beberapa macam anatara lain :
Wine (anggur)
Wine atau anggur adalah sari buah anggur yang diragikan
kemudian melalui proses pemeraman atau fermentasi dan
mempunyai kadar alkohol antara 8-14%.
Dilihat dai proses fementasinya wine digolongkan menjadi 4 :
•Aromatized wine: Berasal dari hasil fementasi buah anggur
putih ditambah aroma tertentu dan ditinggikan kadar alkoholnya
dengan penambahan minuman spirit.
Contoh: Red Martini Rossi.
 •Natural wine/table wine: Merupakan hasil fermentasi sari
buah anggur murni (baru dipetik) tanpa dicampur apapun.
Dapat digolongkan berdasarkan warnanya yaitu :
White Wine (warna putih), Red Wine (warna merah), dan
Rose Wine (warna merah muda).

•Sparkling wine: Hasil fermentasi dengan penambahan gula

pada fermentasi kedua hingga terdapat gelembung udara
(CO2). Disajikan dingin pada suhu 4-7oC.
Contoh:Champagne.

•Fortified wine: Hasil fermentasi dengan menambahkan gula

dan spirit.
 Spirit :
Merupakan alkohol yang berwarna bening melalui proses
destilasi ulang dan mempunyai kadar alkohol 36- 45% cukup
tinggi.
• Liquors: Berasal dari padi-padian, kadar alkohol tinggi, tidak
berasa manis.
Contoh : Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum, Whiskey.
• Liqueurs: Merupakan destilasi (campuran) dari liquors
ditambahkan rasa. Contoh: Tia Maria, Kahlua.

 Beers
Minuman yang diperoleh dari hasil peragian malt dan hop
mempunyai kadar alkohol 3-5%.
Arak dan sake
Berasal dari beras dengan kandungan alkohol 16-30%.
 Cocktail

Cocktail adalah campuran minuman yang terdiri dari dua atau lebih bahan
minuman.Biasanya terdiri dari minuman beralkohol sebagai bahan dasar
dan bahan pemberi rasa atau warna khusus (campuran).
Prinsip penyajian cocktail adalah tampil dengan minuman yang menarik
dengan dekoratif dan warna-warni.
Bahan dasar yang digunakan seperti: Gin, Brandy, Whisky, Tequila dan Rum
(Bacardi).
Bahan campuran yang biasa digunakan adalah: Vermouth, Bitters, anggur,
sari buah-buahan, krim, gula, sirup dan telur.
Bahan pewarna atau pemberi rasa khusus termasuk sirup buah-
buahan,dengan berbagai rasa, contohnya mint (peppermint), buah cerry
atau grenadine.
Digestif (after meal drinks)
• Apperitif (before meal drinks): adalah minuman yang dihidangkan
sebelum makan utama, misalkan Sherry, Pot, Wine. Pre-dinner cocktail
klasik meliputi berbagai minuman asam: Manhattans, Martinis dan lain-
lain.
 Beverage Product Clasification Stimulating Tea, Coffee

Natural/Artificial
Function Refreshing
mineral water, Squash

Non Nourishing Juices, Milk

Alchoholic
Drink
Natural Mineral water Oasis, Vit & vit, Aqua

Artificial Mineral water Coca cola, 7up, Tonic

Type
Juices Orange, lemon, apple

Bev Squash Orange squash,.........

Product

Beer

Alchoholic
Spirit
Drinks

Wine
 Beverage Product Clasification
Heineken, Swan,
Imported
Asahi, Budweiser
Beer
Angker, Bintang
Local Beer

Whiskey, Brandy,Gin,
Beverage Vodca, Rum, Boubon,
Product Bitter, Aquavit,
Dry Spirit ( Liqours) Tequila

General Brand:
Alchoholic
Spirit Creme de menthe, de
Drink
cacao, Banana/Chery
brandy, Orange
Sweet Spirit(Liqueurs) caracao

Profietary Brand :
Drambui, Countreau,
Granmanier, Kahlua

Colours Red, Rose, White

Apperitif, Table,
Wine Function
Dessert

Natural,Aromatize :ve
Type rmouth,Sparkling :cha
mpagne, Fortified:
sherry,port
c. Metode Pencamapuran/Meracik Minuman.

Metode pembuatan minuman campuran, pada dasarnya bahan yang

digunakan dibedakan menjadi empat (4) yaitu :
1.Bahan dasar (Basic Ingredients)
Bahan dasar inilah yang memberi karakter dari minuman tersebut
misalnya whisky, rum, gin, dan lain-lain
2.Bahan Pelunak Rasa (Modifiying agents)
Bahan ini berfungsi untuk melemahkan atau melunakkan rasa alkohol dan
dapat menambah atau meningkatkan aroma asli (natural flavour) dari
minuman yang dipakai, misalnya Vermounth, Bitter, Milk, Juices.
3.Bahan Penambah Aroma dan Warna (Flavouring and Colouring agents,
bahan ini berfungsi untuk menambah aroma dan memberi warna
terhadap minuman yang dibuat, misalnya : Liqueur, Grenadine syrup
4. Garnish, bahan yang berfungsi untuk mempercantik minuman yang dibuat
sekaligus untuk merangsang selera minum, misalnya; orange, cherry,
olive, flower dan lain-lain.
d. Tekik meracik minuman

Berikut ini beberapa teknik pencampuran yang sering kita

pakai atau sering kita jumpai:
a. Building/direct,
Building adalah teknik mencampur minuman yang paling
basic dan mudah dilakukan. Tanpa harus melibatkan banyak
peralatan dan alat bantu, bisa dilakukan secara langsung
diserving glass.
Contoh; whiskey soda, whiskey water, gin tonic
b.Shaking
Shaking adalah teknik pencampuran yang paling efficient .
Semua ingredient tercampur dengan merata dan setiap karacter
dari masing masing spirits atau flavoring/coloring agent bisa
terserap keluar dengan sempurna.
-Shake minuman dengan sempurna, sampai dengan mixing tin
keluar bunga icenya.

-Ketika men shake minuman jangan menghadap langsung ke

customer, meskipun kita berdiri didepan customer kita, karena
untuk menghindari kalau tanpa disengaja shaker terlempar dari
tangan kita.
Contoh; Whiskey sour (lemon, lime jc, gula halus)
c. Stirring (mixing)
yaitu membuat minuman campuran dengan mempergunakan mixing glass,
kemudian diaduk dengan long bar spoon dan selanjutnya disaring dengan
cocktail stainer, dengan Langkah -langkah sebagai berikut :
a. Siapkan gelas yang diperlukan diatas counter
b. Isi mixing glass dengan ice cubes secukupnya
c. Tuangakan dengan cara mengukur bahan-bahan yang dibutuhkan kedalam
mixing glass
d. Aduklah dengan long bar spoon sampai tercampur baik dan terasa dingin
tetapi jangan terlalu lama
e. Saring dengan cocktail stainer kedalam gelas tersebut diatas
f. Tambahkan garnish sesuai dengan resep
g.Minuman siap dihidangkan segera
d.Blending
Blending adalah salah satu teknik pencampuran minuman
paling sempurna. Beberapa cocktails /mocktail seperti Frozen
drinks akan sangat bagus ketika memakai teknik ini. Biasanya
dipakai untuk minuman yang ingredients nya melibatkan fresh
fruit, cream,nuts, atau ice cream.
Beberapa aturan ketika memakai teknik blending :
-Gunakan crushed ice yang lembut bukan cube ice yang masih
keras agar mata pisau blender tidak cepat rusak.
-Potong fresh fruits menjadi potongan kecil-kecil untuk
memudahkan campuran yang diblend cepat halus.
Contoh; , Frozen Daiquri, singapore sling dll.
e. Floting/Layering

Adalah mencampur minuman dengan mengunakan alat bantu tea spoon

untuk menuangkan minuman sedikit demi sedikit,sehinnga tercampur
minuman lainnya, dan terlihat berlapis lapis (layer),
Layering teknik membuat cocktails/mocktails yang memerlukan ketelitian
dan kesabaran tingkat tinggi. Layering dipakai dengan tujuan untuk membuat
minuman dengan efek pelangi.
Tahapan /aturan teknik layering adalah :
-Letakkan spirits dengan kadar alcohol yang rendah dibawah spirits yang
kadar alcoholnya lebih tinggi.
-Semakin tinggi kadar alcohol maka semakin rendah kadar gula dalam suatu
spirits. Maka ingredients degan kadar gula tertinggi akan menempati urutan
terbawah dalam layering.
-Gunakan alat bantu seperti Long bar spoon untk menghasilhan efek pelangi
yang bagus.
f. Muddling
Mudlling adalah teknik mencampuran minuman yang
menggunakan buah-buahan segar ,herb, sayur sayuran untuk di
tumbuk dan mengambil juices dan flavours untuk kemudian
dicampur dengan alcohol atau syrups.
Beberapa aturan membuat minuman dengan menggunakan teknik
pencampuran ini :
-Gunakan gelas yang sesuai dan kuat agar tidak pecah ketika
mendapat tekanan dari muddler.
-Gunakan fresh fruit/herb/vegetables yang di chop lembut agar
memudahkan dalam mendapatkan juice dan flavournya.
-Sajikan secepatnya begitu minuman siap, karena setelah lewat
beberapa menit minuman jenis ini akan berubah mejadi keruh.
Negara Penghasil beer berikut labelnya :
No. Negara Label
1 Australia Foster dagger, swan lager
2 China Pu Tau
3 Czechoslovakia Budweiser, Pilsner Urquel
4 Denmark Carlsberg, Tuborg
5 Inggris Bass, Guinness, Worthington
6 Perancis Kronenburg, Slavia
7 Jerman Becks, Lowenbraii
8 Belanda Heineken, Amstel
9 Amerika Serikat Michelob, Schitz
10 Indonesia Bintang, Angker, San Miguel
11 Philippine Sun Miguel
12 Malaysia Anchor, Tiger, Guinnes, Stout
13 Jepang Asahi, Santoro, Kirin
 Wine (anggur), minuman anggur yang diperoleh dari fermentasi buah
anggur(grape), dan akan menghasilkan beberapa jenis minuman anggur
berdasarkan jenis/warna grape, antara lain:
House red wine (De bortoly)
House white wine ( Burgundy)
Rose wine, Sparkling wine (champagne)

 Suhu Penyajian wine:

- Rose, white dan sparkling wine disajikan dalam kondisi dingin +/- 10 °C .
Sedangkan Red win disajikan dengan suhu kamar 18 °C.
- Penyimpanan wine:
- Red, rose, white dan sparkling wine, botol disimpan rebah horizontal
- Fortified wine adalah natural + spirit, botol disimpan tegak vertikal dengan
suhu antara 16 - 18 °C (contoh, port, sherry, madiera, malaga, mnarsala).
Aromatized wine, adalah natural wine+spirit+aroma remapah-rempah, contoh:
vermouth-martini, bitter-martini.
 Spirit,
Pengertian Spirit adalah jenis minuman beralkohol yang diperoleh dari proses
penyulingan (distilasi), mimuman beralkohol adalah jenis minuman
keras(miras) mengandung ethanol,misalnya:
Gordon gin, merupakan hasil penyulingan dari juniver berries (jintan saru)
Rum, merupakan hasil penyulingan dari tebu (sugar cane)
Vodka, merupakan hasil penyulingan dari kentang (potato)
Tequila, hasil penyulingan dari tanaman sejenis kaktus (coctus)
Whisky, hasil penyulingan dari padi-padian (grain)
Aquavit, arakLiqueurs, dibuat dari distilasi spirits yang ditambahkan herbs,
species, fruits yang mempunyai rasa cenderung manis dan berwarna, merah,
hijau,kuning, putih, biru.
- Contoh: Drambui, Benedictine DOM,
- Grand Marnier,Kahlua,Tia Maria, dan
- beberapa crème- de menthe, de cacao,
- de benanas, de mocca, de mandarin.
DISTILATION ( penyulingan), sederhana
 Resep Minuman Campuran:

Mocktail :
1. The Sweet Romantics
Ingrediens : 2 oz berry jc, 2 tsp lime jc, 2 tsp granadine syrup,
2 tsp honey, 15 gr red water melon, 4 pcs iced cube
Methode : Blending, Glass : Squal, Supplies' : straw-stirer
2. Manggo Light
Ingrediens : 15 gr fresh manggo, 2 oz berry juice, 1 oz simple
syrup, 4 pcs ice cube, top with soda water
Methode : Blending, Glass : Pilsner, Supplies' : straw-stiring
3. Orange Squash
Ingrediens : 2 oz orange , 2 stp simple syrup, top with soda water
Metode : stirring, Glass : High ball, Supplies' : straw-stiring
 Resep Minuman Campuran:

Mocktail :
4. Lime Squash
Ingredients : 1 oz lime juice, 2 tsp simple syrup, top with soda water
Methode : Stiring, Glass : Highball, Supplies : Straw-stirer
5. Tropical Dream
Ingredients : 3 oz orange juice, 3 guava juice, ¼ lime jc, ¼ granadin
syrup, top with soda water
Methode : Shaking, Glass : Grande, Supplies : Straw-stirer
6. Sunset Fruit Punch
Ingredients : 2 oz orange juice, 3 pineaple juice, ¼ lime jc, ¼ grenadine
syrup, 2 drop angostura bitter
Methode : Shaking, Glass : Grande, Supplies : Straw-stirer
7. Cinderella ;
Ingredients : 30ml Orange jc, 30ml pine apple,30ml lemon jc, soda water.
Methode : Direct, Glass : Hi ball, garnish : top w/grenadine syrup
 Resep Minuman Campuran:
7. Virgin Marry
Ingredients : 3 oz tomato juice, 2 tsp lime jc, 2 tsp simple
syrup, salt & pepper to tase
Methode : Shaking, Glass : Oldfashion,
8. Shirley Temple : Spite + grenadine syrup
Methode : Purring, direct Glass : collin glass
9. Lezzy : blended of natural yoghurt and fresh fruit
Methode : blending
10. Smoothy : blend fresh fruit ( banana), vanilla ice cream, fresh milk

Methode : blending
11. Virgin Colada: Blended of pineapple,
pineapple jc and coconut cream
Methode : blending
and C,U next week