KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah tentang Uji Sensoris
pada Produk Bir. Dan juga kami berterima kasih pada Bapak Ir. Mahmud Takahashi selaku
Dosen mata kuliah Evaluasi Sensoris Fakultas Teknologi Pangan Universitas Mataram yang telah
memberikan tugas ini kepada kami.
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan kita mengenai dampak yang ditimbulkan dari sampah, dan juga bagaimana
membuat sampah menjadi barang yang berguna. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di
dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami
berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa
yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi perbaikan
makalah ini di waktu yang akan datang.

BAB I
PENDAHULUAN
Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan
psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan
minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah
melewati batas usia tertentu.
Efek samping dari meminum minuman beralkohol berlebihan adalah gangguan mental
organik (GMO) yaitu gangguan dalam fungsi berfikir, merasakan dan berperilaku. Timbulnya
GMO itu di sebabkan reaksi langsung alkohol pada sel-sel saraf pusat. Salah satu contoh
minuman yang mengandung alkohol adalah bir.
Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. Namun proses pembuatannya sendiri sudah
ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti yang ditemukan di delta subur antara sungai Eufrat dan
sungai Trigis di kawasan Mesopotamia (sekarang kawasan irak) dan diperkirakan berasal dari
masa sekitar 6.000 SM, sudah memuat gambaran tentang proses pembuatan bir. Sebuah relief
yang terdapat di makam kuno di Mesir dari masa sekitar 2.400 SM juga menggambarkan proses
pembuatan bir dengan bahan barley (barli), yaitu semacam rumput yang bijinya bisa diolah
menjadi bir. Sejarah selanjutnya menapak pada tahun 2.000 SM ketika Raja Hammurabi dari
Babylonia merilis resep tentang cara pembuatan dan penyajian bir. Di Mesir sendiri, sang Firaun
(pharaoh) juga terkenal sebagai ahli pembuat minuman hasil fermentasi ini.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian bir
Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan campuran
malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3,8%
dengan kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang
berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang dapat
digunakan untuk bahan baku fermentasi.
Bir secara harafiah berarti segala minuman berolkohol yang diproduksi melalui proses
fermentasi bahan berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor hops, tetapi tanpa
proses melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan Bir disebut Brewing.
Karena bahan yang digunakan untuk membuat Bir berbeda antara satu tempat dengan tempat
lainnya, maka karakteristik Bir seperti rasa dan warna sangat berbeda baik jenis maupun
klasifikasinya.

d)

2.2 Bahan-bahan dasar beer :

a) Malt (Barley/Gandum terendam air)
Gandum adalah sereal terbaik untuk membuat malt. Ketika gandum dirubah menjadi
malt, kanjinya berubah menjadi gula. Hal tersebut memberikan rasa pahit dan mempengaruhi
warna beer.
b) Hops
Hops adalah tanaman yang menjalar, tanaman ini digunakan khusus dalam proses
brewing. Biasanya hanya bunga-bunga jenis betina yang digunakan. Bunga tersebut
mengandung minyak yang memberikan aroma pada beer, aroma dari bunga hops tersebut
dapat mnyejukkan dan merangsang selera untuk minum.
c) Sugar (Gula)
Biasanya gula halus digunakan dalam pembuatan beer, gula hanya ditambahkan jika
diperlukan. Penambahan gula tersebut dapat membantu peragian (menimbulkan alkohol dan
karbon dioksida) dan juga dapat menambah rasa manis.
Yeast (Ragi)
Yeast adalah suatu benda yang hidup, dia tumbuh di udara atau air. Yeast dapat merubah
gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Selama proses peragian, yeast tersebut
tumbuh dan berkembang.
- Water (Air)
Air mungkin berisi mineral tertentu yang membantu perkembangan rasa khusus pada
beer.
- Finings

"Finings" adalah semacam perekat yang terbuat dari ikan "Sturgeon" dan ikan lainnya.
Finings dapat membuat beer menjadi jernih dan berwarna cerah.

2.2 Tahap Pengolahan Bir

Teknologi pembuatan bir mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad, dan
bahkan dewasa ini setiap pembuat punya caranya sendiri. Tetapi, secara umum, hampir semua bir
mengandung empat bahan dasar: barli, hop, air, dan ragi. Seluruh proses pembuatan bir dapat
dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt, pengolahan wort, fermentasi, dan pematangan.
1. Pembuatan Malt. Selama tahap ini, barli disortir, ditimbang, dan dibersihkan. Setelah itu, barli
direndam dalam air tujuannya supaya barli itu berkecambah. Prosesnya memakan waktu antara
lima dan tujuh hari pada suhu sekitar 14 derajat Celsius. Hasilnya adalah malt hijau, yang
dipindahkan ke oven khusus untuk dikeringkan. Kadar air dalam malt hijau itu diturunkan hingga
antara 2 dan 5 persen agar berhenti berkecambah. Setelah dikeringkan, kecambah dibuang dari
butiran malt, lalu malt itu digiling. Kemudian, tahap berikut bisa dimulai.
2. Pengolahan wort. Malt yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan,
yang kemudian dipanaskan perlahan-lahan. Pada suhu tertentu, enzim-enzimnya mulai
mengubah sarinya menjadi gula sederhana. Tahap ini berlangsung lebih dari empat jam dan
menghasilkan wort, yang kemudian disaring sampai bersih. Berikutnya adalah proses
pendidihan, yang menghentikan kegiatan enzim. Selama dididihkan, hop ditambahkan ke dalam
wort untuk menghasilkan rasa pahit bir yang khas. Setelah kira-kira dua jam dididihkan, wort
didinginkan sampai suhu tertentu.
3. Fermentasi. Barangkali, inilah tahap terpenting dalam proses pembuatan bir. Dengan bantuan
ragi, gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Lama fermentasi,
yang berlangsung tidak lebih dari seminggu, dan suhu proses itu bergantung pada jenis birale
(bir keras) atau lager (bir ringan)yang dihasilkan. Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke
dalam tangki-tangki di ruang penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan.
4. Pematangan. Selama tahap ini, terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga
gelembung-gelembung dari karbon dioksida. Bir mengalami pematangan selama suatu periode
dari tiga minggu sampai beberapa bulan, bergantung pada jenis bir.
2.3 Jenis bir
a. Stout
Stout adalah sejenis bir yang berwarna gelap, memiliki rasa yang pahit dan dibuat dari
jelai dan beberapa jenis malt. Minuman ini pertama kali diproduksi secara komersial pada
1730an. Irlandia merupakan negara yang pertama kali memproduksi stout dan kini masih
membuat bir Guinness yang terkenal. Bir Guiness dapat dikategorikan sebagai jenis "stout
Irlandia" ataupun "stout kering" (dry stout) yaitu stout yang pahit atau tidak manis. Selain
Guinness, merk stout lain yang dikenal adalah Beamish dan Murphy's. Variasi lainnya dari bir

stout menggunakan havermut atau oatmeal yang menjadikannya lebih manis. Selain havermut
terdapat juga variasi lain yang menggunakan kakao dan kopi serta susu. Contoh : Anker beer
b. Lager
Lager adalah minuman sejenis bir yang dibuat dengan fermentasi bawah yang ragi yang
digunakan berada di bawah dan bukan mengambang seperti yang terjadi pada pembuatan ale.
Fermentasi lager dilakukan dalam suhu yang dingin, biasanya di bawah 10 C. Kata "lager"
berasal dari Bahasa Jerman yang memiliki arti "menyimpan".Pada zaman dahulu, bir disimpan
dalam ruangan bawah tanah yang dingin ataupun di gua agar bir tersebut tetap segar dan
karenanya dinamakan "lager." Lager umumnya berwarna keemasan namun di Eropa lager
berwarna lebih gelap. Sebelum dapat diminum, lager disimpan selama beberapa minggu hingga
beberapa bulan. Ada beberapa jenis dari lager yaitu Bock, Dunkel lager, Mrzen, lager pucat
seperti Pilsner, Vienna lager dan Kellerbier.
c. Pilsner.
Mengalami fermentasi yang kuat pada temperatur 15oC 24oC Pilsners mempunyai
karakteristik ringan dan lebih gelap dibandingkan dengan Lager ataupun Ale. Contoh : Bintang
(Indonesia), Kirin (Jepang).
d. Ale
Ale adalah bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Menggunakan
lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Ale adalah sejenis bir dari jelai yang dibuat malt
dan ragi fermentasi atas. Ragi tipe ini membuat fermentasi bir berlangsung dengan singkat,
sehingga rasa yang dihasilkan pekat, manis dan berbau seperti buah-buahan. Ale juga
mengandung hop yang memberi sedikit rasa pahit untuk menyeimbangkan rasa manis dari malt
dan sebagai bahan pengawet bir. Ale adalah bir yang umum dikonsumsi Inggris Raya, Irlandia,
Belgia, Jerman, dan provinsi timur Kanada, serta kalangan peminum bir tradisional di Amerika
Serikat. Ale membutuhkan waktu selama 3 sampai 4 minggu untuk dibuat, walaupun beberapa
jenis ale membutuhkan waktu 4 bulan. Orang Sumeria telah membuat bir kira-kira 3000 SM.
Mereka membuat ale lebih cepat dibandingkan saat ini karena mereka tidak menambahkan sama
sekali hop. Bir jenis lager perlu waktu pembuatan yang lebih lama, dan rasanya lebih pahit.
Bahan dasarnya adalah sereal dan aromatic malt.
5. Draught Beer. Adalah sejenis bir yang disimpan dalam tong atau container dan dihidangkan
dengan tekanan penuh dengan menggunakan alat Draught Beer Unit.