PENGARUH PERLAKUAN ASAM L-ASKORBAT, GULA, PEKTIN DAN

PENCAIRAN KEMBALI TERHADAP KANDUNGAN POLIFENOL STROBERI

BEKU
ABSTRAK
Stabilitas senyawa fenolik yang terdiri dari tiga kultivar stroberi dievaluasi
perubahannya selama perawatan sebelum pembekuan, penyimpanan, serta pada berbagai
kondisi pembekuan dan pencairan. Konten polifenol ditentukan oleh HPLC-DAD-FL. Jumlah
polifenol yang diuji (proantosianidin dan monomer flavan-3-ols, anthocyanin, asam ellagic,
p-coumaric acid) diwakili dengan 2.858,4 mg / kg dari Kent, 2893,1 mg / kg dari Elkat, dan
2438,0 mg / kg dari Senga Sengana. Setelah beku, 4,5-33,6% dari polifenol hilang; efek
protektif perawatan sebelum pembekuan terlihat pada anthocyanidins dan proanthocyanidins:
asam askorbat paling efektif sebelum perlakuan, memungkinkan retensi 3,9-27,5% dari
anthocyanin, dan pemulihan hampir total (3,9-23,9%) bila dikaitkan dengan pembekuan
nitrogen cair. Pektin dan gula hanya diperbolehkan retensi sebesar 3,0-25,1% dan 5,5-25,4%
dari antocyanins, masing-masing. Pencairan dari buah stroberi dalam oven microwave (bukan
20 jam pada 20 C) memiliki efek positif lebih lanjut tentang retensi anthocyanin,
proanthocyanins, (+) -catechin dan asam ellagic.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Stroberi (Fragaria x ananassa Duch.) merupakan tanaman penting di daerah beriklim
seperti Polandia di Eropa Tengah. Mereka banyak dikonsumsi segar dan dalam bentuk olahan
terutama buah-buahan beku. Stroberi menempati posisi penting dalam industri buah beku
Polandia. Produksi stroberi beku dalam skala besar dapat dikaitkan dengan masa
penyimpanan buah segar yang singkat dan diubah ke dalam skala luas penggunaannya
sebagai produk beku. Stroberi beku adalah bahan baku yang paling umum digunakan dalam
industri manufaktur selai stroberi, jus dan konsentrat.
Buah-buahan yang menarik ini disukai karena mempunyai rasa yang sempurna dan
dapat dianggap sebagai sumber yang sangat potensial bagi senyawa fenolik bioaktif termasuk
asam hydroxycinnamic, asam ellagic, ellagitannins, flavan- 3-ols, flavonol, dan antosianin
(Ma sebuah tta -Riihinen, Kamal-Eldin, & Untuk RRO nen 2004). Dibandingkan dengan
buah-buahan lainnya, stroberi memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Ditemukan bahwa
stroberi memiliki 1,3 kali aktivitas antioksidan dari jeruk, 2 kali lipat dari anggur merah, 5
kali dari apel dan pisang, dan 13 kali dari melon. Aktivitas antioksidan fenolat stroberi
penting dalam pencegahan kanker, jantung dan penyakit kronis lainnya.
Baru-baru ini, aktivitas antioksidan, independen dari aktivitas in vitro anti proliferatif,
ekstrak stroberi telah terbukti menghilangkan kanker hati manusia HepG2 sel.
Penurunan aktivitas antioksidan selama pemrosesan dan penyimpanan (Lindley, 1998)
dapat mengurangi efek menguntungkan kesehatan pada produk makanan tersebut. Cedera
jaringan bahan baku, terpapar oksigen, aktivitas enzim (PPO), cahaya dan panas dapat
mengurangi kandungan senyawa antioksidan. FenolikStroberi seperti pelargonidin, asam
ellagic, asam p-coumaric, turunan kuersetin dan keampferol sangat tidak stabil dan menjalani
kerusakan selama buah transformasi pembentukan dalam produk beku terutama dalam proses
pencairan yang alami dan enzim mikrobiologi.
Studi sebelumnya telah difokuskan pada konten fenolik bebas dan aktivitas antioksidan
dari produk stroberi. Namun demikian, antioksidan bisa ada dalam bentuk bebas dan terikat.
Anthocyanin bebas, asam hydroxycinnamic, (+) -catechin dan flavonol glikosida tidak
mengikat dinding sel stroberi; diketahui bahwa proantosianidin polimer terikat selektif seperti
pada apel. Proanthocyanidins juga ditemukan dalam buah-buahan stroberi sebagai
procyanidin dan propelargonidin derivative. Hebert et al. (2002) menyatakan bahwa

kandungan proantosianidin pada stroberi dapat digunakan sebagai indikator resistan terhadap
jamur abu-abu dalam pemilihan stroberi untuk budidaya dan kualitasnya. Proanthocyanidins
menerima peningkatan perhatian karena sangat kuat sifat antioksidannya daripada fenolat
monomer sederhana, yang mungkin sesuai dengan tindakan perlindungan kesehatan. Data
kuantitatif proanthocyanidins yang ditemukan dalam literatur sering tidak digunakan;
ekstraksinyadari bahan mentah tidak banyak jumlahnya karena kemampuan mereka untuk
mengikat polisakarida dinding sel. Oleh karena itu, metode yang termasuk pembelahan agaragar dalam kondisi asam diikuti oleh stabilisasi karbokation dari reagen nukleofilik agar lebih
disukai. Di antara metode ini, phloroglucinolysis, yang dapat diterapkan langsung ke bahan
tanaman mentah dan memberikan informasi terkait pada struktur dan konsentrasi
proanthocyanidins, dipilih.
Pembekuan stroberi dikenal sebagai metode yang baik untuk meningkatkan kualitas
hidupnya, tapi berry ini mengalami perubahan kualitas melaui seluruh rantai makanan beku,
yaitu pembekuan, penyimpanan beku dan pencairan.Metode pembekuan dan pencairan pada
umumnya, beberapa aditif dapat meningkatkan polifenol stroberi dan stabilitas warna.
Stroberi biasanya sebelum perlakuan dicampur dengan gula kering untuk meningkatkan kadar
gula dalam berry. Hal ini juga mengurangi berat buah yang dapat timbul selama proses lebih
lanjut. Perawatan mengurangi degradasi tekstur jaringan beku stroberi adalah dengan
menghilangkan bagian air dengan gula dan ditambah dengan tambahan dari zat terlarut
dengan berat molekul tinggi seperti pektin buah-buahan beku mungkin memiliki efek
mengkristal.
Perlakuan sebelum pembekuan stroberi dilakukan dengan penambahan sukrosa. Produk
tambahan yang manis ini memberikan kontribusi untuk mempertahankan senyawa volatil,
mengurangi jumlah air untuk membekukan dan mengurangi oksidasi dengan menghambat
oksigen. Penurunan air bebas menyebabkan sedikit pecahnya dinding sel dan pembentukan
ulang isi sel selama pembekuan.Penurunan lelehan untuk memastikan penampilan buah lebih
baik, rasa, aroma dan degradasi polifenol.
Antioksidan secara teratur ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan kualitas
hidupnya. Asam askorbat merupakan salah satu aditif antioksidan yang paling umum di
manisan buah, tapi tidak dalam produk stroberi, karena dapat bereaksi dengan anthocyanin
yang menyebabkan hilangnya warna dan kualitas secara keseluruhan di sirup stroberi. Namun
dalam stroberi beku asam askorbat mungkin berguna sebagai pelindung oksidasi polifenol
selama pembekuan, penyimpanan dan proses pencairan.
Karbohidrat sebagai pektin dapat berguna sebagai beberapa pelindung polifenol.Mereka

dapat bertindak sebagai ikatan hidrogen antara atom oksigen dari karbohidrat dan kelompok
hidroksil fenolik dan saling mempengaruhi hidrofobik. Pektin rendah termetilasi yang
ditambahkan sebelum pembekuan stroberidapat berguna bagi gel dalam proses pembentukan
selai.
Hal ini penting untuk menyesuaikan variabel proses pembekuan-pencairan dalam
rangka untuk lebih mengawetkan dan mempertahankan kualitas dan kandungan antioksidan
stroberi. Secara umum, dapat diterima bahwa pembekuan cepat dan pencairan menyebabkan
kurangnya migrasi air dan kurangnya kerusakan sel dinding, dan akibatnya tekstur
kerusakanberkurang. Kecepatan pembekuan yang sangat tinggi dan kerusakan fisik yang
diminimalkan karena pembentukan kristal es kecil dapat dicapai dengan pembekuan
menggunakan nitrogen cair. Dalam proses semacam ini nitrogen menjaga oksidasi vitamin C
dan polifenol.
Pencairan microwave dikenal membutuhkan waktu pencairan yang lebih pendek dan
ruang yang lebih kecil untuk pengolahan, dan mengurangi kehilangan tetesan, masalah
mikroba dan kerusakan kimia.Keunikan gelombang mikro untuk menembus dan
menghasilkan panas jauhke dalam bahan makanan membuatberpotensi mempercepat proses
pencairan.Peningkatan keseragaman suhu selama proses pencairan dengan microwave
diperlukan. Dengan menggunakan peralatan ini, waktu pencairan berkurang sebanyak tujuh
kali dibandingkan dengan pencairan konvektif pada suhu atmosfer ketika kondisi yang tepat
digunakan.
Dalam penelitian ini kita mempelajari bagaimana perlakuan sukrosa, asam Laskorbat, pektin sebelum pembekuan dan berbagai pembekuan dan efek pencairan kembali
terhadap kandungan polifenol pada stroberi. Sasarannya adalah tiga kultivar stroberi, yang
biasa digunakan dalam selai dan jus industri Polandia.
1.2 Tujuan
Untuk mempelajari bagaimana perlakuan sukrosa, asam L-askorbat, pektin sebelum
pembekuan dan berbagai pembekuan dan efek pencairan kembali terhadap kandungan
polifenol pada stroberi.

KESIMPULAN
Kesimpulannya, penelitian menunjukkan bahwa perlakuan gula, pektin dan askorbat
asam, sebaik juga seperti pencairan stroberi beku dengan microwave, memiliki beberapa efek
perlindungan pada banyak senyawa polifenol. Perlindungan yang lebih efisien dalam
penyelidikan ini adalah diperoleh untuk anthocyanin, proanthocyanins dan (+) catechin
dibandingkan flavonol dan asam fenolat. Kultivar memiliki pengaruh yang signifikan pada
kandungan polifenol pada stroberi beku.