BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Minuman merupakan salah satu produk yang banyak dijual di restoran maupun bar.
Minuman dapat didefinisikan sebagai setiap cairan yang dapat di minum. Minuman dapat
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu Non Alcoholic beverages (minuman tanpa alkohol)
dan Alcoholic beverages (minuman beralkohol). Non Alcoholic beverages dapat
diklasifikasikan lagi menjadi 5 bagian, yaitu Fruit Juice, Syrup, Squash, Natural Mineral
Water, Artificial Mineral Water, dan Coffee, tea, milk, dan chocolate. Alcoholic
beverages juga dapat diklasifikasikan lagi menjadi 4 jenis, yaitu Beer, Spirit, dan Wine.
Manfaat minuman terhadap tubuh manusia yaitu dapat menghilangkan dahaga, dapat
meningkatkan energi, dapat membantu pencernaan, dan juga dapat merangsang nafsu
makan.
Wine (minuman Anggur) pada dasarnya merupakan minuman hasil fermentasi buah-
buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat di negara-negara lain menetapkan secara ketat
difinisi Wine, yang merupakan minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Minuman
anggur yang dibuat dari buah-buahan lain selain buah anggur fruit wine. Hanya varitas
anggur tertentu yang dapat menghasilkan minuman anggur bermutu tinggi, hanya
beberapa negara saja di antara negara-negara penghasil angur yang sekaligus mempunyai
industri wine yang penting dan terkenal.
Faktor yang paling menentukan dalam produksi wine adalah iklim dimana buah
anggur tumbuh. Karena keadaan tanah dan iklimnya yang sesuai, beberapa wilayah di
dunia menghasilkan buah anggur yang bermutu baik untuk memproduksi wine, yaitu
wilayah Bordeau dan Burgundy di Perancis, Rhineland di Jerman, Tokay di Hongaria,
California dan beberapa wilayah di Spanyol, Switzerland dan Italy.
Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses
fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam
periode setelah fermentasi selesai.

1
1.2 RUMUSAN MASALAH
1.2.1 Apakah yang disebut dengan Wine?
1.2.3 Bagaimana Sejarah Wine ?
1.2.4 Apa saja bahan dasar dari wine ?
1.2.5 Negara apa saja yang menghasilkan wine ?
1.2.6 Bagaimana proses pembuatan wine ?
1.2.7 Jenis-Jenis Wine
1.2.8 Bagaimana penyimpanan Aromatized Wine ?
1.2.9 Bagaimana cara penyajian Aromatized Wine ?

1.3 TUJUAN MASALAH

1.3.1 Untuk mengetahui apa yang di maksud dengan Wine
1.3.2 Untuk mengetahui bagaimana sejaah wine
1.3.3 Untuk mengetahui bahan dasar wine
1.3.4 Untuk mengetahui negara yang menghasilkan wine
1.3.5 Untuk mengetahui proses pembuatan wine
1.3.6 Untuk mengetahui jenis-jenis wine
1.3.7 Untuk mengetahui proses penyimpanan aromatized wine
1.3.8 Untuk mengetahui proses penyajian aromatized wine

1.4 MANFAAT

1.4.1 Bagi masyarakat, makalah ini di harapkan dapat mengubah persepsi

masyarakat bahwa tidak semua minuman beralkohol itu buruk, tetapi ada juga
manfaat yang baik bagi tubuh.
1.4.2 Bagi mahasiswa, makalah ini di harapkan dapat meningkatkan hasil belajar
Operasional Bar mahasiswa kelas BL TH/A STPBI/SPB.
1.4.3 Bagi penyusun, diharapkan mampu menjelaskan Sparkling Wine dalam
pembelajaran Operasional Bar.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Wine

Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman
beralkohol yang terbuat dari fermentasi anggur atau buah-buahan lain. Karena adanya
keseibangan kimia alami, anggur dapat berfermentasi tanpa tambahan gula, asam, enzim, air
atau nutrisi lainnya. Dalam proses fermentasi, ragi akan mengkonsumsi kandungan gula dari
anggur dan mengubahnya menjadi etanol serta karbon dioksida. Variasi yang berbeda dari
jenis anggur dan ragi akan menghasilkan jenis wine yang berbeda. Variasi tersebut dapat
dihasilkan dari interaksi kompleks antara perkembangan biokimia anggur, reaksi yang terlibat
dalam proses fermentasi, lingkungan fermentasi (karakteristik khusus yang dihasilkan dari
lingkungan geografis, geologi, iklim bahkan genetic tanaman anggur), appellation
(penyebutan atau nama yang diberikan untuk memnerangkan di mana anggur untuk wine
tersebut tumbuh), serta campur tangan manusia dalam proses keseluruhan. Wine telah
diproduksi selama ribuan tahun.

2.2 Sejarah Wine

Wine dibuat di Timur Tengah kira-kira tahun 6000 sebelum masehi. Kekaisaran Romawi
melisensi daerah di selatan untuk menghasilkan anggur. St Martin (316-397) telah aktif
terlibat dalam menanam anggur dan menyebarkan agama Kristen.

Selama Abad Pertengahan,. Biarawan memelihara kebun anggur dan, yang lebih penting,
melestarikan pengetahuan pembuatan anggur dan keterampilan selama periode yang sering
bergolak. Biara memiliki sumber daya, keamanan, dan motivasi untuk menghasilkan pasokan
anggur baik untuk merayakan misa dan menghasilkan pendapatan.

Selama ini, kebun-kebun anggur terbaik dimiliki oleh biara-biarawati dan anggur mereka
dianggap paling unggul. Seiring berjalannya waktu para bangsawan mengembangkan kebun-

3
kebun anggur yang luas. Namun, Revolusi Perancis mengakibatkan penyitaan dari banyak
kebun-kebun anggur yang dimiliki oleh Gereja. Kemajuan industri anggur di Perancis
berhenti tiba-tiba karena serangan jamur “ mildew” pertama dan kemudian menyebar Hama
”Phylloxera” ke seluruh negara, bahkan sampai di seluruh Eropa. Kemudian penurunan
ekonomi di Eropa diikuti oleh dua perang dunia, dan industri anggur Perancis tidak
sepenuhnya pulih selama beberapa dekade.

Sementara itu persaingan yang datang dan mengancam merek berharga milik perancis
seperti Champagne dan Bordeaux. Hal ini mengakibatkan berdirinya” d’Origine Contrôlée “
pada tahun 1935 untuk melindungi kepentingan Perancis.

Akibat banyaknya Investasi besar, membuat kemajuan ekonomi setelah Perang Dunia 2
dan generasi baru Vignerons membuahkan hasil di tahun 1970 dan pada dekade berikutnya,
menciptakan anggur Prancis modern yang kita kenal sekarang.

2.3 Bahan Dasar Wine

Buah anggur adalah buah-buahan yang digunakan untuk membuat wine. Namun ada
beberapa buah berrie yang bisa digunakan dalam membuat wine. Seperti wine yang terbuat
dari apel diberi nama Apple wine, terbuat dari buah strawberry diberi nama Strawberry wine
dan terbuat dari beras disebut Rice wine.

Buah anggur dapat diklasifikasikan menjadi dua berdasarkan warnanya, yaitu

1. Red / Black Grapes

Warna dari buah tersebut adalah hitam pekat merah tua bahkan biru tua seperti jenis
Cabarnet Franc, Pinot Noir, Gamay dan lainnya. Jenis anggur ini biasanya digunakan dalam
membuat red wine, rose wine atau white wine.

2. White Grapes

Buah ini berwarna kuning kekuningan, hijau atau kuning seperti Suvignon, Semillon,
Chardonnay dan Pinoc Blanc.

4
 2.4 Negara Penghasil Wine

Berikut merupakan Negara-negara penghasil wine yang terkenal didunia :

a. Perancis

Sudah tidak asing bagi dunia bahwa perancis merupakan Negara penghasil wine
paling terkenal didunia. Kondisi iklim dan tanah sesuai bagi pertumbuhan anggur. Dengan
system pengolahan tanah yang modern dapat membuat panen anggur lebih bnayak dan
dengan kualitas yang terbaik

Dengan demikian, wine dari Negara perancis sangat terkenal, khususnya red wine dan
white wine. Prancis juga memproduksi Vermouth Bitter dan Anisette

b. Jerman

Jerman merupakan salah satu Negara penghasil wine di benua eropa. Kebanyakan
kebun-kebun anggur tersebut terletak disamping tepi sungan Moselle dan Rhine. Anggur
putih jerman digolongkan menjadi anggur putih terbaik didunia.

Tiap-tiap daerah perkebunan anggur twlah memilih jenis buah anggur apa yag cocok
dengan ekadaan tanah dan iklim. Jenis buah anggur yang penting dipakai adalah Riesling,
Sylvaner, Mueiler-Thurgau.

c. Italia

Italia merupakan salah satu Negara terkenal yang menghasilkan wine terbaik. Nama
anggur yang digunakan untuk membuat wine biasanya ditulis pada label-label wine dari italia
seperti, Barbera, Barolo, Brachetto, Cortese, Malvasia dan sebagainya.

d. Spanyol

Secara umum, Negara Spanyol menghasilkan Natural Still Wine dan juga Fortifield
wine yang terkenal seperti Malaga dan Sherry.

Secara umum, Malaga Wine adalah wine yang terbuat dari campuran beberapa anggur
dan di fortified dengan menambahkan grape spirit. Malaga Wine yang terkenal yaitu, La
Grima.

5
 2.5 Proses Pembuatan Wine

Pemetikan buah
anggur
Penghancuran

Penambahan
SO2

Penyaringan Fermentasi
bertekanan
Fermentasi Penyaringan
bertekanan
White Wine Red Wine

Pemeraman Pemeraman

Pembotolan Pembotolan

Dimulai dari proses destemming dan crushing untuk mendapatkan must, lalu jika
perlu winemaker akan melakukan proses chaptalization atau acidification. Must yang
dihasilkan dari proses crushing ini sengaja dibiarkan mengalami skin contact, yaitu tercampur
dengan biji, kulit agar terjadi ekstraksi warna dan muncul komponen rasa yang lain termasuk
tanin. Proses ini biasanya berlangsung cukup lama dan diawasi secara teratur oleh winemaker
hingga didapatkan warna dan karakter yang diinginkan.

Setelah itu winemaker akan mulai melakukan proses fermentasi dalam suhu yang
diawasi secara seksama. Suhu fermentasi dibawah 20oC biasanya mampu menjaga karakter
fruity wine tersebut. Suhu yang lebih tinggi biasanya berguna untuk mengekstraksi warna,
tanin, dan komponen rasa yang lebih kompleks. Tapi suhu yang terlalu tinggi akan membuat
rasa wine-nya menjadi berantakan.

Maceration adalah suatu istilah untuk menerangkan proses membiarkan skin contact
terjadi antara juice, kulit dan biji anggurnya. Ini bisa berlangsung bahkan setelah proses
fermentasi selesai, dengan tujuan mendapatkan warna, tanin dan komponen rasa lainnya lebih
banyak lagi karena kehadiran alcohol mampu membantu proses ekstraksi tersebut.

6
 Setelah Maceration selesai, winemaker akan melakukan proses pressing. Berbeda
dengan proses pembuatan white wine, dimana proses pressing dilakukan di awal, dalam
proses pembuatan red wine proses pressing dilakukan setelah fermentasi selesai. Semakin
kuat pressing yang dilakukan biasanya wine yang didapat semakin terasa kasar. Setelah itu
winemaker akan melakukan proses fermentasi malolaktat (malolactic fermentation) untuk
mendapatkan acidity yang lebih soft dan elegan.

Jika ingin mendapatkan karakter wine yang lebih kompleks, biasanya winemaker
akan membiarkan wine tersebut diperam dalam oak barrel untuk beberapa waktu. Proses
yang disebut barrel maturation ini mampu memberi nuansa rasa yang berbeda yang disebut
sebagai oak/ wood character yang sering disebut sebagai oaky, toasty, vanilla, dengan tekstur
yang lebih terasa empuk dan bulat.

Proses selanjutnya sama dengan proses pembuatan white wine yaitu: racking, fining
clarification, blending (jika perlu), dan botling.

2.6 Jenis-Jenis Wine

Pengelompokkan utama anggur atau wine,pada dasarnya tergantung pada anggur yang
difermentasikan. Menurut Grossman, wine dibagi menjadi :

a. Natural Still Wine

b. Sparkling Wine
c. Fortified Wine
d. Aromatized Wine

Pada dasarnya aromatized (aromatic) wine dibuat hamper sama dengan fortified wine
yaitu dengan menambahkan rasa atau aroma dari ramuan tumbuh-tumbuhan dan bumbu
disamping spirit buah anggur. Beberapa sejarawan percaya bahwa aromatic wine awal
ditemukan untuk tujuan pengobatan, karena wine ini dibumbui dengan kakao, akar gentian (
jenis akar) dan apsintus ( worm wood).

Meskipun secara klasik dibuat dengan ramuan pahit seperti kina dan kanji, aromatic wine
dapat dibuat dengan hampir semua hal. Lillet, minuman beralkohol Perancis, dibumbui
dengan kulit jeruk manis dan pahit kina, dan rempah-rempah menjadi Dolin Blanc
Vermouth dengan “tumbuhan ditemukan di padang rumput Alpine” di Prancis.
7
 Wine ini adalah anggur yang disuling secara alami dan berwana putih atau merah, serta
mengandung alcohol sebanyak 15% sampai 20%. Aromatic wine ini dapat diminum secara
langsung tanpa dicampur dengan minuman lainnya atau juga bisa ditambahkan es batu
sebagai aperitif atau juga dicampur dengan air mineral.

Aromatized wine atau Aromatic wine ini dapat juga digunakan sebagai bahan campuran
saat membuat cocktail(minuman campuran). Wine ini juga dikenal sebagai aperitif, yaitu
peransang nafsu makan.

Berikut jenis jenis dari Aromatized Wine :

1. Vermouths

Vermouth pertama kali di produksi di Perancis dan Italia. Setiap pembuatan vermouth ini
memiliki resep yang sangat dirahasiakan dalam hal penambahan bahan-bahan aromatic atau
aromanya.

Pada dasarnya ada dua macam jenis vermouth yaitu dry vermouth yang umumnya
berwarna bening dan sweet vermouth yang umumnya berwarna merah atau pink.

Berikut contoh vermouth yang berasal dari Perancis dan Italia :

PERANCIS ITALIA

Noilly Pratt Cinzano

Chamberry Martini

Lillet Carpano, Gran Torino

Dalam membuat cocktail di kampus, kita mengenal minuman yang bernama MARTINI
untuk jenis dry vermouths ( extra dry ) dan untuk jenis sweet vermouths ( rosso).

2. Bitter

Bitter merupakan jenis aromatic wine yang memiliki rasa manis-manis pahit. Ia
mempunyai kandungan alcohol sebnayak 17% dari volumenya. Biasanya bitter digunakan
untuk sentuhan akhir dalam pembuatan minuman campuran atau cocktail.

8
 Berikut merupakan contoh dari bitter :

VENEZUELA ITALIA PERANCIS

Campari bitter Amer Picon

Angostura
Fernet Branca Dubonet
Rossi Saint Raphael
Cynar Byrrh

3. Anisette

Anggur ini diperoleh atau dibuat dari biji anis dengan rasa cukup pahit. Biasanya ia
mengandung alcohol sebesar 20% dan diminum secara langsung tanpa tambahan lainnya
sebagai aperitif atau juga dicampur dengan air.

Berikut contoh anggur anisette yang terkenal dari prancis, Pernod, Pastis dan Richard.

2.7 Penyimpanan Aromatized Wine

Semua jenis aromatized wine dijual dn disajikan secara vertical dalam kamar atau
ruangan yang memiliki suhu 18C, bebas dari bau-bauan yank eras. Aromatized Wine ini
juga hendaknya ditutup dengan rapat untuk mencegah menguapnya alcohol dari dalam botol
dan untuk mencegah agar tidak rusak.

2.8 Penyajian Aromatized Wine

Pada prinsipnya, aromatized wine dijual dan disajikan dalam porsi dengan menggunakan
gelas aperitif. Sebaiknya disajikan/diminum dingin. Berikut ini adalah beberapapetunjuk
untukmenyajikan aromatized wine :

Dry Vermouth : dapat disajikan dengan atau tanpa air dingin, dihias dengan
irisan lemon,olive atau lemon rind.

9
Sweet Vermouth : biasanya disajikan dengan cherry

Bitter : disajikan dingin dengan air mineral. Contohnya Campar dan

Rossi.

Anisettes : biasanya disajikan dengan air es/dingin dalam gelas terpisah.

10
 BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Dari hasil pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa pembuatan
Sparkling Wine tidak sesulit yang dibayangkan hanya saja waktu yang dibutuhkan cukup
lama. Selain itu, dalam teknik pembuatan dan peralatan harus sesuai prosedur dan steril.
Penggunaan kain saring sebagai penutupbotol wine dinilai sangat tidak efektif.memang
dapat sebagai keluar masuk udara. Namun penggunaan dalam jangka lama mampu
menyebabkan kontaminasi

3.2 Saran
Dengan adanya pembahasan ini saran yang dapat disampaikan oleh penulis
yaitu: Dengan proses pembuatan yang mudah semoga petani dapat memanfaatkan
peluang pasar karena kebutuhan akan wine juga relatif tinggi dan juga proses
pembuatannya juga relative mudah.

11
BITTER

Red WIne

Vermouth

Anisettes

12
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Anggur_%28minuman%29

http://fredicksonsinaga.blogspot.com/2013/05/apa-itu-aromatized-
wine.html

www.harpersbazaar.co.id/articles/read/1/2019/6305/Mengenal-Lebih-
Dalam-Tentang-aromatized-Wine

13