Pembuatan Bir

MEISYA PRIMADITA
ORLANDA
SHINTA ANGRAINI
 Sebagian besar dari produk
pangan yang dikembangkan
merupakan hasil dari fermentasi.
Salah satu jenis mikroorganisme
yang digunakan dalam fermentasi
adalah yeast(khamir).
Salah satu contoh proses
fermentasi yaitu pada proses
pembuatan bir.
 Sejarah
Proses peragian bir diawali sekitar 5000 SM
zaman Mesir Kuno di daerah Timur Tengah (Nil,
Tigris Eufrat). Prosesinimungkin
tidakdikembangkanpada awalnya
untukmembuat bir,tetapi muncul pada
persiapandarimakanan berbasisgandum di
mana disimpankemudian 'terinfeksi' oleh
mikroorganisme, seperti ragi, yang
menghasilkanetanol(alkohol)dalam
kondisianaerobik.
Perkembangan di Eropa :
Anggur adalah minuman kaum ningrat
(aristrocat)
Bir adalah minuman rakyat jelata (masses)
Di Indonesia :
Masyarakat Bali menggunakan brem bali
dalam upacara segehan sebagai persembahan
untuk menghindari kemalangan (butekala)
dalam upacara agama Hindu
 Minuman beralkohol

Kandungan : etanol (C2H5OH)

Jenis-jenis :

Anggur - Jagermeister

Bir - Mirin

Bourbon - Prosecco

Brendi - Rum

Brugal - Sake

Caipirinha - Sampanye

Chianti - Soju

Tuak - Vodka

Wiski - Brem bali

 Penggolongan minuman beralkohol

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No 86

tahun 1997, minuman beralkohol dibedakan
menjadi 3 golongan :
1. Golongan A dengan kadar alkohol 1 5%, misalnya bir
(beer)
2. Golongan B dengan kadar alkohol 5 20 %, misalnya
anggur (wine)
3. Golongan C dengan kadar alkohol 20 55%, misalnya
whiskey, brandy, rum, vodka
 Bir
Bir adalah segala
minuman
beralkohol yang
diproduksi melalui
proses fermentasi
bahan berpati
tanpa melalui
proses
penyulingan
setelah
fermentasi.
Bir sendiri secara
spesifik dibuat
menggunakan
campuran malt
dan hop.
 Beberapa jenis bir
Light beer: bir dengan kadar alkohol 2-
4%
Ale: Bir dengan kadar alkohol diatas
light beer. Dalam pembuatannya
menggunakan lebih banyak hop dan
warnanya lebih gelap.
Lager: bir yang diumurkan lebih lama
atau dalam penyimpanannya lebih
lama
Stout: bir dengan kadar alkohol tinggi
berkisar 14% berwarna gelap sehingga
sering disebut bir hitam
 Pembuatan Bir
Proses pembuatan bir dikenal dengan
istilah brewing.
Bahan baku
- malt(butiran gandum/barley)
- hop (Humulus hupulus) : tanaman
perdu yang memberikan rasa pahit
dan aroma yang khas bagi bir.
- air dengan pH netral
Mikroba yang digunakan
Sacharomyces cereviceae
Ho
p
1. Malting : biji barley atau
semacam gandum harus
dikecambahkan dan
dikeringkan. Barley yang
dikecambahkan akan
menghasilkan komponen flavor
dan warna yang khas.
2. Mashing : yaitu proses pelarutan
dari malt dan malt adjuncts
sehingga dapat digunakan
sebagai media fermentasi
seefisien mungkin. Prinsip dari
proses adalah memanaskan malt
dan malt adjuncts secara terpisah
kemudian dilakukan pencampuran
sehingga suhunya sekitar 57-77oC
yang mebghasilkan Wort.
3. Filtrat (wort) yang dihasilkan harus
dimasak dan dicampur denga hop dan bila
perlu ditambahkan juga gula sebagai
tambahan substrat. Wort tersebut dimasak
pada suhu 100oC selama 1,5 hingga 2,5
jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa
hop sehingga protein dan padatan hop
tertahan. Endapan yang terpisah dari
substrat dicuci kembali dan penyaringan
dilakukan untuk menahan padatan
demikian seterusnya sehingga filtrat yang
terbentuk cukup banyak. Pada persiapan
bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini
bertujuan agar terjadi reduksi mikroba.
Mikroba patogen dan pembusuk
diharapkan sudah dapat dimusnahkan
dengan adanya pemanasan yang cukup
lama.
4. Fermentasi
Fermentasi alkohol merupakan reaksi
pengubahan glukosa menjadi etanol
dan karbo dioksida. Organisme yang
berperan Sacharomyces cereviceae
(ragi).
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Fermentasi biasanya berlangsung
pada suhu dibawah 10oC. fermentasi
dilakukan secara anaerobik
sehingga dapat dihasilkan alkohol.
Fermentasi akan dibiarkan
berlangsung selama 8-20 hari
tergantung dari beberapa faktor
seperti bahan baku, kondisi starter
dan faktor lainnya yang
mempengaruhi proses fermentasi.
Pada saat ini bir akan menjadi jernih
dan berbentuk aroma yang khas.
 Bahaya minuman beralkohol
Menurunkan kesadaran
Jika berlebihan menimbulkan gangguan mental
organik (GMO), gangguan fungsi berpikir,
merasakan dan berperilaku
Perubahan perilaku (ingin berkelahi dan tindak
kekerasan lainnya, tidak mampu menilai
realitas dll)
Perubahan fisiologis (cara berjalan tidak
mantap, muka merah, atau mata juling)
Perubahan psikologis (mudah tersinggung,
bicara ngawur atau kehilangan konsentrasi)
Menimbulkan efek ketergantungan dengan
meningkatkan dosis. Jika sudah ketagihan
mengalami sindrom putus alkohol (rasa takut
diberhentikan minum alkohol) gemetar dan
jantung berdebar-debar, cemas, gelisah, murung
dan banyak berhalusinasi
Untuk kesehatan fisik :
1. Kerusakan hati, sirosis (menciut)
hingga gagal hati
2. Kanker mulut, pharynx (bagian
tenggorokan), esophagus (saluran
dari pharynx hingga rongga perut),
usus,rectum
3. Penyakit jantung dan syaraf