Bir dan Anggur

Bir dibuat dari barley dan serelia lain yang karbohidratnya berupa polimer panjang
pati yang harus dipecah menjadi gula sederhana sebelum khamir dapat mengubahnya menjadi
alkohol. Namun, pemecahan tersebut dapat dilakukan oleh barley itu sendiri apabila barley
bersemai. Sehingga, langkah produksi bir secara singkat yaitu dengan:
(1) Melakukan penyemaian barley sehingga akan menghidrolisis pati menjadi gula
sederhana; yang kemudian dikeringkan disebut jelai (malt),
(2) Jelai dilarutkan dalam air bersamaan dengan serelia lain pada suhu 65-70˚C untuk
hidrolisis enzimatik pati,
(3) Setelah penyaringan ditambahkan hop (tanaman pemberi rasa pahit bir yang khas)
dan cairan wort yang kemudian direbus selama 2 jam untuk menginaktivasi
enzim, mengendapkan protein, dan mengekstraksi rasa hop,
(4) Wort disaring lagi dan dipompakan ke dalam tangki fermentasi yang sudah
diinokulasikan khamir Saccharomyces carlsbergensis,
(5) Difermentasikan 8-14 hari pada suhu 4-6 C hingga kemudian siap untuk
dipindah ke dalam botol (Volk & Wheeler, 1993).
Anggur merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi sari buah (anggur). Karena
buah anggur memiliki banyak macam, oleh karena itu kita dapat menjumpai berbagai macam
anggur. Buah anggur yang dipanen biasanya mengandung 19-22% gula dalam sari buahnya.
Setelah pemanenan, anggur dilepas tangkainya dan digilas oleh mesin. Pada permukaan buah
anggur terdapat flora normal yang mungkin menyebabkan fermentasi alami, namun
diperlukan penambahan sulfur dioksida (SO2) untuk mematikan flora normal yang mungkin
dapat memberi cita rasa yang tidak diinginkan. Setelah beberapa jam, khamir yang telah
dibiakkan (Saccharomyces cerevisiae) ditambahkan pada anggur yang telah dilumatkan
untuk memulai fermentasi.
Warna anggur yang dihasilkan sepenuhnya berasal dari jenis kulit buah anggur.
Apabila fermentasi utama sudah lengkap, minuman anggur akan mengandung alkohol 12-
14%, kemudian minuman anggur dipisahkan dari khamir dan dituakan selama berbagai waktu
sehingga terjadi pengendapan protein dan tanin serta pembentukan tester. Minuman anggur
putih dan ros biasanya diminum beberapa tahun setelah produksi. Seperti burgundi dan klaret
dapat dituakan dari 5 sampai 40 tahun sebelum minuman ini mencapai puncak cita rasanya
(Volk & Wheeler, 1993).
Tempe
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki hasil kedelai yang cukup tinggi,
dengan bentuk olahan yang dikenal tempe, yaitu makanan tradisional yang telah lama di
kenal di Indonesia, yang dibuat dengan cara fermentasi atau peragian menggunakan kapang
Rhizopus sp. Tempe yang bermutu tinggi pasti mempunyai kandungan gizi yang tinggi
seperti protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin. Selain itu tempe menjadi lebih larut dalam
air dan mudah dicerna dibanding kedelai (Mukhoyaroh, 2015).

Gambar Tempe.
Sumber : Mukhoyaroh, 2015
Feng (2006), melaporkan bahwa Rhizopus oryzae dapat mensekresi enzim amilase
mampu mendegradasi senyawa-senyawa karbohidrat pada pembuatan tempe kedelai,
sedangkan Nout dan Kiers (2005) menyatakan bahwa Rhizopus oryzae menyebabkan
aktivitas proteolitik yang akan menguraikan protein menjadi asamasam amino.Selain itu
kapang Rhizopus oligosporus juga menghasilkan enzim lipase yang menghidrolisis lemak
menjadi asam lemak pada tempe kedelai (Nout and Rombouts, 1990). Enzim fitase yang
dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi asam fitat yang dikenal
sebagai antinutrisi pada tempe kedelai sekitar 65%.

Daftar rujukan
Feng, X. M. 2006. Microbial Dynamics during Barley Tempeh Fermentation. (Thesis). Acta.
Swedish University of Agricultural Sciences Uppsala.
Mukhoyaroh, Hanifah. 2015. Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu Dan Suhu Pemeraman
Terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Florea Volume 2 No. 2
Nout, M.J.R. and F. M. Rombouts. 1990. Recent Developments in Tempe Research. J.
Applied Microbiology. 69:609-633.
Nout, M.J.R. and J.L. Kiers, 2005. Tempe Fermentation, Innovation And Functionality:
Update Into The Third Millennium. J. Applied Microbiology. 98: 789-805.
Volk, W. A. and Wheeler, M. F. 1993. Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Erlangga.