1.

Proses Malting
Malt sering disebut jantung dari bir untuk alasan yang baik. Malt adalah
bahan dasar yang digunakan dalam produksi bir, menyediakan karbohidrat
kompleks dan gula yang diperlukan untuk fermentasi, serta kontribusi rasa dan
warna yang merupakan karakteristik unik dari bir. Malt terbuat dari biji-bijian
sereal, biasanya jelai (barley), dan air. Dalam proses malting terdapat tiga macam
proses yaitu steeping, germination, dan drying.
a. Proses steeping (perendaman)
Selama air rendaman diserap oleh kernel barley mentah dan perkecambahan
(germination) dimulai, rendaman (steeping) dimulai dengan barley mentah yang
telah disortir dan dibersihkan, lalu dipindahkan ke tangki yang curam dan ditutup
dengan air. Untuk 40-48 jam berikutnya, barley mentah bergantian antara
terendam dan dikeringkan hingga meningkatkan kadar air dari sekitar 12%
menjadi sekitar 44%. Air yang diserap mengaktifkan enzim alami yang ada dan
menstimulasi embrio untuk mengembangkan enzim baru. Enzim memecah
matriks protein dan karbohidrat yang membungkus butiran pati di endosperm,
 membuka cadangan pati biji, dan hormon yang baru dikembangkan memulai
pertumbuhan acrospire (sprout). Proses steeping (rendaman) selesai ketika
barley telah mencapai tingkat kelembapan yang cukup untuk memungkinkan
pemecahan yang seragam dari pati dan protein. Salah satu indikator visual yang
digunakan maltster untuk menentukan penyelesaian rendaman adalah
menghitung persentase kernel yang menunjukkan "chit". Barley mentah yang
telah direndam dengan benar disebut sebagai "chitted" barley "," chit "adalah
awal dari akar-akar yang sekarang tampak muncul dari embrio kernel.
b. Proses germination (perkecambahan)
Barley dari hasil perendaman (steeping) dipindahkan dari tangki yang
curam ke kompartemen perkecambahan. Perkecambahan, yang dimulai di tangki
yang curam, berlanjut di kompartemen tempat kernel barley mengalami
modifikasi. Modifikasi mengacu pada pemecahan protein dan karbohidrat, dan
pembukaan pembukaan cadangan pati biji. Modifikasi yang baik membutuhkan
barley untuk tetap berada di kompartemen selama 4-5 hari.
c. Proses drying (pengeringan)
Perkecambahan dihentikan oleh pengeringan. Jika perkecambahan
berlanjut, kernel akan terus tumbuh dan semua cadangan pati yang dibutuhkan
oleh pembuat bir akan digunakan oleh tanaman yang sedang tumbuh. Basis atau
malt standar adalah kiln kering, biasanya dengan panas akhir 180-190 ° F selama
2-4 jam. Ini mengembangkan rasa mulai dari sangat ringan hingga malt halus.
Malt khusus dikeringkan dalam kiln pada suhu yang lebih tinggi untuk waktu
yang lebih lama, panggang, atau keduanya. Memvariasikan tingkat kelembaban
dan waktu dan suhu pengeringan mengembangkan karakteristik rasa dan warna
dari masing-masing malt khusus.
(Briess, 1876)
2. Proses Milling (penggilingan)
Hal pertama yang perlu dilakukan oleh seorang pembuat bir sebelum mulai
bekerja membuat bir adalah memastikan bahwa biji-bijian yang mereka buat siap
digunakan. Langkah penting ini dapat membuat atau menghancurkan bir sebelum
dimulai. Kuncinya adalah untuk menghancurkan biji-bijian secukupnya sehingga
menghadapkan pusat pati biji barley tanpa merusak kulit biji yang
membungkusnya. Jika penggilingan itu terlalu biasa, tidak cukup pati yang diubah
menjadi gula yang dapat difermentasikan. Jika penggilingan terlalu halus, sekam,
yang bertindak sebagai alas penyaring untuk minuman akan hancur, dan minuman
akan menjadi kenyal dan tidak dapat digunakan. Di bawah ini adalah gambar barley
yang digiling dengan baik.

3. Proses Mashing (penumbukan)

Setelah biji-bijian digiling, kemudian dimasukkan ke bejana besar yang
disebut tong penumbukan (mash tun), dan dicampur dengan air panas. Panas dari
air (disebut sebagai minuman keras di pabrik) mengaktifkan enzim di dalam barley.
Enzim-enzim ini kemudian mulai mengubah pati dalam biji-bijian menjadi gula.
Dengan menaikkan dan menurunkan suhu pada proses penumbukan dapat
mengontrol jenis gula apa yang diproduksi oleh enzim. Pada suhu yang lebih
rendah, gula yang sangat difermentasi terbentuk, menghasilkan bir kering. Pada
temperatur yang lebih tinggi, gula tidak semudah dicerna oleh ragi, menghasilkan
bir dengan beberapa gula yang tidak terfermentasi, dan dengan demikian menjadi
produk akhir yang lebih manis dan bertubuh lebih penuh. Enzim bekerja dengan
cepat juga, dalam waktu sekitar satu jam mereka akan selesai mengubah pati
menjadi gula, pada titik mana bir akan mengakhiri aktivitas enzimatik dengan
menaikkan suhu pada proses penumbukan hingga lebih dari 200 °F.
Tabel 2.1 Grup Enzim dan Fungsinya
 Optimum
Working pH
Enzyme Temperature Function
Range
Range
Phytase 86-126°F 5.0-5.5 Lowers the mash pH. No longer used.
Debranching
95-113°F 5.0-5.8 Solubilization of starches.
(var.)
Beta Glucanase 95-113°F 4.5-5.5 Best gum breaking rest.
Produces Free Amino Nitrogen
Peptidase 113-131°F 4.6-5.3
(FAN).
Breaks up large proteins that form
Protease 113-131°F 4.6-5.3
haze.
Beta Amylase 131-150°F 5.0-5.5 Produces maltose.
Produces a variety of sugars,
Alpha Amylase 154-162°F 5.3-5.7
including maltose.

4. Proses Lautering
Langkah berikutnya dalam proses pembuatan bir adalah mengambil hasil
dari penumbukan (mash), dan memisahkan biji yang dari cairan bergula yang
dikenal sebagai wort (diucapkan wert), proses ini disebut lautering. Untuk memulai
proses lautering, mash dipindahkan ke suatu bejana (wadah) yang disebut tuner
lauter. Di sini wort yang bersih dikeringkan jauh dari kulit dan gandum barley. Air
juga ditambahkan selama proses lautering, untuk mengekstrak lebih banyak lagi
gula yang dapat difermentasi dari biji-bijian, ini dikenal sebagai sparging
(penyemprotan). Sparging harus dilakukan secara bertahap agar tidak mengganggu
alas biji-bijian yang berfungsi sebagai filter alami untuk wort.

5. Proses Boiling (perebusan)

Setelah wort manis telah dipisahkan dari biji-bijian, kemudian dididihkan
berkepanjangan selama satu sampai dua jam. Hop ditambahkan ke air mendidih dan
mulai memecah, atau isomerisasi, secara molekuler mengubah komposisi asam
dalam hop dan melepaskan kepahitan ke dalam bir. Semakin lama hop direbus,
semakin banyak asam yang akan di-isomerisasi untuk memberi kepahitan pada
minuman tersebut.
6. Proses Fermentasi
Setelah wort telah didinginkan, kemudian dipindahkan ke alat fermentasi,
yang biasanya hanya tong baja besar. Selanjutnya ragi ditambahkan, ragi tersebut
akan memakan gula yang diciptakan selama mash. Ketika mereka mengkonsumsi
gula, ragi mengeluarkan karbon dioksida dan alkohol, serta berbagai senyawa rasa
yang sangat bervariasi tergantung pada beberapa variabel seperti strain ragi tertentu,
dan suhu fermentasi bir. Waktu fermentasi dapat sangat bervariasi, dari beberapa
hari untuk bir sederhana, hingga lebih dari satu bulan untuk lager. Fermentasi yang
dilakukan merupakan reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon
dioksida. Organisme yang berperan Sacharomyces cereviceae (ragi).

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC dan dilakukan secara
anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi akan dibiarkan
berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa faktor seperti bahan baku,
kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi proses fermentasi. Pada saat
ini bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma yang khas.

7. Pematangan, Filtrasi dan Klarifikasi

Pada akhir fermentasi, sebagian besar ragi telah mengendap di bagian
bawah tangki. Sebagian di keluarkan, sebagian lagi digunakan kembali untuk
fermentasi berikutnya. Selama fase pematangan, beberapa komponen, seperti
diacetyl, akan dikonversi oleh ragi yang tersisa menjadi senyawa yang lebih
disukai. Setelah proses ini, sisa ragi dihilangkan dengan cara distabilkan saat filtrasi
dengan mengilangkan protein, polifenol dan silika.

8. Pengemasan
Pengemasan adalah proses menempatkan bir yang sudah jadi ke dalam
bejana untuk konsumsi massa. Biasanya, bir dikemas dalam botol, kaleng, dan tong.
Sebagian besar pembuat bir juga memaksa CO2 yang dikembangkan selama
fermentasi untuk lepas ke atmosfer. Tanpa membiarkan CO2 untuk melarikan diri,
tank-tank berpotensi pecah.
(Anonim, 2015)