LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN
PEMBUATAN RICE WINE (BREM PADAT)
(untuk melengkapi mata kuliah Teknologi Pangan semester IV)

Oleh :
Kelompok VB
Julian Hardiyanti Pertiwi
Ni Wayan Riska Pratiwi
Komang Dwi Pradnyani Laksmi

(P07131013016)
(P07131013017)
(P07131013018)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2015

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN RICE WINE (BREM PADAT)
SENIN, 30 MARET 2015
A. Tujuan Praktikum
Tujuan Umum :
1. Mahasiswa dapat membuat wine yang berasal dari beras atau rice wine.
Tujuan Khusus :
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan rice wine.
2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip praktikum dari pembuatan rice wine.
3. Mahasiswa dapat mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada
pembuatan rice wine.
4. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan organoleptik yang terjadi pada
rice wine.
5. Mahasiswa dapat mengetahui rendemen dari rice wine.
6. Mahasiswa dapat mengetahui pH dari rice wine.
B. Prinsip Praktikum
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula
dirubah menjadi alcohol, sehingga beras menjadi lunak, berair, manis, dan berbau
alcohol. Proses fermentasi tersebut adalah: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2
ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol). Dijabarkan sebagai berikut: Gula
(glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP).
C. Dasar Teori
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Beras
sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: aleuron ( lapis
terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit), endosperma
(tempat sebagian besar pati dan protein beras berada), dan embrio (calon tanaman
baru).
Sebagaimana

bulir serealia lain,

bagian

terbesar

beras

didominasi

oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama
pada

bagian

aleuron),

mineral,

dan air.

Pati

beras

tersusun

dari

dua polimer karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan komposisi

kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan

tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki
kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencarpencar (tidak berlekatan) dan keras.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok
terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai
macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk
dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras
kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air
tajin.
Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan
dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya
saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Terdapat
beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, berupa makanan dan minuman.
Brem berupa makanan terkenal dari Madiun dan Wonogiri, sedangkan yang
berupa cairan berasal dari pulau Bali dan Nusa Tenggara. Bahan baku yang sering
digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var
glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang
digunakan. Penggunaan beras biasa masih belum lazim digunakan untuk membuat
brem di masyarakat Indonesia.
Brem merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi
dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).
Kadar alkohol dapat berubah-ubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,
sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol

menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol
dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
Brem dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam bahan
baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh
kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya glukosa tersebut akan
diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir yang
terdapat dalam ragi tape. Brem (rice wine) merupakan salah satu jenis makanan
yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi tape. Makanan
yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan asalnya, hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponenkomponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah
untuk dicerna. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin
dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya Riboflavin, vitamin B 12,
dan provitamin A.
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu
berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut
diantaranya

karbondioksida

(CO2).

Fermentasi

sebenarnya

mengaktifkan

pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam, dan
menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Beberapa hasil fermentasi
terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun
didalam makanan, misalnya Clostridium botulinum.
Apabila suatu mikroba ditumbuhkan dalam media pati, maka pati tersebut
akan diubah oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi
maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. Kemudian
glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol, sedangkan alkohol oleh
enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat. Asam asetat ini akan
dirombak oleh enzim oksidase menjadi karbondioksida dan air.
Fermentasi berdasarkan kebutuhan O2, dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Ferementasi aerob (proses respirasi), yaitu disimilasi bahan-bahan yang
disertai dengan pengambilan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya
memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan

pangan, di mana organisme itu berada bahan energi yang paling banyak
digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya
oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air,
karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh : fermentasi asam
asetat, asam nitrat, dan sebagainya.
2. Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya
oksigen, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa
adanya oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang
dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk
sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil, alkohol dan ester.
Biasanya dalam fermentasi ini menggunkan mikroba yeart, jamur dan
bakteri.
Pada umumnya proses pembutan tape maupun brem menggunakan proses
fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam suatu
wadah kemudian disimpan ditempat tertutup selama 2-3 hari pada temperatur
26-280C hingga menjadi tape. Kemudian didiamkan kembali hingga 2 minggu
untuk mendapatkan brem yang diinginkan.
Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida,
air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam laktat, asam asetat, dan
etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester
tersebut. Pada proses fermentasi anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi
asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP). Setelah itu
terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadi asetaldehida. Asetaldehida
tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam
gliseraldehida 3- phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa
akan dirubah menjadi etanol dan CO2.

D. Alat dan Bahan

Alat
:
Panci
Waskom Plastik
Kompor+Gas
Sendok kayu

(1 buah)
(1 buah)
(1 buah)
(1 buah)

 Toples kaca
Lakban
Neraca Analitik
Bahan :
Beras
Ragi Tape
Air

(2 buah)
(1 buah)
(1 buah)
(1 kg)

E. Prosedur Kerja
Menyiapkan bahan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan

brem, yaitu beras.

Merendam beras selama 15 menit.
Mengukus beras yang telah direndam tersebut hingga matang.
Setelah matang, beras kemudian didinginkan.
Menambahkan ragi 0,5% dari berat beras yang telah dikukus.
Mengaduk-aduk rata ragi yang ditambahkan kedalam beras.
Menginkubasi selama 2 hari, kemudian inkubasi kembali hingga 2 minggu

untuk memperoleh cairan tape (brem).

Setelah 2 minggu, ambil air perasan tape, kemudian panaskan air perasan
tersebut selama 30 menit pada suhu 60oC.
Inkubasi kembali air perasan yang telah dipanaskan, dengan menempatkan
di lemari pendingin selama 2 hari.
Mengambil bagian yang menggumpal pada air perasan terasebut dan
mengeringkan di dalam inkubator hingga kering.
Melakukan pengamatan secara organoleptik meliputi warna, rasa, aroma,
dan tekstur.
Menentukan pH brem.
Menghitung rendemen dari brem dengan rumus :

F. Hasil Pengamatan
Organoleptik
Warna
: Kuning kecoklatan
Rasa
: Manis, sedikit asam
Aroma
: Khas brem
Tekstur: lembut, kenyal (seperti dodol)
pH
:3
G. Perhitungan
Berat Bersih (BDD)

: 1 kg (1000 gr)

Berat Masak

: 160 gr

H. Pembahasan
Brem merupakan salah satu hasil olahan tape yang berbentuk padat dan
berbentuk cair. Brem adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir.
Pada praktikum kali ini, kelompok kami membuat brem padat (rice wine)
yang berbahan dasar beras dan menggunakan starter ragi tape. Ragi tape adalah
starter yang biasanya untuk membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam
ragi ini terdapat mikroorganisme yang

dapat mengubah karbohidrat (pati)

menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor
oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae,
Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain.
Pengamatan organoleptik yang kami dapatkan adalah brem memiliki rasa
yang manis dan sedikit asam, berwarna kuning kecoklatan, aroma khas brem,
tekstur lembut dan kenyal seperti dodol, memiliki pH 3, dan rendemen 16% b/b
. Dalam proses fermentasi ini pati akan diubah menjadi gula oleh kapang
jenis Clamydomucor dan oleh khamir jenis Saccharomyces cereviseae gula diubah
menjadi alkohol. Sementara itu rasa asam pada brem dapat timbul karena
perlakuan-perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan
dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi.
Bahan dasar dari pembuatan brem kami adalah beras. Penggunaan beras biasa
masih belum lazim bagi masyarakat kita. Beras yang rendah amilosa sebenarnya
telah digunakan di Jepang untuk produksi sake dan beer di Amerika. Beras biasa
rendah amilosa di rendam pada suhu 65 oC dan di kukus pada 135oC untuk
produksi mirin di Jepang. Tekstur yang kami peroleh adalah lembut dan kenyal
sperti dodol, hal tersebut dikarenakan beras mengalami proses gelatinisasi.
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan
pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan
ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun
terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan brem yang kami

lakukan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air

semakin banyak. Oleh karena itu tekstur brem yang kami peroleh adalah agak
padat dan berbentuk gel.
Brem dibuat seperti halnya pembuatan tape ketan, akan tetapi, untuk
mendapatkan cairan dari tape tersebut harus difermentasikan lebih lama yaitu
sekitar 2 minggu. Cairan yang keluar dipisahkan dan tape dipres untuk diambil
airnya yang belum menetes. Air tape yang dihasilkan dari proses fermentasi
kurang lebih 50% dari berat beras yang diolah. Sedangkan dari perasan beras,
diperoleh juga cairan sebanyak 50%. Kedua macam cairan tersebut dinamakan
brem muda dan bila diinginkan brem yang sempurna maka brem muda harus
didiamkan pada suhu ruang (aging) antara 1 hingga 6 bulan. Produk yang telah
jadi mempunyai cita rasa tertentu dan bebas dari partikel koloid. Kadar alkohol
pada brem mencapai 9-25%. Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika
menggunakan beras ketan dengan kadar alkohol 12 hingga 13,3%. Pada brem
kadang-kadang terjadi kontaminasi dan untuk mengatasi hal itu dapat
ditambahkan sulfit sebanyak 100-200 ppm yang selain berfungsi sebagai
pencegah pertumbuhan mikroba juga akan berfungsi sebagai antioksidan.
Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem.
Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekulmolekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini
merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah
menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik
oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap
keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita
rasa yang khas, yaitu ester. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang
dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi,
selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah
produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat
diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam
laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.
Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi :

a) Keasaman
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,
maka daya tahan awet dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat
berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk
pertumbuhan bakteri adalah 3,5 - 5,5.
b) Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada
umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar
mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces cereviseae yang dicampur
dengan tepung beras dan dikeringkan. Kultur murni biasa digunakan dalam
fermentasi misalnya untuk pembuatan anggur, bir, keju, sosis, dan lain-lainnya.
c) Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan
selama fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki suhu maksimal, suhu
minimal dan suhu optimal pertumbuhan. Suhu pertumbuhan optimal adalah suhu
yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Suhu
fermentasi yang optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces adalah 30oC.
d) Alkohol
Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol
dalam kepekatan (kadar) tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada
konsentrasi alkohol 12 15 %.
e) Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang
menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik. Setiap
mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau

membentuk sel-sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya Saccharomyces sp

yang melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan
anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan aerobik
sehingga jumlahnya bertambah banyak.
f) Substrat dan Nutrien
Mikroorganisme memerlukan substrat dan nutrien yang berfungsi untuk
menyediakan :

Energi, biasanya diperoleh dari substansi yang mengandung karbon, yang

salah satu sumbernya adalah gula.

Nitrogen, sebagian besar mikroba yang digunakan dalam fermentasi
berupa senyawa organik maupun anorganik sebagai sumber nitrogen.

Salah satu contoh sumber nitrogen yang dapat digunakan adalah urea.
Mineral, yang diperlukan mikroorganisme salah satunya adalah phospat

yang dapat diambil dari pupuk TSP.

Vitamin, sebagian besar sumber karbon dan nitrogen alami mengandung
semua atau beberapa vitamin yang dibutuhkan.

I.

Simpulan
1. Rice wine (brem) adalah adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan
oleh khamir.
2. Prinsip dari pembuata rice wine adalah fermentasi yang terjadi yaitu
perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol,
sehingga beras menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.
3. Proses fermentasi yang terjadi adalah Gula (glukosa, fruktosa, atau
sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP).
4. Pengamatan organoleptik pada brem kelompok kami adalah brem
memiliki rasa yang manis, sedikit asam, berwarna kuning kecoklatan,
aroma khas brem, tekstur lembut dan kenyal seperti dodol, memiliki pH 3,
dan rendemen 16% b/b.

DAFTAR PUSTAKA
Ajie

Ryan.

2013.

Pembuatan

Tape

Brem.

Tersedia

pada:

http://ryanajie.blogspot.com/2013/04/pembuatan-tape-brem.html. Diakses
pada: 9 April 2015.
Andariah, Sofiatul. 2011. Laporan IBM Serealia dan Umbi-umbian. Tersedia
pada:

http://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/laporan-ibm-seralia-

dan-umbi-umbian.html. Diakses pada: 17 April 2015.

Anonim. 2013. Beras. Tersedia pada: http://id.wikipedia.org/wiki/Brem. Diakses
pada: 9 April 2015.
Anonim. 2013. Brem. Tersedia pada: http://id.wikipedia.org/wiki/Beras. Diakses
pada: 9 April 2015.

Dosen Pembimbing

Denpasar, 17 April 2015

Penanggungjawab

Anak Agung Nanak Antarini, SST., M.Si.

NIP. 196708201990032002

Julian Hardiyanti Pertiwi

NIM: P07131013016

Lampiran