Saccharomyces elipsoides untuk produksi roti dan Saccharomyces caelsbergensis untuk

produksi minuman beralkohol

DISUSUN OLEH:

HILDA MARPAUNG(4182141918)

KOKO PRIBADI (4181141016)

LAILIA NABILA (4183341028)

MEGAWATY SIMANULLANG (4183141058)

PSPB 18 D

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIMED

2020
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 latar belakang

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi.
Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini
dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces
cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini
termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces
boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh
tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream
tannish dalam warna. Ketidak mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk
berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat ascospor
agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini adalah bundar dan terletak di asci. Setiap ascus
berisi 1-4 ascospores. Asci tidak menimbulkan perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores
yang berwarna dengan Kinyoun noda dan ascospore noda. Bila dikotori dengan noda Gram,
ascospores adalah gram-negatif sedangkan sel vegetatif adalah gram positif. Jamur
Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah
memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam
menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally
Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman
beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan
terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetika
molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia di bidang
rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi
mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern.

1.2 tujuan

tujuan penulisan makalah ini yaitu sebagaiberikut:

1. untuk mengetahui Saccharomyces elipsoides dalam pembuatan produksi roti

 2. untuk mengetahui Saccharomyces caelsbergensis untuk produksi minuman
beralkohol
1.3 manfaat

manfaat dari penulisan makalah ini yaitu sebagaiberikut:

1. memahami dan mengetahui Saccharomyces elipsoides dalam pembuatan produksi

roti
2. memahami dan mengetahui Saccharomyces caelsbergensis untuk produksi minuman
beralkohol
 BAB II PEMBAHASAN

2.1 Saccharomyces elipsoides untuk produksi roti

Ragi dikelompokkan ke dalam Ascomycota karena pembiakan seksualnya dilakukan dengan

membentuk askospora. Kalau keadaan lingkungan memungkinkan untuk tumbuh, ragi
berkembang biak secara aseksual dengan membentuk tunas, kemudian tunas ini memisahkan
diri.

Pada perkembangbiakan seksual, dinding sel ragi berfungsi sebagai askus. Inti selnya yang
diploid (2n) membelah secara meiosis menghasilkan 4 sel haploid yang akan berkembang
menjadi askospora. Setelah askospora keluar dari askus, masing-masing akan bertunas dan
membentuk askospora baru. Selanjutnya, terjadi peleburan antara dua askospora baru
membentuk sel ragi yang diploid (2n).

Saccharomycota hidup sebagai saprofit dan sering dimanfaatkan untuk pembuatan kue, tapai,
alkohol, roti, atau bit. Ia bersifat uniseluler, dengan sel berbentuk bulat, tanpa hifa, dan
berkembang biak dengan pertunasan. Sebagian ada yang tumbuh di makanan tertentu yang
mempunyai hifa, tapi tidak tetap dan terputus-putus menjadi sel yang terpisah-pisah. Dinding
selnya mengandung fosfor glikoprotein

Saccharomyces yang dimasukkan ke dalam cairan yang mengandung gula dapat menyebabkan
pengkhamiran, yaitu perubahan gula menjadi alkohol. Sel-sel khamir yang mengendap pada
pembuatan bir disebut faex medicinalis dan berguna dalam pembuatan vitamin B-kompleks.
Saccharomyces cereviciae (khamir roti) dan alkohol (khamir bir) berguna untuk pembuatan roti
atau alkohol. Saccharomyces tuac dapat mengubah nira menjadi tuak. Saccharomyces
ellipsoideus adalah khamir yang dapat mengubah cairan buah anggur menjadi minuman anggur.

Dalam memanggang roti, proses diawali dengan melibatkan pencampuran tepung terigu
(terutama pati dan protein) dengan ragi dan air. Pati terdiri dari unit D-glukosa yang
dihubungkan oleh ikatan α-1,4 glikosidik, dengan ikatan α-1,6 di titik percabangan. Enzim α-
amilase dan β-amilase yang ada dalam tepung membelah beberapa ikatan α-1,4, produk akhirnya
adalah glukosa, maltosa (disakarida) dan beberapa oligosakarida yang tidak dapat dipecah lebih
lanjut karena adanya α -1,6 obligasi. Glukosa dan maltosa kemudian dapat dimetabolisme oleh
ragi, dan karbon dioksida terbentuk, yang melebarkan kerangka protein adonan, siap untuk
dipanggang. Namun, tepung terigu seringkali memiliki kandungan α-amilase yang rendah,
sehingga dapat dilengkapi dengan tepung malt (lihat di bawah) atau, perkembangan yang lebih
baru, dengan α-amilase jamur (dari Aspergillus oryzae). Α-amilase gandum sangat stabil
terhadap panas, sehingga terus bekerja selama beberapa waktu selama proses pemanggangan.
Hal ini dapat menyebabkan terlalu banyak penguraian pati, dan menyebabkan roti menjadi agak
lembek. Karena alasan ini, α-amilase gandum kadang-kadang dinonaktifkan dengan perlakuan
singkat dengan uap super panas sebelum menambahkan tepung dengan α-amilase jamur yang
lebih tahan panas. Protease dari Aspergillus oryzae dapat dimasukkan untuk menyebabkan
pemecahan yang sangat terbatas dari protein gandum (gluten), sehingga mempersingkat waktu
pencampuran dan memungkinkan adonan yang lebih halus dan lebih seragam diperoleh. Tepung
malt juga mengandung protease, tetapi dalam jumlah yang bervariasi, jadi penggunaannya dapat
menyebabkan kerusakan gluten yang berlebihan.

2.2 Saccharomyces caelsbergensis untuk produksi minuman beralkohol

Penggunaan tradisional ragi (misalnya Saccharomyces carlsbergensis) dalam industri

pemanggangan dan pembuatan bir muncul karena mengandung enzim untuk fermentasi alkohol.
Secara umum dengan organisme lain, mereka memetabolisme gula heksosa untuk menghasilkan
piruvat, tetapi, sedangkan hewan mengubahnya menjadi laktat dalam kondisi anaerobik, produk
akhir anaerobik dalam ragi adalah etanol, dengan karbon dioksida yang berkembang.

Produksi bir ragi lager direvolusi dengan pengenalan strain kultur murni. Strain ragi lager
pertama yang terbentuk dikenal sebagai Saccharomyces carlsbergensis yang memfermentasi
bagian bawah, yang pada awalnya disebut Unterhefe No. 1 oleh Emil Chr. Hansen dan telah
digunakan dalam produksi sejak tahun 1883. S. carlsbergensis termasuk dalam galur ragi lager
tipe I / Saaz dan lebih baik beradaptasi dengan kondisi pertumbuhan dingin daripada ragi lager
tipe II / Frohberg, misalnya, galur Weihenstephan WS34 / 70. Di sini, diurutkan S.
carlsbergensis menggunakan teknologi pengurutan generasi berikutnya. bukti evolusi genom dan
kromosom di dalam S. carlsbergensis melalui hilangnya kromosom dan hilangnya
heterozigositas khususnya pada bagian yang diturunkan dari induk S. cerevisiae. Berdasarkan
data sekuens kami dan melalui analisis pemilahan sel yang mengaktifkan fluoresensi, dalam
menentukan ploidi S. carlsbergensis. Hal ini disimpulkan bahwa strain ini pada dasarnya adalah
triploid dengan kandungan genom diploid S. eubayanus dan haploid S. cerevisiae. Sebaliknya
strain Weihenstephan, yang disusun ulang, pada dasarnya adalah tetraploid yang terdiri dari dua
genom diploid S. cerevisiae dan S. eubayanus. Berdasarkan translokasi yang dilestarikan antara
genom induk di S. carlsbergensis dan galur Weihenstephan kami mengusulkan nenek moyang
evolusioner gabungan untuk galur ragi lager

Dalam pembuatan bir, bahan awal utama adalah malt, yang dihasilkan dengan membiarkan biji
barley berkecambah dalam kondisi lembab. Pati cadangan dipecah oleh amilase yang ada
(seperti dalam gandum, dibahas di atas dan di bagian 19.2) untuk menghasilkan, di antara produk
lain, glukosa dan maltosa. Biji-bijian kemudian dipanggang untuk mencegah pertumbuhan lebih
lanjut dan untuk menambah rasa, setelah itu bahan yang dapat larut diekstraksi dengan air untuk
menghasilkan wort. Ini selanjutnya dibumbui dengan hop, dan kemudian ragi ditambahkan
untuk menghasilkan etanol dengan fermentasi alkoholik glukosa dan maltosa.
 BAB III KESIMPULAN

Saccharomyces adalah genus jamur yang mencakup banyak spesies khamir. Banyak anggota
genus ini dianggap sangat penting dalam produksi pangan. Ini dikenal sebagai ragi pembuat bir
atau ragi roti. Mereka adalah jamur uniseluler dan saprotrofik. Salah satu contohnya adalah
Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan roti, anggur, dan bir, serta untuk
kesehatan manusia dan hewan. Anggota lain dari genus ini termasuk ragi liar Saccharomyces
paradoxus yang paling dekat dengan S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus, yang digunakan
dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces cerevisiae var boulardii, yang digunakan dalam
pengobatan. Saccharomyces ellipsoideus adalah khamir yang dapat mengubah cairan buah
anggur menjadi minuman anggur. Penggunaan tradisional ragi (misalnya Saccharomyces
carlsbergensis) dalam industri pemanggangan dan pembuatan bir muncul karena mengandung
enzim untuk fermentasi alkohol.
 DAFTAR PUSTAKA

Andaka, Ganjar. 2016. PENGAMBILAN MINYAK KELAPA DENGAN METODE

FERMENTASI MENGGUNAKAN RAGI ROTI.jurnal teknik kimia. 10(2), 68-72.

Tiara, Risha. 2011. PENGARUH PH, SUHU HIDROLISIS ENZIM α-AMILASE DAN
KONSENTRASI RAGI ROTI UNTUK PRODUKSI ETANOL MENGGUNAKAN PATI
BAKATUL. UNS.

Zaliani, Bambang. 2019. SUBSTITUSI GULA PUTIH DENGAN GULA AREN DALAM
PROSES FERMENTASI BIR JAHE (GINGER ALE). Faculty of animal and agricultural
science.