Zygosaccharomyces soyae

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

ZYGOSACCHAROMYCES SOYAE
Disusun Oleh:
Santi Mayasari
22030110120039
Anggi Irna Mantika
22030110130053
Fidela Zahradika Fatimah 22030110141015
Lovindy Putri Lebalado
22030110141018

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran

Universitas Diponegoro
Semarang
2012

BAB I
PENDAHULUAN
Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang
digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah
menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan
membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.
Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan
bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi
dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak lama setelah
penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi khamir secara murni. Dengan
kemampuan ini mulailah dilakukan produksi khamir secara komersial untuk keperluan
pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut
dengan Bakers yeasts.
Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk
memproduksi strain murni khamir yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan
dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang
dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis khamir saja akan

tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang
akan dihasilkannya.
Khamir termasuk dalam kingdom fungi. Khamir berbeda dengan kapang. Perbedaan
ini terletak pada beberapa hal: uniseluler, bentuknya yang berbentuk string yang berikatan
dengan suatu tunas menggunaka pseudohifa/ hifa semu. Pada umumnya, khamir beukuran 34 m sampai denggan 40 m. Untuk mengamati khamir, digunakan teknik straining atau
pewarnaan dan diamati dengan menggunakan mikroskop epifluorescence. Cara lain yang
dapat digunakan adalah dengan menggunakan mikroskop elektron. Cara ini biasanya
digunakan untuk mengamati pertunasan dan bagian dalam khamir.
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu
bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu
memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.
Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi yeast
adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih
tinggi dari yang melalui fermentasi.
Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dilakukan dengan cara pertunasan.sebagai
sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dari kapang. Khamir juga lebih
efektif dalam memecah komponen kimia dibandingkan kapang karena mempunyai
perbandingan luas permukaan dan volume yang lebih besar.
Dibandingkan dengan bakteri, khamir dapat tumbuh dalam larutan yang pekat
misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat
menyukai adanya oksigen. Khamir juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast
mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mold.
Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula)
maka dalam persaingannya dengan mikroba lain khamir lebih bisa hidup normal.
Zygosaccharomyces merupakan genus dari khamir family Saccharomycetaceae.
Ketika pertama kali ditemukan, zygosaccharomyces ini dimasukkan dalam genus
saccharomyces,

tetapi

pada

tahun

1983

terjadi

pengklasifikasian

ulang,

dan

zygosaccharomyces dimasukkan dalam genus terpisah dari saccharomyces. Khamir ini umum
ditemukan dalam industry pengawetan makanan disebabkan karakteristiknya yang toleran
terhadap banyak metode pengawetan makanan. Zygosaccharomyces tahan terhadap
konsentrasi gula yang tinggi (50-60%), konsentrasi etanol yang tinggi (hingga 18%), asam

asetat tinggi (2.0-2.5%), dan juga tahan terhadap kadar asam sorbat dan asam benzoat yang
tinggi (hingga 800-1000 mg/L), toleransi terhadap molekul SO 2 yang sangat tinggi (lebih dari
3 mg/L).
Berikut ini taksonomi lengkap dari Zygosaccharomyces.

Domain
Kingdom
Subkingdom
Phylum
Subphylum
Class
Order
Family
Genus

: Eukaryota (Whittaker dan Margulis, 1978 eukaryotes)

: Fungi (T.L. Jahn & F.F. Jahn, 1949 ex R.T. Moore 1980)
: Dikarya (D.S. Hibbett et al., in D.S. Hibbett et al., 2007)
: Ascomycota (H.C. Bold, 1957 ex T. Cavalier-Smith, 1998 Sac Fungi)
: Saccharomicotina (O.E. Eriksson & K. Winka, 1997)
: Saccharomycetes (G. Winter, 1881)
: Saccharomycetales (Kudrjanzev, 1960)
: Saccharomycetaceae (G. Winter, 1881)
: Zygosaccharomyces (Barker)

Dalam makalah ini, kami akan membahas salah satu species Zygosaccharomyces
yang memiliki peran penting dalam industri makanan berbahan dasar kedelai, yaitu
Zygosaccharomyces soyae.

BAB II
ISI
Zygosaccharomyces soyae, atau yang sering kita dengar sebagai Zygosaccharomyces
rouxii, merupakan khamir yang berperan dalam permbuatan kecap yang berbahan dasar
kedelai. Zygosaccharomyces soyae merupakan species ragi yang biasanya haploid dan
heterothallic. Bersifat osmophilik sehingga bersifat xerotoleran yang mengakibatkan
pertumbuhannya terhambat pada medium berair. Zygosaccharomyces soyae merupakan ragi
hemiascomycetes yang toleran terhadap tekanan osmotic (Fribilova, 2007).
Hal yang berbeda dikatakan oleh Montigny et al (2000) Zygosaccharomyces soyae
homothallic diploid yang sangat erat kekrabatanya dengan Saccharomyces bila dilihat dari
sequence dari rDNA.

Gambar 1: Zygosaccharomyces rouxii

Gambar 2: Koloni Zygosaccharomyces rouxii (gambar a)

A. KARAKTER FISIOLOGI ZYGOSACCHAROMYCES SOYAE

Zygosaccharomyces

soyae

ragi

yang

toleran

kadar

garam

yang

tinggi.

Zygosaccharomyces soyae menghasilkan isoamil alcohol (3 methyl-1-butanol), aktif amil

alcohol (2 methyl-1-butanol) dan isobutyl alcohol (2-methyl-1-propanol), yang disebut
dengan fusel alkohol yang penting untuk menentukan aroma kecap. Zygosaccharomyces
soyae dan S. cerevisiae memiliki jalur yang sama dengan jalur biosintesis fusel alkohol.
Rangkaian asam amino berhubungan dengan produksi fusel alcohol
Zygosaccharomyces soyae merupakan ragi hemiascomycetes yang toleran terhadap
tekanan osmotic (Fribilova, 2007). Sehingga dapat digunakan dalam industry makanan
terutama makanan fermentasi. Secara phylogenetik, Zygosaccharomyces soyae berhubungan
erat dengan Saccharomyces cerevisiae. Kultivasi Zygosaccharomyces soyae pada 0,3 mol/L
NaCl meningkatkan transformasi dinding sel.
B.

PERAN ZYGOSACCHAROMYCES SOYAE DALAM PEMBUATAN KECAP DAN

TAUCO
Khamir ini digunakan dalam proses fermentasi kecap tahap kedua, yaitu fermentasi
moromi dalam larutan garam kadar tinggi bersama beberapa mikroorganisme lain dari jenis
bakteri dan khamir seperti Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., Pseudomonas soyae,
dan Saccharomyces rouxii. Jenis bakteri dan khamir tersebut digunakan sebab toleran
terhadap konsentrasi garam tinggi.
Sebagaimana diketahui, fermentasi kecap terdiri dari dua tahap, yaitu fermentasi
kapang (solid stage fermentation) dan dilanjutkan dengan fermentasi moromi (brine
fermentation). Dalam fermentasi kapang, starter yang digunakan adalah dari strain Aspergilus

oryzae atau Aspergilus sojae. Kapang ini menghasilkan enzim-enzim seperti protease,
lipidase, dan lipidase untuk memecah makromolekul dari bahan baku menjadi molekulmolekul yang lebih sederhana. Hasil ini fermentasi ini adalah koji atau tempe yang kemudian
digunakan untuk fermentasi moromi. Berhasil tidaknya proses ini menentukan kualitas kecap
yang dihasilkan, seperti misalnya lamanya fermentasi, jika terlalu cepat maka komponen
pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk, sedangkan bila terlalu lama, akan terbentuk
amoniak sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.
Tahap fermentasi yang kedua adalah fermentasi garam atau moromi. Di sinilah peran
aktif Zygosaccharomyces soyae berlangsung. Pada perlakuan dengan fermentasi moromi,
kedelai hasil fermentasi kapang direndam dalam larutan NaCl 15-20% selama kurang lebih 4
minggu. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya
mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut, salah satunya adalah
Zygosaccharomyces soyae. Khamir ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan
komponen rasa dan aroma serta menghasilkan asam.
Metabolisme Zygosaccharomyces soyae merombak protein kedelai menjadi asamasam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawasenyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil
dari proses fermentasi asam laktat dan alcohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol
atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita
rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya
pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan. Warna coklat
terbentuk dari hasil reaksi browning antara gula reduksi dengan gugus amino.
Selain dalam pembuatan kecap, Zygosaccharomyces soyae juga berperan dalam
fermentasi tahap kedua pembuatan tauco. Tauco adalah produk berbentuk pasta atau cair yang
berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin dan dibuat dengan cara fermentasi
(Marliyati, 1992). Tauco merupakan produk fermentasi kedelai yang dibantu oleh aktivitas
berbagai mikroba, antara lain kapang, bakteri dan khamir, mirip dengan taosi di Filipina dan
miso di Jepang.
Pembuatan kecap dan tauco kurang lebih sama, terdiri juga dari dua tahap fermentasi,
yaitu fermentasi kapang dan fermentasi dalam perendaman garam. Zygosaccharomyces soyae
digunakan dalam fermentasi tahap kedua. Dalam konsentrasi rendah, garam digunakan
sebagai pembentuk cita rasa, sedang dalam konsentrasi tinggi garam berperan sebagai
pengawet bahan pangan atau penghambat yang bersifat toksis bagi mikroba, mengurangi
kelarutan oksigen dalam air, menurunkan ketahanan mikroba terhadap COselektif pada

mikroba tertentu (Winarno dan Jenie, 1974). Frazier (1976) menyebutkan bahwa garam juga
mampu menarik air, memiliki ion Cl - 2 dan menghambat enzim proteolitik. Larutan garam
yang digunakan untuk perendaman antara 20% - 25% dan diketahui optimal pada kadar
garam 20% (Limbong, 1981; Rahayu dan Sudarmadji, 1989).

BAB III
DAFTAR PUSTAKA
http://www.mycobank.org
http://www.websters-online-dictionary.org
Isnariani, A.J. 1993. Mikroflora dan Aflatoxin pada Kedelai Hitam dan Koji dalam Proses
Pembuatan Kecap. [Skripsi].Yogyakarta: FTP UGM.
Kasmidjo, R.B. 1990.Tempe: Mikrobiologi dan BiokimiaPengolahan serta Pemanfaatannya.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.
Rahayu, E.S., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N.Cahyanto, 1993. Bahan Pangan
Hasil Fermentasi.Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Septiani Y., Tjahjadi P., Pangastuti A. Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap
dari Tempe (Carbohydrate, lipid, and protein contents in soy sauce of tempe). Jurusan Biologi
FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta 57126. Diterima: 27 Oktober 2004.
Disetujui: 10 Nopember 2004.