m.k.

Mikrobiologi Pangan

Nama : Tangguh Hari Saputra (19031105003)

Prodi : Teknologi Pangan

Kapang dan khamir (Merugikan dan Menguntungan)

Kapang Merugikan

1. Venturia inaequalis, merupakan kapang penyebab penyakit yang merusak buah apel.
Kerusakan pada apel oleh kapang Venturia inaequalis dapat dilihat dengan adanya
seperti “kudis” pada permukaan buah apel.

2. Claviceps purpurea, penyebab penyakit ergot pada tanaman gandum. Tanaman yang
berpenyakit ergot jika dimakan oleh hewan ternak atau manusia akan menyebabkan
penyakit yang disebut ergotisma.

3. Puccinia arachidis, merupakan parasit pada tanaman kacang tanah. Pencemaran akan
kapang jenis ini dapat dilihat pada kacang tanah yang biasanya timbul pada permukaan
bawah dan atas daun yang menyerupai karat kecoklatan.

4. Aspergillus flavus, kapang yang menghasilkan senyawa berbahaya berupa mikotoksin

(aflatoksin) dan biasanya mencemari bahan makanan seperti kacang-kacangan, jagung,
dan serealia.

5. Fusarium, terutama F. sambucinum dapat menyebabkan busuk pada umbi kentang.

Gejala dari pembusukan ini adalah permukaan kentang menjadi keriput atau cekung ke
dalam dan jaringan internalnya berwarna coklat serta membusuk. Penyakit ini dapat
dikontrol dengan melakukan pembersihan dan desinfeksi alat-alat pemanenan dan
menyimpan hasil panen pada tempat dengan humiditas yang tidak terlalu tinggi.

Kapang Menguntungkan

1. Rhizopus oryzae, berperan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino,
juga enzim protease. Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak mengandung toksin
 dan mampu menghasilkan asam laktat. Kapang jenis ini biasanya dimanfaatkan dalam
proses pembuatan tempe. Kapang ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang
sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-
perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat akibat proses fermentasi.
2. Rhizopus oligosporus, kapang jenis ini sering dimanfaatkan dalam proses pembuatan
tempe dari proses fermentasi kacang kedelai. R. oligosporus mampu menghasilkan
enzim fitase yang berfungsi untuk memecah fitat, membuat komponen makro pada
kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat
gizinya dapat lebih cepat diserap oleh tubuh. Kapang jenis ini juga mampu
menghasilkan enzim protease.
3. Aspergillus oryzae, jenis kapang ini biasa digunakan dalam fermentasi tahap pertama
pembuatan kecap dan tauco. A. oryzae berperan pada perombakan protein kedelai
sehingga meningkatkan protein terlarut pada kecap yang dihasilkan. Perombakan
karbohidrat yang dilakukan oleh enzim emilase yang dihasilkan dari Aspergillus juga
penting bagi pertumbuhan bakteri dan khamir ketika kedelai mengalami fermentasi
pada larutan garam.
4. Aspergillus wentii, berperan dalam pembuatan sake, kecap, tauco, asam sitrat, dan
asam format, serta menghasilkan enzim protease. Aspergillus wentii dalam pembuatan
kecap membantu proses pengubahan protein kompleks menjadi asam amino.
5. Penicillium roqueforti, kapang ini biasanya digunakan sebagai kultur starter dalam
produksi keju. Peranan dari P. roqueforti adalah sebagai pembentuk warna pada keju,
memberikan cita rasa dan wangi khas yang berasal dari hasil perombakan kasein
menjadi asam amino pada keju dengan bantuan enzim peptidase.

Khamir Merugikan

1. Candida famata, selain beberapa fungsi yang menguntungkan, akhir akhir ini ada
beberapa penelitian yang menyebutkan bahwa Candida famata dapat juga
diklasifikasikan sebagai patogen pada manusia dan baru-baru ini terkait dengan
penyakit seperti retinopathies yang dapat menyebabkan kebutaan dan infeksi pada saraf
pusat dan dalam darah.
2. Candida albicans, khamir jenis ini dapat menyebabkan bocornya jaringan mucosa pada
usus manusia akibat penjalaran rhizoid khamir.
 3. Zygosaccharomyces bailii, merupakan khamir yang mempunyai pengaruh besar dalam
kerusakan pada makanan dan minuman, karena kemampuannya untuk tumbuh pada pH
rendah, dengan adanya kadar pengawet tinggi (asam sorbat, asam benzoat), dan pada
aktivitas air yang rendah, menyebabkan pembusukan anggur pada kemasan kaleng.
4. Pseudomonas cocovenenans, khamir jenis ini membentuk senyawa toksoflavin yang
sangat beracun dan fatal pada tempe bongkrek (tempe dari ampas kelapa).
5. Brettanomyces bruxellensis, khamir ini biasanya ditemukan pada wine yang rusak.
Wine yang telah dicemari oleh Brettanomyces bruxellensis biasanya memiliki bau tidak
enak yang menusuk, bahkan aroma yang menyerupai logam.

Khamir Menguntungkan

1. Saccharomyces cerevisae, jenis khamir yang cukup populer dalam industri pangan
karena kegunaannya dalam pembuatan roti, anggur, tape, dll. Contohnya pada proses
pembuatan roti, Saccharomyces cerevisae atau yang biasa disebut juga sebagai ragi
digunakan sebagai pengembang adonan kue. Gas CO2 yang dihasilkan oleh proses
fermentasi inilah yang menyebabkan adonan kue/roti dapat mengembang atau
bertambah volume.
2. Saccharomyces pastorianus (S. carlsbergensis), jenis khamir yang biasa digunakan
dalam pembuatan bir. Khamir jenis ini memfermentasikan malt dan menghasilkan
alkohol sebagai produk dari fermentasi.
3. Candida famata sp., biasanya digunakan untuk proses fermentasi dan pateurisasi susu
juga digunakan untuk pembuatan keju yang ditemukan dibagian tengah dari
keju. Candida famata sp. dapat memfermentasi glukosa, sukrosa, dan trehalosa.
Candida famata dapat mengeluarkan enzim dan mampu menurunkan kadar pektin
dalam buah, sehingga proses fermentasi buah dapat dikontrol.
4. Debaryomyces hansenii, khamir jenis ini telah dipelajari secara ekstensif karena sifat
halotolerannya. Khamir jenis Debaryomyces hansenii dapat berperan juga dalam
pematangan, penambahan aroma, cita rasa pada pangan seperti keju, dan beberapa
produk olahan daging.
5. Kluyveromyces marxianus, K. lactis merupakan khamir yang mampu memfermentasi
laktosa menjadi asam laktat dan merupakan mikroorganisme yang tidak patogen.
Penggunaan enzim lactase (β-galactosidase) dari K.lactis pada susu pasteurisasi
meningkatkan kecepatan reaksi hidrolisis laktosa sehingga meningkatkan kadar gula
total susu pasteurisasi. khamir jenis ini berfungsi pada pembuatan yoghurt, dan
berbagai macam keju.