PERANAN JAMUR MENGUNTUNGKAN DAN MERUGIKAN

1. Saccharomyces Cerevisiae

Peranan Menguntungkan : Membantu dalam pembuatan roti

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis
ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota
dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh
adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan
bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam
pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni
dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus,
basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidak
mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi
karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah
digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri
flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi)
dan industri pakan ternak.

Peranan Merugikan : -
2. Rhizopus Stolonifer

Peranan Menguntungkan : -
Peranan Merugikan : Membuat roti berjamur

Rhizopus stolonifer dapat hidup / tumbuh pada roti atau buah-buahan lunak. Dalam hal
ini Rhizopus stolonifer terutama banyak dijumpai pada roti dan menyebabkan kerusakan
pada roti tersebut. Hal tersebut dikarenakan spora tersebut berada pada udara, tanah ataupun
diri kita, yang kemudian apabila jatuh pada roti maka spora tersebut akan tumbuh dengan
sangat cepat.

Organisme ini menyebabkan cetakan roti menjadi hitam dengan membentuk

permukaan halus dari roti yang lembab menggembung ke angkasa. Miselium dari
R.stolonifer adalah yang terdiri atas tiga jenis haploid yang berbeda hyphae. Bagian terbesar
dari miselium terdiri dari dengan cepat bertumbuh hyphae yang bersifat senositik
(multinucleate) dan takbersekat (tidak yang dibagi oleh dinding lintang ke dalam sel-sel atau
kompartemen-kompartemen). Dari ini semua, cincin busur hyphae “geragih-geragih”
dibentuk. Geragih-geragih dari rizoid-rizoid di mana saja ujung-ujung mereka berhubungan
substrat. Sporangia membentuk di ujung sporangiofor-sporangiofor, yang bersifat cabang
lurus membentuk secara langsung di atas rizoid-rizoid. Masing-masing sporangium mulai
sebagai suatu bengkak ke dalam dimana sejumlah nucleus mengalirkan, dan itu adalah pada
akhirnya dikerat dari sporangiofor-sporangiofor oleh pembentukan suatu sekat.

Protoplasma di dalam dibelah, dan suatu dinding sel dibentuk di sekitar masing-masing
spora. Sporangium menjadi hitam karena mendewasakan, memberi warna karakteristik
cetakan nya. Masing-masing spora, ketika dibebaskan, dapat berkecambah untuk
menghasilkan suatu miselium baru.
3. Rhizopus Oryzae

Peranan Menguntungkan : Membantu dalam pembuatan tempe

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan
mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan
mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus
oryzae mampu menghasilkan protease. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien
dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh
ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak,
terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga
mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak
melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika
yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

Peranan Merugikan : -
4. Neurospora Sitophila

Peranan Menguntungkan : Membantu dalam pembuatan oncom

Jamur Neurospora sitophila digunakan oleh manusia untuk membuat oncom merah.
Bahan baku yang dipakai dalam pembuatan oncom merah ini adalah bungkil kacang atau
bisa juga ampas tahu. Bahan baku berupa bungkil kacang atau bisa juga ampas tahu yang
sudah dimatangkan ini kemudian akan dicampur dengan Jamur Neurospora sitophila dan
kemudian didiamkan dua sampai tiga hari. Setelah tiga hari, maka bungkil kacang atau bisa
juga ampas tahu akan ditumbuhi jamur berwarna orange atau kuning cerah dan siap untuk
diolah menjadi berbagai makanan.

Jamur Neurospora sitophila ini berperan untuk menghasilkan enzim amylase, lipase
dan protease serta senyawa lain yang menguntungkan bagi manusia. Enzim amylase akan
menguraikan amilum dalam bahan baku oncom menjadi glukosa. Sedangkan enzim lipase
akan menguraikan lemak dalam bahan baku oncom menjadi asam lemak dan gliserol.
Dan enzim protease akan menguraikan protein yang terdapat dalam bahan baku oncom
menjadi asam amino. Produksi berbagai enzim dan hasil pemecahan dari enzim ini akan
memudahkan manusia dalam proses pencernaan nantinya.

Peranan Merugikan : -

5. Penicilium Notatum
 Peranan Menguntungkan : Membantu dalam pembuatan antibiotik

Penicillium notatum merupakan salah satu fungi (jamur) yang berasal dari
kelas Deuteromycetes. Secara umum Penicillium dapat tumbuh di mana-mana di alam,
beberapa diantaranya dapat menyebabkan pembusukan atau kerusakan lain pada buah-
buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan rumput-rumputan. Jamur ini berbeda dengan
Aspergillus terutama pada pendukung konidianya. Pada Penicillium terdapat pendukung
konidia yang bercabang-cabang, tersusun sedemikian rupa sehingga bentuknya seperti
susunan sapu lidi. Cabang-cabang kecil dari pendukung konidia disebut sterigma.

Antibiotik diproduksi dengan cara bioproses. Mikroba yang terkandung akan diberikan
kondisi optimum untuk produksi antibiotik dalam jumlah besar. Antibiotik yang tercipta
mampu menyelamatkan berjuta-juta nyawa manusia dari serangan bakteri patogen. Namun,
pemberian antibiotik harus hati-hati. Pasalnya, jika asupan antibiotik kurang tepat maka
bakteri patogen justru akan menjadi lebih ganas.

Pada tahun 1928 di London, Alexander Fleming menemukan antibiotika pertama yaitu
Penisilin yang satu dekade kemudian dikembangkan oleh Florey dari biakan Penicillium
notatum untuk penggunaan sistemik. Kemudian digunakan P. chrysogenum yang
menghasilkan Penisilin lebih banyak.

Penisilin yang digunakan dalam pengobatan terbagi dalam Penisilin alam dan Penisilin
semisintetik. Penisilin semisintetik diperoleh dengan cara mengubah struktur kimia
Penisilin alam atau dengan cara sintesis dari inti Penisilin.

Peranan Merugikan : -

6.