FERMENTASI

1. A.) Fermentasi adalah proses penghasil energi utama dari berbagai mikroorganisme.
Mikroorganisme seperti itu disebut anaeroob, karena mereka mampu hidup dan memecah
senyawa organik tanpa oksigen. Beberapa dari organisme tersebut akan mati jika
didedahkan dengan oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat
(Sasmitamihardja, 1996).

B.) Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi menurut Desroisier
(1998), antara lain:
 pH
 Suhu
 Oksigen
 Substrat

Menurut Gandjar (2003), jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi

fermentasi adalah :

Bakteri Asam Laktat

Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.

Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat
sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.

2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya
terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan
sayuran.

3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram

positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-
bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan
dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang
penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah,
anggur, dan bahan pangan lainnya.

4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah
bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari
sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-
jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak
terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini
penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.

Bakteri Asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam

golongan Acetobactersebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih
bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama
dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol
dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.

Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam

golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri
ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi
karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan
karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.

Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk
utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis
yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan
anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam

keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis
yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam
kegiatan tersebut.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik

penting yaitu:

1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
 2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi
dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-
perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya

produksi maksimum.

C. ) Proses pembuatan Yoghurt:

Pembuatan yoghurt terdiri persiapan bahan, persiapan starter, pasteurisasi susu,

inokulasi susu dengan starter, diinkubasi (fermentasi). Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan yoghurt yaitu susu skim, kultur starter bakteri asam laktat
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan
sebagainya), serta ekstrak buah untuk penambahan rasa (Jannah et al., 2014). Yoghurt
berdasarkan citarasanya dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt
buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak dilakukan penambahan cita rasa atau
flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Penambahan sari buah atau ekstrak buah
atau jus buah dilakukan untuk meningkatkan kualitas yoghurt, sehingga menjadi salah
satu cara diversifikasi yoghurt (Harjiyanti et al., 2013).

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu
Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. Bulgaricus adalah bakteri
grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L.
Bulgaricus akanmengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat
termodurik dan homofermentatif,dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya
sekitar 450 C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau
sekitar pH 5,5.S. thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk bulat, sering
pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapatdiklasifikasikan sebagai
bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya
sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).

2. Proses Salami terbentuk:

Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk sosis
fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya
kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung
dikonsumsi tanpa dimasak. Jenis salami yang terdapat di pasar antara lain,Lola,B. C.
Salami, milano, dan lain-lain. Salami merupakan sosis fermentasi yaitu hasil olahan
daging lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah kemudian
dimasukkan ke dalam pembungkus atau casing. Salami biasanya terbuat
dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang
ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan (Herbest, 1995).
 Bakteri yang terlibat didalamnya:

Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan

penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam
laktat (Arief, 2008).

3. Proses Bioteknologi dalam:

 Tepung Telur
Suprapti (2002) menerangkan bahwa tepung telur disebut juga telur kering yang
merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan
penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah
volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan
dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran
yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar.

Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak
berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih
telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian
besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan
berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk,
2002). Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa
dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung dengan cara difermentasi
menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis) (Shaleh., dkk, 2002),
fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti
atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase (Buckle, 1987).

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur, bahan kering
harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur harus
kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 – 10 % setelah
disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya
maksimal 1 % (Shaleh., dkk, 2002)

 Centuri Egg (Telur Bitan)

Cara tradisional untuk membuat telur bitan adalah dengan cara menggunakan abu
kayu, kalsium oksida, dan garam. Dengan demikian pH dan kandungan
sodiumnya meningkat. Penambahan alkali alami ini meningkatkan kemungkinan
berhasilnya pembuatan telur bitan serta kecepatan proses pembuatannya.
Pembuatan diawali dengan merebus 1,3 kilogram teh di dalam air, yang kemudian
 ditambahkan dengan 1,3 kilogram kalsium oksida (atau 3,1 kilogram jika
dilakukan di musim dingin), 4 kilogram garam laut, dan 3,1 kilogram abu dari
kayu oak, lalu diaduk hingga menjadi pasta yang lembut. Setiap telur dilapisi
dengan pasta ini dan digulingkan di atas sekam beras supaya tidak menempel satu
sama lain. Pasta lumpur ini kemudian mengering dan disimpan selama berbulan-
bulan di gentong yang ditutupi dengan kain atau keranjang yang dianyam dengan
rapat. Akhirnya telur bitan siap dikonsumsi (Wikipedia)

Meskipun cara tradisional masih banyak digunakan, cara modern telah banyak
menyederhanakan proses pembuatan telur bitan. Misalnya merendam telur di
larutan garam, kalsium hidroksida dan sodium karbonat selama 10 hari dan diikuti
penyimpanan dalam waktu beberapa minggu bisa menghasilkan telur yang serupa.
Hal ini karena pada dasarnya penambahan ion hidroksida dan sodium kepada telur
sama-sama terjadi dalam proses tradisional maupun modern (Wikipedia)

 Telur Asin dengan EM4

EM4 adalah pupuk organik cair yang didalamnya mengadung bakteri fermentasi
yang dapat menyehatkan tanah. Produk pertanian ini kaya mikroorganisme
menguntungkan dan dapat menekan mikroorganisme merugikan dapat
menyuburkan tanah dan tananaman serta aman bagi manusia karena merupakan
organic (Kokolinds, 2016)

Telur yang hendak difermentasi saat ini menggunakan telur bebek organik yang
didatangkan dari peternak bebek di Tegal. Pembuatan telur ini cukup mudah dan
tidak beda jauh dengan pembuatan telur asin pada umumnya. Telur bebek organik
yang telah dibersihkan EM4 aktif selanjutnya dibungkus dengan media tanah
yang telah difrementasi EM4. Media tanah tersebut berupa campuran tanah hitam
(humus), arang sekam dan garam kasar. Perbadingan masing-masing yaitu, 2
tanah hitam, 2 arang sekam dan 1 garam, media ini ditempatkan dalam wadah
(tidak diaduk) lalu disemprot EM4 aktif, kemudian difermentasi selama 1x 24
jam, setelah satu hari didiamkan media diaduk hingga tercampur rata. Telur yang
sudah dibersihkan selanjutnya dibungkus dengan media tanah tersebut dan
dibiarkan selama 22 hari (Kokolinds, 2016)

4. Mikroorganisme lokal (MOL) adalah mikroorganisme yang dimanfaatkan sebagai starter

dalam pembuatan pupuk organik padat maupun pupuk cair. Bahan utama MOL terdiri
dari beberapa komponen yaitu karbohidrat, glukosa, dan sumber
 mikroorganisme. Bahan dasar untuk fermentasi larutan MOL dapat berasal dari hasil
pertanian, perkebunan, maupun limbah organik rumah tangga. Karbohidrat sebagai
sumber nutrisi untuk mikroorganisme dapat diperoleh dari limbah organik seperti air
cucian beras, singkong, gandum, rumput gajah, dan daun gamal. Sumber glukosa berasal
dari cairan gula merah, gula pasir, dan air kelapa, serta sumber mikroorganisme berasal
dari kulit buah yang sudah busuk, terasi, keong, nasi basi, dan urin sapi (Hadinata,
2008).

5. Jelaskan
 Nam Chua. Kalo di Indonesia kita punya tempa, maka Vietnam punya Nem chua.
Nem Chua juga merupakan salah satu kue paling tersohor di Vietnam, proses
pembuatanya tak jauh bedar dengan tempe, yaitu dengan proses penjamuran.
Yang membedakan hanyalah bahan dasar yang digunakan. Nem chua
menggunakan daging babi cincang (Sekedar Tahu)
 Probiotik adalah bakteri hidup yang ditambahkan ke dalam pakan yang dapat
memberikan keuntungan bagi inang dengan memperbaiki keseimbangan bakteri
di dalam ususnya. Namun demikian, pengertian ini menjadi berkembang bagi
hewan akuatik yang berarti sebagai bakteri hidup yang memberikan pengaruh
menguntungkan bagi inang dengan memodifikasi komunitas bakteri atau
berasosiasi dengan inang, menjamin perbaikan dalam penggunaan pakan atau
memperbaiki nutrisinya, memperbaiki respon inang terhadap penyakit atau
memperbaiki kualitas lingkungannya (Verschuere et al. 2000).
 BioUrine adalah salah satu jenis pupuk cair yang bahan dasarnya terbuat dari
urine sapi. Selain pupuk padat, biourine merupakan salah satu alternative pupuk
cair yang mampu mengurangi pemakaian pupuk anorganik. (BPTP Kaltim, 2012)
 Metana atau CH4 merupakan senyawa kimia sederhana, dengan molekul Karbon
sebagai pusatnya yang dikelilingi atau diikat oleh empat molekul Hidrogen.
Meskipun bukan salah satu gas utama di atmosfer, namun faktanya gas ini
merupakan senyawa organik paling banyak di Bumi. Gas yang memiliki sifat
tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa, tentu sulit diketahui keberadaannya
dengan indera manusia (Kompasiana, 2017)
 DAFTAR PUSTAKA

Arief. 2008. Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Domba yang
Menggunakan Kultur Kering Lactobacillus plantarum 1B1 dengan Umur yang
Berbeda. Media Peternakan Vol. 31 (1): 36-43

BPTP Kaltim. 2012. Manfaat “Bio Urine Plus” bagi Pertanian.

http://kaltim.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=223&Itemid=59 Diakses pada: 18/4/2018 Pukul 17.00 WIB.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pengan. Terjemahan Muchfi Mulyoharjo. Jakarta

: UI Press. Fessenden dan Fessenden.

Gandjar, I. 2003. Tapai from cassava and cereals. First International Symposium and Workshop
on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology
Development and Food Safety. Bangkok, 13

Hadinata, I. 2008. Membuat Mikroorganisme Lokal. Http://Ivanhadinata.blogspot.com/. Diakses

pada: 18/4/2018 Pukul 13.30 WIB.

Harjiyanti, Y. B. Pramono, S. Mulyani. 2013. TOTAL ASAM, VISKOSITAS, DAN

KESUKAAN PADA YOGHURT DRINK DENGAN SARI BUAH MANGGA
(Mangifera indica) SEBAGAI PERISA ALAMI. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Vol. 2 No 2.

Helferich, W. and D.C., Westhoff, 1980. All Abaout Yogurt. Prentice-Hall Inc, Westport,
Conecticut.

Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. AlBaarri, dan S. B. M. Abduh. 2014. Total

bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa, dan kesukaan yogurt drink dengan
penambahan ekstrak buah belimbing. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2): 7-11.

Kokolinds. 2016. Telur Asin Fermentasi EM4 Disukai Masyarakat. http://kokolinds-

em4.blogspot.co.id/2016/02/telur-asin-fermentasi-em4-disukai.html Diakses pada:
18/4/2018 Pukul 13.40 WIB.

Kompasiana. 2017. Metana : Gas Penghancur Perisai Bumi dan Pemanfaatannya sebagai Energi
Terbarukan #2. https://www.kompasiana.com/lucacadalora/metana-gas-penghancur-
perisai-bumi-dan-pemanfaatannya-sebagai-energi-terbarukan-
2_599849fb9e0d8812f6081a02 Diakses pada: 18/4/2018 Pukul 12.00 WIB
Sasmitamihardja, Dardjat. 1996. Fisiologi Tumbuhan. Bandung: Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Suprapti, Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.

Verschuere, L., H. Heang, G. Criel, S. Dafnis, P. Sorgeloos, and W. Verstraete. 2000. Protection
of Artemia against the pathogenic effects of Vibrio proteolyticus CW8T2 by selected
bacterial strains. Appl. Environ. Microbiol. 66:1139–1146.

Wikipedia. Telur Bitan. https://id.wikipedia.org/wiki/Telur_bitan. Diakses pada: 18/4/2018

Pukul 12.30 WIB.