Accelerat ing t he world's research.

PENGARUH SUHU PADA

PEMBUATAN YOGHURT
Galih Purwas

Related papers Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

JURNAL-PROT EIN
Mulfi Qaulan

Yoghurt
RUFIK DWI KURNIAWAT I

Yogurt PDF
Himawan Rio
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005

Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis

Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus
The effect of Temperature in Making Yoghurt from Various Kind of
Milk, Using Lactobacillus Bulgaricus and Streptococcus Thermophilus

Nurzainah Ginting, Elsegustri Pasaribu

Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Abstract: The objectives of this research were to study the colour, texture, taste and
biological living of yoghurt. The yoghurt was treated with various temperature and
various kinds of milk and using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus. Factorial randomized block was used and the first factor was
temperature, i.e. T1 (30°C), T2 (37°C), T3 (44°C), T4 (51°C); and the second factor was
various kinds of milk, i.e. S1 (Skim Cow Milk), S2 (Fresh Cow Milk), S3 (Full Cream Cow
Milk) and S4 (Fresh Buffalo Milk). The results showed that interaction of temperature,
i.e. 44°C with Fresh Cow Milk had highly significantly effect on texture and colour of
the yoghurt but did not effect on the taste. There were biological living in all of
different temperature of yoghurt which were indicated by coagulation in the end of
incubate process.
Key words: milk, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

Abstrak: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh temperatur dan jenis
susu dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streprococcus thermophilus terhadap warna, tekstur, rasa, dan uji biologis dari
yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial
(RAKF) 4 x 4 dengan 2 ulangan, di mana terdapat 2 faktor perlakuan yaitu faktor
temperatur inkubasi (T) dengan taraf T1: 30°C, T2: 37°C, T3: 44°C, T4: 51°C . Faktor
berikutnya yaitu jenis susu (S) yaitu S1: penggunaan susu skim sebagai bahan dasar, S2:
susu sapi segar, S3: susu full krim, S4: susu kerbau segar. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa interaksi antara temperatur 44°C dan jenis susu sapi segar berpengaruh sangat
nyata terhadap tekstur, warna dari yoghurt yang dihasilkan dan tidak berpengaruh
nyata terhadap rasa. Pada uji biologik diperoleh hasil pengamatan bahwa pada tiap
temperatur dan jenis susu yang digunakan didapati adanya aktivitas dari bakteri biakan
yang ditandai dengan adanya penggumpalan pada masa akhir inkubasi.
Kata kunci: susu, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

Pendahuluan berwarna putih kekuning-kuningan, tidak

Susu adalah substansi cair yang
disekresikan oleh kelenjar mamae oleh
semua mamalia. Bagian utamanya adalah
air, lemak, protein, gula, dan abu. Susanto
(2003) menyatakan susu merupakan sumber
kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang
sangat baik. Mutu protein susu setara
dengan protein daging dan telur. Protein
susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu
asam amino esensial yang sangat dibutuhkan
tubuh.
Susu sapi segar adalah air susu hasil
pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah
tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki
kandungan vitamin A yang tinggi
(Puspardoyo, 1997). Potter (1986)
menyatakan susu bubuk full krim adalah
susu yang dikeringkan hingga sekitar 97%
total zat padatnya. Biasanya dalam susu full
krim telah ditambahkan berbagai macam
vitamin dan mineral. Susu kerbau jauh lebih
banyak mengandung lemak susu, lebih tinggi
daripada susu sapi (Williamson and Payne,
1993). Susu kerbau banyak dipakai untuk
membuat makanan, misalnya yoghurt, es
krim, dan berbagai jenis keju. Susu skim
adalah susu yang mengandung semua
kandungan susu kecuali lemaknya yang telah

73
 Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu: Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt..
dikurangi hingga 0,5% (Potter, 1986)
sehingga susu ini cocok untuk bayi. Karena
susu skim mengandung lemak yang lebih
sedikit maka kandungan vitamin A, D, dan E
juga rendah. Vitamin yang bersifat larut
dalam air, termasuk di dalamnya vitamin B
kompleks dan asam askorbat (vitamin C)
dapat ditemukan dalam susu skim.
Produk-produk olahan susu telah
diketahui memegang peranan penting dalam
makanan manusia di berbagai negara.
Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi,
produk olahan susu dapat dijadikan
makanan tambahan walau susu/olahannya
hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total
protein. Salah satu produk olahan susu
adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu yang
diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil
olahan susu ini berbentuk seperti bubur.
Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol
darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah penyakit kanker saluran
pencernaan. Manfaat yang terakhir ini
dikarenakan yoghurt mengandung bakteri
hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam
saluran pencernaan. Selain itu
mengkonsumsi yoghurt membolehkan
seseorang yang menderita kelainan lactoce
intolerence seolah mampu mengkonsumsi
susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence
adalah suatu kelainan dari seseorang yang
akan diare setiap minum susu dikarenakan
memiliki kekurangan laktosa dalam usus
kecilnya. Laktosa adalah enzim yang
tersebar pada laktosa disakarida di dalam
glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa
tidak dikenal atau tidak diketahui, maka
laktosa yang dicerna dalam usus tetap
tinggal pada usus dan sebagai hasil dari
osmosis, air bergerak ke usus dan
menyebabkan diare. Pada yoghurt
laktosanya telah difermentasikan ke dalam
bentuk asam laktat di mana setiap orang
memiliki enzim untuk mencernanya.
Pada pembuatan yoghurt dilakukan
proses fermentasi dengan memanfaatkan
bakteri asam laktat misalnya dari golongan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc
thermophilus. Streptococcus thermophilus
berkembang biak lebih cepat dan
menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik
dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi
peptida penstimulasi dan asam amino untuk
dapat dipakai oleh Sreptococcus
thermophilus. Mikroorganisma ini
sepenuhnya bertanggung jawab atas
74
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt
(Goff, 2003).
Temperatur memegang peranan penting
bagi pertumbuhan bakteri. Dalam
pengembangbiakannya dengan cara
membelah diri, bakteri memerlukan
temperatur dan keadaan lingkungan
tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus
berjalan. Menurut Eckles (1980) pengaruh
temperatur terhadap mikroorganisma dapat
digolongkan 3 bagian yaitu temperatur
rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya
pertumbuhan mikroorganisma menjadi
lambat pada temperatur ini. Temperatur
sedang yaitu 10 – 43°C. Diantara susu ini
akan didapati suhu optimum bagi organisma
secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di
atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisma mati
pada temperatur sekitar dan di atas 60°C.
Pada penelitian ini diharapkan dapat
diketahui suhu yang paling optimal untuk
bakteri berkembang biak secara aktif.
Bahan dan Metode
Penelitian dilakukan di Fakultas
Pertanian USU selama dua bulan yaitu
Oktober sampai November 2003. Bahan yang
digunakan adalah susu sapi segar, susu
kerbau, susu full krim, susu skim, dan air.
Selain itu adalah bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
dengan perbandingan 1:1.
Metode penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak kelompok (RAK)
faktorial 4 x 4 dengan 2 (dua) kali ulangan.
Faktor yang diteliti adalah faktor
Temperatur (T) yaitu T1 (30°C), T2 (37°C),
T3 (44°C) dan T4 (51°C). Selain faktor
temperatur adalah jenis susu (S) yaitu S1
(susu skim), S2 (susu sapi segar), S3 (susu
full krim), dan S4 (susu kerbau segar).
Pengaruh perlakuan terhadap semua peubah
yang diamati, dipelajari dengan sidik ragam
dengan model matematik:
Yijk= µ + αi + αj + βk+ (αβ)ij + ∑ijk
Adapun peubah yang diamati adalah secara
fisik yaitu warna, yaitu warna sebelum dan
sesudah susu ditambah dengan bakteri.
Selain itu adalah tekstur, yaitu dilihat
bagaimana interaksi antara jenis susu dan
temperatur berpengaruh terhadap tekstur
dari hasil akhir yoghurt tersebut. Juga rasa
yaitu dengan keempat jenis susu yang
digunakan maka akan diuji rasa mana yang
paling disukai oleh panelis yang mewakili
berbagai tingkatan usia, ekonomi, dan latar
belakang budaya yang berbeda. Selain
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005

peubah yang disebut di atas, peubah lainnya Suka 3

adalah uji biologi, yaitu untuk mengetahui Sangat Suka 4
ada tidaknya aktivitas bakteri untuk setiap Selain uji di atas, dilakukan juga uji
level temperatur yang dicobakan. mikrobiologik untuk mengetahui ada
Pada pelaksanaan penelitian, susu tidaknya aktivitas bakteri untuk setiap
sapi dan kerbau segar dikumpulkan dari perlakuan temperatur.
peternak, sementara susu skim dan full krim
dilarutkan sebanyak 500g dalam 462,5 ml air Hasil dan Pembahasan
masak. Banyaknya susu yang digunakan
adalah 500 cc untuk tiap jenis susu. Susu Pada uji keragaman pengaruh
sapi dan kerbau dipasteurisasi selama 30 temperatur inkubasi dan jenis susu pada
menit pada suhu 60-70°C. Kemudian bakteri warna yoghurt, ternyata faktor perlakuan
biakan ditimbang sebanyak 50g untuk setiap suhu yang berbeda terhadap jenis susu
perlakuan. Setiap susu yang sudah diberi menghasilkan perbedaan yang sangat nyata
biakan ditutup dalam wadah dan di mana T3 (44°C) menunjukkan warna yang
dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu lebih kuning Hal ini membuktikan bahwa
30°C dan dibiarkan selama 20 jam. Setelah bakteri memerlukan suhu tertentu untuk
itu wadah yang berisi susu yang sudah berkembang biak secara optimum dan sesuai
berubah menjadi yoghurt dikeluarkan dari dengan pernyataan Eckles(1980) bahwa tiap
inkubator, dibiarkan sebentar pada suhu jenis bakteri memiliki suhu optimum untuk
kamar dan dimasukkan ke refrigerator perkembangbiakan. Jenis susu S2 (susu sapi
bersuhu 5°C. segar) dan S3 (susu full krim) memiliki skala
Untuk perlakuan temperatur 37°C, warna yang paling tinggi, yaitu kuning tua.
proses awalnya sama, hanya saja wadah Hal ini disebabkan jenis susu sapi segar dan
yang sudah berisi susu dimasukkan ke susu full krim memiliki komposisi yang tidak
inkubator bersuhu 37°C selama 10-11 jam. jauh berbeda, hanya saja susu full krim
Berikutnya perlakuan bersuhu 44°C, wadah telah melalui proses pengolahan seperti
berisi susu dimasukkan ke dalam inkubator pengeringan sehingga sekitar 97% zat
bersuhu 44°C selama 8 jam dan terakhir padatnya (Potter, 1986). Bahkan beberapa
perlakuan 51°C dimasukkan ke dalam produk susu full krim mendapat
inkubator bersuhu 51°C selama 6 jam. penambahan bahan nutrisi lain sehingga
Sesudah susu berubah menjadi yoghurt lebih lengkap.
selalu disimpan di dalam refrigerator untuk Warna yoghurt ternyata dipengaruhi
menghambat perkembangbiakan yang oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak.
berlebihan agar yoghurt tidak menjadi Makanan hijauan adalah sumber yang baik
terlalu asam. bagi beta karoten di mana warna kuning
Pengambilan data dari uji organoleptik pada karoten tersebut akan terdapat dalam
terdiri atas: lemak air susu. Hal ini yang menyebabkan
mengapa yoghurt dari susu skim warnanya
1. uji warna cenderung lebih putih karena kandungan
Skala Hedonik Skala lemaknya rendah, sementara karoten yang
Numerik menyumbangkan warna kuning tersebut
Putih 1 berasal dari lemak susu.
Putih Kekuningan 2 Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan
Kuning 3 menentukan apakah yoghurt tersebut
Kuning Tua 4 berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki
tekstur yang lembut seperti bubur, tidak
2. uji tekstur terlalu encer dan tidak pula terlalu padat
Skala Hedonik Skala (Legowo, 2002). Faktor berbagai level
Numerik temperatur dan jenis susu serta interaksi
Encer 1 dari kedua faktor tersebut terhadap tekstur
Agak Kental 2 yoghurt menunjukkan perbedaan yang
Kental 3 sangat nyata. Perlakuan dengan temperatur
Menggumpal 4 44°C dengan memakai susu full krim
menunjukkan perbedaan sangat nyata
3. uji rasa terhadap perlakuan dengan temperatur 44°C
Skala Hedonik Skala Numerik memakai susu skim. Artinya pada
Tidak Suka 1 temteratur optimum untuk berkembang
Agak Suka 2 biak, susu skim yang kandungan lemaknya

75
 Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu: Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt..

sebagian sudah dibuang memiliki tekstur ada aktivitas bakteri yaitu ditandakan
yang lebih encer daripada susu full krim. dengan adanya penggumpalan pada tekstur
Menurut Gilliland (1986) beberapa faktor yoghurt serta aromanya yang asam. Pada
yang mempengaruhi tekstur yoghurt adalah tekstur yang encer atau tidak padat, maka
perlakuan pada susu sebelum kemungkinan besar bakteri tidak
diinokulasikan, ketersediaan nutrisi, bahan- berkembang optimal (suhu 30°C) atau
bahan pendorong, produksi metabolis oleh bakteri sebagian mati (suhu 51°C).
lactobacilli, interaksi dengan bakteri biakan
lainnya, penanganan bakteri sebelum Kesimpulan dan Saran
digunakan dan juga ada atau tidaknya
antibiotika dalam susu. Tekstur yoghurt susu Kesimpulan
kerbau adalah yang paling padat 1.Temperatur 30°C, 37°C, 44°C, dan
dikarenakan susu kerbau memiliki 51°C yang digunakan sebagai suhu
kandungan lemak yang lebih tinggi inkubasi berpengaruh terhadap
dibandingkan jenis susu lainnya. warna, tekstur yoghurt sedangkan
Rasa yoghurt yang diamati adalah pada rasa tidak berpengaruh.
melalui pemberian yoghurt polos (tanpa 2.Jenis susu sapi segar, susu kerbau
ditambahi perasa apapun) kepada panelis. segar, susu full krim, dan susu skim
Yoghurt biasanya memiliki citarasa asam yang digunakan sebagai bahan dasar
menyegarkan yang tajam (Davies and Law, yoghurt berpengaruh terhadap warna,
1984) dan aroma yang khas. Dari tiap tekstur, rasa yoghurt.
perlakuan di mana total rataan yang paling 3.Ada interaksi yang nyata antara
tinggi adalah pada perlakuan dengan temperatur °C dan jenis susu yang
menggunakan susu full krim dan yang digunakan.
terendah dihasilkan pada yoghurt berbahan 4.Hasil yang paling baik diperoleh pada
susu kerbau. Hal ini berarti yoghurt temperatur 44°C dengan pemakaian
berbahan susu full krim lebih disukai dari susu sapi full krim sebagai bahan
yang berbahan susu kerbau. Ini terjadi dasarnya.
karena masyarakat Indonesia lebih
mengenal dan lebih sering mengkonsumsi Saran
susu sapi dan berbagai produk hasil 1. Susu yang dipakai adalah susu yang
olahannya seperti susu skim dan full krim baru, tidak disimpan terlalu lama
daripada susu kerbau. sehingga merupakan media terbaik
Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt untuk bekteri berkembang biak.
berbahan susu kerbau cenderung lebih asam 2. Temperatur yang digunakan sebaiknya
dibanding berbahan susu full krim, karena tidak rendah ataupun tinggi untuk
produksi asam oleh bakteri lebih cepat menyediakan temperatur yang
dikarenakan bakteri yang juga berkembang optimum bagi bakteri berkembang
lebih cepat (Davies and Law, 1984) pada biak.
susu kerbau dibandingkan dengan jenis susu
lainnya. Rasa asam pada yoghurt merupakan Daftar Pustaka
indikasi perkembangbiakan dari
percampuran bakteri yang berjalan baik dan Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi
cepat (Driessen, 1981). Rasa asam pada Pengolahan Air Susu. Yogyakarta:
yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya Andi Offset.
asam laktat yang telah terbentuk sebagai
hasil kerja dari bakteri (Eckles, 1980). Davies, F. L. and Law B. A. 1984. Advances
Menurut Adnan (1984) keasaman yang in The Microbiology and
tercapai dapat mengganggu pertumbuhan Biochemistry of Cheese &
bakteri yang tidak dikehendaki, terutama Fermented Milk. London: Elsevies
bakteri yang menyebabkan diare seperti Applied Science.
Clostridium difficile pada orang dewasa dan
Rotavirus pada anak-anak. Driessen, F. 1981. Mixed Culture
Lebih diminatinya yoghurt berbahan Fermentations, P. Bushell & J.
dasar susu full krim karena yoghurt terasa Slater. London: Educations
lebih enak, kandungan lemaknya tidak Academic Press.
terlalu tinggi seperti susu kerbau sehingga
rasanya tidak mengakibatkan cepat muak. Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. 1980.
Pada uji mikrobiologik disimpulkan Milk and Milk Products. 4th Edition,
bahwa pada semua level temperatur tetap

76
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005

Bombay, New Delhi: Tata McGraw

Hill Publishing Company Ltd.

Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and

Technology. Canada: University
ofguelph.

Gilliland, S.E. 1986. Bacterial Starter

Cultures for Food. Florida, USA: CRC
Press.

Legowo, A. M. 13 September 2002. Yoghurt

untuk Kesehatan. Kompas.

McLean, V.A. 1983. Yoghurt and You:

Nutritional Value of Yughurt. The
National Yoghurt Association.

Puspowardoyo, H. 1997. Mikrobiologi

Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta:
Kanisius.

Potter, N. N. 1986. Food Science. New York:

Von Nostrand Reinhold Company.

Susanto, A. 2000. Si Putih Kaya Gizi. Kompas

Cyber Media, diakses 9 Mei 2003.

Williamson, G. dan W. J. A. Payne. 1993.

Pengantar Peternakan di Daerah
Tropis. Yogyakarta: UGM Press.

77