BAB I

PENDAHULUAN

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat

padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari
proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai
macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-
produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,
metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu
unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di
daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama
kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja
oleh seorang pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, fosfor dan lain-lain. Besaran kandungan lemak dalam keju
tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau
yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori
yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak
kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang
dewasa.

1
 BAB II
PEMBUATAN KEJU

A. Pengertian Keju
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Pada umumnya susu yang
digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi. Susu hewan lain juga biasa
digunakan untuk pembuatan jenis keju lokal, seperti susu unta, kambing, domba
atau kerbau. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti
lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga
terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-
komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil
penggumpalan kasein yang disebut whey.

B. Pengertian Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif
berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 400C,
pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase
positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-
sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol,
dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida
(Saleh, E, 2004).
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang
memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk
anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa
karakteristik tertentu yang meliputi:
 tidak memiliki porfirin dan sitokrom
 katalase negatif

2
  Tidak melakukan fosforilasi transpor electron
 Hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.
Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme
gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang
menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya
nutrisi.Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga
terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin,
purin, dan pirimidin (Winarno, F.G, 1993).

Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan hasil

fermentasinya, yaitu:
1. Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat
sebagai satu-satunya produk. Contoh :Streptococus, Pediococcus, dan beberapa
Lactobacillus.
2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam
laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat
dan CO2. Contoh :Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus.

Berikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat Waluyo, L. (2004)

antara lain sebagai berikut:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang
terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting
dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae.
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat
berpasangan atau berempat (tetrads).Walaupun jenis ini tercatat sebagai

3
 perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging
dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum.
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara
berpasangan atau rantai pendek.Bakteri-bakteri ini berperanan dalam
perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.
Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam
18 permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah,
anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii
Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan
sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih
tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada
sayuran. Pada hewan ternak lain seperti sapi bali dapat ditemukan bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus lactis dan Lactobacillus brevis (Tamime,
A.Y. and R.K. Robinson, 1999).

C. Pengertian Rennet
Rennet merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzim
protease yang dapat menggumpalkan susu. Berdasarkan sumbernya, rennet
dibagi menjadi tiga yaitu :
a. Rennet Hewani
Diperoleh dari abomasum ruminansia yang masih menyusui dengan
enzim protease utama : chymosin; enzim lain yang terkandung adalah
pepsin. Rennet hewani dapat berupa cairan, pasta maupun kering.

4
 b. Rennet Tumbuhan
Diperoleh dari beberapa jenis tumbuhan, misalnya bunga tanaman
Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuh liar di Amerika Latin.
Contoh lain, enzim papain dari papaya.
c. Rennet Mikroorganisme
Diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucor meihei,
Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. Juga enzim chymosin
murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika.

D. Sifat-Sifat Keju
Terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut
dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang
digunakan untuk proses pemeraman atau pematangnnnya. Cara umum yang
digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses
pemeraman atau pematangan.
Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan menjadi :
1. Keju sangat keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air 30-35%, dan diperam dengan bakteri.
Contohnya : Romano cheese, Parmesan cheese dan Asiago cheese.
2. Keju keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35% sampai dengan 40% dan
diperam dengan bakteri. Keju jenis ini diklasifikasikan lagi menjadi :
a) Tekstur tertutup, contohnya : Cheder cheese, Edam cheese, Gouda cheese,
Colby cheese dan Provolone cheese.
b) Tekstur terbuka (mempunyai lubang-lubang pada permukaannya),
contohnya : Swiss sheese, Ementalerc cheese dan Gruyere cheese.

5
 3. Keju semi keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40% sampai dengan 45% dan
diklasifikasi menjadi :
a) Diperam dengan bakteri, contohnya : Brick cheese dan
b) Diperam dengan kapang, contohnya : Roquerfort cheese
4. Keju lunak
Keju jenis ini diklasifikasi menjadi keju peram dan keju tanpa peram. Keju
lunak peram memiliki kadar air lebih dari 45% sampai 52% terdiri dari yang
diperam dengan kapang : Camembert cheese dan yang diperam dengan
bakteri : Limburger cheese.
Keju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80%
terdiri dari yang berkadar lemak rendah : Cottage cheese (0,5%-1,5%) dan
berkadar lemak tinggi : Cream cheese (30% lemak) dan Neufchalel cheese
(29% lemak)

E.  Alat dan Bahan

         Alat : 1. Gelas                            1 buah
           2. Panci                             1 buah
           3. Sendok                          2 buah
           4. Serbet bersih               1 lembar
           5. Plastik bening               1 lembar
          6. Karet gelang                   1 buah

         Bahan :   1. Susu cair                  1 Liter

                    2. Cuka makan               3/4 sdm
               3. Garam                       secukupnya

F. Cara Kerja

6
         Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan,
         Menuang susu ke dalam panci, dipanaskan dengan api kecil sambil
terus diaduk,
         Menambah cuka ketika susu mendidih, aduk terus hingga susu
menjadi gumpalan halus,
         Menyaring susu dengan serbet, kemudian menambahkan garam
secukupnya,
         Memasukkan susu ke dalam gelas lalu ditutup dengan plastik,
memasukkan ke dalam lemari es,
         Menunggu hingga keju jadi selama kurang lebih 1 hari,
         Membuat laporan praktikum.

G. Tahap – Tahap Pembuatan Keju

1. Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di
pasteurisasi. Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus
and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada
susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa
vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Ada pula
beberapa produsen yang membuat keju dari susu “mentah”, dengan
pemanasan 40°C berulang-ulang, namun banyak produsen yang
menyangsikan proses ini karena alasan higienis. Jika non-pasteurisasi susu
yang digunakan, keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling
sedikit selama 60 hari pada suhu tidak kurang dari 4 °C untuk memastikan
keamanan melawan organisme yang membahayakan (patogen). Pasteurisasi
harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas

7
 keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur)
lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 – 73°C selama 15
– 20 detik paling sering dilakukan.
Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora (spore-
forming microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap
pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius selama proses
pematangan. Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang
membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan
memfermentasi asam laktat. Gas ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya
(“blowing”), selain itu asam butirat juga tidak enak rasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di
atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu,
sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu
keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan
perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan
pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang
paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi
keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun
demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara
mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan
telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor
kimia dilarang.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang
kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian
cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-
kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi
namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat

8
 yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-
butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah
penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10
menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari
susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses
pembuatannya. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara
tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti
rennet. Susu dibagi menjadi dadih keju (bagian padat dari susu) dan air
dadih (bagian cair dari susu). Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk
seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin
halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan
nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
3. Persiapan sebelum pematangan
 Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan
dicetak.Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan
dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan
dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam
cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat
ditekan lalu dibentuk atau diiris.
 Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang
diinginkan.Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena
berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.

9
 Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan
tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar
keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan
berbeda-beda bagi setiap keju.
 Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju
tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda.
Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara
yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada
bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan
melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa
keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam
air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga
berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam
juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
4. Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih
segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh
bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Karakter
akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses
pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat
kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini
bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa
hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

10
 (Bagan Proses Pembuatan Keju)

E. Manfaat, Nilai Gizi dan Cita Rasa Keju

Manfaat mengonsumsi keju antara lain :
 Sebagai makanan penunjang kesehatan (functional food) karena
mengandung: kalsium, asam linoleat dan spingolipid→ mengurangi kanker
dan penyakit jantung (Higgins,2006).
 Dapat mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan
sistem imun (Witwer,1999).
 Bakteri asam laktat yang terkandung pada keju dapat menjaga keseimbangan
mikroflora saluran pencernaan.

Tabel 1 Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju

Komponen Jumlah
Energi (Kal) 392000
Protein (g) 23,7
Kalsium (mg) 870
Phospor (mg) 610
Vitamin A (IU) 1740
Vitamin B (mg) 0,0015
Riboflavin (mg) 0,50
Vitamin D (IU) 13
Sumber: Spreer (1998)
Tabel 2 Komponen pembentuk citarasa keju yang dibuat dengan menggunakan
biakan bakteri L. lactis (Centeno et al., 2002)
Komponen Jenis Senyawa Kimia
Aldehid Asetaldehid

11
 Butanal
2-Metilpropanal
2-Metilbutanal
Etanol
2-Propen-1-ol
2-Butanol
Alkohol
2-Metilpropanol
2-Metilbutanol
2-Metil-2-Buten-1-ol
Aseton
Keton 2,3-Heptanodion
2-Heptanon
Propil asetat
2-Butil asetat
Isobutil asetat
Etil butirat
Butil asetat
Ester Isoanil asetat
Isobutil butirat
Etil kaproat
Isoanil butirat
Etil kaprilat
Metil kaproat
Bensenik Toluen
Sulfur Dimetilsulfur

12
Tabel 3 Komponen pembentuk citarasa dari kelompok asam yang dijumpai
dalam keju Permigiano-Reggiano (Qian and Reineccius, 2002)
Karakter
Komponen Intensitas Citarasa
Citarasa
Asam asetat Asetat Kuat
Asam propionate Asam Ringan
Asam 2-metilpropionat Aroma keju Sangat ringan
Asam butanoat Aroma keju Kuat
Asam 3-metilbutanoat Asam Sangat ringan
Asam pentanoat Asam Sangat ringan
Asam heksanoat Aroma keju Kuat
Asam heptanoat Aroma keju Sangat ringan
Asam oktanoat Aroma keju Kuat
Asam dekanoat Asam Ringan
Asam dodekanoat Aroma sabun Sangat ringan

13
 BAB III
PENUTUP
Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut:
 Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu. pada umumnya susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi. Susu hewan lain juga biasa digunakan untuk
pembuatan jenis keju lokal, seperti susu unta, kambing, domba atau kerbau.
Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-
mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam
gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang
larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang
disebut whey.
 Sifat-sifat dari keju terbagi atas beberapa sifat yaitu, keju yang bersifat sangat
keras contohnya: Romano cheese, Parmesan cheese dan Asiago cheese, keju

14
 keras tekstur tertutup contohnya: Cheder cheese, Edam cheese, Gouda cheese,
Colby cheese dan Provolone cheese, keju keras tekstur terbuka contohnya: Swiss
sheese, Ementalerc cheese dan Gruyere cheese, keju semi keras dengan
pemeraman contohnya: Brick cheese, keju semi keras tanpa pemeraman
contohnya: Roquerfort cheese dan keju lunak contohnya: Camembert cheese,
Limburger cheese, Cottage cheese, Cream cheese dan Neufchalel cheese.
 Tahap-tahap pembuatan keju terdiri dari peoses pengasaman, pengentalan,
persiapan sebelum pematangan yang terdiri dari proses pencetakan, penekanan
dan pengasinan, lalu proses yang terakhir adalah pematangan. Adapun teknik
khusus yang biasa dilakukan adalah peregangan (Stretching), cheddaring,
pencucian, dan pembakaran
 Keju adalah sumber asam amino yang baik terutama lisinnya. Protein keju dari
segi gizi lebih rendah dibandingkan protein susu, ini disebabkan oleh rendahnya
kadar asam amino yang mengandung belerang.

Hasil Percobaan
Sayangnya dalam percobaan ini saya dan kelompok saya gagal dikarenakan saat
memanaskan susu saya menyalakan api terlalu besar kemudian memasukkan cuka
saat susu mendidih, dan itu membuat gumpalan halus yang dihasilkan tidak
banyak .Sekian dari kelompok saya mohon maaf apabila mengecewakan dikarenakan
gagal dalam pembuatan.

Wassalamu'alaikum Wr Wb

15