INDIGENOUS FERMENTED

FOOD

MIKROBIOLOGI PANGAN
VIEDYA YADA VARIZA
J1A019114
ITP GENAP 2019
 Fermentasi
Suatu makanan dianggap di fermentasi jika satu atau
lebih konstituennya telah ditiindaklanjuti oleh mikroba
tertentu atau enzimnya untuk menghasilkan produk
akhir yang di ubah secara signifikan yang diinginkan
untuk konsumsi manusia. Fermentasi adalah proses
pengawetan energi rendah yang relative efisien,juga
meningkatkan daya cerna, rasa, penampilan, dan nutrisi.
Berikut beberapa proses fermentasi yang ada pada
bahan makanan :
 FERMENTASI PRODUK
TANAMAN SEREAL DAN PATI
 Produk roti
• Roti dalam berbagai bentuk, telah menjadi makanan pokok banyak
kelompok populasi selama berabad-abad. Sejarah roti ditelusuri kembali ke
sekitar 3.000 bc, perkembangan makanan sereal telah melalui beberapa
tahap, dari biji-bijian panggang hingga bubur menjadi roti tawar dan
terakhir menjafi roti tawar beragi.
• Prinsipnya roti terbuat dari adonan yang di fermentasikan dan di panggang.
Bahan penting adalah gandum hitam, garam,air, dan zat ragi lainnya.
Biasanya beberapa lemak ,gula, padatan susu, dan pengemulsi penguat roti
di tambahkan, namun tidak harus juga.
• Roti adalah makanan berbahan dasar utama terigu + air yang di fermentasi
dengan ragi (Saccharomyces cerevisiae).
 Proses Fermentasi Roti
• Proses fermentasi terjadi karena penambahan ragi pada roti,
pada proses pencampuran tersebut udara masuk kedalam
adonan sehingga akan digunakan yeast untuk tumbuh. Pada
kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi yeast maka
yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida (CO2)
• Penentuan lama wakru pengembangan tidak bisa dipatokan
dengan waktu, karna bisa lebih cepat dari waktu dan juga bisa
lebih lama. Akan tetapi kondisi ideal pada proses fermentasi
harus diperhatikan seperti suhu ruanganyang berkisar 35
derajat Celcius dan kelembapan udara 75%. Semakin panas
suhu maka semakin cepat proses fermentasi dlm adonan roti
tersebut.
 Proses Fermentasi Mawe
• Bersihkan biji jagung, keringkan, digiling menjadi
bubur jagung, dicampur dengan air, diuleni menjadi
adonan, ditutup, dan dibiarkan berfermentasi secara
alami selama 2 hingga 4 hari pada suhu kamar 30
derajat Celcius. PH menurun menjadi 3,7 hingga 3,8
dan rasa asam segar yang membentuk dikarenakan
adanya laktobasilus heterofermentative ( Lb.
fermentum dan Lactobacillus cellobiosus)
 Proses Fermentasi Ogi
• Ogi adalah sereal sarapan untuk orang dewasa dan makanan
tradisional untuk menyapih banyi. Proses ferementasi biji jagung
direndam dalam air hangat selama 1 hingga 3 hari, setelah itu di
basahi dan diayak dengan air melalui saringan untuk menghilangkan
serat, kulit dan sebagian besar kuman. Filtrat difermentasi untuk
menghasilkan endapan asam, putih, dan bertepung.
• Fermentasi dilakukan dengan lactobacilli ( Lb. fermentum, Lb.
cellobiosus, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus plantarum)
berasal dari lingkungan, meskipun bakteri lain ( Enterobacter
sakazakii dan Corynebacterium spp.) dan ragi ( C. krusei, Candida
kefyr, dan Rhodotorula spp.)
FERMENTASI PRODUK LEGUME
 Proses Fermentasi Meitauza
• Meitauza dibuat fromokara (sisa karbohidrat tak larut yang
tersisa setelah produksi susu kedelai atau tahu) yang digiling,
direndam, disaring, dan dibentuk menjadi kue bundar dengan
diameter 10-14 cm dan tebal 2 hingga 3 cm di bagian tengah
dan tebal 1 hingga 1,3 cm di bagian tepinya.
• Lalu Kue ditempatkan dalam wadah dan dibiarkan
berfermentasi dengan aerasi sedang sampai, setelah 10 sampai
15 hari, mereka ditutupi dengan miselium putih. Actinomucor
elegans.
 Proses Fermentasi Ragi
• Cetakan dan beberapa ragi mengubah bahan bertepung menjadi gula yang
dapat difermentasi, yang kemudian diubah menjadi etanol oleh ragi dan
asam organic oleh Bal dan jamur
• Jenis permulaan ragi dan ragi yang banyak digunakan
menggabungkan tiga kelompok mikroorganisme, jamur mukosa, ragi,
dan BAL (45). Ragi berisi cetakan, yaitu
Amylomyces rouxii dan Aspergillus, Mucor, dan Rhizopus spp.
Amylomyces mereproduksi melalui klamidospora berdinding tebal yang
memastikan kelangsungan hidup saat kue starter dikeringkan dan disimpan
sebelum digunakan. Di antara spesies ragi yang beragam di ragi,
Saccharomycopsis
fi buligera dan Pichia anomala adalah ragi penghasil amilolitik dan etanol
utama, masing-masing. Pediococcus pentosaceus, Weissella spp.,
Lactobacillus curvatus.
 Proses Fermentasi Tempe
• Kedelai direndam dalam air pada suhu kamar semalaman atau sampai kulit
pada kedelai dapat terkelupas dengan mudah. Rebus rendaman kedelai
selama 30-45 menit, setelah itu rendam kembali semalaman.
• Biji yang telah diinokulasi tersebut kemudian disebar ke rangka bambu,
dibungkus dengan lembaran plastik berlubang atau di antara daun pisang,
dan dibiarkan terfermentasi pada suhu kamar (25 sampai 30 C) selama 1
sampai 2 hari.
• AL dan ragi yang dominan dalam air dimana kedelai telah direndam
Lactobacillus casei, Lactococcus spp., Pichia burtonii, Candida diddensiae,
dan Rhodotorula mucilaginosa Asidasi fermentasi selama tahap
perendaman telah terbukti menekan pertumbuhan pembusukan dan bakteri
patogen.
 PROSES FERMENTASI
PRODUKCAMPURAN CEREAL-LEGUME
 Sup kedelai jepang
• Pasta kedelai yang difermentasi dikenal sebagai taoco di Indonesia. Selai
kedelai dan garam, sebagian besar produk ini mengandung sereal seperti
beras atau jelai. Miso difermentasi dengan menggunakan Aspergillus
oryzae dan ragi, Zygosaccharomyces rouxii. Terkadang Tetragenococcus
halophila dan Enterococcus faecalis juga terlibat dalam fermentasi.
• Selama fermentasi dan penuaan, protein kedelai dicerna oleh
protease yang diproduksi oleh Aspergillus oryzae di koji. Asam amino
dan garamnya, terutama natrium glutamat, berperan dalam
menciptakan rasa. Penambahan preparat enzim komersial untuk
meningkatkan fermentasi telah menemui beberapa keberhasilan.
• Jumlah relatif karbohidrat dalam miso merupakan cerminan dari
jumlah nasi dalam produk tersebut. Pati disakari secara ekstensif
oleh koji amilase untuk menghasilkan glukosa dan maltosa,
beberapa di
antaranya digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme
yang bertanggung jawab untuk fermentasi. Miso mengandung asam
0,6 sampai 1,5%, terutama asam laktat, suksinat, dan asetat. Ester
etil dan alkohol yang lebih tinggi dengan asam lemak dalam lemak
kedelai penting untuk memberikan aroma khas miso.
• Miso juga mengandung vitamin B (riboflavin dan cyanocobalamin)
sebagai hasil fermentasi ragi. Miso dianggap sebagai makanan
fungsional yang menunjang kesehatan, menawarkan perlindungan
terhadap gangguan pencernaan; kanker payudara, perut, dan usus
besar dan penyakit terkait kolesterol dan degeneratif.
 Saus kedelai
• Kecap adalah cairan berwarna cokelat muda hingga tua dengan rasa
asin seperti daging yang digunakan dalam memasak dan sebagai
bumbu meja.
• Ada dua tahap fermentasi khusus yang terlibat dalam produksi
kecap, yang pertama adalah fermentasi koji aerobik. Benih (tane)
koji diproduksi dengan membudidayakan strain tunggal atau
campuran Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae pada nasi
kukus, poles, atau campuran dedak gandum dan kedelai soy our.
Benih koji ditambahkan ke campuran kedelai-gandum pada
konsentrasi 0,1 hingga 0,2% dan difermentasi menjadi apa yang
kemudian disebut koji. Tahap kedua adalah moromi anaerobik atau
tumbukan garam yang mengalami BAL dan ragi ( Z. rouxii)
fermentasi.
• Dua kelompok utama enzim yang diproduksi oleh Aspergillus
oryzae Selama fermentasi koji terdapat karbohidrat (-amilase,
amiloglukosidase, maltase, sukrase, pektinase, -galaktosidase,
selulase,hemiselulase, dan enzim pendegradasi pentosan) dan
proteinase, meskipun aktivitas lipase juga telah dilaporkan.
Enzim I ni menghidrolisis karbohidrat menjadi gula dan
protein untuk menghasilkan asam amino dan peptida dengan
berat molekul rendah.
• Terlepas dari kandungan garam yang tinggi, kecap
membutuhkan pasteurisasi dan pembotolan yang memadai
untuk pengawetan.
 PROSES FERMENTASI PRODUK
SAYURAN
 Kimchi
• Yang difermentasi di Korea. Nama yang lebih spesifik digunakan untuk
produk ini, bergantung pada substrat, metode pemrosesan, musim, dan
lokalitas. Setiap keluarga memiliki resepnya sendiri yang diturunkan dari
generasi ke generasi.
• Dibuat dengan memotong kubis jenis cina menjadi dua atau empat bagian
dan menambahkan garam (kurang lebih 3%), dilanjutkan dengan
pembilasan; menguras; bungkus berlapis-lapis dengan bawang putih,
bawang merah, jahe, bubuk cabai, dan garam yang sudah dicampur
sebelumnya; dan fermentasi selama 2 sampai 3 hari pada suhu sekitar 20 C.
Rasa kimchi tergantung pada bahan, kondisi fermentasi, dan BAL yang
terlibat dalam fermentasi.
• Mikroorganisme berkembang biak selama produksi
kimchi. L. mesenteroides merupakan bakteri utama
yang Ditemukan pada tahap awal hingga tahap
tengah fermentasi.
• Dan Leuconostoc citreum hadir dalam bahan mentah
juga memulai dan tetap ada selama periode
fermentasi, menunjukkan pentingnya mereka dalam
produksi kimchi. Lb. brevis dan Lb. plantarum, yang
muncul pada tahap tengah fermentasi, disusul oleh
Lactobacillus sakei dan Lb. curvatus, yang
mendominasi tahap akhir fermentasi ketika pH
menurun.
 Produk ikan
• Pada dasarnya produk ikan yang difermentasi dengan garam sangat
populer di Timur (34). Ketika sejumlah besar (20%) garam
ditambahkan, fermentasi oleh mikroorganisme sebagian besar
ditekan dan enzim dari ikan dan usus menyebabkan proteolisis ikan.
Untuk memungkinkan fermentasi menjadi lebih penting, sumber
karbohidrat ditambahkan sehingga LAB menang dan
memfermentasi karbohidrat menjadi asam organik, yang
mengurangi kapasitas penyangga ikan yang tinggi untuk
menghasilkan penurunan pH yang cepat, membantu pengawetan dan
produksi ikan.
• Organisme pemfermentasi yang penting adalah L. mesenteroides dan
Lb. plantarum. Bawang putih mempengaruhi mikroflora dengan
menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif, khususnya karena
kandungan allicinnya dan dengan merangsang pertumbuhan BAL
karena pasokan fruktosa yang dapat di fermentasi dari cadangan
inulinnya.
 PROSES FERMENTASI PRODUK LAIN-
LAIN
 Kombucha
• Daun the hitam direndam dalam air mendidih, campurkan dengan gula 5 -
15%, dinginkan , diingkubasi, dan dibiarkan selama 7 sampai 14 hari,
selama itu isian mengalir di permukaan.
• Pelikel selulosa merupakan hasil asosiasi simbiosis bakteri asam asetat,
chie fl y Acetobacter aceti subsp. xylinus, dan berbagai ragi, misalnya,
Brettanomyces,
Zygosaccharomyces, dan Saccharomyces spp. Diantara mereka,
Zygosaccharomyces kombuchaensis adalah spesies dominan. Ragi
penghasil etanol digantikan oleh bakteri penghasil asam.
 Anggur palem
• Getah yang diperoleh dari bunga aren yang dipenggal
difermentasi untuk menghasilkan anggur. Ada seni dalam
mengikat spathe bunga, menumbuk agar getah mengalir dengan
baik dengan cara memotong ujung spathe, dan mengumpulkan
getahnya.
• Fermentasi dimulai segera setelah getah mengalir ke dalam
wadah, dan dalam beberapa jam menjadi kandungan alkohol
yang cukup tinggi (hingga 4%). Fermentasi anggur nabati selalu
beralkohol-laktat-asetat, melibatkan ragi, BAL, dan bakteri asam
asetat. Mikroorganisme yang bertanggung jawab adalah yang
utama S. cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Lb.
plantarum, dan L. mesenteroides.
GIZI DAN PROMOSI KESEHATAN ASPEK
• Banyak makanan fermentasi tradisional merupakan makanan pokok dari
populasi besar orang-orang yang seharusnya memiliki asupan protein dan /
atau kalori yang kurang dari minimum. Meskipun kualitas atau kuantitas
protein dalam makanan fermentasi nabati umumnya tidak meningkat secara
dramatis dibandingkan dengan yang ada di substrat mentah, daya cerna
dapat ditingkatkan melalui fermentasi. Faktor antinutrisi dalam bahan
tanaman, misalnya, protease inhibitor dan lektin dalam biji polongan dan
asam fitat dalam serealia dan biji-bijian, sebenarnya dapat dikurangi dengan
fermentasi.
• Kehadiran sejumlah besar mikroorganisme (misalnya, BAL) dalam
makanan fermentasi seperti yogurt mungkin memiliki efek probiotik, yaitu,
mendukung keseimbangan mikrobiota usus yang sehat dan menawarkan
peningkatan resistensi kolonisasi dan imunoresistensi pada inang.
Kontribusi positif makanan fermentasi tradisional bagi kesejahteraan gizi
dan kesehatan mereka yang mengkonsumsinya secara teratur telah diakui
secara luas.
 Aspek keamanan pangan
• Berbagai bakteri patogen, virus, dan parasit dapat muncul dalam bahan
mentah atau makanan yang difermentasi karena kontaminasi pasca-
pemrosesan. Meskipun banyak bakteri gram negatif tidak dapat bertahan
hidup saat terkena asam dan / atau kondisi garam, alkohol, atau gula yang
tinggi, banyak bakteri lain yang dapat bertahan dalam kondisi stres
tersebut. Virus dan kista parasit hanya dapat dibasmi dengan perlakuan
panas yang memadai. Keamanan makanan fermentasi harus dievaluasi dan
dikontrol berdasarkan manajemen keamanan. Meskipun makanan
fermentasi tradisional memiliki sejarah penggunaan yang aman, tindakan
yang memadai untuk pemrosesan yang higienis dan perlindungan terhadap
kontaminasi harus diterapkan.
TERIMA KASIH