PROSES PEMBUTAN

TAHU&TEMPE

WORO LARAS SANTI

4B
2019001033
 TUJUAN

 Memenuhi Nilai Praktikum TPIK

 Mengetahui proses pembuatan tahu & tempe
 Mengetahui manfaat tempe & Tahu
 APA ITU TEMPE ?

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang

sangat terkenal di Indonesia.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi

terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lainyang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.
stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga
membentuk padatan kompak berwarna putih.
 TEMPE

Warna putih pada tempe disebabkan

adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
 JAMUR RHIZOPUS ORYZAE

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan

dalam pembuatan tempe .

Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak

menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat.

Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak

kompleks menjadi trigliserida dan asam amino.

Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986).
 APA SAJA KANDUNGAN
DAL AM TEMPE?
Tempe mengandung superoksida desmutase yang
dapat menghambat kerusakan sel dan proses
penuaan.

Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur

yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat
arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein
serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang
berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein,
daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin
dan inhibitor protease
 MANFAAT TEMPE

1) Protein yang terdapat pada tempe sangat tinggi, mudah dicerna

sehingga baik untuk mengatasi diare
2) Mengandung Zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga
menurunkan tekanan darah
3) Mengandung superperioksida desmutase yang dapat
mengendalikan radikal bebas dan baik bagi penderita penyakit
jantung
4) Penaggulangan anemia
5) Anti infeksi
6) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker
7) Mencegah timbulnya hipertensi
8) Kandungan kalsiumnya yang tinggi pada tempe dapat mencegah
osteoporosis
 MEMBUAT TEMPE?

Faktor apa sajakah yang

perlu di perhatikan?

Bagaimana Cara Membuat

Tempe?zqx
 FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN
DAL AM PEMBUATAN TEMPE

1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.

2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan
kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang
Mempunyai batas optimum untuk pertumbuhannya.
 FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN
DAL AM PEMBUATAN TEMPE

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25 -27 0 C).

4. Keaktifan Laru

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang

jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae.
 PERAN AN RHIZOPUS ORYZAE
DAL AM
MENINGKATKAN GIZI TEMPE

 Kedelai merupakan bahan baku tempe.

 Pada pembuatan tempe selama proses fermentasi, kedelai
akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
 Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang
akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan.
 Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna.
 AL AT & BAHAN

 Mangkok
 Bijikedelai
 Saringan santan
 Panci  Air mineral
 Baskom  Ragi tempe
 Sendok & sendok nasi
 Plastik
 kompor
AL AT
BAHAN
 DIAGRAM ALIR PEMABUATAN TEMPE

• Memisahkan benda benda yang tidaak di inginkan

SORTIR • Memilih biji kedelai yang baik

• Memisahkan kotoran dan debu yang menempel pada biji kedelai

CUCI

• Merebus biji kedelai selama ± 30’ untuk memperoleh biji kedelai

REBUS setengah matang

• Untuk melunakan kedelai

RENDAM • Mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selam fermentasi

• Memisahkan kulit ari dari biji kedelai

KUPAS • Ragi dapat meresap dan tumbuh dengan baik
 DIAGRAM ALIR PEMABUATAN TEMPE

• Membersihakn dari kotoran yang tersisa

CUCI

• Membuat kedelai lunak

REBUS • Membunuh bakteri yang muncul saat proses perendaman

• Membersihakn dari kotoran yang tersisa

CUCI

• Mengeringkan biji kedelai dari air

TIRIS • Agar mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik

• Memberi ragi untuk menumbuhkan jamur tempe

Ragi

• Pemeraman biji kedelai dan ragi

Fermen • Menumbuhkan jamur tempe
tasi
 MEKANISME PEMBENTUKAN
TEMPE

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi)
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi)
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi)
 MEKANISME PEMBENTUKAN
TEMPE

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi)

Terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu,

pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia
pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak.
 MEKANISME PEMBENTUKAN
TEMPE

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi)

Merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk

dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam
lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap
atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan
tekstur lebih kompak.
 MEKANISME PEMBENTUKAN
TEMPE

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam

fermentasi)

Terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas,

pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu
pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena
degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
 TAHU

Apa itu tahu ??

 TAHU

 Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (hanyu

pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti “kedelai yang
difermentasi”.

 Tahu dibuat dari kacang kedelai yang fermentasikan dan diambil

sarinya.

 Berbeda dengan tempe yang asli Indonesia, tahu berasal dari

China, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso.
 DEFINISI TAHU

Tahu atau Tofu adalah

makanan yang dibuat dari
kacang kedelai yang
difermentasikan dan diambil
sarinya.
SEJARAH :
Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti
Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang
merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu,
Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.menyebar ke Asia
Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh
dunia.
 Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Komponen Kadar (%)

 Protein 35-45 %
 Lemak 18-32 %
 Karbohidrat 12-30 %
 Air 7 %
 AL AT & BAHAN

 Mangkok
 Bijikedelai
 Saringan santan
 Panci  Air mineral
 Baskom  Cuka Makan
 Sendok & sendok nasi
 Plastik
 Kompor
 Kain saring
 blander
AL AT
BAHAN
PROSES PEMBUATAN TAHU
 MANFAAT TAHU

 MENCEGAH PENYAKIT JANTUNG

 MENINGKATKAN PRODUKSI ENERGI

 MENCEGAH OSTEOPOROSIS

 MEMBANTU MENURUNKAN BERAT BADAN

 MEMBANTU PASIEN DIABETES DENGAN MASALAH

GINJAL
 APLIKASI
FERMENTASI/BIOTEKNOLOGI

Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri

asam laktat berpotensi sebagai pengawet
tahu. Dengan bakteriosin sebagai agensia
penggumpal dan sekaligus pengawet,
diharapkan masa simpan tahu dapat
diperpanjang.

Oleh Prof Dr Endang Sutriswati Rahayu

KEUNTUNGAN DARI PENGOL AHAN
TAHU

Selain tahu bisa di komsumsi sebagai lauk oleh

manusia ampas tahu itu sendiri juga bisa
digunakan sebagai pakan ternak