Modul 5 Ini Yang Di Print

1
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
LAPORAN RESMI
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG
I.
Tujuan
I.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Tujuan percobaan ini adalah sebagai berikut untuk mengetahui bahwa
jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan
oleh usus.
I.2 Pembuatan Tape Singkong
Tujuan percobaan ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi
tape.
2. Untuk mengetahui peranan organisme Saccharomyces cereviceae
dalam peragian.
II. Data Pengamatan

II.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Tabel II.1 Hasil Pengamatan Tempe Kedelai setelah 22 jam
Wadah
Hasil Pengamatan
Terbuka
Penyimpanan
Tertutup
Petridish
Kondisi jamur
Terkontaminasi
/tidak:
Tumbuh,tidak kontaminasi
Tumbuh, sedikit terkontaminasi
Kondisi tempe
Warna:
Putih
Putih, ada sedikit bagian hitam
Bau:
Bau tempe
Bau tempe
Tekstur:
Kurang padat
Kurang padat
Rasa
Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
Plastik
Kondisi jamur
Terkontaminasi
/tidak:
Tidak tumbuh,tidak kontaminasi
Kondisi tempe
Warna:
Putih
Kuning
Bau:
Bau tempe
Bau kedelai
Tekstur:
Padat
Renggang
Rasa
Daun Pisang
Kondisi jamur
Terkontaminasi
/tidak:
Tumbuh,tidak terkontaminasi
Tumbuh, tidak terkontaminasi
Kondisi tempe
Warna:
Putih
Putih
Bau:
Bau tempe
Bau tempe
Tekstur:
Padat
Tidak terlalu padat
Rasa
Tabel II.2 Hasil Pengamatan Tempe Kedelai setelah 46 jam

Wadah
Hasil Pengamatan


Penyimpanan
Terbuka
Tertutup
Petridish
Kondisi jamur
Terkontaminasi/
Tumbuh, terkontaminasi
tidak:
Kondisi tempe
Warna:
Putih dan hitam
Putih
Bau:
Bau tempe
Bau tempe
Tekstur:
Padat
Padat
Rasa
Rasa Tempe
Plastik
Kondisi Jamur
Terkontaminasi/
tidak:
Tidak Tumbuh,tidak
kontaminasi
Kondisi tempe
Warna:
Putih
Kuning
Bau:
Bau tempe
Bau kedelai
Tekstur:
Padat
Tidak padat
Rasa
Rasa tempe
Rasa Kedelai

Daun Pisang
Kondisi jamur
Terkontaminasi
/tidak:
Kondisi tempe
Warna:
Putih
Putih
Bau:
Bau tempe
Bau tempe
Tekstur:
Padat
Padat
Rasa
Rasa tempe
Rasa tempe
II.2 Pembuatan Tape Singkong

Tabel II.3 Hasil Pengamatan Tape Singkong setelah 22 jam
Wadah
Hasil Pengamatan
Terbuka
Penyimpanan
Tertutup
Plastik
Kondisi jamur
Terkontaminasi
/tidak:
Tumbuh, tidak kontaminasi
Tidak tumbuh, tidak

kontaminasi
Kondisi tape
Warna:
Kuning
Kuning
Bau:
Bau tape
Tidak berbau
Tekstur:
Lembek
keras


Rasa:
Daun Pisang
Kondisi jamur
Terkontaminasi
/tidak:
Tidak dapat diamati
Kondisi tape
Warna:
Kuning
Bau:
Bau tape
Tidak berbau
Tekstur:
Agak keras
Sedikit lembek
Rasa:
Manis
Tabel II.4 Hasil Pengamatan Tape Singkong setelah 46 jam

Wadah
Hasil Pengamatan
Penyimpanan
Terbuka
Tertutup
Plastik
Kondisi jamur
Terkontaminasi
/tidak:
Kondisi tape
Warna:
Kuning
Kuning
Bau:
Bau tape
Bau tape
Tekstur:
Lembek
Keras
Rasa:
Manis
Pahit

Daun Pisang
Kondisi jamur
Terkontaminasi
/tidak:
Kondisi tape
Warna:
Kuning
Kuning
Bau:
Bau tape
Bau tape
Tekstur:
Lembek
Agak keras
Rasa:
Manis
Manis
III. Pembahasan
III.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui bahwa jamur dapat
memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan oleh usus. Pada
percobaan ini, kedelai difermentasi oleh jamur Rhizopus oryzae menjadi
tempe.
Tempe adalah suatu makanan yang popular dari Indonesia, dimana
merupakan hasil fermentasi dari kacang kedelai lembut yang telah dimasak
( kadang- kadang dari jenis kacang kacangan lainnya, biji bijian, butir
butir sereal, maupun kelapa ) terikat bersamaan oleh miselium jamur
Rhizopus sp. yang padat
(Shurtleff,2001,8)
Gambar III.1

Tempe

Tempe mengandung banyak nutrisi yang berguna bagi tubuh. Tempe dapat
memenuhi asupan nutrisi kita terutama dalam hal kebutuhan protein. Kandungan
gizi yang dimiliki oleh tempe dapat dilihat pada tabel III.1.
Tabel III.1 Kandungan Gizi per 100 gram Tempe
Kandungan
Air
Energi
Protein
Lemak
Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak tak Jenuh Tunggal
Asam Lemak tak Jenuh Ganda
Karbohidrat
Serat
Abu
Isoflavon
Kalsium, Ca
Besi, Fe
Magnesium, Mg
Fosfor, P
Kalium, K
Sodium, Na
Seng, Zn
Tembaga, Cu
Mangan, Mn
Selenium, Se
Tiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Asam Pantotenik (B5)
Vitamin B6
Asam folat
Vitamin A
Kadar
54,9
199
19
7.7
1.11
1.7
4.3
17
4.8
1.4
53
93,0
2.3
70
206
367
6
1.81
0.67
1.43
8.8
0,131
0.11
4.63
0.36
0,299
52,0
69
Satuan
g
kkal
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
g
mg
mg
mg
mg
mg
g
g
(www.tempeh.info)
Langkah pertama yang dilakukan pada percobaan ini adalah memilih

kedelai yang berkualitas baik sebanyak 600 gram. Kualitas baik yang
dimaksudkan adalah tidak busuk dan tidak kotor. Lalu membersihkan dan
mencuci kacang kedelai yang telah dipilih dengan air bersih. Hal ini
dilakukan agar kacang kedelai bebas dari kotoran-kotoran yang menempel.
Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit.
Setelah bersih kedelai direbus selama 30 menit. Tahap perebusan ini

berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air
sehingga kadar air dalam biji naik sehingga dapat memudahkan pada proses
pengupasan kulit kacang kedelai dan setelah direbus akan terlihat bahwa
kacang kedelai menjadi berukuran lebih besar daripada ukuran kacang
kedelai yang semula. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji
kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Perebusan hanya dibatasi hingga 30 menit karena jika terlalu lama
akan menyebabkan kedelai terlalu lunak sehingga pada waktu pengupasan
kulit ari kedelai dapat mengakibatkan banyak kedelai yang patah atau remuk.
Sebaliknya perebusan yang terlalu singkat, menyebabkan enzim penyebab
kelanguan yaitu enzim lipsigenase yang terkandung dalam kedelai belum
semuanya mati, sehingga ketika terjadi pengupasan kulit kedelai enzim
tersebut akan bekerja dan mengakibatkan kedelainya berbau langu.
(Megia dkk, 2010,135)
Kemudian kedelai direndam dalam air perebus dengan menambahkan
10 ml asam cuka per liter air selama 1 malam. Tujuan dari perendaman
menggunakan air yang ditambahkan asam cuka pada proses ini adalah
menciptakan suasana asam agar pertumbuhan . Keasaman yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan jamur Rhizopus oryzae agar dapat tumbuh baik yaitu
pada kisaran pH 3,4-6. Pada proses perendaman ini, dilakukan hingga
mendapatkan nilai pH = 5. Selain untuk menciptakan suasana asam,
penambahan asam cuka pada percobaan ini agar mikroorganisme asing lebih
sulit untuk bertumbuh dan untuk meminimalkan penggunaan ragi
dikarenakan terciptanya pH optimum untuk pertumbuhan ragi.
(Shurtleff,2001,105)
Setelah semalam direndam dalam air perebus, kulit ari kedelai dibuang.
Kulit ari kedelai dikupas agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai
selama proses fermentasi sehingga tempe yang terbentuk sempurna.
(Suprihatin,2010,8)
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki,
atau dengan alat pengupas kulit biji. Pada percobaan ini, pengupasan kulit
dilakukan dengan cara manual menggunakan tangan. Kedelai yang telah
dibuang kulitnya dibersihkan dan direbus lagi dengan air baru dan bersih

selama 90 menit sampai titik didih tercapai. Proses ini bertujuan untuk
membersihkan sisa asam cuka yang terletak pada kacang kedelai. Selain itu,
hal ini dilakukan untuk membunuh bakteri atau kontaminan lain yang
mungkin tumbuh selama perendaman. Adanya kontaminan pada kedelai akan
menghambat pertumbuhan jamur Rhizopus
(www.bppjambi.info)
Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada nyiru yang beralaskan daun
pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan hingga dingin. Proses
pendinginan dilakukan agar ragi yang digunakan tidak mati akibat suhu yang
terlalu panas. Setelah rebusan kedelai dingin, ragi ditaburkan secara merata.
Ragi yang digunakan adalah jamur Rhizopus oryzae. Jamur yang paling
banyak digunakan buat membuat tempe ialah jamur Rhizopus oryzae sebab
aman dikonsumsi, tak menghasilkan racun, dan bisa menghasilkan asam
laktat. Jamur ini mampu mengurai lemak kompleks menjadi asam amino dan
trigliserida. Jamur ini juga bisa menghasilkan protease. Jamur Rhizopus
oryzae akan tumbuh dengan baik antara pH 3,4 hingga 6. Ciri-ciri Rhizopus
oryzae antara lain stolon yang halus hingga sedikit kasar. Ada yang tak
berwarna hingga kecokelatan. Koloni jamur awalnya berwarna putih,
perlahan berubah menjadi berwarna abu-abu. Posisi rhizoid sama seperti
sporangiofora dan tumbuhnya berlawanan. Tumbuhnya sporangiofora berasal
dari stolon. Dalam percobaan ini, Takaran yang digunakan pada pembuatan
tempe yaitu 3-5 gram ragi tempe untuk 600 gram biji kedelai mentah.
(www.binasyifa.com)
Kedelai yang sudah dicampur dengan ragi dimasukkan kedalam wadah.
Dalam percobaan ini digunakan wadah dengan enam variabel yaitu petridish
terbuka, petridish tertutup, plastik dengan lubang, plastik tanpa lubang, daun
pisang dengan lubang, dan daun pisang tanpa lubang. Pada percobaan ini
digunakan beberapa variabel yang berbeda untuk menunjukkan perbedaan
hasil (kualitas) tempe. Sebelum digunakan untuk wadah, terlebih dahulu
petridish disterilisasi dengan menggunakan alkohol 70%. Alkohol 70%
dimana komposisinya etanol 70% dan 30% air akan menghancurkan
dinding / membran sel suatu bakteri dengan mendenaturasi protein pada
bakteri dan melarutkan membran lipid yang terdapat pada kebanyakan
mikroorganisme. Jika menggunakan alkohol diatas 70% maka alkohol
10

tersebut hanya mampu untuk mendenaturasi protein di luar sel bakteri tidak
dapat mendenaturasi protein didalam sel bakteri sehingga tidak efektif
penggunaan alkohol diatas 70%.
(www.nursingtime.net)
Kemudian, dimasukkan ke dalam inkubator dan dilakukan pengamatan
setelah 22 jam dan 46 jam dengan suhu 27C. Jamur memiliki daur hidup
yang singkat, begitu juga Rhizopus sp. yang digunakan ini memiliki
ketahanan hidup hingga 72 jam. Jika fermentasi dilakukan lebih dari waktu
tersebut, hasil yang diperoleh adalah tempe yang sudah tidak segar karena
jamur telah memasuki fase pembusukan ( 50 90 jam fermentasi ), karena
terjadinya kenaikan jumlah bakteri dan asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk
ammonia
(http://repository.usu.ac.id)
Pada proses fermentasi yang terjadi selama pada saat dimasukkan di
inkubator, ragi akan mengeluarkan enzim amylase akan memecah
karbohidrat, enzim lipase yang akan membentuk asam lemak dari trigliserida
dan enzim protease akan menghidrolis protein pada kedelai menjadi asam
amino.
(Karmini,1999)
Pada pengamatan setelah masa inkubasi 22 jam, didapatkan hasil
sebagai berikut.
Gambar III.2 Tempe pada wadah

petridishPada
terbuka
selamaterbuka,
22 jam jamur tumbuh
petridish
selama 22 jam warna
petridish
dantertutup
belum terkontaminasi,
putih, berbau seperti tempe serta teksturnya yang kurang padat dan rasanya
belum dapat dicoba karena masih harus diamati ketika 46 jam. Sedangkan
untuk petridish tertutup, memiliki kondisi yang berbeda pada pengamatan
dengan petridish tertutup, yaitu jamur tumbuh dan sedikit terkontaminasi,
11

berwarna putih namun ada bagian yang berwarna hitam, berbau seperti tempe
serta teksturnya yang kurang rapat. Dalam literatur disebutkan bahwa waktu
untuk mencapai fase transisi dimana sebuah fase optimum fermentasi tempe
karena rasa spesifik dari tempe optimal dan tekstur lebih kompak.

plastikPada
terbuka
selama
22 jam
terbukaselama
selama22
22jam,
jam jamurnya
plastik
dengan
lubang padaplastik
pengamatan
tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi, tempe bertekstur padat, berbau seperti
tempe, dan berwarna putih. Sedangkan untuk kedelai pada plastik tanpa
lubang, jamur tidak tumbuh serta tidak terjadi kontaminasi, berwarna kuning
dan berbau kedelai serta bertekstur renggang. Hal ini terjadi akibat miselia
belum tumbuh dari jamur pada ragi.
Gambar III.6 Tempe pada wadah daunGambar III.7 Tempe pada wadah daun
pisang
dengan lubang
tidak terjadi
pisang Pada
terbukadaun
selama
22 jam
pisangtumbuh
tertutupjamur
selamadan
22 jam
terkontaminasi. Tempe berwarna putih dan berbau tempe serta bertekstur
padat. Sedangkan pada wadah daun pisang tanpa lubang, jamur tumbuh dan
tidak terjadi kontaminasi, berwarna putih, berbau tempe dan bertekstur
sedikit padat.
Pada pengamatan setelah masa inkubasi 46 jam, didapatkan hasil
sebagai berikut,
12

petridish terbuka selama 46 jam
petridish tertutup selama 46 jam
Pada petridish tertutup, dari warna terlihat berwarna putih, berbau
tempe, tidak terjadi terkontaminasi dan bertekstur padat serta memiliki rasa
tempe. Sedangkan pada petridish terbuka terlihat bahwa jamur tumbuh
dengan tidak baik. Terlihat dari warna hitam pada segi atas dan warna putih
pada segi bawah. Hal ini disebabkan adanya kontaminasi dari udara, sehingga
mikroorganisme yang tumbuh tidaklah jamur dari ragi tetapi mikroorganisme
yang terbawa dari udara juga. Pada petridish terbuka memiliki bau seperti
tempe dan bertekstur padat. Pada percobaan pembuatan tempe menggunakan
petridish terlihat bahwa pertumbuhan kapang lebih sempurna pada petridish
tertutup.

plastik terbuka selama 46 jam

plastik tertutup selama 46 jam
Pada plastik dengan lubang, terlihat bahwa miselia tumbuh dengan

baik dan tidak terkontaminasi. Dari segi bentuk, kedelai berwarna kuning
muda dan dilapisi oleh miselia tebal berwarna putih. Dari pengamatan, sudah
berbau tempe dan juga memiliki tekstur yang padat. Pada plastik tertutup,
jamur tidak dapat tumbuh tetapi tidak terkontaminasi juga. Kacang kedelai
berwarna kuning, masih berbau kedelai dan teksturnya tidak padat serta
13

memiliki rasa kedelai. Hal ini disebabkan karena Rhizopus oryzae
membutuhkan sedikit oksigen untuk dapat bertumbuh secara optimal.

daun pisang terbuka selama 46 jam

daun pisang tertutup selama 46 jam
Pada daun pisang dengan lubang, jamur tumbuh dan tidak terjadi
kontaminasi, tempe bertekstur padat, berbau seperti tempe, dan berwarna

putih serta terlihat adanya banyak miselia yang rapat dan memiliki rasa
seperti tempe. Dan pada daun pisang tanpa lubang, juga jamur bertumbuh
dan tidak terjadi kontaminasi, tempe bertekstur padat, berbau seperti tempe,
dan berwarna putih serta terlihat ada banyak miselia yang rapat serta
memiliki rasa yang seperti tempe. Kedua kedelai pada variabel pembungkus
dengan daun pisang telah sempurna difermentasi menjadi tempe karena daun
pisang memiliki pori pori yang baik sehingga udara dapat mengalami
sirkulasi dengan baik.
Dari percobaan ini, terlihat bahwa Rhizopus oryzae merupakan
mikroorganisme
anaerob
fakultatif
dimana
mikroorganisme
tetap
membutuhkan sedikit oksigen untuk melangsungkan proses respirasi maupun

fermentasi. Hal ini dapat dilihat pula pada hasil percobaan, dimana hasil
optimum fermentasi tempe terjadi pada petridish tertutup, plastik dengan
lubang, dan kedua daun pisang. Hal ini disebabkan pada keempat variabel
terdapat oksigen yang cukup agar mikroorganisme tersebut untuk melakukan
metabolisme. Tetapi, jika kacang kedelai dikontakkan langsung dengan udara
terbuka maka akan ada banyak kontaminan yang mengkontaminasi sehingga
menjadi buruk. Hal ini sudah sesuai dengan literatur bahwa kapang tempe
membutuhkan sedikit oksigen untuk melakukan proses fermentasi, jika tidak
maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasi tidak akan
14

berjalan dengan sempurna. Dan sebaliknya, jika terlalu banyak oksigen maka
hasil fermentasi dapat terkontaminasi, proses metabolisme akan berlangsung
dengan cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang menjadi
terhambat.
III.2 Pembuatan Tape Singkong
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi
dengan
fermentasi
tape
dan
mengetahui
peranan
mikroorganisme
Sacharomyces cereviceae dalam peragian.

Prinsip dasar dari fermentasi pangan berpati adalah degradasi
komponen pati menjadi destrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol
atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis,
alkoholik dan sedikit asam atau sedikit manis. Proses esterifikasi antara asam
dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.
Produksi alkohol yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit sedangkan
produksi alkohol yang minimal meningkatkan rasa manis tape.
(Santosa,2010,50)
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian ( fermentasi ), bahan pangan berkarbohidrat
atau sumber pati. Dalam proses fermentasi, digunakan beberapa jenis
mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis

fibuligera, Pediococcus sp., dsb. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae
umumnya berbentuk semi cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol,
dan memiliki tekstur lengket.
(Santosa,2010,48)

15

Gambar III.14 Tape Singkong
Metabolisme atau respirasi pada mahluk hidup dibedakan menjadi dua
macam
yaitu
anabolisme
dan
katabolisme.
Anabolisme
berarti
membutuhkan energi. Anabolisme menggunakan energi untuk menyusun

makromolekul (seperti gula, asam amino, nukleotida, dan asam lemak) dari
molekul yang lebih kecil.
Katabolisme berarti melepas energi.
Katabolisme merupakan kebalikan anabolisme dimana struktur senyawa

kompleks dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana.
(Madigan,2012,86)
Dua jenis katabolisme yang dapat terjadi yaitu fermentasi dan
respirasi. Fermentasi adalah bentuk katabolisme yang bersifat anaerob. Pada
kondisi anaerob, oksigen tidak ikut berperan dalam mekanisme fermentasi.
Hal ini menunjukkan bahwa senyawa organik berperan sebagai penyumbang
elektron sekaligus sebagai
penerima elektron. Respirasi merupakan
katabolisme yang bersifat aerob. Pada proses aerob, suatu senyawa

teroksidasi oleh oksigen (atau pengganti oksigen) sebagai penerima elektron
pusat. Respirasi biasanya disertai dengan pembentukan ATP melalui proses
fosforilasi oksidatif. Kandungan gizi pada singkong dapat dilihat pada tabel
III.2
(Madigan,2012,98)
Tabel III.2 Kandungan Nilai Gizi per 100 gram Singkong
Komponen
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
BBD%
Kadar
146
1,2
0,3
34,7
33
40
0,7
0
0,06
30
62,5
75
Satuan
kal
gr
gr
gr
mg
mg
mg
S.I
mg
mg
gr
%
(Depkes RI, 1992)

16

Langkah pertama yang dilakukan dalam percobaan ini adalah mengupas
singkong sebanyak 1 kg dan mengikis bagian kulit ari singkong hingga terasa
kesat. Pengupasan dan pengikisan kulit singkong ini bertujuan agar kulit ari
singkong tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses ini
merupakan harus dilaukukan dengan berhati-hati agar singkong tidak
terkontaminasi. Selain itu agar saat sudah menjadi tape, tape tidak terasa
kesat ketika dimakan.
Kemudian singkong yang telah dikupas tersebut dipotong menjadi
bagian-bagian yang lebih kecil. Pemotongan singkong ini bertujuan untuk
memaksimalkan
proses
fermentasi.
Singkong
yang
terlalu
besar
menyebabkan waktu fermentasi semakin lama karena pertumbuhan ragi

untuk sampai ke bagian dalam singkong akan semakin lama pula akibat dari
kecilnya luas permukaan dari singkong tersebut. Jika luas permukaan kontak
dengan ragi diperbesar membuat fermentasi berlangsung lebih cepat. Selain
itu, dipotong menjadi lebih kecil agar proses pengukusan singkong dapat
berlangsung lebih cepat dan dapat matang dengan merata.
Selanjutnya, singkong dicuci hingga bersih agar tidak ada kotoran pada
singkong. Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air bersih.
Setelah itu, memanaskan air hingga kirakira 1/4 volume panci hingga
mendidih. Lalu memasukkan singkong ke dalam panci yang berisi air
mendidih hingga singkong matang. Apabila singkong masih terlalu keras
setalah dikukus maka akan dihasilkan tape dengan tekstur yang keras.
Sebaliknya, singkong yang terlalu matang akan menghasilkan tape yang
terlalu lembek dan berair. Singkong yang sudah matang ditandai dengan
daging dari singkong tersebut sudah dapat ditusuk dengan garpu. Perebusan
tape dilakukan untuk melunakkan struktur singkong agar pertumbuhan
mikroba lebih optimal dan juga hasil fermentasi dari singkong tersebut
menjadi lunak.
Setelah itu singkong diletakkan pada suatu wadah dan didinginkan.
Singkong yang telah dingin dipindahkan ke wadah beralas daun pisang.
Pendinginan ini bertujuan agar mikroorganisme yang digunakan sebagai ragi
nantinya tidak mati ketika ditambahkan pada singkong karena suhu yang
17

tinggi dapat mematikan jamur. Selain itu juga, suhu optimum untuk
pertumbuhan kapang sekitar 25-30oC.
Kemudian, menaburkan ragi tape secara merata pada singkong.
Pemberian ragi harus dilakukan secara merata agar proses fermentasi
berlangsung di seluruh bagian singkong sehingga tape dihasilkan baik. Ragi
tape yang digunakan pada percobaan ini merupakan salah satu jenis khamir
yakni Saccharomyces cerevisiae. Jenis khamir ini biasanya dipakai dalam
indutri fermentasi alkohol S. cereviseae berbentuk bulat, oval, atau
memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir
dilakukan dengan cara pertunasan multipolar, atau melalui pembentukan
askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi, atau berasal
dari sel diploid.
(Hasanah,2008)
Pada percobaan ini digunakan beberapa variabel yang berbeda untuk
menunjukkan perbedaan hasil (kualitas) tape. Variabel yang dimaksud adalah
jenis wadah yang digunakan dan ketersediaan oksigen pada wadah. Variabel
yang digunakan dalam percobaan ini adalah daun pisang tertutup, daun
pisang terbuka, plastik tertutup dan plastik terbuka. Setelah diberi ragi,
singkong dibungkus dengan menggunakan daun pisang dan plastik dan
dibuat sesuai dengan variabel yang dibuat.
Kemudian memasukkan singkong ke dalam inkubator dengan suhu
27C. Inkubasi ini bertujuan untuk memberikan suhu optimum pada ragi
untuk tumbuh yaitu antara 2530C dengan suhu maksimum 3547C.
(Hasanah,2008)
Reaksi fermentasi anaerob yang terjadi pada singkong oleh enzim
zymase yang dihasilkan Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut,
Jika terdapat O2 , maka Saccharomyces cerevisiae akan melakukan

proses respirasi secara aerobik, reaksinya adalah sebagai berikut

18
(Hasanah,2008)
Fermentasi alkohol biasanya diawali dengan proses glikolisis dari
molekul glukosa menghasilkan 2 molekul asam piruvat dan 2 molekul ATP.
Pada rekasi selanjutnya, 2 molekul asam piruvat berubah menjadi 2 molekul
asetaldehida dan 2 molekul CO2. 2 molekul asetaldehida selanjutnya
direduksi oleh 2 molekul NADH membentuk 2 molekul etanol. Fermentasi
alkohol adalah proses yang menghasilkan energi yang kecil karena
kebanyakan energi mengandung molekul glukosa mula-mula dan menyisakan
etanol sebagai produk akhir. Fermentasi alkohol dilakukan oleh sejumlah
bakteri dan ragi. Etanol dan CO2 dihasilkan oleh Saccharomyces. Jika
dituliskan reaksi lengkapnya adalah sebagai berikut:
Reaksi glikolisis : C6H12O6
Reaksi selanjutnya : 2 asam piruvat
2 asam piruvat + 2 ATP

2 asetaldehida + 2 CO2
Reduksi oleh 2 NADH : 2 asetaldehida 2 C2H5OH

(Tortora, 2010,135)
Setelah proses inkubasi, dilakukan pengamatan pertumbuhan miselia
dan sifat organoleptik dari tape meliputi tekstur, bau, warna dan rasa. Setelah
masa inkubasi 22 jam dan 46 jam, didapatkan hasil pengamatan tape sebagai
berikut:
Gambar III.15 Tape pada wadah daun Gambar III.16 Tape pada wadah daun
pisang terbuka selama 22 jam
pisang tertutup selama 22 jam
Berdasarkan pengamatan pada percobaan ini, didapatkan data
pengamatan tape hasil inkubasi selama 22 jam, warna tape pada wadah daun
pisang terbuka adalah tumbuhnya jamur, tidak terjadi kontaminasi, berwarna

19

kuning, bau seperti tape, tekstur agak keras dan terasa manis. Sedangkan
untuk pengamatan tap pada wadah daun pisang tertutup tidak dapat diamati
kondisi jamur serta warna tape karena tidak dapat dibuka daun pisang
tersebut karena akan mempengaruhi hasil pengamatan pada 46 jam, namun
dapat diamati bahwa tape tersebut memiliki tekstur yang sedikit lembek dan
tidak berbau.
Gambar III.17 Tape pada wadah

Untuk percobaan tape pada wadah plastik terbuka selama 22 jam,
didapatkan hasil bahwa jamur tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi,
berwarna kuning, berbau seperti tape dan bertekstur lembek, Dan untuk tape
pada wadah plastik tertutup didapatkan hasil bahwa tidak tumbuh jamur dan
tidak terjadi kontaminasi, berwarna kuning, tidak berbau dan bertekstur keras
menyerupai singkong pada awal.
Gambar III.19 Tape pada wadah daun

pisang terbuka selama 46 jam
Gambar III.20 Tape pada wadah daun

pisang tertutup selama 46 jam
Sedangkan tape hasil inkubasi selama 46 jam pada wadah daun pisang
terbuka, jamurnya tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi, bertekstur lembek,
berbau khas tape singkong, berwarna kuning, rasanya manis. Sedangkan
untuk wadah daun pisang tertutup, terlihat jamur tumbuh dan tidak terjadi

20

kontaminasi, berwarna kuning, berbau seperti tape, bertekstur agak keras dan
memiliki rasa yang manis.


Dan pada wadah plastik terbuka dengan inkubasi selama 46 jam terlihat
bahwa jamur tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi, berwarna kuning, berbau
seperti tape, memiliki tekstur lembek dan memiliki rasa yang manis.
Sedangkan untuk wadah plastik tertutup, terlihat jamur tumbuh dan tidak
terjadi kontaminasi, berwarna kuning, berbau seperti tape, bertekstur keras
dan memiliki rasa yang pahit. Rasa pada produk tape ditentukan oleh bahan,
formula yang digunakan. Rasa tape merupakan kontribusi dari rasa asam
organis, manis dari gula dan alkoholik sebagai hasil proses fermentasi dari
mikrobia ragi yang ditambahkan. Secara normal rasa tape sedikit manis, asam
dan beraroma khas tape yaitu alkoholik.
(Santosa,2010,63)
Hal ini sesuai dengan literatur dimana fermentasi yang dilakukan oleh
Saccharomyces cerevisiae dapat terjadi pada kondisi anaerob maupun aerob.
Jika proses fermentasi dilakukan pada kondisi anaerob maka proses
fermentasi
berlangsung
lambat.
Sebaliknya,
jika
proses
fermentasi
berlangsung dengan adanya O2 maka ragi akan melakukan respirasi secara

aerob, dalam keadaan ini enzim zimasa yang dihasilkan dari Saccharomyces
cerevisiae dapat memecah senyawa gula lebih sempurna. Hal ini ditunjukkan
dengan rasa manis yang dirasakan dalam tape yang berwadah daun pisang
terbuka, daun pisang tertutup dan plastik terbuka.
(Hasanah,2008)

21

IV. Jawaban Pertanyaan
IV.1. Pembuatan Tempe Kedelai
1. Apakah proses pembutan tempe termasuk proses fermentasi?
Jawab:
Ya, tempe adalah produk fermentasi kacang kedelai oleh jamur yang telah
direndam dan dimasak supaya lembut. Hasil fermentasi kacang kedelai
oleh jamur ini menghasilkan tekstur yang padat, dan kaya protein,
sehingga banyak digunakan sebagai bahan olahan pengganti protein
(Babu,2009,22)
2. Sebutkan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses
pembuatan tempe?
Jawab:
Jamur dari genus Rhizopus, utamanya Rhizopus oligosporus, beberapa
jenis jamur dari genus Rhizopus lain yang banyak digunakan adalah
Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizuz, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus
formosaensis .Pada ragi tempe komersial umumnya ditemukan tidak hanya
jamur kapang, namun juga ragi, bakteri gram-negatif, dan bakteri asam
laktat.
(Babu,2009,22)
3. Bagaimana proses kedelai menjadi tempe?
Jawab:
Kedelai berkualitas baik dipilih dan dipisahkan dari yang berkualitas
buruk, setelah itu dicuci dengan air bersih. Setelah bersih, kacang kedelai
direbus selama kurang lebih 30 menit, lalu rendaman air rebusan ditambah
cuka sebanyak 10 ml per liter air perebus. Kedelai direndam selama satu
malam sehingga diperoleh pH sekitar 5. Kacang kedelai dibuang kulit
arinya kemudiam direbus kembali dengan air bersih selama 90 menit.
Setelah direbus, kacang kedelai dibiarkan kering dan turun suhunya
dengan cara ditiriskan pada nyiru. Selanjutnya ragi ditaburkan secara
merata pada kedelai. Perbandingan ragi dengan kedelai harus tepat agar
dihasilkan tempe berkualitas baik. Kedelai beragi lalu dibungkus dengan
wadah tertentu seperti plastik ataupun daun pisang. Selanjutnya kedelai
disimpan pada suhu 30C untuk proses fermentasi.
(Babu,2009,23)
4. Faktor faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan tempe?
Jawab:
22

A. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena
itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya
maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara
lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
B. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
C. Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27C). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.
D. Keaktifan Laru.
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru
yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak
mengalami kegagalan.
(Suprihatin, 2010,40)
IV.2 Pembuatan Tape Singkong

1. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
Jawab:
S. cerevisiae dapat memfermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi
etanol dan karbondioksida. Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol
sebagai berikut:
C6H12O6
(Glukosa)
2C2H5OH
(Etanol)
2CO2
(Karbon dioksida)
(Hasanah,2008)
2.Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
Jawab:
Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk
yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan ragi atau khamir.
(Hasanah,2008)
3. Sebutkan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses
pembuatan tape?
23

Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam indutri fermentasi
alkohol adalah jenis Saccharomyces cereviseae.
(Hasanah,2008)
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape
singkong?
Jawab:
Ada empat langkah pada pembuatan tape singkong secara tradisional.
Pertama yang dilakukan adalah singkong dikupas kemudian dibersihkan
kulit arinya. Kemudian singkong dicuci bersih dan dikukus hingga cukup
matang. Setelah dingin, singkong dicampur dengan ragi komersial.
Singkong beragi dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan
difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar.
(Hasanah, 2008)
5. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan tape?
Jawab:
Proses pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut:
- Macam Bahan (substrat)
- Mikroba
- Derajat Keasaman (pH)
- Suhu
- Suplai Makanan
- Waktu
- Air (H2O)
- Ketersediaan Oksigen (O2)
(Hasanah, 2008)
V. Kesimpulan
V.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Dari percobaan, diketahui bahwa jamur Rhizopus oryzae dapat
memfermentasikan kedelai menjadi tempe karena pada proses
fermentasi dihasilkan enzim amylase, lipase, dan protease. Kedelai hasil
fermentasi dengan variabel terbaik adalah dengan menyediakan tempat
yang terdapat sedikit oksigen karena jamur Rhizopus oryzae merupakan
mikroorganisme aerob fakultatif sehingga tetap membutuhkan oksigen
untuk melakukan fermentasi.
V.2 Pembuatan Tape Singkong
1. Proses fermentasi tape dari singkong dapat berlangsung dengan
bantuan organisme Saccharomyces cerevisiae.

24

2. Mikroorganisme Sacharomyces cereviceae dalam peragian berperan
sebagai jamur yang memfermentasi gula menjadi asam laktat dan
alkohol secara anaerob fakultatif.
Daftar Pustaka
Babu, P. Dinesh, R. Hbakyaraj dan R. Vindhyalakshmi. 2009. A Low Cost
Nutrious Food Tempeh. Tamilnadu: Department Biotechnolokgy, Anna
University.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1992. Kandungan Gizi Singkong.
Esvandiari,Megia.2010.Studi Kinerja Adsorpsi Arang Aktif-Bentonit pada
Aroma Susu Kedelai.
Hasanah, Hafidatul.2008.Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol
Tape Ketan Hitam dan Tape Singong. Malang : UIN Malang.
Karmini, Mien, Djoko Sutopo dan Hermana.1999.Aktivitas Enzim Hidrolitik
Kapang Rhizopus sp. pada Proses Fermentasi Tempe.
Madigan, Michael T. dan Martinko, John M. 2012. Brock Biology of
Microorganism. New York: Benjamin Cummings.
Santosa, Agus dan Cucut Prakosa.2010.Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Berbeda.
Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi.2001.Book of Tempeh. California: Ten
Speed Press.
Suprihatin. 2010.Teknologi Fermentasi. Surabaya : UNESA Press.
Tortora, Gerard J., Funke, Berdell R., dan Case, Christine L. 2010.
Microbiology: An Introduction. San Francisco: Pearson Education Inc.
www.nursingtime.net diakses pada tanggal 18 April 2016 pukul 19:12 WIB.
http://www.binasyifa.com/309/43/26/klasifikasi-dari-jamur-tempe.htm
diakses
pada 17 April 2016 pukul 17.05 WIB.

http://www.bppjambi.info/newspopup.asp?id=697 diakses pada 17 April 2016
pukul 16.33 WIB.
http://www.tempeh.info/health/tempeh-nutrition.php diakses pada 16 April 2016
pukul 16.22 WIB.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37884/4/Chapter%20II.pdf
diakses pada 17 April 2016 pukul 17.35 WIB.


Modul 5 Ini Yang Di Print

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul 5 Ini Yang Di Print

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

II. Data Pengamatan

Tumbuh, sedikit terkontaminasi

Putih, ada sedikit bagian hitam

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Tidak tumbuh,tidak kontaminasi

Tumbuh, tidak terkontaminasi

Tidak terlalu padat

Tabel II.2 Hasil Pengamatan Tempe Kedelai setelah 46 jam

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Putih dan hitam

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

II.2 Pembuatan Tape Singkong

Tumbuh, tidak kontaminasi

Tidak tumbuh, tidak

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Tidak dapat diamati

Tabel II.4 Hasil Pengamatan Tape Singkong setelah 46 jam

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Langkah pertama yang dilakukan pada percobaan ini adalah memilih

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Gambar III.2 Tempe pada wadah

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Gambar III.4 Tempe pada wadah

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Gambar III.8 Tempe pada wadah

Gambar III.10 Tempe pada wadah

Gambar III.11 Tempe pada wadah

Pada plastik dengan lubang, terlihat bahwa miselia tumbuh dengan

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Gambar III.12 Tempe pada wadah

Gambar III.13 Tempe pada wadah

kontaminasi, tempe bertekstur padat, berbau seperti tempe, dan berwarna

membutuhkan sedikit oksigen untuk melangsungkan proses respirasi maupun

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Sacharomyces cereviceae dalam peragian.

seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,

Endomycopis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

membutuhkan energi. Anabolisme menggunakan energi untuk menyusun

Katabolisme berarti melepas energi.

Katabolisme merupakan kebalikan anabolisme dimana struktur senyawa

penerima elektron. Respirasi merupakan

katabolisme yang bersifat aerob. Pada proses aerob, suatu senyawa

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

menyebabkan waktu fermentasi semakin lama karena pertumbuhan ragi

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Jika terdapat O2 , maka Saccharomyces cerevisiae akan melakukan

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Reaksi selanjutnya : 2 asam piruvat

2 asam piruvat + 2 ATP