LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

“PEMBUATAN TEMPE NON-KEDELAI

(KACANG TANAH )”

OLEH :

Kelompok 1

Adinda Siti Fatimah (2015340035)

Afif Rizky Avicen (2015340014)
Annisa Alaniya Pandari (2015340004)
Thanty Dwi Permata (2015340056)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2017
 PEMBUATAN TEMPE NON-KEDELAI (KACANG TANAH)

I. TEORI
Berbagai kacang-kacangan digunakan sebagai bahan makanan agar protein
menjadi bermutu tinggi dan mudah dicerna diolah melalui fermentasi. Keuntungan
dari bahan makanan yang difermentasi adalah protein, lemak, dan polisakarida yang
dikandung dapat dihidrolisis sehingga bahan pangan mempunyai daya cerna yang
lebih tinggi. Fermentasi menyebabkan perubahan flavor (rasa) yang dipertimbangkan
lebih disukai dari pada bahan baku yang tidak difermentasi. Demikian pula vitamin-
vitamin seperti kelompok vitamin B dapat ditingkatkan jumlahnya dalam bahan
pangan yang difermentasi karena adanya bahan-bahan yang dihasilkan
mikroorganisme (Anneahira, 2007). ). Proses fermentasi juga mengurangi beberapa
senyawa anti nutrisi. Asam fitat turun lebih dari 50% pada proses pembuatan tempe
kedelai maupun tempe non kedelai (Sutardi et al., 1993 dan Damardjati et al., 1996).
Hal ini terjadi karena aktivitas fitase meningkat selama proses fermentasi. Fitase
adalah enzim yang menghidrolisa fitat menjadi inositol dan asam fosfat, dan oleh
karenanya sifat metal-chelating menjadi hilang.
Tempe biasanya dibuat dari kedelai karena kedelai mengandung protein 35%,
bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya mencapai 40%-43% dibandingkan
dengan beras, jagung, tepung singkong, daging, ikan, dan telur ayam. Tetapi ada juga
tempe yang terbuat dari kacang-kacangan lain seperti koro, melanding, bahkan yang
terbuat dari kacang hijau. Biasanya tempe dari bahan selain kedelai disebut tempe
leguminosa non kedelai karena terbuat dari kacang-kacangan yang termasuk dalam
Famili Leguminoceae, walaupun kacang-kacangan tersebut dari famili yang sama
tetapi kandungan nutrisi didalamnya berbeda, apalagi bila diolah menjadi bahan
makanan seperti tempe (Adamsan, 2009).

II. ALAT DAN BAHAN

Alat :
- Timbangan
- Wadah
- Panci
- Plastik
- Daun pisang
 Bahan :
- Kacang tanah 150 gram
- Ragi tempe (Rhizopus oryzae) 0,75 gram

III. CARA KERJA

Kacang tanah dicuci bersih

Rendam selama 24 jam

Setelah 24 jam, buang air rendaman

Kupas kulit kacang tanah

Rebus kacang tanah sampai teksturnya empuk

Setelah empuk, angkat dan tiriskan. Tunggu sampai dingin

Timbang kacang tanah dan timbang ragi tempe

Campurkan ragi dengan kacang tanah

Masukkan ke dalam plastik/daun pisang

Lubangi plastik kecil kecil

Inkubas pada suhu ruang selama 42 jam

Amati kapang yang terbentuk dalam fermentasi tempe, lalu lakukan organoleptik
IV. HASIL PENGAMATAN

Organoleptik Tempe Kacang Tanah Tempe Kacang Tanah Kemasan

V. Kemasan Platik Daun Pisang

Berat awal 150 g 150 g

Berat akhir 151 g 152 g
Bau Tidak tercium bau langu Tidak tercium bau langu
Warna miselium Berwarna sedikit kehitaman Warna putih merata
pada bagian atas
Rasa Rasa kacang tanah agak kuat Rasa kacang tanah agak kuat

Pertumbuhan Miselium yang tumbuh Miselium yang tumbuh merata

miselium merata
PEMBAHASAN
Pada praktikum pembuatan tempe, kami menggunakan bahan dasar kacang tanah.
Pada tahap awal dilakukan proses pencucian agar kacang tanah bersih bebas dari kotoran
yang menempel. Kemudian dilakukan proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi,
sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. Pada proses
perendaman terjadi penurunan pH dalam biji. Penurunan pH pada biji tidak menghambat
pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang
dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang
dibentuk dari gula stakhiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji
adalah menghambat penaikan pH sampai 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur
dapat membebaskan ammonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH
diatas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe.
Kemudian dilakukan pengelupasan kulit kacang yang bertujuan untuk memudahkan
pertumbuhan jamur. Pengelupasan kulit dilakukan setelah perendaman agar mudah
dilepas kulit dari dagingnya. Selanjutnya dilakukan proses perebusan yang bertujuan
untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,
dan membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur. Setelah perebusan, kacang tanah ditiriskan bertujuan untuk
mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan
suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam
biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi
 pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan. Setelah
kering kacang tanah dicampur dengan ragi hingga merata. Kemudian dimasukan kedalam
daun pisang danplastic yang telah diberi lubang, agar ragi dapat tumbuh dengan baik.

Inkubasi selama 42 jam disuhu ruang, Kondisi inkubasi sangat mempengaruhi

pertumbuhankapang dan pembentukan miselium. Pembuatan lubangkemasan (aerasi)
berperan dalam penyediaan oksigenuntuk pertumbuhan kapang. Aerasi yang terlalu
sedikit menyebabkan kapang kekurangan oksigen sehingga pertumbuhannya terhambat.
Namun ketika lubang kemasan terlalu banyak, kapang akan tumbuh dengan cepat dan
terjadi sporulasi (Kovac & Raspor 1997). Hal ini tidak dikehendaki dalam pembuatan
tempe. Sporulasi akan menyebabkan munculnya spora berwarna hitam pada permukaan
tempe (Frazier 1967) ini sebabnya tempe dalam plastic berwarna kehitaman pada bagian
atas.

VI. KESIMPULAN
 Selama fermentasi, asam amino bebas akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam
(Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula
selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
 Kacang tanah yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau
langu dari kedelai juga akan hilang.
 Fermentasi mempengaruhi rasa, aroma dan nilai gizi pada tempe

DAFTAR PUSTAKA
Purwaningsih–Wanita. P. (2013) . KACANG TANAH SEBAGAI ALTERNATIF
PENGGANTI BAHAN BAKU PADA USAHA MIKRO KECIL MENENGAH TEMPE
DI GUNUNGKIDUL. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta

Sumarto – Radiarti.A. (2016) “ANALISI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, DAN

KANDUNGAN GIZI PADA PRODUK TEMPE DARI KACANG NON-KEDELAI” . Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 5 (1). 16-22

Tahir- Winda. R.H. (2007). “PEMANFAATAN KACANG-KACANGAN LOKAL SEBAGAI

SUBSTITUSI BAHAN BAKU TEMPE DAN TAHU “.Buletin Teknologi Pascapanen
Pertanian. Vol 3. 1-8

Lampiran