MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Disusun Oleh:

1. Raudatul Jannah (22.023.54.243.001)

PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN
UNIVERSITAS ANDI DJEMMA
PALOPO
2023

Mikro Organisme Yang Berperan dalam Fermentasi

1. Bakteri Asam Laktat

 Pengertian
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora
dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan
taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL

 Jenis makanan yang terbuat dari fermentasi bakteri asam laktat

Secara tradisional, kemampuan bakteri asam laktat untuk menghambat pertumbuhan
bakteri lainnya telah digunakan dalam pengawetan sayuran, misalnya fermentasi sawi
dan kubis yang menghasilkan produk sawi asin dan sauerkraut ataupun seperti tempe,
youghert, dan lain-lain.

 Bahan yang di gunakan dalam fermentasi tempe

Pembuatan tempe diawali dengan pencucian kedelai hingga diperoleh kedelai
yang bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan perebusan kedelai yang bertujuan
sebagai proses hidrasi yaitu penyerapan air sebanyak mungkin ke dalam biji kedelai
sekaligus untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu pengupasan kulit kedelai.
Pengupasan ini bertujuan untuk memudahkan miselium jamur sebagai agen fermentasi
tempe agar dapat menembus ke dalam kedelai. Kemudian dilakukan pencucian dan
perendaman dalam air pada suhu kamar selama 22-24 jam. Tahap perendaman ini
bertujuan agar bakteri asam laktat dapat tumbuh secara alami sehingga diperoleh
kondisi asam yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur tempe.
Selanjutnya dilakukan perebusan kembali menggunakan air rendamannya, lalu
ditiriskan. Apabila kedelai sudah agak dingin (±40˚C), kemudian dilakukan inokulasi
atau peragian dengan ragi/jamur tempe atau laru atau usar. Tahap peragian ini tentunya
bertujuan agar proses fermentasi tempe dapat terjadi sesuai yang dikehendaki.
Inokulum atau ragi yang ditambahkan pada kedelai dapat berupa ragi komersial
berbentuk serbuk yang dapat dengan mudah dibeli di pasar atau dapat menggunakan
usar. Usar merupakan ragi tradisional yang diperoleh dengan cara membiarkan spora
kapang tumbuh di antara dua lapis daun yaitu daun waru dan jati. Selain kedua jenis
inokulum atau ragi tersebut, dapat juga digunakan kultur Rhizopus oligosporus murni
yang biasanya digunakan oleh para pengrajin dengan teknik fermentasi moderen.
Setelah dilakukan peragian, kedelai kemudian dibungkus dan ditempatkan dalam
wadah untuk fermentasi.
2. Bakteri asam propinat

 Pengertian
Bakteri asam propionat (PAB) adalah istilah umum untuk sekelompok bakteri yang
memiliki kemampuan menghasilkan asam propionat. Di masa lalu, karena ciri umum
ini dan kesamaan fenotipik lainnya, bakteri yang heterogen secara genetik dianggap
sebagai satu genus, Propionibacterium . Anggota genus ini berkisar dari
“propionibacteria susu,” yang dikenal luas karena perannya dalam pembentukan rasa
dalam produksi keju, hingga “propionibacteria kulit,” yang terutama berhubungan
dengan kulit manusia. Pada tahun 2016, pengenalan dua genera baru berdasarkan data
genotipe memfasilitasi pemisahan yang jelas antara PAB kulit ( Cutibacterium spp.)
dan PAB susu ( Propionibacterium spp., Acidipropionibacterium spp.).
 Jenis makanan yang terbuat dari fermentasi bakteri asam propionat
Bakteri asam propionat biasanya ditemukan pada keju jenis Swiss di mana mereka
tumbuh selama pemasakan dan berkontribusi pada karakteristik rasa dan penampilan
keju tersebut. Kontribusi utama mereka adalah kemampuan mereka untuk
memetabolisme asam laktat yang ada dalam dadih keju.

 Bahan yang di gunakan dalam fermentasi Keju

Pebuatan keju diawali dengan menggabungkan beberapa komponen dibawah ini yaitu
3 Laktat→2 propionat+1 Asetat+BERSAMA2+H2HAI
Kemudian CO 2 yang dihasilkan bertanggung jawab untuk pembentukan mata besar yang
merupakan ciri keju ini dan asam asetat dan propionat berkontribusi pada pengembangan
rasa. Bakteri asam propionat dalam susu keju bertahan pada suhu pemasakan yang relatif
tinggi, ∼54 °C, yang digunakan dalam pembuatan keju ini dan pertumbuhannya
dirangsang dengan meningkatkan suhu pemasakan hingga 18–22 °C (Gbr. 3 ) . Bakteri
asam propionat biasanya akan mencapai kadar 10 8 –10 9 cfu g –1 keju setelah beberapa
minggu, pada saat itu keju didinginkan untuk membatasi pertumbuhan lebih lanjut
3. Bakteri asam asetat

 Pengertian
Bakteri asam asetat merupakan bakteri aerob yang bersifat gram negatif yang mampu
mengoksidasi etanol menjadi asam asetat. Bakteri asam asetat biasa digunakan untuk
memproduksi cuka dari bahan dasar yang mengandung glukosa seperti buah-buahan.
 Jenis makanan yang terbuat dari fermentasi bakteri asam asetat
Salah satu contoh produk fermentasi asam asetat yang di produksi dengan single cultur
adalah nata de coco dengan bakteri Acetobacter xylinum, dimana bakteri tersebut
mampu mensintesis selulosa dari gula. Nata yg dihasilkan berupa pelikel yang berada di
permukaan substrat.
 Bahan yang di gunakan dalam fermentasi
Pembuatan Nata de Coco bakteri Acetobacter xylinum dapat merombak gula menjadi
asam asetat dan nata sebagai metabolit sekundernya.