Aplikasi Bioteknologi Dalam Bidang Pangan

a. Aplikasi Bioteknologi pada Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu
menggunakan  bakteri Lactobacillus substilis atau Lactobacillus bulgaricus.Bakteri
yang di manfaatkan mampu mendegradasi protein dalam susu menjadi asam
laktat. Proses degradasi ini disebut fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya
dinamakan yoghurt.

 
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri
Lactobacillus  bulgaricus.
b. Aplikasi Bioteknologi pada Keju
Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Bakteri tersebut dikenal sebagai
bakteri asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa
menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. Kondisi pH yang
rendah membuat susu mengental. Akibatnya protein pada susu berubah menjadi
semi solid yang disebut curd . Proses ini dibantu dengan
menambahkan enzim renin. Enzim renin dapat diekstrak dari perut anak sapi.
Namun, saat ini enzim renin dapat diproduksi dalam skala besar
dengan menggunakan teknik rekayasa genetika.

Keju merupakan produk bioteknologi yang dalam pembuatannya,

melibatkan mikroorganisme berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Setelah susu berubah menjadi curd , garam ditambahkan. Garam ini selain untuk
menambahkan rasa, berfungsi juga sebagai bahan pengawet. Bakteri kemudian
ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. Bakteri yang ditambahkan
ini disebut bakteri pematang. Bakteri pematang  berguna memecah protein dan
lemak yang terdapat dalam keju.
Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu dengan ditambahkan
mikroba lain, seperti jamur. Contohnya terdapat pada keju biru, yang mempunyai
karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur pada curd kejunya. Untuk
mempercepat produksi keju, dapat ditambahkan enzim bakteri selain  bakteri
pematang itu sendiri.
c. Aplikasi Bioteknologi pada Tempe
Tempe terbuat dari kacang kedelai. Karena terbuat dari kacang kedelai yang
merupakan sumber protein tinggi, tempe juga merupakan makanan yang
mempunyai nilai gizi tinggi. Tempe dibuat dari kacang kedelai dengan dibantu
oleh aktivitas  jamur  Rhizopus oryzae. Kacang kedelai dicuci  bersih, lalu direbus
hingga setengah matang. Kemudian, kacang kedelai setengah matang
direndam dalam air selama kurang lebih 12 jam (semalaman). Dengan
direndamnya kacang kedelai, dapat menciptakan kondisi asam sehingga mikroba
yang biasanya membusukkan makanan dapat dicegah. Setelah direndam, kacang
kedelai kembali dicuci bersih dan direbus kembali hingga matang.

Kacang kedelai yang telah matang tersebut lalu didinginkan dan setelah dingin
ditambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah jamur Rhizopus oryzae. Kacang
kedelai yang telah dicampur dengan ragi tempe, lalu dibungkus oleh daun pisang
atau plastik yang dilubangi. Setelah dibungkus, lalu diperam (difermentasi) selama
satu malam. Akhirnya diperoleh tempe sebagai produk bioteknologi.
d. Aplikasi Bioteknologi pada Tahu
Tahu dibuat dengan cara mencuci kacang kedelai hingga bersih dan
merendamnya selama satu malam. Setelah lunak, kacang kedelai digiling menjadi
seperti bubur, lalu dididihkan. Setelah dididihkan, bubur kedelai disaring dan
ditambahkan kultur bakteri yang dapat menciptakan kondisi asam. Beberapa jenis
bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah bakteri asam
laktat. Bubur tahu yang telah ditambahkan bakteri asam laktat ini lalu
dicetak,dibumbui, dan diberi garam agar tahan lama.
e. Aplikasi Bioteknologi Modern pada Makanan
Penerapan bioteknologi pada makanan secara modern, diawali pada 1992. Saat
itu sebuah perusahaan Amerika, Calgene, mendapatkan izin untuk memasarkan
OHMG yang disebut Flavrsavr. OHMG ini adalah tomat yang dibuat lebih tahan
hama dan tidak dapat membusuk. Secara umum, penerapan bioteknologi modern
pada makanan tidak dapat dipisahkan dengan bioteknologi modern pada bidang
pertanian. Produk-produk makanan yang dihasilkan dari OHMG, seperti
tanaman pertanian, hewan, atau mikroorganisme, disebut makanan hasil
modifikasi genetik.
OHMG lebih banyak dilakukan pada tanaman pertanian. Contohnya, jagung tahan
lama, kedelai tahan herbisida, kentang tahan virus, padi dengan zat dan vitamin
yang ditingkatkan (golden rice), gandum dengan protein yang tinggi bagi ternak,
dan banyak hasil pertanian lainnya. Perkembangan selanjutnya dari penerapan
bioteknologi modern semakin beraneka ragam. Sekarang, para ilmuwan dapat
membuat makanan yang mengandung obat, pisang yang menghasilkan vaksin
hepatitis B, ikan yang lebih cepat dewasa, dan tanaman buah yang berbuah lebih
cepat.
f. Menggunakan mikroorganisme untuk mengubah bahan pangan
1) Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae bersama Saccharomyces rouxii atau
Pediococcus soyae atau Torulopsis sp digunakan dalam pembuatan kecap.
Mikroorganisme tersebut mengubah campuran kedelai dan padi-padian menjadi
kecap (Indonesia), Shoyu (Jepang), Chiang-yu (Cina) , dan soy-sauce (Eropa).
2) Aspergillus wentii digunakan untuk memfermentasikan biji-bijian, kedelai, dan
garam menjadi tauco.
3) Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer, R. chlamydosporus dimanfaatkan
oleh orang untuk memfermentasikan kedelai yang sudah dikupas kulitnya.
Miselium jamur tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai membentuk
produk yang disebut tempe.
4) Makanan lain yang dibuat menggunakan jasa mikroorganisme melalui proses
fermentasi adalah oncom (Neurospora), tape (Aspergillus oryzae, Saccharomyces,
Rhizopus sp., Hansenula sp., dan Torulopsis, sp.); roti, kue, anggur, dan bir,
(Saccharomyces), serta keju, mentega, yoghurt (Streptococcus lactis.
g. Mikroorganisme yang menjadi bahan pangan
1) Protein Sel Tunggal (PST).
Istilah protein sel tunggal digunakan untuk
menyatakan proteinmikroorganisme untuk membedakan dengan protein yang
berasal dari hewan dan tumbuhan. PST mengacu kepada sel mikroorganisme yang
dikeringkan seperti bakteri, alga dan jamur yang sebelumnya ditumbuhkan di
dalam sistem biakan yang berskala besar. Meskipun mikroorganisme ini
ditumbuhkan untuk menghasilkan protein, tetapi juga mengandung karbohidrat,
lemak, vitamin, mineral, dan senyawa nitrogen bukan protein seperti asam
nukleat. Produksi PST pertama yang memberikan harapan berasal dari Jerman,
diperoleh dengan jalan menumbuhkan Saccharomyces cerevisae di dalam
medium molase (limbah pabrik gula) dan garam amonium. Hasil proses
ini dikonsumsi oleh manusia sebagai pengganti protein. Limbah pabrik bubur kayu
berupa sulfit juga telah digunakan sebagai bahan baku dengan memanfaatkan
khamir Candida utilia untuk menghasilkan protein bagi manusia dan hewan.
2) Mikoprotein.
Mikoprotein merupakan produk makanan yang berasal dari miselium jamur
(tubuh  jamur). Pada pembuatan mikoprotein ini, digunakan jasa jamur
Fusarium graminearum. Mikoprotein dihasilkan melalui fermentasi menggunakan
glukosa sebagai bahan  baku dan zat hara lain serta gas amoniak dan garam
amoniak.