LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA VI

PEMBUATAN TEMPE

OLEH

KELOMPOK XIIX :

SUMITA NURSARI (J1A019110)

SYARIFAH AYU ANGGRAINI (J1A019111)

VERAWATI (J1A019112)

VIANITA KHUSNUL AZIRAH (J1A019113)

VIEDYA YADA VARIZA (J1A019114)

WAFIYAH (J1A019116)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2021
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu dari sekian banyak makanan asli Indonesia adalah tempe.
Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia. Makanan ini kaya akan nilai gizi terutama protein, selain harganya
lebih murah dibandingkan dengan sumber protein yang berasal dari hewani
rasanya pun sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, selain menjadi lauk
pauk untuk makan berat, sekarang tempe juga dikembangkan menjadi makanan
ringan seperti keripik tempe.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang
yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya
akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotik untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Produksi tempe di Indonesia sebagian besar masih dilakukan dengan cara
tradisional. Hal ini dikarenakan para pelaku usaha tempe berasal dari kalangan
industri rumah tangga yang masih menggunakan peralatan dan proses produksi
yang masih tradisional. Dikarenakan proses produksi masih secara tradisional
maka dimasa yang akan datang akan sulit bersaing dengan industri yang lebih
besar yang telah menerapkan cara berproduksi yang baik dan benar untuk
menghasilkan produk yang berkualitas.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pengolahan tempe.

WAFIYAH (J1A019116)
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Alat dan Bahan
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom,
sendok, panci, kompor, pengaduk, penyaring, dan plastik (wadah tempe).

b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan praktikum yang digunakan dalam praktikum ini adalah
air, biji kedelai, dan ragi.

Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe

Kedelai disortir

Dicuci

Kedelai direbus

Kedelai direndam

Kedelai dikupas

Kedelai dicuci

WAFIYAH (J1A019116)
 Direbus kedua

Ditiriskan

Diragi

Dibungkus

Prosedur Kerja
1. Biji kedelai disortir.
2. Biji kedelai dicuci sehingga.
3. Selama kurang lebih 30 menit biji kedelai direbus.
4. Seluruh biji kedelai direndam.
5. Kulit ari pada biji kedelai dikupas.
6. Biji kedelai dicucu.
7. Biji kedelai direbus.
8. Ditiriskan
9. Ragi dicampurkan ke seluruh biji kedelai.
10. Dikemas

METODE PENGAMATAN HASIL (Pembahasan)

Tempe adalah pangan yang terbuat dari hasil fermentasi kacang kedelai
oleh kapang berjenis Rhizopus, Rh. Stolonifera, dan Rh. arrhizus yang secara
umum dikenal sebagai kapang tempe. Tempe yang dikenal luas oleh
masyarakat Indonesia biasanya adalah tempe yang berbahan dasar kedelai , ada

WAFIYAH (J1A019116)
juga tempe yang berbahan dasar selain kedelai, contohnya tempe lamtoro
berbahan dasar biji lamtoro, tempe banguk yang berbahan dasar biji banguk,
tempe bungkil yang berbahan dasar bungkil kacang tanah, tempe gembus yang
berbahan dasar bungkil tahu dan tempe bongkrek yang berbahan dasar bungkil
kelapa.

Proses pembuatan tempe ada dua cara, yaitu cara tradisional dan cara
baru. Namun, pada praktikum kali ini cara yang digunakan pada pembuatan
tempe kedelai yaitu cara tradisional, dengan cara: pertama biji kedelai disortir
dipisahkan dari benda-benda yang dapat merusak cita rasa tempe, selanjutnya
proses pencucian dengan air mengalir dimana biji kedelai dipisahkan dari
kotoran dan debu yang menempel. Setelah dicuci bersih biji kedelai direbus
selama kurang lebih tiga puluh menit sehingga diperoleh biji kedelai setengah
matang. Selanjutnya dilakukan proses perendaman pastikan biji kedelai
terendam seluruhnya dan perendaman berlangsung semalaman (kurang lebih 8
jam), perendaman bertujuan untuk melunakan kedelai dan mencegah
pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Setelah perendaman lanjut
ke proses pengupasan kulit ari yang bertujuan agar ragi dapat tumbuh dengan
baik. Selanjutnya kedelai dicuci lagi agar kotoran yang masih tersisa dapat
hilang dan kedelai benar-benar bersih. Setelah pencucian dilakukan lagi
perebusan kedua sampai biji kedelai matang dan melunak, perebusan kedua ini
bertujuan agar kedelai tidak berbau danmembunuh bakteri yang mungkin
muncul saat perendaman. Selanjutnya dilakukan proses penirisan hingga biji
kedelai benar-benar terpisah dari air dan kering agar mikroorganisme pembuat
tempe dapattumbuh dengan baik. Setelah dilakukan penirisan, langakh
selanjutnya yaitu peragian dengan cara menaburkan ragi dan mencampurkan
dengan pengaduk hingga ragi dan keelai tercampur rata, perbandingan yang
digunakan yaitu satu gram ragi dengan empat puluh gram kedeai. Proses yang
terakhir yaitu pengemasan, pembungkus yang digunakan adalah plastik yang
bertujuan untuki menciptakaan keadaan anaerob bagi mikroorganisme kapang
dan difermentasi selama 14-16 jam.

WAFIYAH (J1A019116)
 TEORI PENDUKUNG

Tempe merupakan makan bergizi asli indonesia sebagai sumber nabati

yang cukup penting bagi masyarakat. Kandungan gizi tempe mampu bersaing
dengan bahan pangan non nabati seperti daging, telur, dan ikan, baik
kandungan protein, vitamin, mineral maupun karbohidrat. Tempe semakin
digemari orang bukan hanya rasanya yang gurih dan lezat juga karena memang
sarat gizi. Kadar protein dalam tempe 18,3 g per 100 g tempe merupakan
alternatif sumber protein nabati, yang kini semakin popular dalam tempe
(Puspita dkk, 2016).
Tempe kedelai merupakan tempe yang terbuat dari bahan dasar kedelai.
Tempe kedelai sudah dikenal oleh masyarakat luas, karena sebagaian besar
pembuatan tempe di Indonesia menggunakan bahan dasar kedelai. Tempe kedelai
memilki ciri-ciri miselium berwarna putih dan kompak, bentuknya yang padat
serta memiliki bau yang khas (Lailia dan Puri, 2020).
Proses pembuatan tempe kedelai dan kacang merah meliputi perendaman,
penggilingan, pencucian, perebusan, pendinginan, penambahan ragi serta
pengemasan dan fermentasi. Tahapan yang sangat penting dalam proses
pembuatan tempe yaitu perendaman, perebusan dan fermentasi. Pada proses
fermentasi pembuatan tempe terjadi sebanyak dua kali, yang pertama pada saat
perendaman kedelai maupun nonkedelai di dalam air. Pada perendaman ini terjadi
pembentukan asam-asam organic seperti halnya asam laktat, dan juga asam asetat
yang disebabkan oleh adanya pertumbuhan bakteri. Hal ini juga menyebabkan
kedelai dalam keadaan asam sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi oleh
jamur Rhizopus sp. Fermentasi yang kedua terjadi pada saat setelah pemberian
ragi dan pengemasan. Pada proses fermentasi inilah terbentuk hifa yang akan
mengikat satu sama lain sehingga menjadikan tekstur tempe menjadi kompak dan
lunak serta menjadikan warna tempe menjadi putih. Pada saat fermentasi
berlangsung terjadi aktivitas enzim dalam setiap jenis jamur yang berperan
dalam pembuatan tempe berbeda berdasarkan waktu fermentasi. Seperti halnya
pada saat berlangsungnya aktivitas enzim amilase oleh jamur Rhizopus oryzae
terjadi pada waktu fermentasi 0-12 jam dan paling tinggi pada saat 12 jam,

WAFIYAH (J1A019116)
sedangkan pada jamur Rhizopus oligosporus terjadi pada waktu fermentasi 12-24
jam (Lailia dan Puri, 2020).
Proses pembuatan tempe dibagi menjadi dua cara, yaitu cara tradisional
dan cara baru. Pada proses pembuatan secara tradisional, tempe mula-mula
direbus, lalu dikupas dan dibuang kulitnya, dicuci, direndam semalaman, direbus,
didinginkan, diberi bibit tempe (kapang tempe) diperang dalam bungkusan, atau
ditutup menggunakan daun pisang. Sementara itu cara pembuatan tempe baru di
mulai dengan pengupasan kering biji kedelai dengan mesin pengupas (burr mill),
kemudian direbus sampai suhu mendidih. Direndam dalam air perebusan selama
22 jam, dicuci untuk menhilangkan kulit yang mungkin masih tersisa, dan direbus
kembali selama 40 menit. Ditiriskan sampai bagian luarnya mengering dan diberi
kapang tempe sampai merata kemudian dimasukkan kantong plastik 200 gram.
Kantong plastik diberi lubang berukuran 4cm2 lalu diperam (fermentasi) selama
14-16 jam (Alvina dan Hamdani, 2019).
Pembuatan tempe dengan cara tradisional cukup sederhana akan tetapi
memiliki resiko kegagalan yang besar jika tidak dilakukan oleh orang yang
berpengalaman. Selain itu jamur yang ada pada tempe tidah tumbuh secara
merata, dan berwarna kehitaman atau kelabu tua. Sementara itu tempe yang dibuat
menggunakan cara baru memiliki pertumbuhan jamur yang merata dan baik serta
berwana putih. Jika tempe diiris warna kedelai pada tempe tradisonal kan berwana
kekuningan dan kuning muda pada tempe yang dibuat dengan cara baru (Alvina
dan Hamdani, 2019).

WAFIYAH (J1A019116)
 KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diperolah dari praktikum ini ialah proses
pembuatan tempe meliputi penyotiran, penyucian, perebusan, perendaman,
pengupasan kulit ari, pencucian, perebusan kedua, penirisan, peragian,
pengemasan dan yang terakihir proses feementasi yang dilakukan selama 14-16
jam.

WAFIYAH (J1A019116)
 DAFTAR PUSTAKA
Alvina, Adini dan Hamdani, dany. 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional.
Jurnal Pangan Halal, vol 1(1), hal 10.
Lailia, Septi Sukina dan Puri, Tara Ducha Rahmani. 2020. Proses Pembuatan
Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max(L.) Merr)
Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Di Candiwesi, Salatiga.
Journal of Islamic Education, vol 03(01), hal 62-63.
Puspita, Karnila Sari ,. Jamaluddin dan Sukainah, Andi. 2016. Fortifikasi Tempe
Berbahan Dasar Kedelai dan Biji Nangka. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian, vol 2, hal 16.

WAFIYAH (J1A019116)