LAPORAN PRAKTIKUM

SMP-SMA NABAWI ISLAMIC SCHOOL

TAHUN AJARAN 2022-2023

Nama : Alisha Nabila Anindya

Kelas : 9

Ilmu Pengetahuan Alam

“Bioteknologi Konvensional Dalam Pembuatan Tempe”

A. Landasan Teori (Theoretical Basic)

Tempe atau tempeh makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini
secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan
dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi,
antioksidan pencegah penyakit degeneratif, dapat membangun dan memperbaiki sel tubuh yang
rusak, menurunkan risiko osteoporosis, mencegah anemia, dan dapat membantu menurunkan
berat badan.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di
seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Dan saat ini
tempe tidak hanya diproduksi di Indonesia, tetapi juga di banyak tempat di dunia. Seperti di
sejumlah negara, Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Asal usul Tempe

Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang,
tempe berasal dari Indonesia. Makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu,
dalam tatanan budaya makan masyarakat Suku Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Awal mulanya, tempe menggunakan kedelai hitam. Tapi seiringnya perkembangan jaman, tempe
menggunakan kedelai kuning. Karena kedelai kuning lebih mudah didapatkan daripada kedelai
hitam.

Kata "tempe" berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan
berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna
putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa
Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam
Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti
singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Kedelai yang difermentasikan menggunakan
 LAPORAN PRAKTIKUM
SMP-SMA NABAWI ISLAMIC SCHOOL
TAHUN AJARAN 2022-2023

kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia,

sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

Tempe di Indonesia
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai
terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe,
40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi
tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan
tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun
1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II
berhasil selamat karena tempe.

B. Tujuan (Objectives)
1. Mengetahui proses pembuatan tempe sebagai penerapan bioteknologi kovensional
2. Menganalisis berbagai faktor yang memengaruhi produksi tempe
3. Mengetahui ciri tempe yang layak konsumsi
4. Mengetahui perbedaan tempe GMO dan Non-GMO

C. Alat dan Bahan (Tools and Materials)

1. Kedelai hitam/kedelai kuning (atau dengan kacang-kacangan)
2. Ragi tempe (Rhizopus Oligusporus)
3. Air (air berkualitas)
4. Packaging/kemasan plastik, tusuk gigi, sarung tangan
5. Wadah/alas untuk sortasi, pencucian, perendaman, perebusan, penyaringan, penirisan, dan
peragian.
6. Alat untuk memecah kedelai
7. Tempat/area/wadah untuk fermentasi

D. Langkah Kerja (Procedure)

1. Sortasi = Membuang material asing seperti kerikil, jagung, bunga, rumput, dan ranting.
Sortasi dilakukan 2 kali, di gudang dan di tempat sebelum pencucian.
2. Pencucian 1 = Membersihkan kedelai dari kotoran halus seperti pasir halus atau debu.
3. Perendaman 1 = Memekarkan kacang kedelai supaya proses pemasakan menjadi lebih
singkat. Waktu yang diperlukan untuk proses ini adalah 1-2 jam.
4. Perebusan = Tujuan perebusan adalah mematikan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Waktu yang diperlukan untuk proses ini adalah 1 jam.
5. Perendaman 2 = Mengasamkan kedelai sampai tingkat keasaman yang baik.
 LAPORAN PRAKTIKUM
SMP-SMA NABAWI ISLAMIC SCHOOL
TAHUN AJARAN 2022-2023

6. Pemecahan kedelai = Membelah kedelai secara sempurna, memisahkan kulit ari denan
kedelai, dan memisahkan tunas.
7. Penyaringan = Kulit kedelai harus diambil/disaring karena berpengaruh pada daya tahan
tempe.
8. Pencucian 2 = Membuang sisa asam yang masih terdapat pada kacang kedelai.
9. Penirisan 2 = Sebelum penirisan, tempe disiran dengan air panas. Proses mengeringkan
kedelai sebelum proses fermentasi.
10.Peragian = Pemberian kapang Rhizopus pada kacang kedelai. Menggunakan ragi murni (ragi
khusus tempe) untuk menghindari kontaminasi.
11. Pengemasan = Proses mensealer, ditimbang, dan dicetak rapih didalam packaging/kemasan.
Lalu, kemasan dilubangi dengan tusuk gigi sebesar 1 cm x 1,5 cm. Lubang tidak boleh terlalu
besar karena kacang kedelainya akan berwarna hitam-hitam. Tapi, tidak boleh terlalu kecil
karena tempenya tidak akan matang.
12. Fermentasi = Penumbuhan jamur Rhizopus pada tempe ditempat dengan suhu 28-30°C
selama 2 hari. Sebaiknya ditaruh ditempat dengan lampu kuning supaya suhunya tetap terjaga
(tidak naik turun). Setelah 2 hari, tempe siap diolah.

E. Dokumentasi (Documentation)

Proses mencampurkan ragi dengan Merapikan kedelai yang telah

kedelai dicampurkan/diaduk dengan ragi

Memasukkan kedelai kedalam kemasan Melubangi kemasan dengan tusuk gigi

dan mengeluarkan udara dari kemasan untuk proses fermentasi
 LAPORAN PRAKTIKUM
SMP-SMA NABAWI ISLAMIC SCHOOL
TAHUN AJARAN 2022-2023

Proses fermentasi - Hari 1 Proses fermentasi - Hari 2

Tempe dibuka dari kemasan Tempe goreng (fotonya gelap, bukan gosong)

F. Data Pengamatan (Observation Data)

Hari ke Tanggal Kondisi ragi Suhu tempe

Belum menyatu (kedelai

1 25 Agustus 2022 30
masih terpisah-pisah).
Jamur Rhizopus mulai
2 26 Agustus 2022 berkembang. Kedelai 28
terlihat menyatu.
Jamur Rhizopus sudah
menyebar. Kedelai
3 27 Agustus 2022 sudah sepenuhnya 29
bersatu. Tempe sudah
dapat diolah.

G. Cita rasa tempe (hari terakhir pengamatan)

Cita rasa tempe yang Alisha buat gurih. Karakteristik tempenya sebelum diolah menjadi masakan
tempe goreng adalah berwarna putih tulang bersih dan merata pada permukaannya. Teksturnya
padat dan tidak mudah hancur. Tempe yang Alisha buat memiliki lebih banyak kacang kedelai
daripada tempe lainnya.
 LAPORAN PRAKTIKUM
SMP-SMA NABAWI ISLAMIC SCHOOL
TAHUN AJARAN 2022-2023

H. Pembahasan (Discussion)

Mencakup:
- Tujuan dari setiap langkah dalam pembuatan tempe (perendaman, pengupasan kulit kedelai,
perebusan, pemberian ragi, dll)
- Faktor yang memengaruhi keberhasilan pembuatan tempe (suhu, kualitas ragi dll)
- Kondisi tempe yang dibuat (jika ada yang tidak sesuai dengan yang seharusnya maka
cantumkan penyebabnya)
- Perbedaan tempe GMO dan Non GMO

I. Kesimpulan (Conclusion)
- Tujuan dari langkah perendaman dalam pembuatan tempe adalah memekarkan kacang
kedelai supaya proses pemasakan menjadi lebih singkat. Tujuan dari langkah pengupasan
kulit kedelai adalah membelah kedelai secara sempurna, memisahkan kulit ari denan
kedelai, dan memisahkan tunas. Tujuan dari langkah perebusan adalah mematikan
mikroorganisme yang tidak diinginkan. Tujuan dari langkah pemberian ragi adalah
pemberian kapang Rhizopus pada kacang kedelai.

- Faktor yang memengaruhi keberhasilan pembuatan tempe adalah salah satunya adalah
suhu ruangan fermentasi. Apabila suhunya terlalu rendah, maka akan menghambat
pertumbuhan jamur. Sedangkan jika suhunya terlalu panas akan menyebabkan tempe
menjadi terlalu panas sehingga kedelai akan mudah busuk. Lalu, faktor berikutnya adalah
kualitas kedelai. Kedelai yang digunakan sebagai bahan pembuatan tempe biasanya
berwarna kuning agak kecoklatan. Dan terakhir, faktor kelembapan. Kelembapan berperan
penting agar jamur Rhizopus dapat tumbuh. Tingkat kelembapan yang cukup akan
membantu jamur mudah tumbuh.

- Kondisi tempe yang Alisha buat adalah sempurna. Tempenya matang dengan sempurna,
berwarna putih tulang bersih dan merata pada permukaannya. Tidak memiliki kecacatan
(seperti; bercak kehitaman) pada tempe karena di fermentasi pada suhu dan waktu yang
tepat.

- Perbedaan tempe GMO dan Non GMO adalah kedelai GMO (Genetically Modified
Organism) ditanam dengan cara rekayasa genetika. Sedangkan, kedelai Non GMO tumbuh
secara natural. Kedelai impor rata-rata ditanam dengan cara GMO. Karenanya memiliki
ukuran yang lebih besar dibanding kedelai lokal non GMO. Meski mengalami rekayasa
genetika, kedelai GMO aman dikonsumsi. Hanya saja, tempe GMO memiliki rasa yang
berbeda dibanding kedelai lokal Non GMO.
 LAPORAN PRAKTIKUM
SMP-SMA NABAWI ISLAMIC SCHOOL
TAHUN AJARAN 2022-2023

J. Daftar Pustaka (References)

Astari, Gadis Rima. “5 Manfaat Makan Tempe bagi Kesehatan yang Sayang Anda Lewatkan”
www.hellosehat.com. Diakses pada Minggu, 28 Agustus 2022.
https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/5-manfaat-tempe-bagi-kesehatan/.

Rahma, Imelda. “7 Faktor yang Menyebabkan Pembuatan Tempe Gagal” www.fimela.com.

Diakses pada Senin, 29 Agustus 2022. https://www.fimela.com/food/read/4961975/7-
faktor-yang-menyebabkan-pembuatan-tempe-gagal/.

Anggraini, Dewi. “Tempe dari Kedelai Lokal Lebih Gurih Rasanya, Ini Sebabnya”
www.food.detik.com. Diakses pada Senin, 29 Agustus 2022. https://food.detik.com/info-
kuliner/d-4227104/tempe-dari-kedelai-lokal-lebih-gurih-rasanya-ini-sebabnya/.