SIFAT TIAP GOLONGAN BAKTERI,

KHAMIR dan KAPANG

Kelompok 3 :
Jaka Annisa Nur I. (18051334045)
Amalina Nadila (18051334065)
Shafa Almira (18051334067)
KAPANG
Kapang dianggap penting dalam pangan karena kapang
dapat tumbuh pada berbagai kondisi, bahkan pada
kondisi ketika bakteri tidak dapat tumbuh. Namun, dari
beberapa jenis kapang yang ditemukan dalam pangan
merupakan mikroorgnaisme yang merugikan, termasuk
perusak pangan. Namun juga beberapa dari jenis
kapang digunakan dalam pengolahan pangan secara
biologi, produksi aditif pangan dan enzim. Beberapa
genus kapang yang umum ditemukan dalam pangan,
antara lain Aspergillus, Alternaria, Fusarium,
Geotrichum, Mucor, Penicillium, dan Rhizopus.
Aspergillus

• Beberapa Aspergillus adalah kapang xerofilik (mampu

tumpuh pada aktivitas air (aw) rendah) dan tumbuuh
pada biji-bijian yang menyebabkan kerusakan.
• Beberapa spesies atau strain juga digunakan dalam
pengolahan pangan dan bahan tambahan pangan,
seperti aspergillus oryzae digunakan untuk hidrolisis
tepung kanji oleh enzim α-amilase pada produksi sake.
Aspergillus niger digunkan untuk produksi asam sitrat
dari sukrosa dan memproduksi enzim seperti β-
galaktosidase.
Alternia
• Alternia menyebabkan kerusakan akar tomat
dan flavor rancid pada susu
• Beberapa spesies atau strain memproduksi
mikotoksin seperti spesies Alternia tenuis.
Fusarium
• Membentuk hifa bersepta
• Miselium seperti kapas dan konidia berbentuk
bulan sabit
• Beberapa spesies fusarium berhubungan dengan
kerusakan akar tanaman jeruk, kentang dan biji-
bijian. Contoh spesies yang terdapat dalam
pangan adalah Fusarium salani
Geotrichum
• Anggota kelompok kapang bersepta
• Membentuk arthospora persegi panjang
• Membentuk kapas seperti khamir dan koloni
berkrim
• Sering berada pada peralatan pengolahan
pangan dan tumbuh pada produk susu, contoh
spesies penting adalah Geotrichium candidum.
Mucar
• Anggota kelompok kapang bersepta
• Memproduksi sporangiofora dan koloni
berkapas
• Beberapa spesies digunakan dalam fermentasi
pangan dan sebagai sumber enzim
• Mucor dapat menyebabkan kerusakan pada
sayuran, contoh spesies penting adalah Mucor
rouxii
Penicillium
• Anggota kelompok kapang bersepta
• Konidiofor Penicillium mempunyai warna bervariasi
biru-hijau dan kepala konidia berbentuk seperti sikat
kecil
• Beberapa spesies digunakan dalam produksi pangan
seperti Penicillium roquefortii dan P. camemberti pada
keju.
• Banyak spesies Penicillium menyebabkan kerusakan
buah dan sayuran, biji-bijian, roti dan daging.
• Beberapa spesies atau strain dapat memproduksi
mikotoksin seperti Okratoksin A.
Rhizopus
• Anggota kelompok kapang yang tidak bersepta
• Membentuk sporangiofora dalam sporangium
• Rhizopus menyebabkan kerusakan pada buah
dan sayuran
• Rhizopus stolonifer dikenal umum sebagai roti
hitam
KHAMIR
Khamir berperan penting dalam pangan karena
dapat menyebabkan kerusakan. Beberapa khamir
juga digunakan dalam pengolahan pangan secara
biologi dan digunakan untuk memproduksi aditif
pangan. Beberapa genus khamir yang umum
ditemukan dalam pangan antara lain
Saccharomyces, Pichia, Rhodotorula, Torulopsis,
Candida, Zygosaccharomyces
Saccharomyces
• Khamir yang mempunyai bentuk sel bervariasi,
mulai dari bulat, oval atau memanjang.
• Saccharomyces merupakan genus khamir paling
penting dan mempunyai kelompok heterogenous
• Saccharomyces cerevisiae digunakan dalam
pengembangan roti dan fermentasi untuk
produksi alkohol
• Khamir ini juga dapat menyebabkan kerusakan
pangan, produksi alkohol dan CO2
Pichia
• Mempunyai bentuk sel bervariasi mulai dari oval
hingga silindris
• Dapat menyebabkan kerusakan pada minuman
bir, wine (minuman anggur) dan air garam.
• Beberapa pichia juga digunakan dalam
fermentasi pangan, contoh spesies penting
adalah Pichia membranaefaciens
Rhodotorula
• Khamir pembentuk pigmen dan menyebabkan
warna yang tidak dikehendaki pada pangan
seperti daging, ikan dan sauerkraut, contoh
spesies penting adalah Rhodotorula glutinis/
Torulopsis
• Khamir yang mempunyai sel berbentuk bulat
hingga oval
• Torulopsis seperti torulopsis versatilis dapat
menyebabkan kerusakan susu karena dapat
memfermentasikan laktosa
• Khamir ini juga dapat menyebabkan kerusakan
pada jus buah dan pangan asam
Candidia
• Merupakan khamir yang dapat menyebabkan
ransiditas pada mentega dan produk susu
lainnya
• Banyak spesies candida yang dapat
menyebabkan kerusakan pada pangan, contoh
spesies penting Candida lipolyticum
Zygosaccharomyces
• Khamir yang dapat menyebabkan kerusakan
pangan seperti saus, kecap,acar, mustar dan
mayones khususnya yang mengandung sedikit
asam, garam dan gula
• Contoh spesies penting Zygosaccharomyces
BAKTERI
• Bakteri merupakan mikroorganisme utama yang
terdapat dalam pangan, tidak hanya jenisnya
yang ebragam, tetapi juga laju pertumbuhannya
yang cepat dan mampu memanfaatkan nutrisi
pangan, dapat tumbuh pada suhu luas,
aerobiosis, pH, dan aktivitas air, serta mampu
tumbuh pada kondisi ekstrem deperti spora
yang dapat bertahan hidup pada suhu tinggi.
Acetobacter
• Menyebabkan keasaman pada minuman
beralkohol dan jus buah, menyebabkan
pembusukan buah, tetapi sering digunakan
untuk memproduksi vinegar (asam asetat).
Salmonella
• Salmonella ditemukan dalam isi intestinal
manusia, hewan, unggas, dan insekta. Pada
umumnya merupakan penyebab dari keracunan
pangan.
Lactococcus
• Dapat tumbuh pada suhu 10ºC dan dapat
memproduksi asam laktat.
• Bakteri ini digunakan dalam produksi pangan
olahan, khususnya pangan susu fermentasi.
Clostridium
• Beberapa bakteri ini patogen dan penting dalam
pangan (Clostridium batulinum dan C.
perfringens) dan perusak pangan (C.
tyrobutyricum, dan C. laramie).
• Beberapa jenis spesies digunakan sebagai
sumber enzim untuk menghidrolisis karbohidrat
dan protein dalam pengolahan pangan.
Desulfotomaculum
• Bakteri ini ditemukan dalam tanah dan dapat
menyebabkan pembusukan pada pangan yang
dikalengkan.
Brochothrix
• Merupakan bakteri yang mempunyai
karakteristik mirip dengan Lectobacillus.
• Bakteri ini dapat tumbuh pada daging dan
produk daging yang dimeas hampa udara serta
disimpan dalam suhu refrigerasi.
Brevibacterium
• Dua spesies bakteri ini, yaitu Brevibacterium
linens dan B. casei yang berkaitan dengan
pengembangan aroma pada berbagai keju,
karena menghasilkan komponen sulfur seperti
metanetiol.
• Bekteri ini dapat menyebabkan pembusukan
pada produk yang kaya protein, misalnya ikan.