KAPANG/JAMUR/FUNGI

adl. Kelompok mikroba yang tergolong dlm fungi, ilmu yang mempelajari
fungi disebut mikologi :
jamur dan khamir
Sifat-sifat fungi Perbedaan antara fungi
• Mempunyai inti sel & khamir/ragi/yeast
• Memperoduksi spora • fungi Memp.
• Tidak memp. Chlorofil Filamen/miselium
• Berkemb biak • Khamir, sel tunggal
aseksual / seksual
• Berbentuk filamen
 Sifat sifat fisiologi kapang
Kebutuhan air Kebutuhan O2 dan pH
• Kebutuhan air < khamir ( • Bersifat aerobik
14-15% pada padi2an /oat • pH 2 – 8,5
/gandung/sorgum/cantel/p • Tumbuh Baik pada asam
adi/ dllkhamir tidak
tumbuh Makanan
Suhu pertumbuhan • Dpt tumbuh pada
• Mesofilik ( 25-30oC ) ada makanan yg mengnd
juga 35-37oC mis. • Pati, pecktin, protein atau
Aspergillus lipid
• Ada juga thermofilik
 Beberp. Jenis kapang
Mucor Rhizopus
• Disebut juga kapang roti,
• Sering menyebabkan karena sering tumbuh dan
kerusakan pd menybebakan kerusakan
makanan, ada bbrp pd roti
dapat digunakan • Rhizopus oryzae
pembuatan tempe
dalam fermentasi
Penicillium, menyebabkan
misalnya pembuatan kerusakan pada sayuran,
keju menghasilkan antibiotik (
P. notatum ),
 Penggunaan Kapang industri
makanan
• Rhizopus oligosporus / R. oryzae , kedelai, tempe
• Aspergillus oryzae, kedelai, kecap, tauco
• Aspergillus oryzae, beras, koji
• Rhizopus, Aspergillus, Khamir, tepung beras, ragi
tape
• A. Niger, pemb. Asam sitrat
• Aspergillus oryzae, asam laktat
• Rhizopus nigricans, asam fumarat
Khamir ( Ragi )
MORFOLOGI KHAMIR