Serealia dan kacang-

kacangan
Muhana Rafika, S.Gz., M.P.H.
Pengertian Serealia
• Serealia = biji-bijian dari famili Gramineae (rumput-
rumputan) yg kaya akan karbohidrat shg dpt mjd
makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industry yg menggunakan karbohidrat sbg bahan
baku.
• Contoh serealia = beras, gandum, oat, barley,
jagung
Klasifikasi Seralia
Struktur biji serealia
• Bagian utama = kulit ari (bran), butir biji
(endosperm) dan lembaga (embryo)
• Bagian kulit = sel epidermis (lemma dan palea),
pericarp (epicarp, mesocarp dan tegmen, aleuron)
Karakteristik fisik serealia
Kandungan gizi serealia
• 50-80% karbohidrat = pati (amilosa dan
amilopektin), polisakarida nonpati (selulosa, beta
glukan, hemiselulosa) dan dietary fiber
• 8-16% protein
• Asam lemak esensial dan asam linoleat
• Magnesium, besi, seng dan tembaga
• Sumber vitamin B kecuali B12
• antioksidan
Fitokimia serealia
• Fenolik sederhana (ferulic acid)
• Flavonoid/anthocyanin (flavanol, flavanon, flavon
dan anthocyanin)
• Tanin = hanya sorgum coklat yang tinggi tanin
Gandum (Wheat)
• Gandum adl bahan dasar tepung terigu
• Indonesia bergantung dengan gandum impor untuk
menghasilkan tepung terigu
• Gandum sulit tumbuh maksimal di Indonesia
• Gandum dapat tumbuh maksimal pada dataran
tinggi dengan suhu yang cukup dingin
Klasifikasi Gandum
Klasifikasi Gandum
Tepung gandum utuh VS Tepung
Fortifikasi
Jagung
Jagung merupakan tanaman biji-bijian yang berasal
dari dataran Amerika dan menyebar ke dataran Asia
dan Afrika melalui jalur perdagangan yang dilakukan
oleh bangsa Eropa. Menurut catatan sejarah jagung
masuk ke Indonesia sekitar abad ke- 16. 
• Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 –
73%, tediri dari pati, sebagian kecil gula dan
serat. Pati terutama terdapat pada
endosperm, gula pada lembaga
dan serat pada kulit.
• Kandungan protein pada jagung sekitar 10%
terdapat pada aleuron, dan 90% pada
lembaga
• Kandungan lemak kurang lebih 15% (80%
terdapat di lembaga dan sebagian kecil di
endosperm). Sebagian besar lemak jagung
adalah asam lemak linoleat (50%).
• Kandungan mineral paling banyak adalah
fosfor dan zat besi,
sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah
kecil.
• Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat
pada lembaga dan luar endosperm.
Varietas jagung
• Jagung gigi (di Indonesia jarang)
• Jagung mutiara
• Jagung manis
• Jarung brondong
• Jagung ketan
 Kriteria Mutu Fisik & Mutu Sifat
Kriteria mutu fisik serealia dalam hal ini beras dan
jagung adalah dapat ditentukan dari ada tidaknya
kotoran, campuran biji lain, atau benda asing
lainnya, kerusakan pada bulir yang disebabkan oleh
pecah, patah, dan sebagainya.
• Selain itu kriteria mutu sifat beras dan jagung juga
ditentukan oleh sifat organoleptik yang dimiliki
yaitu berupa warna, bau, dan kekilapan. Adanya
kotoran, benda asing, campuran bahan lain dan
kerusakan pada sifat organoleptik dapat
menurunkan mutu beras.
Kacang-kacangan
Kandungan gizi kacang-kacangan
Zat anti gizi pada kacang-
kacangan
 Klasifikasi kacang-kacangan
Kacang kedelai (Glycine Max)
 Klasifikasi kacang-kacangan
Kacang hijau (Phaseolus Mungo)
Klasifikasi kacang-
kacangan
Kacang
tanah
(Arachis
Hypogaea)
Penyimpanan Serealia dan
kacang-kacangan
• Serealia dan kacang-kacangan setelah dipanen
dikeringkan baru disimpan
• Kacang-kacangan sebelum dikeringkan dipisahkan dahulu
dari kulitnya
• Proses penyimpanan serealia dan kacang2an dipengaruhi
2 faktor : suhu & kadar air
• Kadar air tinggi mempercepat perubahan biokimia, kadar
zat gizi, mikrobiologi dan sifat fisik bahan makanan
• Selama penyimpanan biji masih respirasi, berpotensi
meningkatkan kadar air & suhu => kerusakan bahan
 Perubahan Zat Gizi
1. Karbohidrat
• Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi
pada komponen karbohidrat serealia selama
penyimpanan, yaitu :
– hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
– berkurangnya gula karena respirasi
– terbentuknya bau asam dan bau apek karena
kegiatan mikroorganisme
– reaksi pencoklatan bukan karena enzim
 2. Protein
• perubahan protein lebih lambat
• Pd gandum, proses penyimpanan dpt
menurunkan mutu gluten shg menurunkan
kualitas
 3. Lemak
• • Kerusakan lemak dan minyak dalam biji
serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan
flavour dan bau tengik.
• • Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu
tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain
seperti pertumbuhan kapang.
• • Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa
lemak lebih cepat dibandingkan dengan
hidrolisa protein atau karbohidrat selama
penyimpanan.
 4. Mineral
• • Mineral jarang hilang atau meningkat selama
penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan
kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam
fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan
peningkatan nilai gizi fosfor.
 5. Vitamin
• Selama penyimpanan akan terjadi :
• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan
dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi
• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat
sensitif terhadap cahaya
• Vitamin A turun karena pengaruh suhu
• Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2,
karena O2 mempercepat penurunan tokoferol
Perubahan organoleptik
• Penyimpanan beras akan terjadi perubahan warna
(kecoklatan, merah atau kuning),
• Bau
• Tekstur lebih keras, pemasakan lebih lama
Hal yang perlu diperhatikan
• Terbentuknya zat racun seperti aflatoksin
• Aflatoksin dr kapang Aspergillus flavus.
• Penyimpanan pada kadar air 13-18% dg
keseimbangan relative 70-85% merupakan kondisi
yg cocok untuk kapang tsb (DIHINDARI)
Penyimpanan Serealia
Penyimpanan hasil pertanian dalam bentuk karung 
Penyimpanan tipe ini lebih umum di Indonesia,
terutama gudang-gudang penyimpanstok bahan
pangan di mana bahan pangan tersebut
memungkinkan untuk dijual dengansegera jika
terjadi kekurangan pasokan di pasar.
Penyimpanan tipe ini memiliki keuntungan, yaitu
fleksibel, modal investasi konstruksi bangunan relatif
kecil, biayabongkar muat lebih murah, dan tidak
terjadi migrasi uap air (jika karung kedap air).
Penyimpanan hasil pertanian dalam bentuk curah
dalam silo
Penyimpanan dalam bentuk curah berarti hasil
pertanian disimpan tanpa karung pembungkus dan
disimpan secara besar-besaran dalam satu bangunan
yang disebut Silo
Terima kasih