UMBI DAN KACANG-

KACANGAN
NOVELINA
SIFAT FISIK, KOMPOSISI KIMIA
DAN FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB
PERUBAHAN PADA UMBI
Umbi-umbian
• Umbi-umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dari dalam tanah,
• misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut,
gadung, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong,
bengkoang, bawang, jahe, kunyit, dsb.
• Pada umumnya umbi-umbian tersebut
merupakan bahan sumber karbohidrat terutama
pati, atau merupakan sumber cita rasa dan
aroma karena mengandung aleoresin.
Jenis umbi
• Umbi akar dan umbi batang.
• Umbi akar atau umbi batang sebenarnya merupakan
bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat
menyimpan makanan cadangan.
• Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu, ubi jalar,
kentang, kimpul, sedangkan talas, jahe, kunyit
merupakan umbi batang.
SIFAT FISIK DAN KOMPOSISI KIMIA
A. UBI KAYU/SINGKONG (Manihot esculenta
Crantz)

Sifat Fisik
• Mempunyai arti ekonomi terpenting. Selain dapat
dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus/goreng, tape dll,
ubi kayu juga sering diolah menjadi gaplek, tepung
gaplek, dan tepung tapioka yang merupakan bahan
setengah jadi.
• Ubi kayu berbentuk silindris dengan ujung mengecil,
diameter rata-rata 2 – 5 cm dan panjang sekitar 20 – 30
cm.
• Diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya
mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar
dan kulit dalam.
• Daging umbi berwarna putih atau kuning. Di
bagian tengah daging umbi terdapat suatu
jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit
dalam dan daging umbi terdapat lapisan
kambium.

Komposisi Kimia
• Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati
Sianida pada Ubi Kayu
Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida
(HCN). Berdasarkan kandungan asam sianida, ubi kayu
dapat digolongkan menjadi 4 yaitu :

• tidak beracun; mengandung HCN sekitar 50 mg per kg

umbi segar yang telah diparut
• beracun sedikit; mengandung HCN 50 - 80 mg per kg
umbi segar yang telah diparut
• beracun; mengandung HCN 50 - 100 mg per kg umbi
segar yang telah diparut
• sangat beracun; mengandung HCN lebih dari 100 mg
per kg umbi segar yang telah diparut
B. UBI JALAR
(Ipomoea batatas L)
Sifat Fisik
• Kulit ubi jalar relatif tipis dibandingkan dengan kulit pada
ubi kayu.
• Warna daging umbi putih, kuning, jingga, kemerah-
merahan atau ungu.
• Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih
kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama
dengan warna daging umbi.
• Bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-
benjol).
• Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang
sedikit ada pula yang banyak.
Komposisi Kimia
• Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung
dari jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat
kematangan

Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula

oligosakarida yang menyebabkan flatulensi, yaitu
gula stafiosa, rafinosa dan verbaskosa.
Oligosakarida menyebabkan flatulensi disebabkan
oleh tidak adanya enzim galaktosidase pada
bakteri usus 12 jari sehingga Manusia tidak mampu
mencerna jenis gula ini.
Oligosakarida tersebut dicerna oleh bakteri usus
besar sehingga menyebabkan terbentuknya gas.
• Ubi jalar yang berwarna kuning, jingga, kemerah-merahan
atau ungu mengandung banyak beta karoten yang
merupakan bahan pembentuk vitamin A.
• Komposisi kimia utama karbohidrat, kalsium dan khusus ubi
yang berwarna mengandung banyak beta karoten.
C. TALAS (Colocasia esculenta (L) Scoot)

Sifat Fisik
• Talas umbinya berbentuk
lonjong sampai agak
membulat dengan diameter
sekitar 10 cm. Kulit talas
berwarna kemerah-merahan.
Kulit talas kasar karena
terdapat bekas-bekas
pertumbuhan akar. Warna
daging talas putih keruh.
Komposisi Kimia
• Komposisi kimia utama pada talas adalah karbohidrat dan
sedikit protein, fosfor, besi dan vitamin B. Umbi talas
segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat
• Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah
dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2%,
sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya
sekitar 1,42%.
• Talas mengandung pigmen karotenoid (kuning)
dan antosianin (merah).
• Umbi talas banyak mengandung kristal kalsium
oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa
gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan
perebusan atau pengukusan.
D. GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)
Sifat Fisik
• Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi hampir
sejajar atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin
menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak
berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus,
panjang 5 – 6 cm.
• Berdasarkan warna daging umbinya, gadung dapat
dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung
kuning. Gadung putih meliputi gadung bentul, gadung
kapur, gadung punel, dan gadung arintil. Gadung kuning
meliputi gadung kunyit dan gadung padi.
Komposisi Kimia
• Umbi gadung mengandung karbohidrat, serat
kasar, lemak dan abu lebih rendah dibanding
dengan ketela pohon. Kandungan air dan protein
umbi gadung dibandingkan ketela pohon. Umbi
gadung mengandung alkaloid dan saponin
dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang
tidak beracun.
• Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah
menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah.

• Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak

enak dikerongkongan, pening, kemudian muntah
darah, terasa tercekik dan kepayahan.
E. GARUT
(Marantha arundinacea L)
Sifat Fisik
• Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut.
Berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara
teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat tua.
Rhizoma garut mempunyai panjang 20 – 45 cm dan
diameter sekitar 2,5 cm. Pada rhizoma garut terdapat
rambut-rambut terutama pada sisik umbi.
Komposisi Kimia
• Karbohidrat utama pada garut adalah pati dan tidak
mengandung gula. Kadar pati umbi garut berkisar antara
19,4 – 21,7% dan merupakan komponen terbanyak
setelah air. Kadar karbohidrat garut lebih rendah
dibandingkan ubi kayu.
F. KIMPUL (Xanthosoma violaceum Scott)
Sifat Fisik
• Bentuk umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat internode
atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat
mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12 – 25 cm
dan diameter 12 – 25 cm. Umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai
berat 300 – 1000 gram.
• Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul
terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi
mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0.1 cm, sedangkan korteksnya
setebal 0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat pembuluh-
pembuluh pati.

Komposisi Kimia
• Kimpul sebagai sumber karbohidrat dan sedikit mengandung
kalium, magnesium, zat besi, vitamin B dan C.
G. GEMBILI
(Dioscorea aculeata L)
Sifat Fisik
• Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat
sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk
bercabang atau lobar. Permukaan umbi licin,
warna kulit umbi krem sampai coklat muda,
warna korteks kuning kehijauan dan warna
daging umbi putih bening sampai putih keruh.
• Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4
cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau
lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. Kulit
umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat
umbi sekitar 100 – 200 gram.
Komposisi Kimia
• Komponen kimia terbesar pada gembili adalah air
kemudian karbohidrat.
• Karbohidrat pada gembili tersusun atas gula,
amilosa dan amilopektin. Komponen gula
tersusun atas glukosa, fruktosa dan sukrosa
sehingga menyebabkan rasa manis.
• Protein pada gembili tersusun atas asam amino
yang jumlahnya rendah yaitu asam amino sulfur
(metionin dan sistein), lisin, tirosin dan triptofan,
sedangkan asam amino yang lain jumlahnya
besar.
PERUBAHAN PASCA PANEN UMBI-UMBIAN
Perubahan pasca panen pada umbi-umbian terutama
terjadi pada perubahan komposisi kimianya. Perubahan
komposisi kimia selama penyimpanan meliputi :
• perubahan kandungan air dalam bahan
• perubahan padatan terlarut
• sifat pasta pada saat pemasakan
 KACANG-KACANGAN
IBM 1
KACANG-KACANGAN
• Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa
atau polong-polongan.
• Contoh berbagai kacang-kacangan adalah
kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau,
kacang tolo, kacang gude, dsb.
• Pada umumnya kacang-kacangan merupakan
sumber protein.
• Pada skala industri, kacang tanah dan kacang
kedelai dimanfaatkan untuk pembuatan minyak,
KEDELAI (Glycine max)
• Asal: asia timur
• Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai
muria, tengger, meratus, orba, galunggung,
lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo,
mahameru dan dempo.
• Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut
varietas, keadaan tempat tumbuh, umur saat
dipanen dan budidaya penanaman.
• Lemak dan protein menyusun 60% dari berat
kedelai kering. Protein 40% dan lemak 20%.
• Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan
5% abu.
• Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping
biji) dan 2% hipokotil (embrio)
• Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas
saat pemanasan. Karena itu. Produk kedelai
memerlukan proses dengan panas misal tahu
dan susu kedelai
• Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein
lengkap adalah protein yang mengandung asam amino
esensial yang jumlahnya cukup banyak.
• Asam amino esensial adalah asam amino yang harus
diperoleh langsung dari makanan karena tidak bisa dibuat
oleh tubuh manusia.
• Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein
terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak
tega/bisa makan daging.
• Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama
asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi
kekurangan lisin pada makanan pokok.
Beberapa sifat fungsional protein kedelai
yang diinginkan
• emulsifikasi
• penyerapan lemak
• penyerapan air
• pembentuk struktur
• pembentuk film
• pembentuk warna coklat dan aerasi

Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama

asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi
kekurangan lisin pada makanan pokok.
• An emulsion is a mixture of two immiscible
(unblendable) substances. One substance (the
dispersed phase) is dispersed in the other (the
continuous phase). Examples of emulsions
include butter and margarine, espresso,
mayonnaise, the photo-sensitive side of
photographic film, and cutting fluid for
metal working. In butter and margarine, a
continuous liquid phase surrounds droplets of
water (water-in-oil emulsion). Emulsification is the
process by which emulsions are prepared.
Jenis Kedelai
• Kedelai kuning
tempe, tahu, kecap, kembang tahu dan susu kedelai.
• Kedelai hitam
kecap
• Kedelai coklat
Bisa digunakan untuk pembuatan produk yang serupa
dengan dengan kedelai kuning.
• Kedelai hijau
pembuatan makanan kecil dalam bentuk direbus atau
digoreng.
KACANG TANAH (Arachis hypogea)
• Berasal dari Amerika Tengah
• Varietas kacang tanah yang biasa di tanam di Indonesia
adalah kacang Hoole, varietas gajah, jepara, sidoarjo dan
varietas kidang.
• Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang
goreng, saus, jam, dll.
Gizi kacang tanah
• Komposisi zat gizi meliputi protein berkisar 25-
30%, lemak 40-50%, karbohidrat 21% dan zat
gizi lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup
banyak yaitu Ca, P, Fe, Mg, Zn, vitamin A,C dan
B(1,2,3,6,9).
• Kacang tanah adalah sumber protein (30 gram
per cangkir setelah disangrai), tetapi protein yang
dimiliki bukanlah protein komplit karena kadar
asam amino esensial lisin, sistein dan
metioninnya rendah
aflatoxin
• Kacang tanah (dan juga kedelai) dapat terkontaminasi
oleh kapang/jamur Aspergillus flavus yang dapat
memproduksi zat karsinogenik aflatoxin. Zat ini
menyebabkan kanker hati pada tikus. Manusia lebih tahan
daripada tikus.
KACANG HIJAU (Aseolus radiatus)
• Berasal dari India
• Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup
tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber
vitamin dan mineral.
• Protein pada kacang hijau banyak mengandung
asam amino lisin tetapi miskin asam amino yang
mengandung belerang (sistein dan metionin).
Gizi kacang hijau
• Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari
55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan
serat.

• Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat

tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk
dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang
sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa.

• Protein adalah penyusun utama kedua setelah

karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25 persen
protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya
cerna sekitar 77 persen.
• kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin,
isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein dibatasi oleh
kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan
sistein (jumlahnya sangat sedikit).

• Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2

persen). Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan
kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat
disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan
lainnya.
• Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral.
Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium
banyak terdapat pada kacang hijau.

• Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang

hijau adalah thiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3).

• Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat

pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang hijau
dapat mencegah terjadinya sembelit
PERUBAHAN LEPAS PANEN KACANG-
KACANGAN
Waktu panen akan berpengaruh pada
• kualitas hasil
• kuantitas hasil
• kerusakan selama pengeringan
• penyimpanan
• metode proses yang dapat diterapkan
• Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya
dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
• Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar
air dan pengendalian suhu.
• Kadar air yang tinggi  perubahan biokimia, kimia,
pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap
selama disimpan.
• Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan
adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya
metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2,
H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini
menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
Perubahan Komposisi Kimia
• Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan
penurunan karbohidrat

• Protein
nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas
mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi
akibat kegiatan enzim proteolitik.

• Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan
hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik.
Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi
serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan
kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
• hy·dro·ly·sis \hī-'drä-lə-səs\ n [NL] (1880) : a chemical
process of decomposition involving the splitting of a bond
and the addition of the hydrogen cation and the hydroxide
anion of water
— hy·dro·lyt·ic \"hī-drə-'li-tik\ adj
— hy·dro·lyt·i·cal·ly \-ti-k(ə-)lē\ adv
Perubahan Sifat Organoleptik
• Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna,
bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari
kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour
makanan.
• Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat
Perubahan Sifat Fisika-Kimia

Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan.

Perubahan ini meliputi:
• perubahan air yang dibutuhkan
• perubahan padatan yang terlarut
• sifat pasta pada saat pemasakan
Perubahan karena Mikroorganisme
Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya
disebabkan oleh kapang:

• perubahan warna benih

• kemampuan berkecambah rusak
• perubahan warna biji keseluruhan
• bau dan cita rasa yang buruk
• terjadi metabolit racun
• terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
• berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
PENANGANAN PASCA PANEN
Penanganan pasca panen meliputi:
• pengeringan
• penyimpanan
Pengeringan
Keuntungan pada pengeringan :
• menurunkan biaya pengangkutan
• meningkatkan panjang daya simpan
• mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringan
harus mempunyai :
• kadar air yang rendah dan seragam
• prosentase biji rusak dan pecah rendah
• berat tetap tinggi
• hasil pati tinggi
• minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah
dan kedelai)
• kualitas protein tinggi
• kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa
genetika)
• jumlah kapang rendah
• nilai nutrisi tetap tinggi
Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.

Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah,

kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan
jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein
rendah.

Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan

tergantung pada :
• penggunaan biji
• kadar air biji
• jenis/macam biji
Penyimpanan
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat
baik bahan yang disimpan.

Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama

penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena
kondisi penyimpanan yang tidak baik.

Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:

• kapang
• insekta
• rodensia
• respirasi
Faktor yang mempengaruhi penyimpanan
Faktor yang berpengaruh adalah :
• suhu
• kadar air
• kelembaban
• oksigen
Mencegah kerusakan
Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :

• fungisida, insektisida
• cara pengemasan dan pengaturan ruangan
• pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan