ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

BAB IV.
UMBI-UMBIAN

Manusia telah mengenal umbi-umbian sejak zaman purbakala yang

dapat digunakan sebagai bahan makanan maupun obat-obatan. Secara

umum, yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang

diperoleh dari dalam tanah, dapat berupa akar sejati atau perubahan dari

akar dan batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan

makanan bapi tanaman.

Bermacam-macam jenis umbi yang dihasilkan tanaman antara lain :

ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur,
kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan sebagainya. Pada umumnya
umbi-umbian tersebut sebagai sumber karbohidrat terutama pati.

A. JENIS UMBI-UMBIAN

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar

dan umbi batang. Umbi akar (tuberous root) merupakan umbi yang
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

62

terbentuk dari modifikasi akar. Ubi kayu adalah salah satu contoh
penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan
perbanyakan. Dilihat dari asalnya, umbi akar dapat terbentuk dari
akar tunggang, seperti wortel atau lobak, maupun dari akar cabang,
seperti pada ubi kayu dan garut.

Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang.

Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga
kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi
batang yang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan
mengandung banyak pati disebut sebagai tuber, biasanya dihasilkan
oleh beberapa spesies Solanaceae dan Asteraceae.

. UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz)

B.1. Morfologi

Ubi kayu kaya akan karbohidrat dan merupakan makanan utama di

daerah tandus Indonesia. Umbinya dimasak untuk bermacam-macam
penganan seperti singkong rebus- atau goreng, tape dan lain-lain
sehingga mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan
jenis umbi-umbian yang lain. Selain itu, ubi kayu juga sering diolah
menjadi gaplek, tepung gaplek dan tepung tapioka yang merupakan
bahan setengah jadi.

Ubi kayu menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. setelah tanaman berumur 12
bulan dapat menghasilkan umbi basah
sampai 30 ton per hektar,

Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan

diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20 - 30 cm. Ubi
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya memiliki kulit yang
terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Pada bagian lengah daging umbi terdapat
suatu jaringan yang tersusun

Ta

Gambar #1. Ubi Kayu (Anonime. 2012)

B.2. Komposisi Kimia

Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung
racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam
sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu : a).
golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi
segar yang telah diparut, b). beracun sedikit, mengandung HCN antara
50 sampai 80 mg per kg, c). Beracun, mengandung HCN antara 80 -
100 mg per kg dan d). sangat beracun mengandung HCN lebih besar
dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi
kayu manis, sedangkan ubi kayu yang beracun dikenal sebagai ubi
kayu pahit. Komposisi kimia ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 4.1.

63
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

64

Tabel 4.1 Komposisi kimia Ubi kayu per 100 gram bahan

Komponen | Ubi Kayu Putih | Ubi Kayu Kuning

Energi (kal) 146 157
Protein (5) 12 0.8

| Lemak (9) 3 3
Karbohidrat 34,78 37,9
Batang Pa
Fosfor (me) 40 44
Besitmg 7 Lor
Niamib AS) |——”G 1 ge”
| Vitamin B1 Gng) 0,06 ——oe
Vitamin Cm) |””30 2 “0”
aa GG “aa - pasa Lena

Sumber : Nurjanah (2012)

B.3. Mutu

Ubi kayu segar memiliki karakteristik warna daging umbi putih atau
agak kekuning-kuningan. Jika daging umbi berubah warna menjadi
kebiruan, artinya kandungan asam sianida (HCN) sudah meningkat.
Sehingga mengakibatkan rasa umbi menjadi pahit dan mengandung
racun. Ubi kayu segar memiliki rasa yang manis dengan kandungan
HCN maksimal 20 mg/kg umbi yang masih segar,

B.4. Penyimpanan
Ubi kayu yang masih segar, dapat disimpan dengan cara membuat

lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar. Ukuran

lubang disesuaikan dengan jumlah umbi yang akan disimpan. Alasi
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun

nangka atau daun umbi itu sendiri. Masukkan umbi secara tersusun
dan teratur secara berlapis kemudian masing-masing lapisan tutup
dengan daun-daunan segar tersebut di atas daun atau jerami.

Terakhir timbun Jubang berisi umbi tersebut sampai lubang permukaan

tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini
cukup awet dan membuat umbi tetap segar seperti aslinya,

B.5. Hasil olahan

Ubi kayu dapat diolah menjadi beraneka produk pangan yang dapat
memberikan energi setara dengan beras sehingga dapat dijadikan
sebagai pangan alternatif pengganti beras. antara lain : Beras Sin gkong
(rasi) sebagai makanan pokok masyarakat Kampung Cirendeu
(Propinsi Jawa Barat), Beras Aruk sebagai makanan pokok oleh
Masyarakat KecamatanTempilang (Propinsi Bangka Belitung),

Disamping itu olahan lain yang dapat ditemukan yaitu dengan cara:
direbus, digoreng, diolah menjadi gaplek, tepung, mocaf (modified
cassava), pati, kripik, stik, serundeng, pergedel, getuk, dan lain-lain.

. UBI JALAR (Ipomea batatas L.)

C.1. Morfologi

Kulit ubi jalar relatif lebih tipis dibandingkan dengan kulit ubi kayu.
Warna daging ubi jalar antara lain putih, kuning. jingga kemerahan
atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih
kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna
daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam

65
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

66

(asimetris). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang

sedikit, ada pula yang banyak.

Ubi jalar dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15 - 25 ton per
hektar lahan. Ubi jalar juga digunakan sebagai makanan pokok.
Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lebih lanjut
untuk bahan baku industri tepung alkohol, sari karotin, bahan perekat,
atau sirup. Zat patinya merupakan salah satu bahan dalam pembuatan
tekstil atau kertas. Daun bersama batang mudanya digunakan untuk
sayuran, disamping itu juga digunakan sebagai pakan ternak.

Gambar 4.2. Ubi Jalar (Anonim ". 2012)

C.2. Komposisi Kimia

Ubi jalar mengandung beberapa jenis pula oligosakarida yang dapat

menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa,
Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri
karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri
pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam
usus besar. Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 4.2.
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

Tabel 4.2 Komposisi Gizi Beberapa Jenis Ubi Jalar per 100 g bahan

Keagsha Kandungan

Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning Daun

Kalori (kal) 123,00 123.00 136.00 17.00
Protein (p) 1,80 ” 1,80 1,10 2,80
Lemak (g) 0,70 0,70 040 | 040
Karbohidrat (g) | 2790 21,80 32,30 10.40
Air (9) 68,50 68,50 84,70
Serat kasar 0,90 1,20 “140 |
Kadar Gula | 0a0 0,40 0,30
Beta Karoten 3120 | 17420

Sumber : Nurjanah (2012)

C.3, Mutu
Ubi jalar segar memiliki warna kulit yang cerah dan tidak kusam,
serta tidak terdapat cacat fisik akibat proses pemanenan yang
menyebabkan daging umbi menjadi busuk. Umbi segar memiliki rasa
yang manis. dan mengandung serat. Jika direbus atau dikukus, rasanya
enak dan tidak berair. Kadar karotennya tinggi, yaitu di atas 10 mg/
100g bahan

C.4. Penyimpanan

Teknik penyimpanan umbi-umbian khususnya jenis ubi jalar sangat

penting untuk mempertahankan bentuk dan rasa umbi-umbian
tersebut. Dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu : angin-
anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering
selama 2-3 hari. Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus
atau gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.

67
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

68

Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir

kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi
tertutup. Dengan teknik penyimpanan yang tersebut, ubi jalar dapat
bertahan sampai 5 bulan,

C.5. Hasil Olahan

Ubi jalar secara sederhana dapat diolah dengan cara direbus atau
digoreng. Disamping itu, saat ini ubi jalar telah banyak diolah menjadi
tepung yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku aneka roti dan
kue. Selain itu aneka kripik, stik, serundeng, kolak, selai, manisan,
tapai, dan lain-lain.

. TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

D.I. Morfologi

Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Umbi talas berbentuk

lonjong sampai agak membulat dengan diameter rata-rata sekitar 10
cm. Warna kulitnya berbeda-beda antara lain keputihan, keabuan,
dan kemerahan serta permukaannya agak kasar karena terdapat bekas
pertumbuhan akar. Dagiang umbi berwarna putih keruh

D.2. Komposisi Kimia Talas

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai

produk sekunder proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut
terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin, essential oils, resin, beberapa
gula dan asam organik. Umbi talas banyak mengandung pati yang
mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,25: sedangkan sukrosa
dan gula pereduksinya sekitar 1,424.
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI XABATI

Ne ena

Gambar 4.3. Talas (Anonim $. 2012)

Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan

anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal
kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas
ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang
intensif. Komposisi kimia talas dapat dilihat pada Tabel 4.3,

Tabel 4.3 Komposisi Gizi Talas

Komponen ) Kandungan
Energi (kal) 126
Protein (g) 1:5
Lemak (| 03”
Serat 07 .
Kalsium (mg) 31
Fosfor (mg) 67
Besi (mg) 07
Vitamin B1 (me) 0.05
Vitamin C (mg) 2
Air (g) 59,2
Sumber : Nurjanah (2012)

69
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

D.3. Mutu

Pemanen talas dilakukan setelah tanaman berumur 6-9 bulan, tetapi

ada yang memanennya setelah berumur 1 tahun, dan ada pula kultivar
yang 4-3 bulan sudah dapat dipanan. Masa panen talas perlu mendapat
perhatian yang cermat sebab waktu panen yang tidak tepat akan
menurunkan kualitas hasil.

Panen yang terlalu cepat akan menghasilkan talas yang tidak kenyal
dan pulen, sebaliknya jika panen terlambat akan menghasilkan umbi
talas yang terlalu keras dan liat. Pemilihan atau penyortiran umbi
talas sebenarnya dapat dilakukan pada saat pencabutan berlangsung.
Akan tetapi penyortiran umbi talas dapat dilakukan setelah semua
pohon dicabut dan ditampung dalam suatu tempat.

Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih

terlihat dari kulit umbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat
dari ukuran besarnya umbi serta bercak hitam/garis--garis pada daging
umbi.

D.4. Penyimpanan

Teknik penyimpanan talas yaitu : umbi talas yang sudah dipanen

ditempatkan secara teratur di gantungan/rak agar mendapat sirkulasi
udara yang baik dan didiamkan selama beberapa hari sampai
mengering. Umbi dibersihkan kemudian dipisahkan anakan umbi dari
induknya (tidak boleh dengan pisau, cukup dipotes) agar kulit umbi
tidak lecet. Di Mesir umbi talas disimpan selama 3,5 bulan pada suhu
10 C. Untuk jenis kimpul, umbi dapat disimpan didalam gudang
sampai sekitar 2 bulan. Di pedesaan gudang penyimpanan dapat

berupa kolong lumbung atau kolong Balai-balai di dapur. Pada sekitar

70
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

6 minggu dalam penyimpanan umbi mulai bertunas, namun bila suhu

cukup tinggi tunas-tunas ini akan mati. Dalam penyimpanan, umbi
kimpul akan mengalami susut berat. Makin rendah suhu, makin kecil
susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan selama 9 minggu
dalam penyimpanan.

D.5, Hasil Olahan

Beberapa hasil olahan dari umbi talas antara lain : skala industri rumah
tangga (home industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas
rebus, kolak dan sebagainya. Talas juga dapat dibuat menjadi tepung
talas yang digunakan sebagai bahan baku aneka kue seperti enyek-
enyek dan dodol. Disamping itu, talas juga dapat diolah menjadi
kerupuk, keripik, stik, serundeng, pergedel, dan lain-lain. Talas di
beberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi
seperti Mentawai (Propinsi Sumatera Barat), Sorong (Propinsi Irian
Jaya) karena mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi.

. GADUNG (Dioscorea hispia Dennst)

E.1. Morfologi

Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi hampir sejajar

atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin menyempit di
sekeliling alas. Umbi yang sudah masak berwarna kuning kecoklatan,
berbulu halus dengan panjang 5-6 cm. Berdasarkan warna daging,
umbi gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung
kuning. Contoh gadung putih yaitu gadung betul, kapur, putih, punel,
dan arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan padi.
Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi
lebih banyak pada tiap gerombolnya, Tebal satu gerombol umbi

71
ILMU BAJIAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

12

berkisar antara 7 - 15 cm dan diameter 15 — 25 cm, dengan serabut

umbi yang sangat tajam. Kadung kuning biasanya lebih besar dan
padat umbinya dibandingkan gadung putih. Warna kulit luarnya putih
keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Pada gadung arintil
kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih. Irisan
melintang umbi gadung strukturnya hampir sama dengan kentang.

3 5 SN BARA gan 1
Cambar 4.4. Gadung (Anonim ". 2019)

Bea si

E.2. Komposisi Kimia

Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu

lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu, sedangkan kandungan
air dan proteinnya lebih tinggi. Umbi gadung memiliki alkaloid
dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak bercun. Alka-
loid juga dijumpai pada dioscore lainnya. Disamping itu umbi gadung
juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa
dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua akan beruhah
menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah. Efek keracunan
gadung mula-mula terasa tidak enak di kerongkongan, pusing,
kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kelelahan. Komposisi
kimia gadung dapat dilihat pada Tabel 4.4
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

Tabel 4.4 Komposisi Kimia Gadung

Komponen Kandungan
Energi (kal) 101,00
| Protein d0 2,00
Lemak (e) 0,20
Karbohidrat 23.23
Kalsium (mp) 26.00
Fosfor (mg) 69,00
Besi (me) 0,60
Air (g) 73,50
Vitamin Bl (m y D10— al
Vitamin C (mg) 9,00

Sumber : Nurjanah (2012)

E.3. Mutu

Gadung dengan kualitas baik, tidak memiliki cacat akibat peralatan

yang digunakan saat panen seperti : cangkul atau linggis yang dapat
menggores atau melukai bagian umbi. Umbi yang terluka saat
pemanenan akan menurunkan kualitas umbi, selain itu bagian luka akan
menstimulir terbentuknya kadar HCN selama umbi belum diolah. Hal
ini berakibat, kadar residu HCN dalam produk olahan menjadi tinggi,

E.4. Penyimpanan

Teknik penyimpanan gadung agar memiliki umur simpan yang lama,

yaitu : Umbi harus disimpan dalam bentuk segar, sebelum disimpan,
umbi segar dipanaskan (curing) pada suhu 29-320C dengan
kelembaban relatif (relative humidity) yang tinggi. Proses ini
membantu meningkatkan cork dan pengobatan luka pada kulit umbi.

13
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

14

Terdapat 3 faktor yang diperlukan agar penyimpanan berlangsung

efektif, yaitu :

1) Aerasi harus dijaga dengan baik. Hal ini diperlukan untuk menjaga
kelembaban kulit umbi, sehingga mengurangi serangan
mikroorganisme. Aerasi juga diperlukan agar umbi berespirasi
atau bernafas dan menghilangkan panas akibat respirasi tersebut.

2) suhu harus dijaga antara 12-150C. Karena penyimpanan dengan

suhu yang lebih rendah menyebabkan kerusakan umbi
(deterioration) dan warna umbinya berubah menjadi abu-abu.
Sedangkan penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi membuar
respirasi menjadi tinggi yang menyebabkan umbi kehilangan
banyak berat keringnya. Secara tradisional, petani menyimpan
umbi pada ruang yang teduh atau tertutup.

3) pengawasan harus dilakukan secara teratur. Umbi yang rusak harus

Segera dikeluarkan sebelum menginfeksi yang lain, dan mengawasi
kemungkinan Serangan oleh tikus atau serangpa,

E.5. Hasil olahan

Gadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat

dijadikan pangan sumber karbohidrat. Gadung dapat diolah menjadi
tepung sebagai bahan baku pada pembuatan aneka kue, selain itu
dapat dibuat keripik, stik, serundeng, flake, dan lain-lain. Gadung
sebelum diolah harus dibersihkan dulu agar tidak ada racun.

. GARUT (Marantha arundinacea L.)

F1. Morfologi Garut

Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman garut.Umbi garut

berwarna putuh dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur, Sisik
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

berwarna putih sampai coklat pucat. Rhizoma garut mempunyai

panjang sekitar 20 — 45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Pada rhizoma
garut terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi,

jasa

Gambar 4.5. Garut (Anonim ". 2012)

F.2. Komposisi Kimia Garut

Komposisi kimia umbi garut bervariasi menurut kultivar, umur panen,

dan keadaan tempat tumbuhnya. Kadar pati umbi garut berkisar antara
1944-2179 dan merupakan komponen terbanyak setelah air. Kadar
karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu.
Komposisi kimia garut dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.5 Komposisi Kimia Garut

Komponen Kandungan
Kuitivar Banana (2) Kultivar Creafe (p)

Karbohidrat (g)
Pati 194 217
Serat 0,6 1,3
Protein 2 1 0 1
Lemak O.1 OI .
Abu 13 Nae IE |
Air Tn 72 ' 69.1 KN

Sumber : Nurjanah (2012)

75
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

F.3. Mutu

Tanda-tanda umbi garut sudah waktunya untuk dipanen adalah daun-

daun menguning, mulai layu dan mati yaitu biasanya pada umur antara
10-12 bulan setelah tanam. Sebenarnya kandungan pati maksimum
pada umbi garut adalah pada saat tanaman berumur 12 bulan, namun
pada umur tersebut umbi garut telah banyak berserat sehingga pati
Sulit untuk diekstrak.

F4. Penyimpanan

Mengingat tanaman garut merupakan tanaman musiman yang tidak

setiap saat bisa dipanen, sehingga bahan baku umbi juga tidak tersedia
Setiap saat, maka sebagian besar produksi umbi garut diolah agar
mampu disimpan dalam waktu lama. Hal ini untuk menjaga
ketersediaan bahan, menjaga harga pasar dan meningkatkan nilai jual
produk garut.

F5. Hasil Olahan

Umbi garut dapat direbus atau dikukus untuk makanan sampingan.

Umbi garut rebus yang dipotong tipis-tipis dapat dijadikan keripik
dan emping.

Dari tepung garut dapat dijadikan macam-macam olahan, antara

lain : pati, bubur untuk bayi, orang tua dan anak autis: puding, biskuit,
kue-kue basah, kue-kue kering, roti, dan cake, jenang, campuran bolu,
hunkwe, campuran permen coklat dan campuran sirup (sirup glukosa
dan fruktosa): mie, bihun, serta minuman beralkohol.
G.

ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

KIMPUL (Xanthosoma violaceum Schoott)

G.1. Morfologi

Umbi kimpiul memiliki bentuk silinder sampai agak bulat, terdapat

ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai
10 buah atau lebih dengan panjang sekitar 12 - 25 cm dan diameter

12 - 15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat

300 - 1.000 gram.

Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul

terdiri dari kulit, korteks, dan pembuluh floem dan xylem. Kulitumbi
mempunyai tebal sekitar 0,01 - 0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal
0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.

Ta

Ska

Gambar 4.6. Kimpul (Anonim '. 2012)

G.2. Komposisi Kimia

Umbi kimpul mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan
mineral. Komposisi terbesar umbi kimpul setelah air adalah

karbohidrat. Komposisi kimia umbikimpul tergabtung pada varietas,

iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi kimpul seringkali

17

|
!
4
1
4
1
j
|

daa blh aah,

ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

78

memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya, Rasa gatal ini
disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang
terbentuk seperti jarum. Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan
pencucian menggunakan air yang cukup banyak. Selain itu rasa gatal
Juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan. Komposisi
kimia kimpul, dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Komposisi Kimia Kimpul per 100 & bahan

| Kandungan Gizi Jumlah Kandungan Gizi Jumlah

| (Satuan) per 100 & bahan (Satuan) per 100 g bahan |

Energi (kal) 145 Fe (me) 1,4
Protein tg) 1:2 Karoten 0 -
Lemak (@ 0,4 Vitamin BI (mg) 01”
Hidrat Areng (g) 34,2 Vitamin C (mg) NN 2 4
Kaisium (ms) 25 Air @ 63,1 -
Fosfor (ng) 54 Abu (e) 1
Suniber : Djaafar et al (2008)

G3. Mutu

Setelah pasca panen dan sebelum diolah, harus dilakukan sortasi.

Kimpul yang dipilih adalah kimpul yang tidak mengandung luka yang
dapat diakibatkan oleh gesekan selama transportasi ataupun
penanganan yang sembrono, sehingga dengan adanya luka, kimpul
menjadi rentan terhadap kontaminasi yang dapat berasal dari tanah
atat penyimpanan di udara terbuka. Setelah bagian yang luka
terkontaminasi, mikroba berkembangbiak dan dapat mengkontaminasi
bagian yang lain.
ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

G.4. Penyimpanan

Umbi kimpul sebaiknya disimpan di tempat yang kering dan tidak

lembab. Kandungan air yang tinggi yaitu 63.1 g/ 100 96 kimpul mentah
sehingga menyebabkan umbi menjadi busuk serta mudah mengalami
kerusakan mikrobiologis. Oleh karena itu diperlukan penanganan pasca
panen yang tepat. Penanganan kimpul yang tepat adalah dengan
sesegera mungkin mengolah umbi kimpul menjadi produk olahan.

G5. Hasil Olahan

Kimpul merupakan sumber karbohidrat non beras, yang biasa

dikonsumsi sebagai makanan dalam keadaan olahan yang sederhana
misalnya : kimpul rebus atau kukus, petuk, ceriping, perkedel dan
lain-lain. Melalui berbagai penelitian yang telah dilakukan kimpul
dapat dikembangkan sebagai bahan pangan laternatif yang bernilai
ekonomis. Produk-produk olahan hasil penelitian antara lain keripik
kimpul, emping kimpul, flake kimpul, dan egg roll kimpul.

. GEMBILI (Dioscorea aculeate T..)

H.1. Morfologi

Umbi gembili berbentuk bulat sampai lonjong, tetapi ada juga yang
memiliki bentuk bercabang atau lebar. Umbi gembili memiliki
permukaan yang licin. Kulit umbi berwarna krem sampai coklat muda,
dan korteks berwarna kuning kehijauan, sedangkan daging umbi
berwarna putih bening sampai putih keruh, Umbi gembili memiliki
ukuran diameter sekitar 4 cm, panjang 4-10 cm tergantung bentu knya
(bulat atau lonjong). Tebal kulit umbi sekitar 0.04 cm: kulit umbi
mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 - 200 gram.

19
ILMU BAHAN MAKAKAN BERSUMBER DARI NABATI

H.2, Komposisi Kimia

Karbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan amilopektin.

Umbi gembili Juga mengandung gula Seperti glukosa dan fruktosa
sehingga menimbulkan rasa manis, Kadar amilosa umbi gembili
sekitar 14,295: sedangkan kadar gulanya sekitar 7 - 1194 dihitung
berdasarkan berat pati umbi. Umbi gembili juga mengandung gula
sukrosa dan tanin. Protein umbi gembili mengandung asam-asam
amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah, demikian pula asam-
asam amino lisin dan tirosin serta triptophan yang terdapat dalam
Jumlah yang rendah, tetapi asam-asam amino yang lain cukup besar.

Tabel 4.7 Komposisi Gembili per 100 g bahan

Komponen Kandungan
Kalori 95 kal
Ba” ISaram |
Lemak 0,1 gram
aa an MAN
Karbohidrat 22,4 gram
Kalsium 19 mg
Fosfor 14 mg
Besi 0,8 mg
Vitamin B1 0,05 mg
| Air 75 gram

Sumber : Putri (201 2)

H.3. Mutu

Persyaratan mutu ubi gembili segar tergantung pada kadar air, kadar
pati, pembengkokan (deformasi) umbi, kepoyoan dan ketebalan umbi.

80
 ILMU BAHAN MAKANAN BERSUMBER DARI NABATI

Makin lama disimpan, maka kadar air dan kadar pati akan menurun,
sedangkan tingkat pembengkokan, kepoyoan dan keretakan umbi akan
meningkat. Klasifikasi umbi yang baik atau yang mulus yaitu tidak
terdapat tanda-tanda kerusakan seperti lubang-lubang atau memar
pada lapisan kulit. Semakin banyak lekuk-lekuk pada bentuk umbinya
maka mutunya semakin rendah. Disamping itu, Permukaan umbi licin,
warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning
kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh.

BEAN ea aa

Gambar 4.7, Gembili (Anonim “. 2012)

H.4. Penyimpanan

Penyimpanan umbi gembili pada ruangan bersuhu kamar dapat tahan

selama 10-14 hari.Daya simpan umbi gembili dapat diperpanjang
dengan cara disimpan dalam ruangan dingin, misalnya cold
storage.Pada suhu rendah umbi gembili ini dapat bertahan selama 9
minggu dalam penyimpanan,

H.5. Hasil Olahan

Umbi gembili dapat diolah menjadi berbagai produk, antara lain :

keripik, tepung atau pati sebagai bahan baku pembuatan aneka kue
basah dan kering, pergedel, kroket, dan lain-lain.

81

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

2. Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

4. Gadung (Dioscorea hispia Dennst)

5. Garut (Marantha arundinacea L.)

6. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schoott)

7. Gembili (Dioscorea aculeate T..)