MAKALAH

UMBI-UMBIAN

Dosen Pengampu :

Almira Ulmiraz, S.Si., M.Pd

OLEH:

1. RAHMAT AZIZ RAIHAN NIM 2202301080

2. AISMA RUHITA NIM 2202301105
3. RIZKI PRASETIAWAN NIM 2202301001
4. NURMAKIYAH NIM 2202301039
5. NORAINI FITRIA NIM 2202301086

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

SEPTEMBER 2022

1
 DAFTAR ISI

Contents
DAFTAR ISI............................................................................................................................. 2
Pendahuluan.......................................................................................................................... 2
1.1 Latar Belakang........................................................................................................... 2
1.2 Tujuan........................................................................................................................... 3
1.3 Rumusan Masalah.................................................................................................... 3
Umbi-Umbian........................................................................................................................ 3
2.1 Jenis Umbi-Umbian.................................................................................................. 3
2.2 Morfologi Umbi-Umbian........................................................................................ 4
2.3 Komposisi Kimia Umbi-Umbian.....................................................................9
2.4 Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian.........................................................10
2.5 Pengeringan dan Penepungan Umbi-Umbian............................................11
2.6 Proses Ekstraksi pati............................................................................................ 15

2
 Pendahuluan
1.1 Latar Belakang

Sejak zaman dahulu, manusia telah mengenal berbagai jenis akar dan umbi
tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan makanan dan obat obatan. Di Indonesia
sendiri tidak sedikit masyarakat yang sudah menngonsumsi bahan-bahan makanan
yang berasal dari umbi-umbian.

Secara umum, umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran
dan bentuk sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada
perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau
modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi yang
melibatkan daunnya. Umbi biasanya tumbuh tepat dibawah permukaan tanah.

1.2 Tujuan

Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah
pengetahuan bahan agroindustri dan mengetahui jenis, morfologi, komposisi kimia,
struktur dan sifat, pengeringan dan penepungan serta ekstraksi pati dari umbi-
umbian.

1.3 Rumusan Masalah

1. Jenis Umbi-Umbian

2. Morfologi Umbi-Umbian

3. Komposisi Kimia Umbi-Umbian

4. Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian

5. Pengeringan dan Penepungan Umbi-Umbian

6. Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

3
 Umbi-Umbian
2.1 Jenis Umbi-Umbian

1. Umbi Akar

Dilansir dari Lumen Learning umbi akar adalah struktur akar yang dimodifikasi
untuk tempat penyimpanan makanan. Umbi akar berasal dari pembekakan atau
penebalan akar yang disebabkan akumulasi nutrisi. Pembekakan biasanya
terjadidibawah tanah pada akar utama tumbuhan. Umbi akar terlihat mirip dengan
umbi batang. Bedanya, unbi akar tidak memiliki tunas. Karena digunakan sebagai
tempat menyimpan makanan umbi akar memiliki kandungan nutisi yang tinggi.
Contoh tanaman umbi akar adalah wartel, lobak. Ubit,bit, dahlia dan singkong.

2. Umbi Batang

Umbi batang adalah umbi yang berkembang dari batang tumbuhan yang berada
dibawah tanah dan membengkak. Sederhananya, umbi batang adalah batang
tumbuhan yang membengkak. Dilansir dari Biology Libre Texts, umbi muncul sebagai
ujung stolon yang membengkak, mengandung banyak tunas pada batang atau pangkal
batang. Tunas tersebut adalah bentuk reproduksi vegetatif yang kemudian dapat
berkembang menjadi tumbuhan baru. Contoh tanaman umbi batang kentang, talas,
suweg, dan ubi jalar.

3. Umbi lapis

Umbi lapis adalah umbi yang berkembang dari modifikasi daun. Daun-daun
mengalami pembengkakan dan saling tumpang tindih membentuk struktur seperti
bola. Daun-daun tersebut membentuk struktur struktur seperti sisik berdaging yang
merupakan penyimpanan makanan. Contoh tumbuhan Umbi Lapis tulip, daffodil, lili,
bunga bakung, bawang bombai dan bawang merah.

4
2.2 Morfologi Umbi-Umbian

1. Ubi Kayu (Manihot esculenta)

Ubi Kayu (Manihot esculenta) atau singkong merupakan tanaman pangan yang
mudah dibudidayakan dan dapat tumbuh diwilayah tropis pada bebagai kondisi tanah
termasuk lahan marjinal. Ubi kayu cukup tahan terhadap hama sehingga mempunyai
ketahanan yang tinggi dan produktivitas yang cukup baik. Demikian pula,
pemeliharaan tanaman ubi tidak terlalu sulit sehingga tidak memerlukan jumlah
tenaga kerja yang banyak.

Gambar 1.1 Contoh ubi kayu (www.sultra.antaranews.com, tanggal akses 3 September 2022)

Secara umum ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujung mengecil dengan
diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit
yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar berwarna cokelat dan kulit dalam berwarna
kemerahan atau putih. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Dibagian tengah
umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging
umbi terdapat lapisan cambium. Umbi ini ada yang bertangkai panjang dan ada pula
yang tidak bertangkai.

Di Indonesia, ubi kayu merupakan komoditas yang telah lama dikonsumsi.

Hampir disemua tempat di Indonesia mempunyai makanan khas berbahan ubi kayu.
Demikian pula ada beberapa olahan ubi kayu khas daerah seperti keripik balado

5
sanjay di Sumatera Barat, sangko di Madura, ubi kasbi di Maluku, dan lain sebagainya.
Tanaman ubi kayu juga dapat dimanfaatkan daun dan umbinya. Namun demikian,
beberapa kelemahan umbi kayu adalah umur simpan yang pendek,beberapa varietas
mengandung racun sianida, serta rendah protein.

2. Ubi jalar (Ipomoea batatas L)

Ubi jalar merupakan umbi-umbian penting di Indonesia dan sangat potensial dan
prospektif untuk dikembangkan sebagai agribisnis dan agrondustri. Produktivitas
ubi jalar varietas unggul cuukup tinggi yaitu 24-33 ton/ha. Ubi jalar termasuk
tanaman msuiman. Sumber utama ubi jalar adalah karbohidrat setelah padi, jagung,
dan ubi kayu.

Gambar 1.2 Jenis ubi jalar (www.tneutron.net, tanggal akses 4 September 2022)

Ubi jalar atau sering dikenal sebagai ketela rambat, secara umum memiliki
bentuk lonjong sedikit tidak beraturan. Memiliki kulit relaitf tipis dibanding dengan
ubi kayu. Daging umbi terdiri dari berbagai warna, yaitu putih, kuning, jingga
kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar berbeda-beda, biasanya putih

kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging.

3. Gadung (Dioscorea hispida Dennst)

Gadung merupakan umbi-umbian yang dihutan. Tanaman ini juga biasa tumbuh
disemak-semak. Di hutan, gadung tumbuh dibawah tegakan pohon dan merambat

6
pada batang pohon. Panjang tanaman gadung ini bisa mencapai 5-10 m dan melilit ke
atas. Batang pohon gadung berukuran kecil dan berduri. Hal ini yang menjadikan
pohon gadung sering kali menjadi tanaman yang ditanam oleh masyrakat pinggiran
hutan diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk terutama keripik gadung.

Gambar 1.3 Umbi gadung (www.kompasiana.com, 3 September 2022)

Gadung mempunyai kulit kasar dan berbulu dengan ukursn umbi bervariasi dan
beratnya bisa mencapai 3 kg. Kulit gadung berwarna coklat muda, sedangkan daging
umbinya berwarna kuning atau putih kekuningan.

4. Ubi kelapa (Dioscorea alata L)

Ubi kelapa adalah umbi-umbian yang kurang mendapat perhatian sehingga harga
jual rendah. Di pedesaan, Umbi ini biasanya dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat
atau pangan pokok bisa juga sebagai makanan selingan.

Kekhasan tanaman ubi kelapa adalam mempunyai umbi udara atau umbi gantung
yang tumbuh diketiak daun. Daging umbi ubi kelapa berwarna kuning atau ungu,
keras dan berlendir. Ada juga Ubi kelapa yang mempunyai daging umbi berwarna
putih sehingga disebut sebagai ubi kelapa putih.

7
 Gambar 1.4 Ubi kelapa (www.darsatop.lecture.ub.id, 3 September 2022)

5. Talas (Dioscorea esculenta(l..) School)

Morfologi tanaman talas dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri tanaman diantara

sebagai berikut :

A. Akar
Akar tanaman talas serabut, yang tersusun dari perkaran adventif dengan
tumbuh tegak mecapai ke dalam 10-20 cm bahkan lebih.
B. Batang
Batang tanaman talas berbentuk bulat memanjang, dengan panjang mencapai
50-60 cm bahkan lebih, batang tanaman ini berwarna keunguan, kehitaman,
hingga kecoklatan dan memiliki bulu halus.
C. Daun
Daunt alas ini adalah daun sempurna atau lengkap, dengan bentuk melebar
mencapai 50-60 cm bahkan lebih, dengan warna hijau muda hingga tua.

8
 Daunt alas merupakan daun tunggal, dengan tangkai keunguan atau
kecoklatan.
D. Bunga
Bunga Tanaman talas berukuran 10-30 cm, dengan ukuran 10-30 cm,
berwarna hijau hingga kemerah-merahan.

2.3 Komposisi Kimia Umbi-Umbian

a. Asam Sianida (HCN)

Asam sianida memiliki sifat mudah menguap, memiliki rasa pahit, dan
bersifat racun. Gadung merupakan umbi yang mengandung HCN paling
banyak, namun singkong lebih terkenal mengandung HCN karena lebih
banyak diolah dan dikonsumsi. Perebusan atau pengukusan dapat
meminimalisir kandungan HCN pada umbi.

b. Oligosakarida
Oligosakarida biasa didapatkan pada ubi jalar. Stakiosa, verbakosa, dan
stakiosa merupakan jenis oligosakarida. Oligosakarida tidak dapat dicerna
pada usus halus, hal ini menyebabkan oligosakarida dibawa terus menuju
usus besar.  Oligosakarida kemudian dicerna bakteri asam laktat (BAL)
melalui proses fermentasi yang dapat menghasilkan gas. Gas ini yang bisa
menyebabkan kentut (flatulens) pada orang yang mengonsumsi ubi jalar. Tak
heran jika frekuensi kentut meningkat setelah makan ubi jalar.

c. Kristal Kalsium Oksalat

Zat kristal kalsium Oksalat biasa terdapat pada kimpul dan talas. Rasa
gatal yang timbul setelah makan kimpul atau talas bisa disebabkan karena
adanya kristal kalsium oksalat. Zat ini dapat hilang dengan cara direbus atau
dikukus secara intensif.

9
 d. Alkaloid dioscorin dan Saponin
Alkaloid dioscorin dan saponin memliki sifat racun dan biasa terdapat
pada gadung. Abu sekam kayu dapat digunakan untuk menghilangkan
saponin secara efektif. Saponin pada gadung diserap oleh abu sekam kayu
sehingga saponin pada gadung dapat hilang kadarnya. Cara pengolahannya
yaitu gadung diiris tipis-tipis kemudian dibalur abu sekam kayu dengan
dibungkus kain mori selama 24 jam atau 1 hari. Kemudian direndam dan
dikeringkan secara berulang.

e. Solanin (Warna Hijau)

Solanin terdapat pada kentang yang memberikan warna hijau akibat
penyimpanan yang buruk seperti letak penyimpanan pada tempat yang
terkena cahaya matahari dan tempat yang lembab. Solanin yang dikonsumsi
dalam jumlah tinggi dapat bersifat racun. Solanin yang dikonsumsi dalam
jumlah tinggi dapat bersifat racun. Solanin tidak dapat dikurangi dalam
proses pengolahan sehingga cara yang tepat yaitu dengan tidak memakan
atau menghilangkan bagian yang berwarna hijau pada kentang atau bertunas.

2.4 Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian

Dari sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya Sebagian saja yang telah
dikenal dan dimanfaatkan secara luas oleh manusia. Melalui pengamatan
struktur dan sifat berbagai jenis umbi-umbian diharapkan diperoleh suatu
gambaran yang lebih jelas mengenai umbi-umbian tersebut.

1.Bentuk

Dengan menggambar masing-masing jenis umbi secara utuh.

2. Ukuran

10
 Mengukur Panjang dan diameter tebal masing-masing jenis umbi dengan
menggunakan penggaris.

3. Berat

Menimbang masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbang untuk

mengetahui kisaran beratnya.

4. Warna

Mencatat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis.

5. Pencoklatan

Mengamati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris.

6. Struktur Jaringan

Membuat irisan melintang dan membujur pada masing-masing jenis umbi.

Lalu digambar lapisan-lapisan jenis umbi dan amati dibawah mikroskop
dengan pembesaran 100 – 400 kali. Selanjutnya struktur jaringan yang
terlihat digambar.

2.5 Pengeringan dan Penepungan Umbi-Umbian

Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan.

Metode pengeringan yang paling dan murah adalah dengan penjemuran.
Setelah proses pengeringan ,biasanya umbi dibuat menjadi tepung. Proses
penepungan ini akan menghasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut.
Langkah-langkah yang dilakukan adalah:

1. Pengeringan

11
 Mula-mula umbi dikupas dan di cuci. Lalu dicuci sekali lagi setelah umbi
dikupas, dirilis atau dirajang dengan ketebalan 2-5 mm. Terakhir, umbi
dijemur di atas rak penjemuran sampai kering.

2. Penepungan

Penepungan dapat dilakukan dengan du acara, yaitu:

a. Cara kering
Dengan menumbuk umbi yang sudah kering menggunakan alu atau penggiling
mekanik
b. Cara basah
Mula-mula umbi segar dibersihkan dan dikupas. Kemudian dicuci sekali lagi
lalu diparut secara mekanik atau manual sehingga Sebagian air keluar.
Selanjutnya hasil parutan dijemur ampai kering. Lalu ditumbuk dengan alu
atau digiling menggunakan penggiling mekanik, dan kemudian disaring tepung
yang diperoleh agar ukuran pertikelnya setagam.

Umbi-umbian merupakan salah satu sumber karbohidrat yang penting karena

relatif mudah ditanam dan mudah diolah. Untuk menambah nilai jual serta daya
simpan, umbi-umbian diolah menjadi tepung. Dengan ditepungkan, umbi-
umbian akan lebih mudah dikemas dan disimpan untuk diolah kembali menjadi
makanan siap santap. Pengolahan umbi-umbian menjadi tepung yang baik
penting untuk menjaga kualitas serta mengoptimalkan potensi ekonomi olahan
umbi ini.
Beberapa jenis umbi-umbian yang ada di Indonesia antara lain ubi kayu, ubi
jalar, gadung, garut, gembili, gembolo, suweg, porang, iles-iles, uwi, talas,
kimpul, dan ganyong. Banyak penelitian yang mengemukakan bahwa umbi-
umbian memiliki nilai fungsional karena mengandung pati resisten, inulin,
antosianin, glukomanan, dan indeks glikemik rendah. Namun demikian

12
 konsumsi umbi-umbian di Indonesia masih kurang, skor PPH (pola pangan
harapan) ideal konsumsi umbi adalah 6%, namun dari data konsumsi tahun
2018, skor PPH konsumsi umbi baru mencapai 2,7%. Dengan diolah menjadi
tepung, umbi-umbian akan lebih mudah diolah menjadi makanan yang menarik
masyarakat.

ALAT DAN BAHAN

BAHAN:

1. Umbi-umbian segar (ubi, singkong, talas, dan lain-lain)

ALAT:

1. Alat perajang/pengiris umbi (Slicer)

2. Alatpengering
3. Alatpenepung
4. Pengayak
5. Pengemas

PROSES PEMBUATAN         

1. Pengupasan dan pencucian bahan: Pengupasan dan pencucian dilakukan

untuk membuang kulit umbi serta membersihkannya dari cemaran yang
menempel.
2. Pengecilan umbi dengan slicer: Umbi-umbian yang akan ditepungkan perlu
dilakukan pengecilan ukuran supaya penjemuran/pengeringan dapat lebih
cepat dan merata. Alat perajang digunakan untuk merajang/mengiris umbi-
umbian pada ketebalan tertentu.

13
3. Pengeringan bahan: Pengeringandiperlukan untuk mengurangi kadar air
umbi-umbian sehingga dapat digiling menjadi tepung dan tahan disimpan lebih
lama. Cara yang umum dilakukan dengan penjemuran dengan sinar matahari
langsung sebagai energi panas atau dapat pula dengan alat pengering cabinet.
4. Penepungan: Alat penepung bekerja dengan sistem hammermill atau disk mill.
Mesin disk mill relatif mudah digunakan, mesin penggiling disk mill yang kecil
juga mudah disimpan dan perawatannya tidak sulit. Mesin hanya perlu dirakit
sesuai petunjuk dan dibersihkan berkala alat ini terdiri dari rangka penyangga,
mesin penggerak, piringan penggiling, corong pemasukan dan corong
pengeluaran untuk menampung tepung yang dihasilkan.Ukuran hasil
penepungan dapat ditentukan oleh saringan yang diletakkan dibagian dalam
ruang penepungan. Konstruksi alat sederhana dan dapat dioperasikan,
diperbaiki, dan dirawat di tingkat pedesaan.
5. Pengayakan: Dengan alat pengayak, dapat dihasilkan tepung yang sesuai
standar yaitu berupa butiran halus ukuran 100 mesh. Tepung yang tidak lolos
ayakan dapat digiling kembali. Standar mutu tepung umbi-umbian untuk
makanan yang sudah ditetapkan Standar Nasional Indonesia baru tepung
mocaf dengan nomor SNI 7622:2011 antara lain menyebutkan standar tepung
mocaf adalah berbau netral dan serbuknya halus, kadar air maksimal 13%
serta lolos pengayak 100 mesh minimal 90%. 
6. Pengemasan: Untuk mengemas tepung umbi-umbian skala rumah tangga, alat
yang digunakan cukup sederhana, dapat menggunakan alat pres manual yang
kecil atau mesin press skala besar. Alat ini berguna untuk merekatkan bukaan
kemasan agar tertutup rapat dan rapi.

Saat ini kemasan tepung umbi yang banyak beredar dengan kemasan plastik,
sebaiknya dipilih plastik yg cukup tebal minimal 30 mikron agar kemasan tidak
mudah koyak yang menyebabkan tepung rusak. Kemasan plastik dapat dilengkapi
kemasan sekunder berupa kertas/karton agar lebih kuat dan menambah daya
tarik produk. Tepung umbi-umbian sebaiknya disimpan pada tempat yang kering

14
 dan teduh. Umur simpan tepung umbi-umbian bervariasi tergantung jenis umbi
serta jenis kemasannya. Pada umumnya, plastik yg lebih tebal akan
memperpanjang daya simpan, tepung yang disimpan dalam plastik aluminium
foil akan lebih tahan lama karena aluminum foil memberikan daya simpan yang
lebih baik dibanding plastik biasa.Tepung umbi-umbian dapat diolah menjadi
beragam makanan yang layak jual sehingga dapat menambah pendapatan, nutrisi
yang terkandung dalam umbi-umbian dapat diperoleh dengan variasi rasa dan
bentuk yang lebih menarik antara lain aneka kue basah dan jajanan pasar, bubur
bayi, snack dan ragam oleh-oleh yang menjanjikan sebagai lahan usaha.

2.6 Proses Ekstraksi pati

Proses ekstraksi pati di awali dengan pengupasan bahan baku pati seperti ubi
kayu lalu dicuci pati digunakan secara luas dalam industri pangan . Oleh karena
itu, ekstraksi pati keladi akan dapat memperluas aplikasinya dalam bidang
pangan. Tahapan-tahapan proses pembuatan pati dari umbi meliputi tahap
persiapan dan ekstraksi, tahap pemurnian, tahap pemisahan dan pengeringan
serta tahap finishing. Tahapan persiapan dan ekstraksi ini mencakup
penghancuran dinding-dinding sel dan pemisahan granula-granula dari bahan-
bahan tak terlarut lainnya seperti kotoran dan bahan dinding sel. Kegiatannya
mencakup pencucian umbi, pengupasan umbi, penghancuran umbi menjadi
bubur, menambahan air dan menyaringnya untuk mendapatkan susu pati . Pada
tahap pemurnian dilakukan substitusi air terhadap cairan yang mengelilingi
granula-granula pati untuk memudahkan pemisahannya. Kegiatannya meliputi
pengendapan susu pati dan mencucinya dengan air. Tahap pemisahan air dan
pengeringan bertujuan untuk membuang air sampai kering, dengan kadar air
tertentu. Tahap terakhir yaitu tahap finishing mencakup kegiatan penghancuran
gumpalan pati serta operasi- operasi lainnya . Tahapan ekstraksi pati
membutuhkan air proses yang nantinya berpengaruh pada pati yang dihasilkan.
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus

15
 memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang 12 diperlukan untuk minum
atau air minum . Salah satu kendala sampai sejauh ini adalah keladi kurang
diminati dijadikan produk pangan karena adanya kalsium oksalat (oksalat tidak
larut) pada keladi yang menyebabkan rasa gatal di mulut. Rasa gatal tersebut
dikarenakan oleh tusukan-tusukan kristal kalsium oksalat tersebut bila
seseorang mengkonsumsi umbi-umbian seperti keladi, talas, suweg dan lain-
lain. Kandungan kalsium oksalat pada keladi adalah 23 mg/100g . Selain itu
kesulitan dalam ekstraksi pati talas adalah banyaknya kandungan lendir dan
menghalangi proses pemisahan granula pati dari komponen-komponen lainnya.
Modifikasi metode ekstraksi ataupun isolasi pati keladi dengan cara pemisahan
dan pemurnian ditujukan untuk memperoleh pati yang lebih banyak dengan
tingkat kemurnian yang tinggi Penurunan kandungan oksalat pada bahan
pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti perendaman dalam air,
perendaman dalam larutan garam dan perendaman dalam larutan asam encer.

1. Ekstraksi Pati Cara Basah

Ubi jalar yang telah disiapkan dikupas, dicuci dan diiris hingga
ukurannya menjadi kecil. Kemudian dihaluskan di dalam blender dengan
menambahkan air sebanyak 4 kali lebih banyak dibandingkan dengan berat ubi
jalar yang telah dikecilkan tadi. Atau dengan kata lain perbandingan ubi jalar
dan air adalah 1:4. Kemudian dieksraksi dan hasil ekstraksi diendapkan selama
6-24 jam. Setelah itu, disaring dan dilakukan pencucian terhadap pati yang
mengendap. Pengendapan, penyaringan dan pencucian dilakukan sebanyak 3
kali hingga benar-benar tidak terdapat zat lain seperti serat dan yang ada
hanyalah patinya saja. Pengendapan, penyaringan dan pencucian bisa
dilakukan lebih dari 3 kali jika memang masih terdapat serat dalam pati
tersebut. Adanya serat ditandai dengan warna air yang belum benar-benar
jernih. Jika pati yang didapatkan masih tercampur dengan zat lain maka akan
mempengaruhi karakteristik dan kualitas dari pati itu sendiri. Maka dari itu,
langkah ini perlu diperhatikan dan dilakukan dengan benar-benar agar

16
 mendapatkan kualitas akhir pati yang sesuai dengan harapan.
Kemudian pati yang didapatkan dikeringkan pada oven dengan suhu 55ᵒC
selama 6-14 jam atau sampai pati benar-benar kering. Pati yang telah kering
ditandai dengan tidak adanya penggumpalan pada saat pengayakan. Kemudian
dilakukan pengayakan pada ukuran ayakan yang telah ditentukan. Dalam hal
ini, tidak dilakukan pengayakan karena berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan bahwa pati memiliki ukurang yang sangat kecil dan halus sehingga
selalu lolos dalam ayakan ukuran 80-100 mesh. Dan pati yang benar-benar
tidak tercampur dengan zat lain akan dengan mudah lolos pada ayakan
tersebut. Pati yang didapatkan dikemas dalam kemasan yang bersih, tertutup,
aman, dan higienis. Selanjutnya didapatkanlah hasil akhir yakni pati ubi jalar
yang siap digunakan dalam berbagai jenis produk.

2. Ekstraksi Pati Cara Kering

Ubi jalar yang telah disiapkan dikupas, dicuci, diiris atau disawut hingga
ukurannya lebih kecil, dan kemudian ditimbang. Ubi jalar adalah salah satu
jenis umbi-umbian yang tidak memiliki kandungan zat yang bersifat toksik.
Adapun kandungan zat seperti faktor anti nutrisi pada ubi jalar adalah tripsin
inhibitor (berat molekul 23.000 dan 24.000, yang menghambat aksi proteolitik
tripsin selama pencernaan). Pengaruh anti tripsin pada kedelai dan makanan
lain terhadap manusia hampir tidak ada karena telah terjadi proses
pengolahan. Proses ini mengakibatkan terdenaturasinya anti tripsin. Perlakuan
perebusan lebih efektif menghancurkan anti tripsin dari pada pengukusan.
Pemasakan pada suhu 90°C atau lebih selama beberapa menit efektif untuk
menginaktifkan senyawa tripsin inhibitor.
Maka dari itu, dalam pengolahan ubi jalar tidak memerlukan treatment
khusus untuk menghilangkan toksik yang terkandung di dalamnya. Irisan ubi
jalar yang telah dicuci dan ditimbang kemudian dikeringkan dalam oven
dengan suhu 55oC selama 6-14 jam atau sampai ubi benar-benar kering. Ubi

17
 jalar yang telah kering ditandai dengan getas atau ketika dipatahkan tidak sulit
dan terdengar suara “tek”. Lalu ubi jalar yang kering dihaluskan dengan
menggunakan grinder dan diayak dalam ayakan ukuran 60-100 mesh sehingga
didapatkanlah tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar yang telah didapatkan
direndam dalam air dengan perbandingan 1:5 selama 3-6 jam. Kemudian
lakukan penyaringan dan pencucian terhadap rendaman tepung tadi.
Perendaman, penyaringan dan pencucian dapat dilakukan hingga 3 kali atau
lebih hingga air (supernatan) yang didapatkan relatif jernih. Hal ini dilakukan
untuk mengurangi kontaminasi pati dengan zat lain seperti serat atau zat
pengotor lainnya. Lalu endapan atau pasta yang didapatkan dikeringkan dalam
oven dengan suhu 55oC selama 3-10 jam atau sampai pati benar-benar kering.
Pati yang diperoleh dikemas dalam kemasan yang higienis dan aman.
Kemudian didapatkanlah pati ubi jalar yang siap digunakan dalam berbagai
bidang industri.

Daftar Pustaka

Estiasih, T., Putri, W. D., & Waziiroh, E. (2019). Umbi-Umbian & Pengolahannya. Malang: UB Press.

Hatmi, R. U. (2022, April 20). Keberagaman Umbi-Umbian Sebagai Pangan Fungsional. Retrieved
from http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2015/ 05/950-
960_Hatmi-1.pdf

Pertanian, B. P. (2020, April 20). Membuat Tepung Umbi-Umbian. Retrieved from

http://sulteng.litbang.pertanian.go.id/ind/images/stories/bptp/folder/perajang2

18
19