KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UMBI-UMBIAN

A. Pengertian dan Karakteristik Umbi-Umbian

Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan
berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang
dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar, dengan kata lain umbi adalah akar
yang membesar yang diperoleh dari dalam tanah berupa akar sejati atau perubahan
dari dan batang yang merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan.
Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat terutama pati. Bentuk modifikasi ini
biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas
terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah. Secara umum
umbi yang digunakan dalam pengolahan kue Indonesia dapat diklasifikasikan kedalam
2 jenis yaitu umbi batang dan umbi akar.
1) Umbi Batang
Umbi batang adalah batang yang tumbuh di dalam tanah dan ujungnya
menggelembung menjadi umbi. Umbi batang tersebut sebenarnya merupakan
cadangan makanan bagi tumbuhan itu. Pada permukaan umbi batang tumbuh
sisik dan kuncup membentuk mata tunas. Contoh dari umbi batang adalah
kentang, umbi jalar, umbi gembili, talas,
Umbi batang ini memiliki karakteristik sebagai berikut :
 Pada permukaan umbi batang tumbuh sisik dan kuncup membentuk mata
tunas
 Ujung umbi mengandung cadangan makanan terutama zat tepung
 Mempunyai sifat agak keras dan rapuh, karena banyak mengandung zat
tepung atau protein dan kadar air agak tinggi
2) Umbi Akar
Umbi akar adalah akar yang membesar berisi cadangan makanan. Jika umbi
ini ditanam bersama dengan pangkal batang maka akan tumbuh tunas. Tunas
 tersebut merupakan tumbuhan baru. Contoh tumbuhan yang berkembangbiak
dengan umbi akar, antara lain wortel, lobak, jahe, bengkoang dan singkong.
Umbi akar ini memiliki karakteristik sebagai berikut :
 Tidak berbuku-buku
 Tidak mempunyai kuncup dan daun
 Tidak mempunyai mata tunas
B. Cara Pengolahan Umbi
Dalam pengolahan kue Indonesia, umbi yang digunakan dapat melalui proses
pemasakan terlebih dahulu seperti direbus, dikukus, atau digoreng tetapi bisa juga
digunakan dalam keadaan mentah. Umbi yang dilakukan proses pemasakan terlebih
dahulu bertujuan untuk memberikan tekstur lembut pada adonan sehingga nantinya
hasil kue Indonesia dapat lembut dan kenyal. Penggorengan, perebusan, dan
pengukusan bertujuan untuk merubah tektur umbi yang keras menjadi lembut sehingga
mudah dihancurkan dan dicampur dengan bahan-bahan lain. Selain itu, proses
pemasakan juga dapat mengeluarkan cita rasa, warna, dan aroma khas dari umbi yang
digunakan.
Sedangkan penggunaan umbi yang belum diolah biasanya akan diparut atau
dihaluskan dan langsung dicampur dengan bahan lainnya sehingga membentuk
adonan. Hal ini akan memberikan tekstur kue yang renyah.

C. Kue Indonesia Berbahan Dasar Umbi-umbian

Pada pembuatan kue Indonesia, umbi-umbian memiliki beragam olahan dengan
berbagai teknik pengolahan dan cita rasa yang khas. Beberapa olahan kue Indonesia
berbahan dasar umbi ini adalah :
1) Combro
2) Misro
3) Getuk
4) Getuk Lindri
5) Timus
6) Sawut
7) Lumpur kentang
8) Talam ubi jalar
9) Talam ubi ungu
10) Getuk goreng
11) Kroket
12) Bola-bola ubi
13) Bengawan solo