MATERI UJIAN AKHIR SEMESTER

Umbi merupakan bagian dari tumbuhan yang mengalami perubahan fungsi.

Perubahan fungsi tersebut biasanya terjadi pada daun, batang, atau akar.
Umumnya, perubahan fungsi terbentuk tepat di bawah permukaan tanah. Bentuk
perubahan biasanya berupa pembesaran ukuran yang terlihat jelas. Bagi tumbuhan,
umbi berfungsi sebagai tempat cadangan makanan. Umbi -umbian ini banyak
mengandung karbohidrat, sehingga dapat digunakan makanan pengganti nasi.
Umbi memiliki beberapa karakteristik diantaranya:
1. Sumber karbohidrat komplek (berupa pati)
2. Rendah lemak dan protein
3. Umur simpan relatif panjang
4. Kaya serat
5. Beberapa umbi mengandung pigmen antosianin dan karotenoid
6. Pemanfaatan dominan sebagai produk segar, pati dan tepung beserta produk
turunannya.

Pengolahan umbi-umbian merupakan kegiatan produksi dengan bahan dasar umbi-

umbian yang dapat menghasilkan berbagai jenis produk olahan setengah
jadi maupun produk jadi seperti pasta ubi, tape singkong, keripik umbi-umbian
(keripik kentang, kerpik ubi jalar, keripik talas), dan lain-lain.

A. Jenis-jenis umbi
1. ubi jalar (ipomoea batatas l.)
Terdapat beberapa jenis ubi jalar(dilihat dari warnanya) yaitu ubi jalar yang berwarna
putih, oranye atau kuning, merah dan ungu ubi jalar mengandung karbohidrat, pro
vitamin a dan beta karotene(ubi jalar ungu, oranye atau merah ubi jalar memiliki rasa
manis dan bebas lemak(indeks glikemik rendah), sehingga cocok untuk penderita
diabetes(dapat mengontrol kadar gula darah). Ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai
tepung pati keripik dan aneka olahan ubi jalar.

2. Ubi Kayu (Singkong)

Ubi kayu ada dua yaitu yang berwarna putih dan kuning. Mengandung
karbohidrat dan serat yang tinggi.mengandung serat yang tidak larut dalam air
(melancarkan pencernaan). Singkong merupakan komoditas yang mudah rusak
sehingga perlu diolah segera setelah dipanen agar dapat memperpanjang masa
 simpannya. Ubi kayu biasa dibuat keripik, gaplek, tepung mocaf, tepung tapioka, tapai
dan lain sebagainya.

3. Talas atau keladi

Talas biasanya dikonsumsi sebagai camilan dan makanan pokok karena
mengandung karbohidrat tinggi. Talas dapat diolah menjadi tepung talas, dodol talas,
tape talas, keripik talas, bolu dan lain sebagainya.

4. Ganyong
Umbi ganyong mengandung karbohidrat, fosfor, kalsium, besi, vitamin B1 dan vitamin
C. Pati ganyong digunakan sebgai campuran dalam pembuatan bihun atau sebagai bahan utama
pembuatan bubur pengganti hunkwe atau produk olahan lainnya. Umbi ganyong dapat diolah
menajdi pati, gaplek dan mie.

5. Kentang
Kentang adalah salah satu jenis umbi yang sangat popular. Kentang memiliki beberapa jenis
diantaranya kentang kuning, kentang putih, kentang merah. Kentang dapat diolah menjadi
keripik kentang, chip kentang, tepung kentang, perkedel kentang dan lain sebagainya.
6. Umbi garut
Umbi garut juga memiliki kadar karbohidrat yang tinggi serta mineral dan vitamin B kompleks.
Umbi garut bagus dikonsumsi untuk ibu hamil dan menurunkan berat badan serta kolesterol.
Produk dari umbi garut antara lain tepung garut, keripik garut, emping garut, jenang garut dan
lain sebgainya.

7. Gadung
Gadung merupakan sumber karbohidrat. Gadung memilik racun pada umbinya sehingga perlu
dihilangkan sebelum diolah. Gadung biasa diolah menajdi keripik gadung dan tepung gadung.

Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari umbi-umbian adalah keripik, Adapun tahapan
pembuatan keripik adalah sebagai berikut
 1. Cuci umbi hingga bersih dari kotoran seperti tanah dan lain lain.
2. Kupas umbi hingga bersih
3. Iris umbi sesuai dengan bentuk yang diinginkan
4. Rendam irisan dengan air CaCO3 dan garam
5. Tiriskan irisan singkong hingga kering
6. Panaskan minyak goreng pada wajan dengan volume besar
7. Goreng irisan singkong sampai kering dan matang, angkat lalu tiriskan.
8. Keripik siap dikemas.

Dalam pembuatan berbagai macam keripik umbi-umbian dibutuhkan beberapa bahan

tambahan pangan. Dalam proses pengolahan, untuk mendapatkan kualitas produk yang
baik dapat dicapai melalui beberapa cara. Salah satu cara yang telah umum digunakan,
yaitu dengan menambahkan bahan tambahan makanan ke dalam produk pada saat
proses pengolahan berlangsung. Bahan tambahan makanan (“Food additive”) yang
dimaksud adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan segaja ke dalam makanan
dalam jumlah sedikit dengan tujuan untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur
atau memperpanjang masa simpan bahan.
Bahan tambahan pangan yang biasa ditambahkan antara lain adalah antara lain:
-Penambahan zat pewarna
Warna kadang-kadang ditambahkan pada pembuatan keripik dengan tujuan untuk
menambah daya tarik konsumen. Untuk keripik-keripik yang bahan dasarnya sudah
dapat memberikan warna menarik, penambahan zat pewarna sebenarnya tidak perlu
lagi. Namun, untuk keripik-keripik yang bahan dasarnya belum dapat memberikan
penambahan zar pewarna. Ada dua jenis zat pewarna yang digunakan, yaitu zat
pewarna alami dan zat pewarna buatan/sintetis. Zat pewarna alami yang sering
digunakan, yaitu kunyit (untuk warna kuning), daun suji (untuk warna hijau). Zat
pewarna alami umumnya tidak menimbulkan efek negatif terhadap tubuh. Karena itu
penggunaan zat pewarna alami lebih dianjurkan. Pewarna buatan banyak disukai ,
karena mudah dan praktis dalam penggunaannya. Namun demikian, tidak semua zat
pewarna makanan saja yang diperbolehkan, itupun jumlahnya tertentu (sesuai aturan).
Pewarna makanan buatan/sintetis yang diperkenankan dipergunakan di Indonesia
dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
-Penambahan Sulfir dioksida (SO2)
Bahan dasar tertentu yang digunakan dalam pembuatan keripik ada kemungkinan
mengalami perubahan warna menjadi coklat atau gelap sebelum diproses lebih lanjut.
Untuk menghindari pencoklatan (“browning”) atau mempertahankan warna asli bahan
dasar, maka pada bahan dapat ditambahkan sulfur dioksida (SO2). Hal ini dikarenakan
gugus bisulfit dapat berfungsi sebagai inhibitor (penghambat) aktivitas enzim
phenolase. Penambahan SO2 yang diijinkan adalah 350 – 600 ppm.
-Penambahan anti oksidan
Keripik merupakan produk kering yang mengandung minyak. Adanya minyak
disebabkan karena di dalam proses pembuatan mengalami tahap penggorengan
menggunakan minyak. Salah satu sifat yang menonjol pada produk berminyak, yaitu
mudah mengalami kerusakan akbiat terjadinya proses ketengikan yang disebabkan
adanya reaksi oksidasi asam lemak tidak disebakan adanya reaksi oksioksidasi asam
lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak. Proses oksidasi dipercepat dengan
adanya cahaya, panas, logam berat (Cu,Fe,Co dan Mn) dan enzim lipooksidase. Proses
ketengikan umumnya dapat dicegah dengan cara memberi anti oksidan ke dalam bahan.
Ada dua jenis anti oksidan, yaitu anti oksidan alami dan anti oksidan buatan/sintetis.
Beberapa jenis anti oksidan alami, antara lain : tokoferol dan asam askorbat. Sedangkan
anti oksidan sintetis, yaitu : BHA, BHT, PG, dan NDGA.

REAKSI BROWNING PADA PEMBUATAN KERIPIK

Bedasarkan faktor penyebabnya, “browning” dikelompokan menjadi 2 (dua), yaitu “browning”
enzimatis dan “browning” non enzimatis. “Browning” enzimatis terjadi karena adanya reaksi
oksidasi pHenol atau poliphenoldi mana enzim phenolase yang terkandung dalam bahan
berfungsi sebagai katalisator. “Browning” enzimatis dapat dicegah dengan cara merendam bahan dalam
air atau dengan perlakuan blancing.

PENGOLAHAN HASIL SEREALIA

Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu:

a)Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung protein minimal 12%, baik digunakan untuk
membuat roti dan mie. Contoh yang ada di pasaran adalah Cakra Kembar Emas, Kereta
Kencana Emas, Cakra Kembar, Kereta Kencana.

b)Terigu protein sedang (medium flour) mengandung protein 10- 11%, baik digunakan untuk
membuat berbagai macam makanan, termasuk roti manis. Contoh di pasaran adalah Segitiga
Biru/ Gunung Bromo.

c) Terigu protein rendah (soft flour) mengandung protein maksimal 10%, baik digunakan
untuk membuat cake, biskuit, atau makanan yang dikukus. Contoh di pasaran adalah: Kunci
Biru, Roda Biru, Lencana Merah.

Salah satu produk olahan serealia adalah roti, bahan bahan dasar pembuatan roti antara lain
tepung terigu, air, ragi dan garam. Selebihnya merupakan bahan tambahan dan bahan
pengempuk.