BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Pisang memiliki nama ilmiah Musa paradisiacal L. merupakan

tanaman buah tropis beriklim basah yang biasa tumbuh di daerah-

daerah yang memiliki curah hujan merata sepanjang tahun. Tanaman

ini cukup populer dikalangan masyarakat Indonesia dan hampir setiap

orang menyukai cita rasa manis dari buah pisang tersebut sedangkan

kulitnya akan dibuang begitu saja. Selain dinikmati langsung sebagai

buah, belakangan ini para pelaku bisnis kuliner di Indonesia

menginovasikan pisang menjadi beragam jenis makanan ringan.

Bahkan tak hanya buahnya saja yang bisa diolah menjadi aneka

macam camilan, sekarang kini limbah dari batang pisang juga bisa

dimanfaatkan menjadi beragam jenis makanan ringan. Salah satunya

saja diolah menjadi keripi yang cita rasanya tak kalah dengan aneka

produk keripik lainnya.

Berdasarkan hal tersebut maka kami mencoba untuk

mengurangi limbah batang pisang, dengan cara memanfaatkan

batang atau bonggol pisang sebagai bahan baku utama dalam produk

makanan, dan mengolahnya menjadi sesuatu yang memiliki nilai guna

lebih tinggi.

Batang pisang yang biasanya digunakan adalah bagian yang ada

1
 di bawah tanah hingga ke akar. Bagian tersebut dibersihkan hingga

diperoleh bagian dalam yang berwarna putih adalah bonggol pisang.

Kemudian dilakukan pemotongan dan perendaman untuk

mengeluarkan getah, lalu diiris tipis-tipis dan dibumbui. Bonggol

pisang dipercaya mengandung serat sehingga bisa memperlancar

pencernaan. Berdasarkan uraian di atas, maka alasan kami memilih

bonggol pisang sebagai bahan baku utama pembuatan keripik yang

akan dipasarkan adalah karena bonggol pisang memiliki kandungan

yang menyehatkan, menciptakan lingkungan yang bersih dengan

mengurangi limbah dari pisang yang terbilang cukup mudah

didapatkan di sekitar kita.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, perumusan masalah yang

dibahas :

1. Bagaimana cara mengelola bonggol pisang sebagai bahan baku

pembuatan keripik?

2. Bagaimana kandungan kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat,

kadar lemak dalam keripik bonggol pisang?

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini :

1. Mengetahui cara pembuatan keripik dengan menggunakan

2
 bahan dasar bonggol pisang.

2. Untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar

lemak dalam keripik berbahan dasar bonggol pisang.

1.4. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini :

1. Keripik bonggol pisang ini diharapkan dapat menjadi alternatif

sumber makanan baru dan bermanfaat bagi masyarakat luas.

2. Keripik bonggol pisang dapat diketahui kandungan-kandungannya

1.5.Waktu Dan Tempat

Pelaksanaan kegiatan praktek project work tentang hasil tersebut

akan di laksanakan pada bulan Agustus sampai Oktober di

Laboratorium SMK-SMAK Makassar.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. KERIPIK

Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis

dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam

minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya

dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu.

Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada

pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat

berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari

kesemuanya.

Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis

makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy).

Keripik mempunyai sifat renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa dan

disimpan. Secara umum, suhu dan waktu penggorengan merupakan faktor

yang sangat menentukan karakteristik produk gorengan ini. Penggorengan

dengan suhu terlalu tinggi dapat menurunkan nilai gizi produk karena

banyak komponen gizi pangan yang mudah rusak akibat tingginya suhu

penggorengan.

2.1.1. Komposisi Keripik

a) Tepung Beras

4
 Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau

digiling. Tepung beras tidak sama dengan pati beras yang dibuat dengan

merendam beras dalam alkali. Tepung beras dapat dijadikan pengganti dari

tepung gandum bagi penderita Intoleransi gluten karena tepung beras tidak

mengandung gluten.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tepung Beras

Komposisi Beras ketan

Kalori (kal) 365
Protein (g) 6
Lemak (g) 1,4
Karbohidrat (g) 80
Serat (g) 2.4
Kalium (mg) 76
Natrium (mg) 0

b) Gula

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan keripik bonggol pisang

yaitu gula pasir. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat

dari proses hasil penggilingan tebu. (U.S.Wheat Association, 1983:24).

Gula pasir merupakan komoditi yang menyangkut kepentingan

banyak pihak sehingga kebijakan-kebijakan yang terkait dengan gula pasir

harus menggambarkan kepentingan pihak-pihak seperti petani tebuh,

pabrik gula, konsumen gula dan kepentingan pemerintah. Kebijakan yang

dikeluarkan oleh pemerintah terkait dengan segi produksi, pengolahan dan

pemasarannya. Peran dikeluarkannya kebijakan-kebijakan tersebut

5
bertujuan untuk menjamin kelancaran pengadaan dan penyaluran gula

serta peningkatan pandapatan petani. (Badan Nasional,1996)

2.2. DESKRIPSI TUMBUHAN PISANG

Klasifikasi Tumbuhan pisang

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Sub Kingdom : Tracheobionta (Tumbuhan

Berpembuluh)

Infra Kingdom : Streptophyta (Tumbuhan Darat)

Super Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji)

6
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan Berbunga)

Kelas : Liliopsida (Tumbuhan Monokotil)

Ordo : Liliopsida (Tumbuhan Monokotil)

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa Paradisiacal

Tanaman Pisang (Musa paradisiaca) adalah tanaman berbentuk

terna raksasa dengan batang semu yang permukaannya terlihat bekas

pelepah daun. Tumbuhan ini tidak memiliki cabang, berbatang basah, dan

tidak mengandung lignin. Batang tumbuhan ini diselubungi oleh pelepah

daunnya. Tumbuhan ini berasal dari daerah Asia Tenggara.

Tanaman ini berakar serabut dan tidak memiliki akar tunggang.

Pertumbuhan akar pada umumnya berkumpul dan bergerak menyamping

sepanjang 4-5 meter. Walaupun dengan kepanjangan tersebut, akar

tanaman ini tidak dapat meraih lebih dalam dari 2 meter di bawah

permukaan tanah.

Sedangkan untuk batangnya dibedakan menjadi 2 macam, yaitu

batang asli dan batang semu. Batang asli berada di pangkal batang semu

yang tenggelam di bawah permukaan tanah. Batang asli memiliki banyak

mata tunas yang akhirnya dapat menghasilkan akar. Batang semu terdiri

dari pelepah-pelepah daun, tegak, dan berdiri kokoh di atas permukaan

tanah. Bentuk batang pisang berbentuk silindris yang berlapis.

7
2.3. KANDUNGAN GIZI LIMBAH PISANG

Dari penelitian yang telah banyak dilakukan terhadap buah pisang

serta limbah buangan serta limbah pertaniannya diketahui tanaman

pisang mempunyai kandungan yang bermanfaat yang dapat digunakan

oleh manusia sebagai makanan, obat, kerajinan dan lain-lain. Berikut ini

beberapa manfaat dari limbah tanaman pisang:

a. Batang pisang

Batangnya dibedakan menjadi 2 macam, yaitu batang asli dan batang

semu. Batang semu yaitu gedebog di dalam gedebog pisang terkandung

getah yang menyimpan banyak manfaat, yang salah satunya digunakan di

dalam dunia medis. Getah pisang mengandung saponin, antrakuinon, dan

kuinon yang dapat berfungsi sebagai antibiotik dan penghilang rasa sakit.

Selain itu, terdapat pula kandungan lektin yang berfungsi untuk

menstimulasi pertumbuhan sel kulit. Kandungan-kandungan tersebut

dapat membunuh bakteri agar tidak dapat masuk pada bagian tubuh kita

yang sedang mengalami luka. Getah gedebong pisang bersifat

mendinginkan. Zat tanin pada getah batang pisang bersifat antiseptik,

sedangkan zat saponin berkhasiat mengencerkan dahak.

Batang pisang banyak dimanfaatkan masyarakat, terutama bagian

yang mengandung serat. Setelah dikelupas tiap lembar sering

dimanfaatkan sebagai pembungkus untuk bibit tanaman sayuran, dan

setelah dikeringkan digunakan untuk tali pada pengolahan tembakau, dan

8
dapat pula digunakan untuk kompos.

Batang asli yaitu bonggol pisang. Bonggol pisang adalah umbi batang

pisang, di beberapa daerah bonggol batang pisang yang muda dapat

dimanfaatkan untuk sayur, olahan keripik dan kerupuk.

Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa

bonggol pisang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Dalam 100 g

bahan, bonggol pisang mengandung karbohidrat 66,2 g

Batang asli atau bonggol pisang adalah bahan makanan yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Bonggol Pisang mengandung

energi sebesar 43 kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 11,6 gram,

lemak 0 gram, kalsium 15 miligram, fosfor 60 miligram, dan zat besi 1

miligram.  Selain itu di dalam Bonggol Pisang juga terkandung vitamin A

sebanyak 1 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan vitamin C 12 miligram.  Hasil

tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Bonggol

Pisang, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Bonggol atau batang pisang asli memiliki manfaat untuk mengatasi :

 Berak darah karena panas dalam

 Disentri, diare

 Wasir berdarah

 Perdarahan setelah melahirkan (perdarahan nifas),

9
 Pembersih sehabis melahirkan

 Rambut rontok dan beruban

 Radang ginjal, sifilis, dan

 Digigit ular berbisa.

b. Jantung Pisang

Jantung pisang adalah ujung bunga pisang yang tersisa saat bagian

lainnya bertumbuh menjadi  buah pisang. Jadi bagian ini adalah sisa

bunga pisang yang tidak lagi bisa menghasilkan buah. Bagian ini memang

harus dipotong agar buah pisang bisa bertumbuh maksimal. Jantung

pisang yang berupa kelopak berwarna ungu dengan jajaran bunga

berwarna putih kekuningan ini tidak begitu enak sehingga nilai

ekonominya rendah.

Jantung pisang juga telah diteliti khasiatnya untuk mencegah

penyakit jantung dan stroke. Menurut Yayasan Jantung Indonesia bagian

tanaman pisang ini mempunyai efek melancarkan sirkulasi darah dan

sebagai antikoagulan yaitu mencegah penggumpalan darah. Dengan

demikian hal ini akan mengurangi terjadinya stroke dan pendarahan otak,

baik untuk jantung dan pembuluh darah karena penyebab utama penyakit

ini adalah gangguan pada pembuluh darah.

10
 Daun Pisang

Masyarakat pedesaan memanfaatkan daun pisang sebagai bahan

pembungkus terutama daun pisang Batu. Daun pisang Batu yang masih

muda harganya mahal, digunakan untuk membungkus kue tradisional

Daun yang tua setelah dicacah, biasa digunakan untuk pakan ternak

seperti kambing, kerbau atau sapi, karena banyak mengandung unsur yang

diperlukan oleh hewan. Bila daun pisang berlebihan dapat pula

dimanfaatkan menjadi kompos.

2.4. SYARAT MUTU KERIPIK

Tabel 2.2 Syarat Mutu Keripik Menurut SNI 01-4315-1996

Parameter Syarat Mutu

Bau, Warna, Rasa Normal (Khas)
Tekstur Renyah

11
Kadar abu, b/b Maks. 8,0 %
Kadar Lemak, b/b Maks. 30%
Kadar air, b/b Maks. 6,0%
Cemaran Mikroba :
Escherichia Coli Maksimum 3
Kapang Maks. 1,0 x 104
Cemaran Logam :
Tembaga (Cu) Maksimal 10
Timbal (Pb) Maksimal 1,0
Seng (Zn) Maksimal 40
Merkuri (Hg) Maksimal 0,05

12
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1Bahan

Bahan yang digunakan pada project work ini adalah: Batang Pisang,

Garam, Gula, Bumbu Balado, Bawang Putih, Telur, Minyak Goreng, Tepung,

Air, N-Heksana, Hulls, Batu Didih, NaOH 30%, Larutan Indikator PP,

Indikator Kanji, KI 30%, Larutan Luff, Larutan HCl 0,1 M, Aquadest, HCl 3%,

Larutan H2SO4 1,25%, Asam Sulfat 25%, Larutan Natrium Tio Sulfat,

Larutan NaOH 3,25%, Kertas Saring Tak Berabu, Alkohol, Buffered Peptone

Water (BPW), Potato Dextrose Agar (PDA)

3.2Alat

Alat yang digunakan pada project work ini adalah:Bakom, Alat

Pemotong Keripik, Wajan, Pisau, Talenan, Pengaduk, Oven, Cawan

Petridish, Neraca Digital, Eksikator, Oven, Spatula, Tanur, Cawan Porselin,

Hot Plate, Soxhlet, Labu Lemak, Kondensor, Erlenmeyer 300 ml, Gelas

Piala 100 ml, Gelas Piala 500 ml, Lumpang Mortar, Pipet Skala, Pengaduk,

Labu Semprot, Corong, Buret, Statif, Penangas Air, Inkubator.

3.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan praktek tentang pengolahan hasil tersebut

telah dilaksanakan pada bulan Agustus sampai bulan Oktober di

Laboratorium Kimia Analisis Terpadu dan Mikrobiologi SMK-SMAK

13
Makassar.

3.4Prosedur Kerja

3.4.1. Cara Pembuatan Keripik Bonggol Pisang

Prosedur pembuatan Keripik berbahan dasar bonggol pisang

adalah sebagai berikut:

1. Ambil batang pisang dibagian pangkal yang tenggelam dibawah

permukaan tanah;

2. Bersihkan batang pisang asli atau bonggol pisang dari kulit luarnya,

ambil bagian yang berwarna putih;

3. Potong-potong bonggol pisang sehingga membentuk balok, iris tipis-

tipis bonggol pisang tersebut;

4. Lakukan perendaman irisan bongol pisang tersebut dengan air garam

selama + 24 jam;

5. Kemudian disiapkan adonan bumbu dari bahan-bahan tepung beras,

gula halus dan garam;

6. Dicampur rata irisan bonggol pisang yang telah direndam selama 24

jam dengan adonan tepung dan bumbu yang telah dibuat. Diaduk

sampai rata;

7. Digoreng hingga terlihat coklat keputihan. Dilakukan penggorengan

sebanyak dua kali;

8. Ditiriskan hasil penggorengan agar minyak pada keripik berkurang;

9. Keripik bonggol pisang siap dikonsumsi

14
3.4.2. Uji Organoleptik

A. Uji Aroma

1. Tujuan

Untuk mengetahui kualitas sampel secara organoleptik dengan

menggunakan indera penciuman.

2. Dasar prinsip

Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan

menggunakan indera penciuman.

3. Cara kerja

a) Diambil contoh uji secukupnya dan letakkan diatas kaca arloji yang

bersih dan kering;

b) Dicium contoh uji untuk mengetahui baunya; dan

c) Pekerjaan dilakukan minimal oleh tiga orang panelis atau 1 tenaga

ahli.

4. Cara menyatakan hasil :

a) Jika tidak tercium aroma Asing, Hasil dinyatakan “normal” ; dan

b) Jika tercium aroma asing, hasil dinyatakan “tidak normal”.

B. Uji warna

1. Tujuan

15
 Untuk mengetahui kulitas sampel secara organoleptik dengan

menggunakan indera penciuman.

2. Dasar prinsip

Melakukan analisis contoh terhadap contoh uji secara organoleptik

dengan menggunakan indera penglihatan.

3. Cara kerja

a) Diambil contoh uji secukupnya dan letakkan diatas gelas arloji yang

bersih dan kering;

b) Dilihat contoh uji untuk mengetahui warnanya; dan

c) Dilakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang

tenaga ahli.

4. Cara menyatakan hasil

a) Jika warnanya putih atau keabu-abuan, hasil dinyatakan “normal”,

dan

b) Jika warnanya lain dari pada putih atau keabu-abuan, hasil

dinyatakan “tidak normal”.

C. Uji Rasa

1. Tujuan

Untuk mengetahui kulitas sampel secara organoleptik dengan

menggunakan indera Pengecap.

16
2. Dasar Prinsip

Melakukan analisis terhadap contoh uji secara Organoleptik dengan

menggunakan indera pengecap (lidah).

4. Cara Kerja

a) Diambil contoh uji secukupnya dan rasakan dengan indera

pengecap dan

b) Pengerjaan dilakukan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang

tenaga ahli.

4. Cara Menyatakan hasil

a) Jika tidak terasa asing, hasil dinyatakan “normal”, dan

b) Jika terasa asing, Hasil dinyatakan “tidak normal”.

3.4.3. Penentuan kadar air cara pemanasan.

A. Tujuan

Untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam sampel keripik

bonggol pisang dengan cara pemanasan.

B. Prinsip

Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama proses

pemanasan dalam oven pada suhu ( 100 ± 5 ) ºC.

C. Cara kerja

a) Petridish beserta tutupnya dipanaskan dalam oven pada suhu

(100±5)ºC selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam

eksikator selama 20 menit sampai debgab 30 menit, kemudian

17
 ditimbang dengan neraca digital (petridish dan tutupnya)(Wo);

b) Dimasukkan 5 gram contoh kedalam petridish,tutup dan timbang

(W1) ;

c) Petridish yang berisi contoh tersebut dipanaskan dalam keadaan

terbuka dengan meletakkan penutup disamping peridish tersebut

didalam oven pada suhu (100±5)ºC selama 3 jam setelah suhu

oven (100±5)ºC ;

d) Tutup petridish ketika masih didalam oven, pindahkan segera

kedalam eksikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan

30 menit kemudian ditimbang;

e) Pemanasan dilakukan hingga bobot tetap didapatkan (W2);

f) Pekerjaan dilakukan duplo;dan

g) Kadar air dihitung dalam contoh.

D. Perhitungan

W1-W2
Kadar air(%) = x 100%
W1-Wo

3.4.3. Penentuan Kadar abu

A. Tujuan

Untuk mengetahui kadar abu yang terkandung dalam sampel keripik

18
 bonggol pisang.

B. Dasar prinsip

Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama

proses pembakaran dalam tanur pada suhu 525ºC sampai terbentuk

abu berwarna putih.

C. Cara kerja

a) Cawan kosong dipanaskan dalam oven dengan suhu 100 ± 5 ºC

selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam eksikator ,dan

ditimbang sebagai bobot cawan kosong;

b) Ditimbang 5 gram sample kedalam cawan yang telah diketahui

bobotnya;

c) Sampel yang berada dalam cawan tersebut diperarang abukan

dalam tanur pada suhu 550 ºC. Dinginkan dalam eksikator; dan

d) Kemudian ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.

D. Perhitungan

Bobot residu
Kadar abu = x 100%
Bobot sample

3.4.4. Penentuan kadar lemak cara soxlet

A. Tujuan

Untuk mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam sampel keripik

19
 bonggol pisang dengan cara soxlet.

B. Dasar prinsip

Lemak yang terdapat pada sampel uji, diekstraksi dengan pelarut

lemak yaitu n-heksana. Lemak yang tertampung didasar labu

lemak,dimasukkan kedalam oven yang kemudian ditimbang hingga

mencapai bobot tetap.

C. Cara kerja

1) Labu lemak yang berisi beberapa butir batu didih dimasukkan

kedalam oven dengan suhu 100 ± 5 ºC selama 15 menit, kemudian

didinginkan kedalam eksikator dan ditimbang sebagai bobot labu

lemak kosong + batu didih;

2) Sampel dari penetapan kadar air ± 5 gram dibungkus dengan

kertas saring kemudian dimasukkan kedalam hulls ;

3) Hulls yang berisi sampel uji dimasukkan kedalam soxhlet yang ;

4) Soxhlet tersebut disambungkan dengan lemak ;

5) Pelarut lemak dimasukkan melalui soxhlet sampai ½ labu lemak,

kemudian disambungkan dengan pendingin dan diekstraksi

selama 4 jam. Setelah selesai ekstraksi, pelarut disulingkan

kembali.

6) Hasil sulingan dimasukkan kedalam botol n-heksana.

7) Sisa lemak dimasukkan kedalam oven dengan suhu 100 ± 5 ºC.

20
 8) Kemudian didinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap.

D. Perhitungan
Bobot lemak
Kadar lemak = x 100%
bobot sampel

3.4.5. Penentuan kadar karbohidrat

A. Tujuan

Untuk mengetahui kadar karbohidart yang terkandung dalam sampel

keripik bonggol pisang.

B. Dasar Prinsip

Prinsip kerja penetapan cara ini adalah hidrolisis pati oleh asam

menjadi gula pereduksi. Pada penetapan cara luff pereduksi garam Cu

kompleks, dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi

Cu2+ menjadi Cu+ atau CuO direduksi menjadi Cu2O yang berwarna

merah bata. Kemudian kelebihan CuO ditetapkan dengan cara

iodometri. Dengan menetapkan blanko, maka volume (ml) tio yang

dibutuhkan untuk menitar kelebihan Cu2+ dapat diketahui. Selisih

volume tio blanko-sampel setara dengan jumlah mg glukosa yang

terdapat dalam sampel.

C. Cara Kerja

Ditimbang 2-5 gram sampel ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan

kedalamnya 25 ml HCl 3% atau asam sulfat 1,25%. Dididihkan dengan

21
 menggunakan pendingin tegak selama 1,5 hingga 2 jam, lalau

dinginkan. Masukkan seluruh larutan ini kedalam labu ukur 250 ml.

Netralkan dengan menambahkan larutan natrium hidroksida 3,25%

dengan indikator PP. Impitkan dengan air suling hingga tanda garis

lalu saring. Pipet 10 ml hasil saringan ke dalam erlenmeyer asah.

Bubuhkan 25 ml larutan luff dan 15 ml aquadest. Kemudian didihkan

denagan pendingin tegak selama 10 menit.Dinginkan larutan dengan

cepat lalu tambahkan 10 ml larutan KI 30% dan 25 ml asam sulfat 25%.

Setelah reaksi selesai titar larutan dengan larutan tio 0,1 N hingga

tercapai titik akhir sebagai indikator ditambahkan larutan kanji.

Kerjakan blanko.

D. Perhitungan

faktor pengenceran x mg glukosa x 0,90

Kadar Karbohidrat = x100%
mg contoh

3.4.6. Pengujian Kapang dan Khamir

A. Tujuan

Untuk mengetahui ada atau tidaknya kapang khamir dalam sampel.

22
B. Dasar prinsip

Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh di inkubasi dalam

pembenihan dan cocok selama 3-5 x 24 jam pada suhu 27-30OC.

C. Cara kerja

Lakukan perpisahan dan homogenisasi contoh. Ditimbang sejumlah

25gr/10 ml cuplikan (contoh) ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan

225ml/90 ml larutan pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10.

Dikocok beberapa kali hingga homogen. Pipet 1 ml dari masing-

masing pengenceran ke dalam petri dish. Ke dalam setiap cawan petri

dituangkan sebanyak 3 media PDA ditambahkan asam tatrat 10%

yang bersuhu 45±1oC dalam waktu 15 menit. Homogenkan cawan

petri dengan hati-hati hingga contoh tercampur rata dengan

perbenihan. Biarkan hingga campuran dalam petri memadat.

Masukkan cawan petri dengan kondisi terbalik ke dalam inkubator dan

diinkubasi pada suhu 27-30oC selama 5 x 24 jam.

23
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL PENELITIAN

4.1.1. Analisa Organoleptik

Warna, rasa, tekstur, dan aroma keripik sebagaimana mestinya.

4.1.2. Penetapan Kadar Air

No Pengamatan Simplo Duplo

38.0542 g 35.7066 g
1. bobot petridisk kosong

2.0014 g 2.0009 g
2. bobot sampel

bobot petridisk kosong 40.0556 g 37.7075 g

3.
+ sampel (sebelum)
bobot petridisk kosong 40.0159 g 37.7624 g
4.
+ sampel (setelah)
0.0397 g 0.0549 g
5. bobot yang hilang

6. kadar air 1.98 % 2.74 %

Data Perhitungan :

kehilangan bobot
% air simplo = x 100%
bobot contoh

24
 0.0397 g
= x 100%
2.0014 g

= 1.98 %
4.1.3. Penetapan Kadar Abu

No Pengamatan Simplo Duplo

28.6984 g 26.3921 g
1 bobot cawan kosong

2.0563 g 2.0158 g
2 bobot sampel

bobot cawan kosong 30.7547 g 28.4079 g

3
+ sampel (sebelum)
bobot cawan kosong 30.7726 g 28.4227 g
4
+ residu
0.0179 g 0.0148 g
5 bobot residu

6 kadar abu 0.84 % 0.73 %

Data Perhitungan :

Bobot Residu
% Abu = ×100%
Bobot sampel
0,0179 g
% Abu = ×100%
2,0563 g
% Abu = 0,84 %

25
4.1.4. Penetapan Kadar Lemak

NO Pengamatan I II
1. bobot sampel 2.0010 g 2.0007 g
2. bobot labu lemak + batu 125.4166 g 150.4196 g
didih
3. bobot labu lemak + batu 127.4176 g 152.4203 g
didih + sampel
4. Bobot labu lemak + batu 125.7893 g 150.8589 g
didih + lemak

Data perhitungan :

bobot lemak
% lemak = x 100%
bobot contoh

150,8589 g - 150,4196 g
= x 100%
2,0007 g

= 21,95 %

bobot lemak
% lemak = x 100%
bobot contoh

125,7893 g - 125,4166 g
= x 100%
2,0010 g

= 18,62 %

26
4.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat

No Pengamatan I II
1. bobot sampel 2005.6 mg 2005.2 mg
2. volume penitar sampel 16.05 ml 14.30 ml
3. normalitas natrium tio sulfat 0.1232
4. volume blanko 19.88 ml 19.88 ml

5. Kadar karbohidrat 11.50% 18.93 %

Data perhitungan :

Vtio = blanko – sampel

= 19.88 ml – 14.30 ml

= 5.58 ml

1.1232 5.58

0.1000 x

0.1232 x 5.58
X= = 6.87
0.1000

Volume tio 0.1 N mg Gula

6 14.7
b a 6.87 X c d
7 17.2

a = 0.87 ; b = 1 ; c = x-14.7 ; d = 2.5

a:b=c:d

axd=bxc

0.87 x 2.5 = 1 x ( x-14.7 )

2.175 = x – 14.7

27
x = 16.875

fp x mg glukosa x 0.9
% karbohidrat = x 100%
mg

250
x 16.875 mg x 0.9
10
= x 100%
2005.2 mg

= 18.93 %

4.1.6. Pengujian Kapang Khamir

Pertidisk I Petridisk II Petridisk III

Negatif Negatif Negatif

28
29
4.2. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil analisa yang telah dilakukan maka dapatkan hasil

seperti pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Hasil Analisis Keripik Bonggol Pisang

No Jenis Analisa Hasil simplo SNI 01-4315- Keterangan

. & duplo 1996
1 Warna, rasa,
Normal
tekstur, dan
Organoleptik Normal, khas Memenuhi
aroma
Normal
normal
2 Simplo :
1.98% Maks.6.0
Kadar air Memenuhi
Duplo :
2.74%
3 Simplo :
0.84% Maks.8.0
Abu Memenuhi
Duplo :
0.73%
4 Simplo :
11.50%
Karbohidrat - -
Duplo :
18.93%
5 Simplo :
18.62% Maks.30
Lemak Memenuhi
Duplo :
21.95%
6 Kapang dan Maks. 1,0 x 104
Negatif Memenuhi
Kamir

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui mutu keripik dari bonggol pisang yang

telah dianalisis pada uji organoleptik, dari semua hasil panelis yang bisa

merasakan keripik pada umumnya mengatakan bahwa keripik dengan

bahan baku bonggol pisang “normal” atau rasa, tekstur, aroma, dan warna

mirip dengan keripik yang ada di pasaran pada umumnya. Pada pengujian

kadar air sebesar 1.98% & 2.74%, kadar abu 0.84% dan 0.73%, lemak

30
sebesar 18.62% dan 21.95%, data yang didapatkan dari hasil analisa telah

memenuhi standar mutu analisa. Dan pada penetapan karbohidrat di

dapatkan kadar karbohidrat sebesar 11.50% dan 18,93%, dalam SNI tidak

terdapat pengujian karbohidrat, tetapi kami melakukan pengujian tersebut

dikarenakan pada bahan dasar yang kami gunakan memiliki kandungan

karbohidrat.

Kelebihan dan Kekurangan dari keripik bonggol pisang

2. Kelebihan

1) Tidak menggunakan bahan pengawet

2) Lebih murah dan ekonomis

3. Kekurangan

1) Tidak memiliki merek yang terkenal

2) Belum memiliki standar mutu Indonesia

31
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dari hasil penganalisaan yang dilakukan pada keripik dari bonggol

dan akhirnya dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pembuatan keripik dari bonggol pisang adalah sebagai berikut

bonggol pisang dipotong-potong, diiris tpis, direndam irisan bonggol

pisang, ditambahkan tepung beras, gula halus dan garam ke dalamnya.

Diaduk hingga rata, digoreng setelah itu ditiriskan.

2. Hasil analisis laboratorium diperoleh :

a. Pengujian organoleptik : warna, rasa, aroma, dan tekstur normal

b. Kadar air pada simplo : 1.98.% dan duplo : 2.74 memenuhi SNI

c. Kadar abu pada simplo : 0.84 % dan duplo : 0.73% memenuhi SNI

d. Kadar karbohidrat pada simplo : 11.50% dan duplo : 18.93%

e. Kadar lemak pada simplo : 18.62 % dan duplo : 21.95 memenuhi

SNI

f. Kapang Kamir memenuhi SNI

B. SARAN-SARAN

1. Untuk siswa(i) SMK SMAK Makassar, mudah-mudahan karya tulis

32
 ini dapat dimanfaatkan oleh semua pihak yang membacanya, dan

sekiranya angkatan-angkatan selanjutan dapat menghasilkan karya

ilmiah yang lebih menarik dan berbeda dari yang lain.

2. angkatan selanjutan dapat menghasilkan karya ilmiah yang lebih

menarik dan berbeda dari yang lain.

3. Untuk sekolah, dapat menyiapkan tempat khusus serta waktu yang

lebih banyak agar dapat menghasilkan project work yang lebih

maksimal dan dapat mengembangkan lebih dalam lagi.

4. Dapat menyiapkan dana bagi siswa(i) yang ingin melaksanakan

penelitian lebih jauh.

33
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimos. 17 Juli 2011. Minyak Goreng, http://id.Wikipedia.org/wiki/Minyak

Goreng,

Anonin. (2008). SNI 3741:2002, Tepung Beras. Jakarta : Badan Standardisasi

Nasional.

Anonymous. 1992. Kumpulan Peraturan Perundang-Undangan dibidang

Makanan, Jilid II, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
Jakarta. Direktorat Jendral Pengawasan Obat Dan Makanan

Astawan, M. dan  M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna Jakarta. Akademi Pressindo

Bambang haryona DKK. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit

Liberty,Yogyakarta.

Childers. N. F. 1983. Modernfruit Science Horticultura Publication. Florida.

Satiawihardja, B. 1994. Makanan Semi Basah Menurut Selera Dan Tahan

Lama. Femina No. 39/XXII 6-12 Oktober Hal 98-100. Jakarta

Suyanti Satuhu dan Sunarmani. 2002. Membuat Aneka keripik. Penebar

Swadaya.Jakarta.

Winarno FG.2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.jakarata

http://dokumen.tips/documents/sni-dodol.html

https://id.wikipedia.org/wiki/keripik

https://id.wikipedia.org/wiki/keripik

http://www.bestbudidayatanaman.com/2014/09/ciri-ciri-tanaman-pisang-dan-
jenis.html

34
http://www.maksindo.com/blog/peluang-usaha-keripik-dan-analisa-usahanya

http://www.materipertanian.com/klasifikasi-dan-kandungan-gizi-bonggolpisang

Lampiran 1. Pembuatan Keripik Bonggol Pisang

35
Lampiran 2. Analisa Kadar Air

ditimbang dipanaskan

Ditimbang bobot tetap

36
Lampiran 3. Analisa kadar Abu

Dimasukkan ke tanur
ditimbang

didinginkan

Ditimbang bobot

37
Lampiran 4. Analisa Kadar Lemak

ditimbang Ditambahkan N-

dipanaskan
diekstraksi

38
Lampiran 4. Analisa Karbohidrat

Di panaskan Di encerkan

Di saring Di pipet larutan Luff

Di didihkan
Di tambahkan aquadest

39
40