BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan
di Indonesia. Produksi buah-buahan nasional terus meningkat dari tahun ke tahun.
Jenis buah-buahan yang dibudidayakan petani ada yang bersifat musiman dan ada
yang diproduksi sepanjang tahun. Hampir setiap daerah memiliki komoditas buah
unggulan. Buah-buahan banyak mengandung vitamin, mineral, dan serat yang
bermanfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahan sangat mudah rusak (perishable)
sehingga umur simpannya singkat. Bila tidak ditangani dengan baik, buah yang
telah dipanen akan mengalami perubahan fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis yang menyebabkan buah rusak atau busuk. Hal ini mengakibatkan
kehilangan hasil, penurunan produksi, dan kerugian. Di Indonesia, kehilangan
hasil buah-buahan cukup tinggi, berkisar antara 25−40% (Departemen Pertanian
2008).
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan
buah. Pengolahan akan meningkatkan penganekaragaman pangan serta
mengurangi kehilangan hasil panen. Sebagian tanaman buah-buahan bersifat
musiman atau tidak berbuah sepanjang tahun.
Pada saat musim panen, produksi buah melimpah, namun di luar musim
panen, buah sulit ditemukan. Kondisi tersebut menyebabkan nilai ekonomi
beberapa komoditas buah pada musim panen sangat rendah, bahkan terkadang
tidak memiliki nilai ekonomi sama sekali.

Di Indonesia, ada banyak jenis komoditas pertanian yang dapat diolah lebih
lanjut menjadi produk yang bermutu serta bernilai tinggi, salah satunya adalah
nangka. Nangka merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan
mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Nangka (Artocarpus Heterophyllus)
merupakan buah tropik asli Indonesia yang banyak tersebar di seluruh Kepulauan
nusantara.

Tanaman nangka berbuah sepanjang tahun, apabila dalam satu tahun dapat
memberikan hasil panen baik, dan serentak di beberapa daerah sedangkan
permintaan akan buah nangka menurun, maka banyak buah nangka yang tidak
laku terjual, dan harganya pun menurun. Untuk menghadapi masalah seperti ini,
maka harus dilakukan proses pengolahan agar dapat tetap memberikan atau
bahkan menambah nilai ekonomis. Misalnya dengan mengolahnya menjadi
keripik nangka.
Permasalahan dalam pengolahan nangka adalah kadar air cukup tinggi,
sehingga buah nangka harus melewati salah satu tahap pengolahan, yakni
pengeringan agar dapat mengurangi kadar air yang terkandung di dalam buah
nangka agar lebih tahan lama dan tidak cepat rusak. Perubahan mutu selama
proses pengolahan misalnya warna, kekerasan, aroma dan citarasa sangat
mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Salah satu cara mempertahankan
kualitas adalah tanpa mengubah warna, aroma khas, dan rasa dari buah nangka itu
sendiri. Dengan demikian, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
perubahan warna nangka selama proses pengeringan.
Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai
pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan
dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi
proses fisiologis seperti buah segarnya. Pengolahan buah menjadi keripik perlu
dukungan teknologi sehingga kualitas keripik yang dihasilkan dapat diterima
konsumen. Salah satu cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah
bentuk aslinya adalah dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum.
Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas peka
panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti
keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik
melon, keripik salak, dan keripik pepaya. Dibandingkan dengan penggorengan
secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik
dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah. Pada
kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70− 85°C karena
penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa,
dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak
dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena
proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.
1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah :

1. Untuk mengetahui cara membuat keripik buah secara vacuum

2. Untuk mengetahui rendemen produk
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Buah Nangka
2.1.1. Spesifikasi Buah Nangka

Buah nangka relatif besar, berbiji banyak, dan kulitnya berduri lunak. Setiap
biji dibalut oleh daging buah (endokarp) dan eksokarp yang mengandung gelatin.
Sebenarnya buah nangka merupakan buah majemuk (sinkarpik), yakni berbunga
banyak tersusun tegak lurus pada tangkai buah (porosnya) membentuk bangunan
besar yang kompak, bentuknya bulat sampai bulat lonjong. Duri buah yang dilihat
sebenarnya bekas kepala putiknya. Kulit buah berwarna hijau sampai kuning
kemerahan. Daging buahnya tipis sampai tebal yang setelah matang berwarna
kuning merah, lunak, manis, dan aromanya spesifik (Sunaryono, 2005).

Buah nangka yang dikenal orang sebenarnya adalah buah majemuk yang
terdiri dari kumpulan banyak buah, sedangkan yang dinamakan satu buah nangka
yang sebenarnya dikenal dengan satu buah nyamplung dan di dalamnya berisi satu
biji. Di antara nyamplungan buah terdapat dami-dami/serabut/jerami yang
sebenarnya merupakan bunga yang tidak diserbuki. Dami-dami tersebut ada yang
tebal, berukuran besar dan manis sehingga dapat dimakan. Sifat-sifat dari jerami
nangka, baik sifat fisik dan kimianya diduga hampir menyerupai buah nangkanya
(Muchtadi dalam Novandrini, 2003).

Ciri-ciri buah nangka yang dapat dipanen yakni : (1) Diperolehnya suara
rendah, seperti yang biasanya didapatkan dari bendabenda berongga, jika buahnya
diketuk dengan jari . (2) Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning . (3)
Duri-duri kulit telah berkembang penuh dan berjauhan antara satu dengan yang
lainnya. (4) Duri-duri kulit dapat dibengkokkan hanya dengan memberikan
tekanan lemah. (5) Telah timbul bau aromatik.

Buah nangka yang akan langsung dikonsumsi, sebaiknya dipetik bila

kulitnya sudah cukup lunak, daun-daun pada tangkai buah telah berwarna jingga,
dan buah mengeluarkan bau aromatik. Pada tingkat ini daging buah nangka
berlendir, berair dan berwarna kuning jingga (Pantastico, 1986).

Buah nangka sebaiknya disimpan pada suhu 52 – 550F dengan kelembaban

85 – 90%. Apabila disimpan dengan cara yang benar, buah nangka dapat bertahan
sampai enam minggu (Satuhu, 2004).

2.1.3. Manfaat Buah Nangka

Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan.

Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian
tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya,
bagian akar, batang, daun, bakal buah, bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan
(Novandrini 2003).

Buah nangka yang muda dapat disayur (gudeg), sedang buah yang matang
enak dimakan segar. Bijinya enak dimakan setelah direbus, dan daunnya untuk
pakan ternak. Batang yang telah tua baik sekali untuk bahan bangunan. Makin tua
warna kuningnya, makin bermutu tinggi kayunya. Buah nangka yang telah matang
dapat dibuat dodol dan keripik nangka yang tahan lama disimpan (Sunaryono,
2005). Di samping kegunaan tersebut, daun nangka ternyata merupakan makanan
yang disenangi kambing dan domba. Abu akar nangka dengan abu sejenis
Selaginella dapat digunakan untuk obat. Di samping itu kulit kayunya dapat
dipakai sebagai pembalur luka (Lembaga Biologi Nasional, 1997).

2.1.4. Kandungan Gizi Buah Nangka

Kandungan gizi buah nangka matang
Jenis zat gizi Jumlah

Kalori 106 kal

Protein 1,2 gram

Lemak 0,3 gram

Karbohidrat 27,6 gram

 Kalsium 20 mg

Fosfor 19 mg

Zat Besi 0,9 mg

Vitamin A 330 IU

Vitamin B 0,07 mg

Vitamin C 7 mg

Air 70 gram

Keripik nangka adalah keripik hasil olahan buah nangka yang digoreng
dengan carakhusus, biasanya menggunakan mesin penggoreng hampa.
Penggunaan mesinpenggoreng hampa untuk menggoreng buah nangka dengan
suhu yang lebihrendah sekitar 50°-60°C sehingga tidak merusak buah nangka
tersebut. Aroma danwarnanya tidak berubah dan awet jika disimpan dalam jangka
waktu lamawalaupun tanpa menggunakan bahan pengawet tambahan (Molla et al.,
2008).

Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan sayuran atau buah
adalah dengan metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapatkan produk
sayuran atau buah kering siap santap. Pengeringan merupakan suatu proses
penghilangan atau pengeluaran sebagian air dari bahan pangan dengan cara
menguapkan air dan menggunakan energi panas, sampai batas mikroba tidak
dapat hidup (Wahyudi, 2013.).

2.2.Penggorengan Vakum (Vacuum Frying)

2.2.1. Pengertian Penggorengan Vakum

Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan dapat menjadi lebih

awet, volume bahan menjadi lebih kecil dan ringan serta mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan penyimpanan, sehingga pada akhirnya dapat
memperkecil biaya produksi terutama apabila dilakukan dalam jumlah besar
(Anonim, 2003).
 Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat
diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat
mempertahankan gizinya, banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang dapat
diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis muda, brokoli, kembang
kol, wortel, nenas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negara di Asia
(Jepang, Thailand, Taiwan) telah menggunakan teknologi penggorengan vakum
ini untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran
(Wahyudi, 2013).

Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian

warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka
pengaturan suhu yang digunakaan tidak boleh melebihi 85°C dan tekanan vakum
antara 65 – 76 cmHg. Proses penggorengannya dapat berlangsung pada suhu
rendah, disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang
apat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena proses
oksidasi (Hidayat, 2008).

Mesin penggoreng hampa (Vacum Frying) adalah mesin produksi untuk

menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan
hampa. Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk
menghasilkan keripik buah dengan mutu tinggi. Alat penggorengan vakum ini
memiliki prinsip kerja vacum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran
dan buah dengan kecepatan tinggi agar poripori daging buah-sayur tiak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk
menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan
ras buah-sayur tidak berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebihi
90˚C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak
penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat
menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya
mempengaruhi kerenyahan keripik (Anonim, 2010).

Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 7085°C

karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini,
produk-produk pangan yang rusak dalam penggorengan (seperti buahbuahan dan
sayur-sayuran) akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering
dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang
terjadi pada penggorengan biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan
rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih
kering),warna yang lebih menarik. Hal penting lain dari produk hasil
penggorengan vakum adalah kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih
porous (lebih ringan) dan umumnya mempunyai daya rehidrasi yang lebih baik
(Anonim, 2010).

Dengan mesin penggoreng vakum (vacuum frying ) memungkinkan

mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil
olahan berupa keripik (chips) seperti keripik nangka, keripik apel,keripik salak,
keripik pisang, keripik nenas,keripik melon, keripik salak, keripik pepaya,keripik
wortel, keripik buncis, keripik labu siem, lain-lain. Pada alat penggoreng vakum
ini uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum.
Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat
dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses
penggorengan. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vacuum
(hampa udara) akan menghasilkan keripik dengan warna dan aroma buah asli serta
rasa lebih renyah dan nilai gizi tidak banyak berubah. Kerenyahan tersebut
diperoleh karena proses penurunan kadar air (Anonim, 2010).

Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng

adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat
penggorengan dan sistem kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk
yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan
perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak
mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses
penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan (Argo dkk, 2008).
2.2.2. Bagian-bagian Penggorengan Vakum (Vacuum Frying)

Bagian-bagian penggorengan vakum dapat dilihat pada gambar

Gambar : Bagian-bagian penggorengan vakum

Keterangan gambar :

1. Sumber panas 8. Kondensor

2. Tabung penggoreng 9. Saluran hisap uap air

3. Tuas pengaduk 10. Water-jet

4. Pengendali operasi 11. Pompa sirkulasi

5. Penampung kondensat 12. Saluran air pendingin

6. Pengukur vakum 13. Bak air sirkulasi

7. Keranjang penampung

bahan

Fungsi Komponen-Komponen Vacuum Fryer (Penggorengan Vakum)

adalah (Anonim, 2010) :

 Pompa Vakum (Saluran hisap uap air, water-jet, pompa sirkulasi, saluran air
pendingin dan pengukur vakum). Pompa tidak menggunakan menggunakan
element bergerak. Penghisapan menggunakan fluida pendorong yang bekrja
dengan prinsip venturimeter. Fluida pendorong dapat berupa air, uap air dan
gas takan tinggi yang dilewatkan pada nosel. Energi tekan nosel diubah
 menjadi energi gerak. Tingginya kecepatan akan menghasilkan hisapan
diujung nosel tempat memancarnya fluida. Injektor yang menggunakan air
sebagai fluida penggerak disebut dengan water jet.
 Ruang Penggoreng (Tabung penggoreng, tuas pengaduk, keranjang
penampung bahan). Bagian ini adalah tempat pemanasan minyak yang dapat
dilengkapi dengan keranjang untuk pengangkat dan pencelup bahan yang
digoreng.
 Kondensor (kondensor dan penampung kondensat). Bagian ini untuk
digunakan untuk mengembunkan uap air. Bahan pendingin kondensor adalah
air yang berasal dari sirkulasi penggerak water jet.
 Pengendali operasi. Bagian ini untuk mengendalikan suhu dan tekanan
operasi.
 Pemanas (sumber panas). Bagian ini berfungsi untuk memanaskan minyak.
Untuk industri kecil sebaiknya menggunakan gas sebagai bahan bakar
pemanas.
 Spinner. Alat untuk memeras minyak yang masih terkandung pada bahan
pangan yang dihasilkan dengan prinsip spin.

2.2.3. Prinsip Kerja Mesin Penggorengan Vakum (Vacuum Frying)

Prinsip kerja vacum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan
buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tidak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Pada alat
penggoreng vacum ini uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot
oleh pompa. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat yang
terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan
sewaktu proses penggorengan. (Sunaryo, 2014).

Prinsip kerja vacum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan
buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk
menghasilkan produk keripik buah dengan kualitas yang bagus dalam artian
warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu
tidak boleh melebih 85°C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air
dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena
dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya
mempengaruhi kerenyahan keripik . Kondisi vakum ini dapat menyebabkan
penurunan titik didih minyak dari 110º C – 200º C menjadi 80°C – 100ºC
sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan
seperti mangga dan buahan lainnya. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam
keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan
panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya
ditempatkan secara manual di dalam penggorengan. Faktor – faktor yang
mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang
digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan
produk akhir.Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami
kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk.
Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini
dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem
pengemasan yang digunakan. Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang
terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui
kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan.
Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan
(Argo dkk, 2005).

 Prosedur kerja penggunaan vakum frying panda bahan yaitu (Edi dkk, 2012) :
1. Isi bak air sampai + 3 cm dari permukaan bak sirkulasi.
2. Masukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.
3. Pastikan tombol pengendali suhu pada posisi off sewaktu menghubungkan
regulator LPG dengan tabung.
4. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada 85°C-95°C, kemudian
hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal
1300 watt.
5. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.
 6. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil),
masukkan bahan maksimum sebanyak 3,5 kg ke dalam keranjang
penggoreng kemudian tutup.
7. Pasang tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat, tutup kran pelepas
vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on
pada boks pengontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet,
tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.
8. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang
ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°).
Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan.
9. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak, suhu akan turun, jarum
meter vakum bergerak ke kanan, kaca pengintai menjadi berembun.
10. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari
kaca pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan
ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci. Matikan
pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas
vakum (di atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.
11. Buka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan
tiriskan pada spinner.

Penggorengan vakum umumnya digunakan untuk mengeringkan buah yang

berkadar air tinggi dan beraroma khas.Penggorengan ini dilakukan dengan
menggunakan suhu 850 C selama 1-2 jam. Bahan pangan atau sayuran yang
digoreng dengan metode vaccum frying akan dihasilkan produk dengan
kandungan zat gizi seperti protein, lemak dan vitamin yang tetap terjaga. Systim
penggorengan vaccum frying menggunakan tekanan minimum sehingga suhu
pemanasan menjadi rendah. Perlakuan suhu rendah ini tidak akan merusak
struktur kimia dan sifat bahan. Selain itu, penggunaan vaccum frying
menghasilkan keripik yang renyah dan tahan lama, aroma khas, serta warna yang
menarik (Widaningrum, 2008).

Penggorengan vakum adalah suatu metoda pengurangan kadar minyak pada

produk sambil tetap mempertahankan kandungan nutrisi produk. Teknologi ini
dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi
tanpa mengalami reaksi pencoklatan(browning) atau produk menjadi hangus. Pada
operasi penggorengan vakum, bahan pangan∼ mentah dipanaskan dibawah
kondisi tekanan yang diturunkan (<60 Torr 8 kPa) yang dapat menurunkan titik
didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut (Shyu, Hau and Hwang,1998).

Dengan mesin penggoreng vakum (vacuum frying ) memungkinkan

mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil
olahan berupa keripik (chips) seperti keripik nangka, keripik apel,keripik salak,
keripik pisang, keripik nenas,keripik melon, keripik salak, keripik pepaya,keripik
wortel, keripik buncis, keripik labu siem, keripik lobak, keripik jamur kancing,
dan lain-lain. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi
70-85°C karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam
ini, produk-produk pangan yang rusak dalam penggorengan (seperti buah-buahan
dan sayur-sayuran) akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang
kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya
yang terjadi pada penggorengan biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan
rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih
kering),warna yang lebih menarik (Widaningrum, 2008).

Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah kandungan
minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan) dan umumnya
mempunyaidaya rehidrasi yang lebih baik (Widaningrum, 2008).

2.2.4. Aplikasi Penggunaan Penggorengan Vakum (Vacuum Frying)

Vacuum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar
glukosa yang tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng
menggunakan penggoreng biasa dengan kadar gula yang tinggi. Pada bahan
seperti pada buah nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang
digoreng tidak akan renyah dan akan menjadi seperti jelly serta berubah warna
menjadi coklat karena reaksi mailard yang terjadi antara gula dan panas tinggi
pada suhu penggorengan ( Indocitrago, 2010).
 Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan
volatil tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih
minyak yang rendah serta bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan
dan hanya air saja yang menguap secara berangsur –angsur ( Indocitrago, 2010).

Mesin penggoreng vacum adalah mesin produksi untuk menggoreng

berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan vacum. Teknik
penggorengan vacum yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau
sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga
menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C. Dengan turunnya titik didih air
maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih
normal 100 °C bisa dihindari. Teknik penggorengan vacum ini akan menghasilkan
kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa. Peranan
dari komponen utama tersebut sangatlah penting, karena itu perlu dilakukan
perancangan yang baik dan salah satunya yaitu dari segi kekuatan, dimana tabung
tersebut menerima beban dari temperatur dan tekanan vacuum. Material tabung
utama mesin vacum frying yang dipakai adalah baja Stainless Steel (Daryanto
dalam Sunaryo, 2014).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Kompor
2. Vacuum Frying
3. Spinner
4. Baskom
5. Pisau
6. Korek api
7. Centong
3.1.2 Bahan
1. Buah Nangka
2. Minyak Goreng 5 liter

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Tahapan Pengecekan

Sebelum vacuum frying digunakan lakukan pengecekan yang menliputi:
a. Instalasi listrik
b. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet cover
tutup tabung
3.2.2 Tahapan Persiapan
a. Menyiapkan minyak goring sekitar 50 kg atau sesuai dengan batas
tempat di atas sarangan/ wadah penggorengan (sarangan penggorengan
dalam posisi terbalik di bawah)
b. Menghidupkan panel listrik utama dan setting temperature yang akan
digunakan. Menyalakan kompor.
Setting temperature:
 Memaasukkan kabel power ke stopkontak listrik, apabila aliran
listrik sudah masuk, thermocontroller akan menyala. Angka
yang nampak menunjukkan temperature yang dibaca sensor
 pada saat itu, missal temperature minyak goring. Lampu ON
menyala menunjukkan bahwa solenoid kompor sedang ON.
Tanda panah ke bawah menunjukkan temperature, tekan
tombol fungsi 1x. angka yang tampak menunjukkan batas
temperature maksimal yang kita inginkan/set. Gunakan tanda
NAIK dan tanda TURUN untuk mengubah angka settingan
yang kita inginkan, gunakan angka 75-80 (saran pakai 80 saja).
Tampak huruf SP yang berarti tampilan ini berada pada fungsi
setting/pengaturan.
 Setelah selesai melakukan setting temperature, menekan
tombol fungsi 2x untuk kembali ke tampilan awal.
c. Mengatur nyala kompor saat shuf off dengan mematikan
thermocontroller dengan mencabut kabel powernya, atur nyala kompor
sekecil mungkin tapi tidak padam agar temperature minyak goring
tidak naik terus saat temperature yang diinginkan tercapai. Atur
dengan menggunakan by pass valve (kran putar) yang ada di solenoid
valve.
d. Menghidupkan kembali dengan memasang kabel power yang dilepas
sebelumnya. PERHATIKAN, nyala kompor akan membesar dan atur
dengan memutar valve yang ada diregulator tabung LPG. Atur nyala
apinya, jangan terlalu besar. Amati nyala api jangan sampai menjulang
tinggi.
e. Menunggu hingga temperature setting yang digunakan tercapai. Untuk
minyak kelapa temperature yang kita gunakan biasanya berkitar antara
75-80 o C sedangkan minyak kelapa sawit biasanya digunakan
temperature 70-80 0 C.

3.2.3 Tahapan Penggorengan

a. Setelah minyak goreng dipanaskan telah mencapai temperature yang
telah ditentukan, siapkan bahan baku yang akan digoreng. Apabila
dilakukan perendaman/pencucian bahan baku, tiriskan terlebih dahulu
 agar tidak banyak air yang terbawa saat penggorengan. Karena hal ini
akan mempengaruhi mutu hasil penggorengan.
b. Memasukkan bahan baku yang akan digoreng ke dalam tabung
penggoengan (sarangan) tutup pintu sarangan tersebut dan tutup cover
tabung vacuum frying.
c. Jalankan motor pomp dan buka valve pengisapan, tunggu agar tekanan
turun mencapai 70 cm Hg.
d. Setelah tekanan mencapai tekanan di atas, putar sarangan hingga
posisinya ada di bawah (seluruh sarangan terendam dalam minyak
goring panas). Pada saat awal, disarankan untuk diputas setiap 15-30
menit dengan tujuan agar jika ada bahan baku yang saling melekat
dapat terpisah dan panas yang diterima bahan baku bisa lebih merata
hingga matang. Untuk mengetahui kematangan material ada beberapa
hal yang harus diamati
1) Keadaan tekanan vacuum (yang pada saat bahan bakun
diturunkan turun)telah kembali ketekanan awal, minimal -70
cm Hg.
2) Temperature minyak goreng stabil ditemperature yang telah
diatur operator, misalnya pengaturan temperature adalah adalah
75o C, maka temperature stabilnya adalah 75o C atau hal ini
dapat dilihat dari mengecilnya nyala kompor penggoreng.
3) Pipa isap di atas penggorengan tidak panas, periksa dengan
memengan pipa isapnya.
4) Gelembung-gelembung yang ada di atas minyak goreng tinggal
sedikit, ini menandakan bahwa air yang ada dalam bahan baku
yang diluapkan tinggal sedikit.
e. Untuk catatan, apabila selama penggorengan terjadi pemadaman atau
terputusnya aliran listrik ada beberapa langkah yang harus dilakukan:
Segera tutup valve hisap dan segera angka rasangan (tabung
penggoreng) dari posisi di bawah ke atas (posisi tidak menggoreng).
Matikan untuk sementara pompa atau saklar utama termasuk kompor.
 Kondisi tekanan vacuum masih berada minimal – 40 cmHg. Kondisi
ini harus dilakukan dan apabila terjadi penurunan sampai di bawah -40
c mHg berarti produk tidak lagi feasible dilanjutkan.
Bila aliran listrk telah ada/menyala, hidupkan saklar utama dan
nyalakan pompa vacuum serta kompor, tunggu sampai tekanan
mencapai minimal – 70 cmHg. Bila tekanan vacuum tersebut telah
mencapai lanjutkan penggorengan dengan memutar sarangan ke
bawah. Lanjutkan sampai penggorengan selesai.
3.2.4 Tahapan Pengeluaran
Setelah bahan baku yang digoreng telah matang lakukan penirisan dengan
memutar sarangan dengan posisi di atas selama kurang lebih 10-15 menit (masih
dalam kondisi tekanan vacuum). Hal ini dilakukan selain untuk meniriskan
minyak juga untuk menunggu proses penggorengan sisa minyak goreng pada
bahan yang berlangsung hingga benar-benar telah selesai.
Langkah-langkah pengeluaran material yang telah matang:
a. Tutup/shuf off valve hisap dan matikan pompa.
b. Buka valve pemasukan udara hingga tekanan di dalam tabung
penggorengan kembali sama dengan tekanan udara di luar.
c. Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan.
d. Keluarkan produk yang sudah matang tersebut dan segera tiriskan
dengan menggunakan spinner hingga benar-benar kering dari
minyak.
e. Masukkan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam
kantong plastik yang kedap udara agar hasil penggorengan tidak
cepat melempem dan terjaga kerenyahannya (crispy).
3.3 Diagram alir
3.3.1 Tahapan Pengecekan

Instalasi Listrik

Cek Kondisi Mesin

(Pompa, lampu, kondisi seal karet cover tutup tabung)

 3.3.2 Tahapan Persiapan

Minyak goreng 50 liter sesuai dengan batas tepat diatas

sarangan /wadahpenggorengan

(sarangan penggorengan dalam posisi terbalik, dibawah)

Hidupkan panel listrik utama

Setting temperatur

Masukkan kabel ke stopkontak listrik

♦ Bila aliran listrik sudah masuk thermocontroller akan menyala

♦ Angka yang Nampak menunjukkan temperatur yang dibaca sensor

♦ Lampu ON menyala tampak menunjukkan solenoid kompor sedang ON

(Tanda panah kebawah menunjukkan temperatur saat itu (#) masih

berada di bawah temperatur settingnya)

Tekan tombol fungsi 1x (saran pakai 80 saja)

Jika selesai setting temperatur, tekan tombol fungsi 2x untuk kembali

ke tampilan awal

Nyalakan kompor (Atur nyala kompor saat shut off)

Matikan thermocontroller (cabut kabel)

 Atur nyala kompor sekecil mungkin

Gunakan by pas valve (kran putar) yang ada di solenoid valve

Hidupkan kembali dengan memasang kabel power

Gunakan by pas valve (kran putar) yang ada di selonoid valve

Hidupkan kembali dengan memasang kabel power

Atur nyala kompor dengan memutar valve yang ada di regulator LPG

Atur api jangan terlalu besar

Amati nyali api jangan sampai menjulang tinggi

Tunggu hingga temperatur setting yang digunakan tercapai

♦ Untuk minyak kelapa temperatur 75-85 ºC

♦ Sedangkan minyak kelapa sawit 70-80 ºC

3.3.3 Taapan Penggorengan

Nangka

Kulit
dikupas ,dicuci kemudian tiriskan nangka
 Masukkan bahan baku kedalam tabung penggorengan

Tutup pintu sarangan

Tutup cover tabung Vacuum atas

Jalankan pompa

Buka valve penghisap

(Tunggu agar tekanan turun sampai -70cmHg)

Putar sarangan (seluruh sarangan terendam minyak goreng panas)

Diputar setiap 15-30 menit

Dilakukan berulang hingga matang

Keripik Nangka
3.3.4 Tahapan Pengeluaran

Setelah matang

Tiriskan

(putar sarangan dengan posisi di atas selama ± 10-15 menit,

 masih dalam kondisi tekanan vacuum)

Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa

Buka valve pemasukan udara

Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan

Keluarkan produk yang sudah matang

Tiriskan dengan menggunakan spinner hingga

benar-benar kering dari minyak

Masukkan hasil penggorengan yang telah dispinner ke dalam

kantong plastic kedap udara agar tidak cepat melempem

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Berat awal = 1,5 kg = 1.500 gram

Berat Akhir = 360 gram

Berat Akhir
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = x 100%
Berat Awal

= 360/1500 X 100%

= 24%

Organoleptik

Warna Rasa Aroma Tekstur

Keripik Kuning Khas Keripik

Hambar Renyah
Nangka keemasan Nangka
4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami mempraktikkan cara membuat keripik

nangka dengan metode vacuum frying. Sebelum memulai praktikum terlebih
dahulu kami menyiapkan bahan yang akan digunakan. Bahan yang kami gunakan
adalah buah nangka. Nangka tersebut pertama-tama kami pisahkan antara daging,
kulit dan biji nangka. Yang kami gunakan adalah daging dari buah nangka.
Setelah dipisahkan, kami melakukan penimbangan. Didapatkan berat mentahnya
adalah 1500 gram atau 1,5 kg. Kemudian kami menyimpannya di freezer selama ±
24 jam.

Pada hari praktikum, setelah alat vacuum frying sudah diatur dan
disiapkan, kami memasukkan buah nangka ke dalamnya. Maka alat akan bekerja
dengan sendirinya. Menggoreng dengan mesin vacuum frying adalah menggoreng
berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Cara menggoreng dengan
mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi
tekanan rendah sekitar 70 cmHg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat
digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang
tinggi seperti keripik buah.

Prinsip kerja vacum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran
dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk
menghasilkan produk keripik buah dengan kualitas yang bagus dalam artian
warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu
tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air
dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena
dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya
mempengaruhi kerenyahan keripik . Kondisi vakum ini dapat menyebabkan
penurunan titik didih minyak dari 110º C – 200º C menjadi 80º C – 100º C
sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan
seperti mangga dan buahan lainnya. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam
keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan
panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya
ditempatkan secara manual di dalam penggorengan. Faktor – faktor yang
mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang
digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan
produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami
kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk.
Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini
dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem
pengemasan yang digunakan. Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang
terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui
kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan.
Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan
(Argo dkk, 2005).
Setelah memperhatikan tanda-tanda bahwa produk itu telah matang,
maka alat kami matikan. Kemudian keripik nangka kami ambil dari sarangan alat
dan langsung dimasukkan ke alat spinner. Hal ini berguna untuk mengurangi
minyak yang ada dalam keripik buah nangka. Setelah itu kami menimbang produk
tersebut dan didapatkan berat bahan jadi atau berat keripik buah nangka sebesar
360 gram dengan rendemen 24%.

Keripik buah nangka yang kami buat memiliki warna kuning pucat,
rasanya yang manis, aroma khas keripik nangka dan teksturnya yang renyah.
Penggorengan vakum umumnya digunakan untuk mengeringkan buah yang
berkadar air tinggi dan beraroma khas.Penggorengan ini dilakukan dengan
menggunakan suhu 850 C selama 1-2 jam. Bahan pangan atau sayuran yang
digoreng dengan metode vaccum frying akan dihasilkan produk dengan
kandungan zat gizi seperti protein, lemak dan vitamin yang tetap terjaga. Systim
penggorengan vaccum frying menggunakan tekanan minimum sehingga suhu
pemanasan menjadi rendah. Perlakuan suhu rendah ini tidak akan merusak
struktur kimia dan sifat bahan. Selain itu, penggunaan vaccum frying
menghasilkan keripik yang renyah dan tahan lama, aroma khas, serta warna yang
menarik (Widaningrum, 2008).
 Warna keripik yang kuning kecoklatan dihasilkan dari rekasi non-
enzimatis. Menurut Marsono (2006 dalam Supriyanto, dkk., 2006), proses
pencoklatan bahan makanan selama pemanasan (pengolahan) berkorelasi
langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF). 5-hydroxymethyl-
2-furfural (HMF) dapat terbentuk baik pada reaksi karamelisasi maupun maillard,
senyawatersebut mengalami peningkatan selama proses pemasakan. Pada bahan
makanan sumber pati, reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan
terbentuknya pigmen coklat daripada reaksi maillard karena bahan makanan
berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein.
Adapun keripik nangka memiliki rasa manis yang dihasilkan dari rasa
bahan baku sendiri. Dengan aroma manis khas nangka dan tekstur yang renyah.
Nilai kadar air cenderung menurun dengan semakin tingginya suhu dan semakin
lamanya waktu penggorengan. Hal ini menunjukkan bahwa penggorengan pada
suhu dibawah 100°C, memberikan hasil terbaik terhadap mutu keripik terbukti
dengan rendahnya nilai kadar air yang terkandung di dalam bahan. Menurut
(Wijayanti Ruri et al, 2011) Penurunan nilai kadar air dengan semakin tinggi suhu
dan semakin lamanya waktu penggorengan disebabkan oleh panas yang semakin
tinggi akan menyebabkan penguapan air dari dalam bahan akan semakin besar.
Hasil bahan yang digoreng lebih renyah dikarenakan penguapan pada
titik didih yang rendah memungkinkan kadar air lebih banyak menguap dari pada
penggorengan biasa dan juga kecil kemungkinan terjadinya case hardening seperti
pada penggorengan biasa. Kadar lemak dalam bahan semakin meningkat karena
suhunya tinggi dan lamanya waktu penggorengan. Hal ini sesuai dengan (Kita
dalam Wijayanti Ruri et al, 2011) yang menyatakan bahwa penyerapan lemak
meningkat seiring dengan peningkatan suhu penggorengan.
Berdasar SNI 01-4269-1996 syarat mutu keripik nangka adalah sebagai berikut :
 BAB V

PENUTUP

Kesimpulan

1. Vacuum frying adalah salah satu alat yang dapat memperpanjang masa
simpan sayuran atau buah. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas
yang bagus dalam artian warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur
tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang digunakaan tidak
boleh melebihi 85°C dan tekanan vakum antara 65 - 76 cmHg

2. Keripik nangka yang dihasilkan memiliki rasa manis, aroma khas keripik
nangka, bertekstur renyah dan warnanya kuning cerah meskipun tanpa
tambahan bumbu dan pewarna

3. Hasil perhitungan rendemen keripik nangka ini yaitu 24%

 LAMPIRAN

Thermocontroller Untuk melihat tekanan udara yang ada

di dalam tabung penggorengan

Valve hisap untuk menghisap Proses memasukkan nangka ke dalam

udara didalam tabung tabung penggorengan
penggoreng

Proses pengambilan nangka yang

Proses memasukkan nangka yang telah
telah matang
matang ke dalam spinner untuk
ditiriskan
Keripik nangka yang telah selesai Keripik nangka yang telah dikeluarkan
ditiriskan dari spinner

Proses penimbangan keripik Keripik nangka yang telah dimasukkan

nangka dalam kantong plastik
 DAFTAR PUSTAKA

Tata. Jamilah. 2016. Laporan praktikum aplikasi vacum frying.

http://jamilahtata.blogspot.co.id/2016/04/laporan-praktikum-aplikasi-
vacum-frying.html . Diakses pada tanggal 5 Mei 2018

Wahyud.2013. laporan praktikum mesin dan peralatan vacuum frying.

http://wahyudi93.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-mesin-dan-
peralatan.html. Diakses pada tanggal 5 Mei 2018

Wahyudi. 2013. Laporan Praktikum Mesin dan Peralatan

http://wahyudi93.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-mesin-dan-
peralatan.html. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Sunaryo, 2014.Rancang Bangun Mesin Penggorengan Vakum & Pelatihan

Diversifikasi Olahan Salak Pondoh Di Desa Pekandangan Kabupaten
Banjarnegara.Program Studi Teknik Manufaktur Universitas Sains
AlQur’an (UNSIQ):Wonosobo. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Argo, dkk. 2005. Pengaruh Suhu dan Tekanan pada Keripik Buah dengan
Menggunakan Penggorengan Vakum. Departemen Teknologi Pertanian
USU:Medan. Diakses pada tanggal13 Mei 2018..

Widaningrum. 2008. Pengaruh Cara Pembubuan dan Suhu Penggorengan Vakum

Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis Muda. Vol. 5 No. 2.
Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Shyu S., Hau L., Hwang L. S., 1998. Effect of vacuum frying on the oxidate
stability of oils. J of American Oil Chemical Society 5 : 1393-1398. Diakses
pada tanggal 13 Mei 2018.

Indocitrago, 2010. http://eprints.polsri.ac.id/1961/3/BAB%20II.pdf. Diakses pada

tanggal 13 Mei 2018.

Sunaryo, 2014. Rancang Bangun Mesin Penggorengan Vakum & Pelatihan

Diversifikasi Olahan Salak Pondoh Di Desa Pekandangan Kabupaten
 Banjarnegara.Program Studi Teknik Manufaktur Universitas Sains
AlQur’an (UNSIQ):Wonosobo. Diakses pada tanggal 28 April 2018.

Sunaryono. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Winarto.2014. laporan peralin vakum frying . documents.tips/documents/laporan-

peralin-vakum-fry.html. Diakses pada tanggal 5 Mei 2018
Muchtadi dalam Novandrini, 2003.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/123456789/12532/6/BAB%20II%20Tin
jauan%20Pustaka_. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Pantastico, ER.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan.

Buah-buahan, Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada.
Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Lembaga Biologi Nasional LIPI. 1997. Buah-Buahan. Bogor: Balai Pustaka.

Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata.
Karya Aksara, Jakarta. Diakses pada tanggal 28 April 2018.

Standar Nasional Indonesia 01-4269-1996. Keripik Nangka. http : //

www.infomutu. deptan.go.id. Diakses pada tanggal 28 April 2018.

Massinai dkk, 2005.

https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/viewFile/Irhami%20Adha/pdf.
Diakses pada tanggal 28 April 2018.

Yamsseung, et.al., 2008.

http://www.academia.edu/30920502/UJI_SUHU_PENGGORENGAN_KE
RIPIK_SALAK_PADA_ALAT_PENGGORENGAN_VAKUM_Skripsi_Fi
x_. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.
Shyu, S., L. Hau, and L. S. Hwang. 1998a. “Effect of vacuum frying on the
oxidative stability of oils”. Journal of the American Oil Chemists’ Society
(75): 1393-1398. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practise. 2nd.

Ed.Woodhead Publ, Lim. England, Cambridge. Diakses pada tanggal 13
Mei 2018.

Susanti, 1993. http://etheses.uin-malang.ac.id/8418/1/10630072.pdf. Diakses pada

tanggal 13 Mei 2018.

Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Adawiyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT.Bumi Aksara. Jakarta.

Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

oekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil.

Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.