LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Dosen Pembimbing:

1. Zulfiana Dewi, SKM., MP

2. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP
3. Rahmani, STP., MP

Disusun Oleh:
Tuti Novianti
P07131116129

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2017
Praktikum : Ilmu Teknologi Pangan

Pertemuan : 4 (Empat)

Judul Praktikum : Vakun Frying (Keripik Nangka)

Hari/tanggal : Rabu, 4 Oktober 2017

Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

Dosen Pembimbing : 1. Zulfiana Dewi, SKM., MP

2. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

3. Rahmani, STP., MP
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan di
Indonesia. Produksi buah-buahan nasional terus meningkat dari tahun ke tahun. Jenis
buah-buahan yang dibudidayakan petani ada yang bersifat musiman dan ada yang
diproduksi sepanjang tahun. Hampir setiap daerah memiliki komoditas buah
unggulan. Buah-buahan banyak mengandung vitamin, mineral, dan serat yang
bermanfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahan sangat mudah rusak (perishable)
sehingga umur simpannya singkat. Bila tidak ditangani dengan baik, buah yang telah
dipanen akan mengalami perubahan fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis yang menyebabkan buah rusak atau busuk. Hal ini mengakibatkan
kehilangan hasil, penurunan produksi, dan kerugian. Di Indonesia, kehilangan hasil
buah-buahan cukup tinggi, berkisar antara 2540% (Departemen Pertanian 2008).
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan buah.
Pengolahan akan meningkatkan penganekaragaman pangan serta mengurangi
kehilangan hasil panen. Sebagian tanaman buah-buahan bersifat musiman atau tidak
berbuah sepanjang tahun.
Pada saat musim panen, produksi buah melimpah, namun di luar musim
panen, buah sulit ditemukan. Kondisi tersebut menyebabkan nilai ekonomi beberapa
komoditas buah pada musim panen sangat rendah, bahkan terkadang tidak memiliki
nilai ekonomi sama sekali.
Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai
pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan
dibandingkan buah segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi proses
fisiologis seperti buah segarnya. Pengolahan buah menjadi keripik perlu dukungan
teknologi sehingga kualitas keripik yang dihasilkan dapat diterima konsumen. Salah
satu cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah bentuk aslinya adalah
dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum.
Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas peka
panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti keripik
nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon,
keripik salak, dan keripik pepaya. Dibandingkan dengan penggorengan secara
 konvensional, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi
penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah. Pada kondisi vakum,
suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70 85C karena penurunan titik didih
minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk
akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang
ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada
suhu dan tekanan rendah.

1.2 Tujuan
1) Membuat kripik buah sacara vacuum
2) Mengetahui rendemen produk
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keripik Nangka

Nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah buah terbesar yang dapat
dimakan di dunia. Sebagian besar orang mengkonsumsi buah saat matang atau
mentah yang diolah menjadi sayuran. Buah nangka mudah rusak dan tidak dapat
disimpan untuk waktu yang lama sehingga diperlukan penanganan pascapanenyang
tepat untuk memperpanjang umur simpan (Anneahira, 2010).
Keripiknangka adalah keripik hasil olahan buah nangka yang digoreng dengan
carakhusus, biasanya menggunakan mesin penggoreng hampa. Penggunaan
mesinpenggoreng hampa untuk menggoreng buah nangka dengan suhu yang
lebihrendah sekitar 50-60C sehingga tidak merusak buah nangka tersebut. Aroma
danwarnanya tidak berubah dan awet jika disimpan dalam jangka waktu
lamawalaupun tanpa menggunakan bahan pengawet tambahan (Molla et al., 2008).
Menurut USDA Database kandungan gizi per 100 gram buah nangka
matang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi buah nangka matang.

Jenis zat gizi Jumlah

Kalori 106 kal
Protein 1,2 gram
Lemak 0,3 gram
Karbohidrat 27,6 gram
Kalsium 20 mg
Fosfor 19 mg
Zat Besi 0,9 mg
Vitamin A 330 IU
Vitamin B 0,07 mg
Vitamin C 7 mg
Air 70 gram
2.2 Vacuum Frying
Mesin vacuum frying atau mesin penggoreng hampa adalah mesin yang berfungsi
untukmemproduksi keripik buah ataupun sayur dengan cara melakukan penggorengan
secaravakum tanpa merubah rasa buah tersebut.Mesin vacuum frying ini dikenal juga
denganmesin penggoreng hampa yang dapat membuat keripik mangga, keripik melon,
keripik salak,dan aneka keripik buah lainnya. Selain buah, vacuum frying dapat
digunakan untuk membuatkeripik sayur ataupun ikan(Dikti, 2000).
Proses penggorengan vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90
derajatcelcius dan tenaga kerja hingga -76 cmHg sehingga keripik buah yang dihasilkan
dari mesinini tidak gosong, tidak kehilangan rasa, aroma, dan nilai nutrisinya. Keripik
yang dihasilkandari mesin ini tidak perlu bahan pengawet, tanpa pemanis buatan, dan
tanpa bahan kimiatambahan (Dikti, 2000).
Prinsip kerjanya vacum frying adalah bahan yang dimasukkan ke dalam
penggorenganini akan digoreng secara vakum. Penggorengan secara vakum ini akan
membuat kadar air didalam buah maupun sayur akan dikeluarkan dan digantikan oleh
minyak. Dengan demikianmaka buah maupun sayur akan menjadi keripik.
Mekanisme kerja untuk vacuum frying adalah buah yang sudah
disiapkandimasukkan ke dalam tabung penggorengan vacuum. Pada kondisi vakum,
titik didih airmengalami penurunan sehingga suhu penggorengan dapat diturunkan
sebesar 50 60 C atau5 6 dekade. Setelah vacuum frying mencapai 700 mg,
keranjang penggorengan yangdidalam tabung penggorengan diputar pengungkitnya
180. Dengan demikian produk yangmengalami kerusakan warna, aroma, rasa dan
nutrisi akibat panas seperti produk buah-buahan dan sayuran dapat diproses dengan
teknologi penggorengan vakum ini. Di sisi lainkerusakan minyak dan akibat-akibat
yang ditimbulkan dapat diminimumkan karena prosesdilakukan pada suhu dan tekanan
rendah. Artinya minyak goreng dapat digunakan berkali-kali proses. Struktur kimianya
tidak rusak karena hanya digunakan pada suhu 80 90 C(IP2TP,2000).
Vacuum frying terdiri dari berbagai komponen. Pertama adalah
kondensor.Kondensor berfungsi untuk pemekatan bahan cair, mengurangi kadar air
tanpa merusaknutrisi bahan.Selain itu juga berfungsi untuk mengembunkan uap air
yang dikeluarkanselama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai
pendingin.Dalam kondensorterdapat mesin evaporator.Pompa Vakum Water jet,
berfungsi untuk menghisap udara didalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi
rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.
 Komponen yang kedua adalah tabung penggorengan. Tabung penggorengan
sebagaitempat menggoreng kripik buah yang telah dipotong. Tabung Penggoreng juga
berfungsiuntuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam
tabung dilengkapikeranjang buah setengah lingkaran.
Ketiga adalah kompor gas yang menggunakan LPG. Keempat adalah
pompavacuum yang berfungsi untuk memindahkan cairan dari satu tempat ke tempat
lainnya ataumensirkulasikan cairan disekitar system.Unit Pengendali Operasi (Boks
Kontrol) berfungsiuntuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. Bagian Pengaduk
Penggorengan berfungsiuntuk mengaduk buah yang berada dalam tabung
penggorengan. Bagian ini perlu sil yangkuat untuk menjaga kevakuman tabung.
Komponen yang terakhir adalah mesin pengering(spinner) yang berfungsi untuk
meniriskan kripik. (UNEP, 2006).

Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna,
aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan
suhu yang digunakaan tidak boleh melebihi 85 oC dan tekanan vakum antara 65 76
cmHg. Proses penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah, disamping kedap
udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang dapat menimbulkan
pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena proses oksidasi (Anonim, 2007).
Gambar vacuum fryer ditunjukkan pada Gambar.

Keterangan gambar :
1. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang
penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air
bahan.
2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang
diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran.
3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama
penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.
4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.
5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum
dan unit pemanas.
6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada
dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga
kevakuman tabung.
7. Mesin pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan keripik.

Menurut Ketaren (2005) menyebutkan bahwa sistem menggoreng bahan pangan

ada 2macam, yaitu system: gangsa ( pan frying ) dan menggoreng biasa (deep frying).
1) Proses Gangsa ( Pan Frying )
Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap
yang lebihrendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu
pemanasan pada systemdeep frying. Ciri khas dari proses gangsa ialah, bahan
pangan yang digoreng tidak sampaiterendam dalam minyak.
2) Menggoreng Biasa ( Deep Frying )
Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan pangan yang
digorengterendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205C.
Sistem menggoreng deep frying , yang umumnya digunakan masyarakat
Indonesia, dan juga pemakaian berulangminyak goreng, akan mengubah asam
lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yangdapat meningkatkan kolesterol
jahat dan menurunkan kolesterol baik.tuliskan mekanismereaksi penggorengan
khususunya pada deep fat frying kualitas jenis minyak yang digunakan akan
berpengaruh saat digunakan di vacum fryingkarena setiap minyak goreng tidak
boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbedadengan lemak yang padat,
dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik.Makanan yang
digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi
panasnyasehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya
berkisar antara177C sampai 201C sehingga dapat berpengaruh pada mutu dari
bahan pangan yang diolah.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan

Alat
1. Vacum Frying
2. Talenan
3. Baskom
4. Sutil + Serok
5. Timbangan
Bahan.
1. Buah Nangka

3.2 Prosedur Kerja

a. Tahap Pegecekan
Melakukan pengecekan sebelum Vacum Frying digunakan, meliputi :
1. Instalasi Listrik
2. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet cover tutup
tabung.
b. Tahap Persiapan
1. Menyiapkan minyak goreng sekitar 50 kg sesuai dengan batas tepat diatas
sarangan/wadah penggorengan (sasaran penggorengan dalam posisi terbalik,
dibawah )
2. Menghidupkan panel listrik utama dan setting temperatur yang akan digunakan
dan kompor dinyalakan.
Setting temperatur :
Memasukkan kabel power ke stopkontak listrik, apabila aliran listrik
sudah masuk, thermocontroller akan menyala. Angka yang tampak
menunjukkan tempertature minyak goreng. Lampu ON menyala
menunjukkan bahwa selenoid kompor sedang ON. Tanda panah kebawah
menunjukan temperatur saat itu (#) masih berada dibwah temperatur
settingnnya. Untuk setting temperatur, tekan tombol fungsi 1x. Angka
yang tampak menunjukkan batas temperatur maksimal yang kita
 inginkan/set. Gunakan tanda NAIK dan TURUN untuk merubah angka
setting yang kita inginkan, gunakan angka 75-85 (saran pakai 80 saja ) .
Tampak hurup SP yang berarti tampilkan ini berada pada fungsi
setting/pengaturan.
Setelah selesai melakukan setting temperatur, tekan tombol fungsi 2x
untuk kembali ketampilan awal.
3. Mengatur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermpcontroller
dengan menyabut kabel powernya, mengatur nyala kompor sekecil mungkin
tapi tidak padam agar temperatur minyak goreng tidak naik terus saat
temperatur yang diinginkan tercapai. Mengatur dengan menggunakan by pass
valve (kran putar ) yang ada di selenoid valve.
4. Menghidupkan kembali dengan memasang kabel power yang dilepas
sebelumnya PERHATIKAN, nyala kompor akan membesar dan atur
denganmemutar valve yang ada di regulator tabung LPG. Mengatur nyala
apinya, jangan terlalu besar. Mengamati nyala api, jangan sampai menjulang
tinggi.
5. Menunggu hingga temperatur setting yang digunakan tercapai. Untuk minyak
kelapa temperatur yang digunakan biasanya sekitar antara 75-85oC sedangkan
minyak kelapa sawit biasanya digunakan pada temperatur 70-80 oC.

c. TahapPenggorengan
1. Setelah minyak goreng dipanaskan telahmencapai temperature yang
telahditentukan, menyiapkanbahanbaku yang akandigoreng.
Apabiladilakukanperendaman/pencucianbahanbaku, tiriskanterlebihdahulu
agar tidakbanyak air yang terbawasaatpenggorengan.
Karenahaliniakanmempengaruhimutuhasilpenggorengan
2. Memasukkanbahanbaku yang akandigorengkedalamtabungpenggorengan
(sarangan), tutuppintusarangantersebutdantutup cover tabung vacuum atas.
3. Menjalankan motor pompadanmembuka valve penghisap, tunggu agar
tekananturunmencapai 70 cmHg.
4. Setelahtekananmencapaitekanan di atas, putarsaranganhinggaposisinyaada di
bawah (seluruhsaranganterendamdalamminyakgorengpanas). Padasaatawal,
disarankanuntukdiputarsetiap 15-30 menitdengantujuan agar
 jikaadabahanbaku yang salingmelekatdapatterpisahdanpanas yang
diterimabahanbakubisalebihmeratahinggamatang.

Untukmengetahuikematangan material adabeberapahal yang harusdiamati :

1) Keadaantekanaan vacuum (yang adapadasaatbahanbakuditurunkanturun)
telahkembaliketekananawal, minimal -70 cmHg.
2) Temperature minyakgorengstabilditemperatur yang telahdiatur operator,
misalnyapengaturantemperaturadalah 75C, makatemperaturstabilnyaadalah
75C. Atauhalinidapatdilihatdarimengecilnyanyalakomporpenggorengan.
3) Pipaisap di ataspenggorengantidakpanas,
periksadenganmemegangpipaisapnya.
4) Gelembung-gelembung yang ada di atasminyakgorengtinggalsedikit,
inimenandakanbahwa air yang adadalambahanbaku yang
diluapkantinggalsedikit.
Untukcatatan, apabilaselama proses
penggorenganterjadipemadamanatauterputusnyaaliranlistrikadabeberapalang
kah yang harusdilakukan :
Segeratutup valve hisapdansegeraangkasarangan (tabungpenggoreng)
dariposisi di bawahkeatas
(posisitidakmenggoreng).Matikanuntuksementarapompaatausaklarutamater
masukkompor.
Kondisitekanan vacuum masihberada minimal -40cmHg.
Kondisiiniharusdilakukandanapabilaterjadipenuruanansampai di bawah -
40cmHg berartiproduktidaklagi feasible dilanjutkan.
Bilaaliranlistriktelahada/menyala,
hidupkansaklarutamadannyalakanpompa vacuum sertakompor,
tunggusampaitekananmencapai minimal -70cmHg. Bilatekanan vacuum
tersebuttelahmencapailanjutkanpenggorengandenganmemutarsarangankeba
wah. Lanjutkansampaipenggorenganselesai.

d. TahapPengeluaran
Setelah bahan baku yang digunakan telah matang, melakukan penirisan dengan
memutar sarangan dengan posisi di atas selama kurang lebih 10-15 menit (masih
dalam kondisi tekanan vacum). Hal ini dilakukan selain untuk meniriskan minyak
juga untuk menunggu proses penggorengan sisa minyak goreng pada bahan yang
berlangsunghinggabenar-benartelahselesai.
Langkah-langkahpengeluaran material yang telahmatang :
1. menutup/shut off valve hisapdanmatikanpompa.
2. membuka valve pemasukkanudarahinggatekanan di
dalamtabungpenggorengankembalisamadengantekananudaraluar.
3. membukatutupatasdanbukapintupenutupsarangan.
4. Mengeluarkanproduk yang
sudahmatangtersebutdansegeratiriskandenganmenggunakan spinner ginggabenar-
benarkeringdariminyak.
5. Memasukkanhasilpenggorengan yang telah di spinner kedalamkantongplastik
yang kedapudara agar
hasilpenggorengantidakcepatmelempemdanterjagakerenyahannya (crispy).
3.3 Diagram Alir
a. TahapPengecekan
Pengecekan instalasi listrik

Pengecekan kembali mesin

b. TahapPersiapan
Menyiapkan minyak goreng

Menghidupkan panel listrik utama

Mengatur temperatur

Menghubungkan kabel ke stop kontak

Tekan tombol fungsi 1x

Tekan tombol fungsi 1x

Gunakan tanda NAIK dan tanda TURUN

Tekan tombol fungsi 2x

Atur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermocontroller dengan
mencabut kabel powernya. Atur nyala kompor sekecil mungkin, atur dengan
menggunakan by pass valve

Hidupkan kembali dengan memasang kabel power dan nyala api

Tunggu hingga temperature setting yang digunakan tercapai:
Minyak kelapa (75-85C)
Minyak kelapa sawit (70-80C)
c. TahapPenggorengan
Nangka

Masukkan nangka ke dalam tabung penggorengan

Tutup pintu sarangan dan tutup cover tabung vacuum atas

Jalankan motor pompa dan buka valve hisap (tunggu tekanan mencapai -
70cmHg)

Putar sarangan hingga posisinya ada di bawah (setiap 15-30 menit)

Jika selama penggorengan terjadi pemadaman atau terpuutusnya aliran listrik

maka langkah yang dilakukan :
Segara tutup valve hisap dan angkat rasangan dan posisi bawah ke atas

Matikan kompor atau saklar utama termasuk kompor

Kondisi tekanan vacuum berada minimal -40 cmHg

Bila aliran listrik menyala, hidupkan saklar utama dan nyalakan vacuum serta
kompor

Tunggu sampai tekanan -70 cmHg

Lanjutkan penggorengan (putar sarangan ke bawah)

Lanjutkan sampai penggorengan selesai
d. Tahap Pengeluaran
Setelah bahan matang, tiriskan dengan memutar srangan di posisi atas ( 10-15
menit)

Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa

Buka valve pemasuk udara

Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan

Keluarkan produk dan tiriskan menggunkan spinner

Masukkan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam kantong plastik
yang kedap udara agar terjaga kerenyahannya (crispy)
 DAFTAR PUSTAKA

Tata. Jamilah. 2016. Laporan praktikum aplikasi vacum frying

Pada http://jamilahtata.blogspot.co.id/2016/04/laporan-praktikum-aplikasi-
vacum-frying.html
Diakses pada tanggal 1 Oktober 2017

Wahyud.2013. laporan praktikum mesin dan peralatan vacuum frying

pada http://wahyudi93.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-mesin-dan-
peralatan.html.
Diakses pada tanggal 30 September 2017

Winarto.2014. laporan peralin vakum frying

Pada documents.tips/documents/laporan-peralin-vakum-fry.html.
Diakses pada tanggal 30 September 2017