HORTIKULTURA

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL (MINIMAL PROCESSING)

DISUSUN OLEH:
1. Alicia Dyah Pitaloka (H3117002)
2. Aulinta Nisa’ul K. (H3117016)
3. Anindya Sofwatul I. (H3117009)
4. Devita Ayu Saputri (H3117021)
5. Dewi Puspitasari (H3117023)
6. Ilham Bagus F. (H3117038)
KELOMPOK : 06
KELAS : D3 THP A 2017

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 “Pengolahan Minimal Buah Strawberry menjadi Buah
Irisan Segar”
A. Latar Belakang
Sumber daya alam di Indonesia adalah segala potensi alam yang dapat
dikembangkan untuk proses produksi. Sumber daya alam ialah semua
kekayaan alam baik berupa benda mati maupun benda hidup yang berada di
bumi dan dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Jumlah
dan kualitas sumber daya alam sangat banyak dan tersebar di berbagai daerah
di Indonesia. Salah satu hasil kekayaan alam Indonesia adalah buah - buahan.
Buah – buahan adalah hasil kekayaan bangsa Indonesia. Bayak sekali buah-
buahan di Indonesia antara lain jeruk, apel, buah naga, salak, pepaya,
strawberry dan lain sebagainya. Seiring dengan majunya perkembangan
pengolahan pangan, maka banyak sekali hasil produk dari olahan buah -
buahan dikemas untuk dapat dikonsumsi secara instan.
Strawberry merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang penting
di dunia, terutama untuk Negara-negara beriklim subtropis. Di Negara-negara
yang beriklim subtropis pengembangan budidaya strawberry dijadikan
sebagai salah satu sumber devisi. Seiring perkembangan ilmu dan tehnologi
pertanian yang semakin maju, kini strawberry mendapat perhatian
pengembangannya di daerah beriklim tropis. Di Indonesia, walaupun
strawberry bukan merupakan tanaman asli Indonesia, namun pengembangan
komoditas ini dapat di kategorikan sebagai salah satu sumber pendapatan
dalam sektor pertanian. Strawberry ternyata dapat tumbuh dan berproduksi
dengan baik dalam kondisi iklim seperti di Indonesia. Salah satu daerah
penghasil strawbery di Indonesia adalah di Kabupaten Karanganyar Jawa
Tengah tepatnya pada Desa Ngargoyoso. Daerah ini merupakan salah satu
daerah penghasil strawbeery yang melimpah, namun pemanfaatan strawberry
belum mengalami kemajuan. Strawberry hanya dimanfaatkan sebagai buah
segar yang langsung dikonsumsi atau sebgaai bahan baku dalam pembuatan
jus. Untuk itu kelompok kami membuat sebuah inovasi pemanfaatan
strawberry sebagai salah satu teknologi olahan pangan minimal.
 Teknologi olah pangan minimal pada buah strawberry adalah dengan
memanfaatkan strawberry sebagai salad buah. Salad buah yang dimaksud disini
adalah campuran beraneka macam buah-buah segar, namun inovasi pada salad
buah kami hanya menggunakan strawberry sebagai bahan baku utama. Buah
strawberrry kaya akan vitamin C, vitamin A dan nutrisi lainnya sehingga
makanan ini sangat menyehatkan dan cocok dikonsumsi oleh semua kalangan
muai dari anak kecil hingga dewasa. Olahan salad buah strawberry ini selain
dapat meningkatkan nilai jual strawberry. Dalam makalah ini akan dibahas
mengenai Teknologi Olah Minimal pada buah strawberry yang berada di
Karanganyar, Jawa Tengah.. Hal yang akan dibahas dalam makalah ini antara
lain proses, cara dan manfaat dari Teknologi Olah Minimal pada buah
Strawberry.
B. Tujuan
1. Mengetahui pengertian teknologi olah minimal.
2. Mengetahui proses pembuatan olahan minimal buah strawberry dengan
teknik pemotongan.
3. Mengetahui teknik penyimpanan olahan minimal buah strawberry dengan
pemotongan.
4. Mengetahui olahan lanjutan dari olahan minimal buah strawberry dengan
pemotongan.
5. Mengetahui kelebihan dan kekurangan olahan minimal buah strawberry
dengan pemotongan.
6. Mengetahui cara penanggulangan hambatan yang timbul dalam teknologi
olah minimal strawberry.
C. Pembahasan
Stroberi (Fragraria sp) merupakan salah satu komoditas buah-buahan
hortikultura yang tumbuh di iklim subtropis. Berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi membuat stroberi dapat tumbuh di iklim tropis.
Buah stroberi pun di Indonesia dapat tumbuh dengan dibudidayakan di daerah
dataran tinggi seperti daerah Lembang, Ciwidey (Bandung), Batu (Malang),
Tabanan, Bedugul (Bali), Karang Mulya (Garut) dan Berastagi (Sumatra
Utara). Kelebihan buah stroberi selain memiliki rasa yang manis dan segar
serta warna buah yang merah terang, buah stroberi mempunyai kandungan
gizi yang tinggi dan komposisi gizi yang cukup lengkap. Kalori sebanyak
37,00 kal, protein 0,80 g, lemak 0,50 g, karbohidrat 8,30 g, kalsium 28,00
mg, fosfor 27,00 g, zat besi 0,80mg, vitamin A 60,00 SI, vitamin B1 0,03 mg,
vitamin C 60,00 mg, air 89,90 g, bagian yang dapat dimakan 96,00%. Hal
tersebut membuat stroberi banyak disukai oleh semua kalangan, hanya saja
tumbuhnya buah stroberi dipengaruhi oleh cuaca atau musim (Agniati, 2017).
Stroberi (Fragaria sp cv Holibert ) merupakan buah non-klimakterik
yang disukai oleh konsumen dan bernilai jual tinggi. Kondisi lingkungan di
daerah tropis mempercepat kerusakan dan penurunan kualitas buah stroberi.
Hampir semua perubahan fisiologis yang terjadi pada buah dan sayuran pasca
pemetikan berhubungan dengan metabolisme oksidatif. Masih
berlangsungnya respirasi pasca pemetikan menyebabkan terjadinya semua
perubahan komposisi yang implikasinya adalah perubahan: kenampakan,
warna, rasa, tekstur dan flavor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik kualitas buah stroberi segar yang disimpan dalam lingkungan
tropis dengan atau tanpa pengendalian suhu lingkungan. Parameter kualitas
stroberi yang dilihat Kualitas yang diukur meliputi karakteristik fisik (berat,
susut bobot, warna dan tekstur) dan karakteristik kimiawi (kadar air, total
padatan terlarut, vitamin C, dan asam tertitrasi) (Falah dkk., 2018).
Pengolahan minimal atau dikenal pula dengan istilah potong segar
merupakan pengolahan buah atau sayur yang melibatkan pencucian,
pengupasan dan pengirisan sebelum dikemas dan menggunakan suhu rendah
untuk penyimpanan sehingga mudah dikonsumsi tanpa menghilangkan
kesegaran dan nilai gizi yang dikandungnya akan tetapi proses pemotongan
produk tersebut dapat mengakibatkan kerusakan sel dan kerusakan mutu.
Pengolahan minimal pada sayur dan buah bertujuan untuk menghasilkan
suatu produk yang siap untuk dikonsumsi (ready to use product) ditetapkan
beberapa teknik pengawetan yang dikombinasikan dalam pengolahan yaitu
penghilangan miklofrora, penghilanagn/pengurangan kadar air, penyimpanan
dalam lingkungan atmosfir termodifikasi dan peyimpanan pada temperatur
dingin (Pardede, 2009)
Berbeda dengan buah segar (utuh dan berkulit), buah kupas dan potong
umumnya disiapkan dari buah masak. Buah kupas dan potong umumnya
disimpan dalam pendingin dan siap saji. Buah masak melepas etilen paling
tinggi dan ditambah lagi perlukaan akibat pengupasan dan pemotongan
menyebabkan pelepasan etilen makin besar dan berlanjut. Kerusakan akibat
penyimpanan dingin juga memicu pelepasan etilen. Oleh sebab itu
penghambatan dengan perendaman dalam larutan CaCl2. Penggunaan garam
kalsum seperti CaCl2 dan pemanasan ringan dapat menghambat pelunakan
tekstur serta mempertahankan kualitas baik pada buah dan sayuran utuh
maupun terolah minimal seperti buah apel, apel iris, wortel iris, strawberri iris
maupun utuh dan green bean kaleng. Ion Ca dapat berikatan dengan pektin
membentuk kalsium pekay pada dinding sel dan lamela tengah sehingga
membran sel menjadi stabil. Garam kalsium khususnya CaCl2 sering
digunakan untuk memperbaiki tekstur buah (Partha dkk., 2009).
Proses pembuatan irisan segar buah strawberry yaitu dengan tahap awal
pemilihan kultivar dan melakukan pemanenan yang dapat dilakukan secara
manual atau mekanis. Selanjutnya dilakukan tahap precooling dengan metode
rapid force air atau hydrocooling. Selanjutnya dilakukan pengolahan di
lapangan yaitu proses pencucian dan pemotongan tangkai buah strawberry.
Lalu buah yang telah selesai dicuci dan dipisahkan dari tangkainya di pindah
ke packing house dengan es kering. Selanjutnya dilakukan proses sortasi dan
grading berdasarkan warna dan ukuran buah strawberry. Lalu buah dilakukan
proses pengirisan buah menjadi 4 bagian lalu dicuci dan dilakukan
perendaman dalam CaCl2. Setelah dilakukan perendaman lalu buah tersebut
dilakukan pengeringan dan dikemas dapat dilakukan dalam lingkungan
atmosfir termodifikasi. Dalam kemasan atmosfir termodifikasi kandungan
gas-gasnya berobah, misalnya: Oksigen dari 21% menjadi 2–5%, sedangkan
karbondioksida (CO2) dari 0,03% meningkat menjadi 3–10% dan RH 95%
(Pardede, 2009). Setelah dikemas buah strawberry disimpan dalam gudang
dengan RH 95%, suhu 0℃ maksimal selama 7 hari. Sedangakan perlakuan
penyimpanan dalam retail pada display cabinats selama 1 hari dengan suhu
18-20℃.
Teknik pemotongan pada irisan buah strawberry dapat mengganggu
integritas jaringan dan sel buah, akibatnya terjadi peningkatan produksi etilen,
peningkatan laju respirasi, degradasi membran, kehilangan air, dan kerusakan
akibat mikroorganisme. Dampak lebih lanjut adalah terjadinya perubahan
enzimatis dan penurunan umur simpan serta mutu buah (Latifah, 2009).
Teknik pemotongan yang diawali dengan membuang bagian tangkai buah
strawberry kemudian dipotong atau diiris menjadi 4 bagian. Teknik
pemotongan dapat merusak jaringan dan sel sehinggga cairan keluar dari
jaringan yang mungkin mengenai alat dan bahan. Selama proses pemotongan
atau pun pengirisan mikroflora dapat berkembang hingga 6 – 7 kali populasi
awal. Dalam satu penelitian ditemukan bahwa alat pemotong/pengiris
merupakan sumber utama kontaminasi, khususnya untuk Listeria dan
Salmonella. Selain itu pada bahan yang terluka akibat pemotongan atau
pengirisan, respirasi dan reaksi biokimia lainnya berlangsung dengan laju
yang lebih tinggi khususnya di area dimana terjadi pemotongan (cut zones).
Sel yang menjadi terbuka akibat pemotongan akan memfasilitasi
bercampurnya enzim-enzim dengan substrat yang segera akan memicu reaksi
biokimia dalam sel. Bagian jaringan yang terbuka juga merupakan jalan
masuk bagi infestasi mikroba ke dalam bahan. Konsekuensinya, produk
olahan minimalis membutuhkan perhatian khusus dalam hal tingkat respirasi,
laju proses enzymatis yang terjadi dan juga terhadap kondisi mikrobia. Reaksi
enzimatik yang terjadi, peningkatan laju respirasi, aktifitas mikroba, ditambah
dengan tekanan fisik dan faktor lingkungan dapat menyebabkan penurunan
mutu yang dari segi penampilan dilihat pada kondisi warna, flavor dan
tekstur (Pardede, 2009).
Oleh karena itu untuk menjaga kondisi irisan buah strawberry agar tetap
segar dan umur simpan agar tetap tahan lama perlu diikuti dengan tahapan
berikutnya yakni pencucian dan perendaman dalam larutan anti mikroba
kemudian diikuti dengan pembuangan air pencuci dengan centrifus, yang
bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal serta mengurangi jumlah
mikroba yang mungkin mengkontaminasi (Pardede, 2009). Untuk pencucian
sebaiknya digunakan air bersih dan ditambah CaCl2. Proses pencucian
merupakan hal yang penting juga diperhatikan mengingat air yang telah
digunakan dapat mengandung mikroorganisma hingga 103 bakteri per ml.
Perendaman irisan buah strawberry dalam kalsium klorida (CaCl2) untuk
memperlambat penurunan mutu buah potong. Penambahan CaCl2 juga
bermanfaat untuk menetralkan warna coklat yang sering muncul pada buah,
baik setelah pengupasan maupun setelah perendaman dengan bahan kimia.
Perlakuan dengan CaCl2 memberikan hasil terbaik dalam memperlambat
peningkatan pelunakan buah, padatan terlarut total dan memberikan hasil
yang baik dalam indeks skala warna kulit pada buah. Buah dengan kandungan
kalsium yang tinggi akan mempunyai warna permukaan yang lebih cerah dan
umur simpan yang lebih lama (Fuziyyah, 2018).
Edible coating adalah teknologi ramah lingkungan yang diterapkan
pada banyak produk untuk mengontrol perpindahan kelembaban, pertukaran
gas atau proses oksidasi. Edible coating dapat memberikan lapisan pelindung
tambahan untuk memproduksi dan juga dapat memberikan efek yang sama
sebagai penyimpanan atmosfer diubah dalam memodifikasi komposisi gas
internal. Salah satu keuntungan utama menggunakan edible film dan coating
adalah bahwa beberapa bahan aktif dapat dimasukkan ke dalam matriks
polimer dan dikonsumsi dengan makanan, sehingga meningkatkan
keselamatan atau gizi dan sensorik (Dhall, 2013).
Perendaman CaCl2 3% merupakan kombinasi terbaik pada aplikasi
edible coating terhadap mutu irisan buah pada penyimpanan suhu kamar dan
suhu dingin. Dimana penggunaan edible coating pada buah-buahan dan
sayuran dapat memperpanjang umur simpan. Lapisan edible akan
memberikan lingkungan yang berbeda pada buah dan sayuran yang disimpan
yang disebabkan karena terjadinya pertukaran antara O2 dan CO2 sebagai
akibat kegiatan respirasi bahan masih terus berjalan (Fuziyyah, 2018).
 Teknik penyimpanan irisan segar buah strawberry olahan minimalis
dapat dilakukan dalam lingkungan atmosfir termodifikasi. Dalam
penyimpanannya makanan buah dan sayur olahan minimalis biasanya
dikemas dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermiabel. Secara
umum pengemasan dalam atmosfir termodifikasi (modified atmosphere)
adalah teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfir sekeliling produk
berbeda dengan komposisi normal udara. Dalam kemasan atmosfir
termodifikasi kandungan gas-gasnya berobah, misalnya: Oksigen dari 21%
menjadi 2–5%, sedangkan karbondioksida (CO2) dari 0,03% meningkat
menjadi 3–10% dan RH 95%.. Komposisi udara yang terbentuk ini akan
memperlambat respirasi, memperlambat dan menurunkan perkembangan
mikroflora, serta menunda kematangan fisiologis. Bahan pengemas yang
biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang
permiabel dengan komposisi udara/gas dalam kemasan termodifikasi oleh
masih berlangsungnya proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran, yang
dikenal dengan modifikasi atmosfir pasif. Kondisi ini akan efektif dalam
menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses
respirasi itu sendiri. Pengemasan atmosfir termofikasi yang aktif, yakni
dengan mengatur komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu
juga umum dilakukan dalam pengemasan olahan minimalis (Pardede, 2009).
Sistem pengemasan dalam atmosfir termodifikasi (modified
atmosphere) perlu dikombinasikan dengan penyimpanan dingin.
Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju degradasi
enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran,
mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan
laju pertumbuhan mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen.
Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis,
umumnya dilakukan pada temperatur 2 – 5oC dan dibawah pengawasan yang
ketat. Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi
mikrobiologis produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi
mikroorganisma mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory
(Pardede, 2009).
Strawberry banyak digunakan sebagai bahan utama dalam pengolahan
makanan atau minuman. Buah ini dapat dikonsumsi secara langsung dalam
bentuk buah segar ataupun dalam bentuk olahan. Pengolahan buah menjadi
produk turunannya ini disebabkan oleh umur simpan dari buah strawberry
yang relatif pendek karena tingginya kadar air dan kandungan nutrisi yang
ada di dalam buah tersebut. Irisan buah strawberry segar bisa diolah lebih
lanjut, diantaranya yaitu :
1. Selai Strawberry
Selai strawberry adalah salah satu produk olahan buah strawberry
yang dibuat dengan cara memasak hancuran buah strawberry tersebut
kemudian ditambahkan gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau
glukosa, dengan atau tanpa penambahan air. Proses pembuatan selai
strawberry sama dengan proses pembuatan selai buah lainnya.
Keuntungan dari pembuatan selai berbahan dasar strawberry adalah
rendaman buahnya tinggi, buah strawberry tidak memiliki biji dan kulit
buah sehingga tidak memerlukan proses pengupasan. Di awal proses
hanya diperlukan penghilangan daun yang ada di ujung buah kemudian
diblender dan diproses memasak. Hasil dari proses ini berupa bubur
strawberry kemudian ditambahkan bahan tambahan untuk dijadikan
produk selai (Chandra, 2013).
2. Sari buah Strawberry
Sari buah strawberry adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan
buah strawberry segar yang telah masak. Sari buah strawberry terdapat
dua jenis, yaitu sari buah strawberry encer yang bisa langsung diminum
adalah cairan buah yang diperoleh dari pemerasan buah strawberry lalu
dilanjutkan dengan penambahan air serta gula pasir. Sedangkan, sari
buah strawberry pekat atau sirup strawberry adalah cairan yang
diperoleh dari pengepressan buah strawberry kemudian diteruskan
 dengan proses pemekatan, bisa dengan proses pemanasan biasa atau
dengan penguapan (Amanah, 2017).
Kelebihan strawberry yang diolah minimal dalam bentuk irisan segar,
yaitu kesegarannya dapat dipertahankan hingga saatnya siap dikonsumsi.
Secara garis besar pengolahan buah dan sayur dengan proses minimalis dapat
menghasilkan suatu produk yang siap untuk dikonsumsi (ready-to-use
product) diterapkan beberapa teknik pengawetan yang dikombinasikan dalam
pengolahan, yakni penghilangan mikroflora/desinfection, penghilangan/
pengurangan kadar air, penyimpanan dalam lingkungan atmosfir
termodifikasi, penyimpanan pada temperatur dingin (Pardede, 2009).
Kelebihan lain dari irisan buah strawberry segar yang terolah minimal
selain kemudahan dalam penyajian adalah memungkinkan konsumen melihat
secara langsung kondisi bagian dalam buah strawberry sehingga menawarkan
mutu yang lebih terjamin dibandingkan buah utuh. Apalagi buah-buahan
umumnya tidak terlepas dari serangan hama lalat buah (fruit fly), sehingga
meskipun nampak mulus di bagian luar, akan tetapi di dalamnya bisa saja
terinfeksi telur atau ulat dari lalat buah (Hasbullah, 2006).
Kekurangan strawberry yang diolah minimal dalam bentuk irisan segar,
yaitu adanya kerusakan sel dan jaringan akibat proses pemotongan atau
pengirisan dapat menurunkan daya tahan irisan buah strawberry untuk dapat
disimpan lebih lama dalam keadaan segar, atau bertahan dalam kondisi masih
dapat diterima oleh konsumen. Maka dari segi fisiologi, penanganan dan
penyimpanan produk olahan minimalis berbeda dengan pada buah
strawwberry yang masih utuh. Hal utama yang menjadi permasalahan dalam
buah dan sayur segar adalah adalah keamanan mikrobiologi. Mikroba dapat
merupakan mikroba yang terbawa secara alamiah yang potensial untuk
bertahan hidup dan/atau yang berasal dari kontaminasi sepanjang proses
pengolahan dan pengemasan. Indigenous mikroflora, yang terbawa secara
normal dalam bahan, dapat mencapai 105 hingga 107 CFU (Coloni Forming
Unit), dimana 90% diantaranya adalah bakteri gram-negatif berbentuk batang
(Pardede, 2009).
 Perlakuan-perlakuan pada produk potong segar seperti pengupasan dan
pemotongan dapat menyebabkan perubahan kimia dan biokimia yang
selanjutnya menyebabkan kerusakan mutu. Perubahan tersebut meliputi
peningkatan respirasi, produksi etilen, perubahan flavor, pembentukan
metabolit sekunder, dan peningkatan pertumbuhan mikroba (Baldwin, 2007).
Beberapa cara untuk menanggulangi hambatan atau masalah-masalah
yang timbul dalam teknologi olah minimal strawberry yaitu dengan
memperpanjang umur simpan. Beberapa perlakuan yang dapat dilakukan
antara lain penyimpanan pada suhu rendah, penggunaan bahan tambahan
makanan, penyimpanan dengan atmosfir terkontrol atau termodifikasi, dan
penggunaan pelapis edible. Penyimpanan pada suhu rendah (penyimpanan
dingin) sering dijadikan metode pilihan pada penyimpanan produk
hortikultura, baik dilakukan secara mandiri atau dikombinasikan sengan
perlakuan lain. Penyimpanan pada suhu rendah akan menekan laju respirasi,
laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk , dan laju kerusakan lainnya
(Falah dkk., 2018).
Kerusakan akibat pengupasan dan pemotongan dapat diminimalkan
dengan mempelajari efek dari berbagai teknik yang digunakan untuk setiap
tahap proses. Penggunaan bahan tambahan makanan contohnya untuk
mencegah reaksi pencoklatan digunakan sulfit yang merupakan bahan kimia
yang paling efektif, sulfit selain mampu mencegah pencoklatan juga memiliki
efek antimikroba. Selain itu, dalam mencegah rekasi pencoklatan dapat
digunakan beberapa bahan kimia lain seperti asam askorbat yang sering
dikombinasikan dengan asam sitrat atau kalsium klorida (Falah dkk., 2018).
Asidifikasi dapat dilakukan dengan kombinasi asam asetat atau asam
sitrat serta penggunaan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat selain
menghasilkan asam laktat untuk menurunkan pH, juga menghasilkan
substansi yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba lain. Pengaturan
komposisi udara dengan kandungan CO2 dan O2 rendah pada kemasan
diketahui dapat memperlambat pematangan (Monica dkk., 2015).
 Penggunaaan pelapis (coating) sebagai lapisan pelindung untuk
teknologi olah minimal strawberry telah lama dilakukan. Penggunaan pelapis
edible pada potongan buah strawberry sangat penting dilakukan karena
mampu menjadi barrier yang efisien terhadap kehilangan air, dapat mengatur
migrasi komponen larut air untuk mempertahankan pigmen warna alami dan
zat gizi, serta dapat digabungkan dengan zat pewarna, perisa atau pengawet
yang dapat memperbaiki sifat fisik dan fungsional (Monica dkk., 2015).
D. Kesimpulan
1. Pengolahan minimal atau dikenal pula dengan istilah potong segar
merupakan pengolahan buah atau sayur yang melibatkan pencucian,
pengupasan dan pengirisan sebelum dikemas dan menggunakan suhu
rendah untuk penyimpanan sehingga mudah dikonsumsi tanpa
menghilangkan kesegaran dan nilai gizi yang dikandungnya.
2. Proses pembuatan irisan segar buah strawberry yaitu dengan tahap awal
pemilihan kultivar dan melakukan pemanenan. Selanjutnya proses
pencucian dan pemotongan tangkai buah strawberry. Setelah itu
dilakukan sortasi dan grading berdasarkan warna dan ukuran buah
strawberry. Proses selanjutnya yaitu pengirisan buah menjadi 4 bagian
lalu dicuci dan dilakukan perendaman dalam CaCl2. Setelah dilakukan
perendaman lalu buah tersebut dilakukan pengeringan.
3. Teknik penyimpanan irisan segar buah strawberry olahan minimalis
dilakukan dalam lingkungan atmosfir termodifikasi. Bahan pengemas
yang biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang
permiabel. Sistem pengemasan dalam atmosfir termodifikasi (modified
atmosphere) perlu dikombinasikan dengan penyimpanan dingin pada
temperatur 2 – 5oC.
4. Irisan buah strawberry segar bisa diolah lebih lanjut, diantaranya yaitu
selai strawberry dan sari buah strawberry. Selai strawberry adalah salah
satu produk olahan buah strawberry yang dibuat dengan cara memasak
hancuran buah strawberry tersebut kemudian ditambahkan gula atau
campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa, dengan atau tanpa
 penambahan air. Sedangkan sari buah strawberry adalah cairan yang
diperoleh dari pemerasan buah strawberry segar yang telah masak
5. Kelebihan buah strawberry yang diolah minimal dalam bentuk irisan
segar, yaitu kesegarannya dapat dipertahankan hingga saatnya siap
dikonsumsi dan konsumen dapat melihat secara langsung kondisi bagian
dalam buah strawberry sehingga menawarkan mutu yang lebih terjamin
dibandingkan buah utuh. Sedangkan kekurangannya yaitu adanya
kerusakan sel dan jaringan akibat proses pemotongan atau pengirisan
dapat menurunkan daya tahan irisan buah strawberry untuk dapat
disimpan lebih lama dalam keadaan segar, atau bertahan dalam kondisi
masih dapat diterima oleh konsumen.
6. Beberapa cara untuk menanggulangi hambatan atau masalah-masalah
yang timbul dalam teknologi olah minimal strawberry yaitu dengan
melakukan penyimpanan pada suhu rendah, penggunaan bahan tambahan
makanan, penyimpanan dengan atmosfir terkontrol atau termodifikasi,
dan penggunaan pelapis edible.
 DAFTAR PUSTAKA

Agniati, Kiki Isma. 2017. Kajian Pengaruh Jenis Pelapis Dan Suhu Pengeringan
Terhadap Sifat Fisika Dan Kimia Buah Stroberi (Fragraria Sp) Selama
Penyimpanan. Artikel Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pasundan.
Amanah, Marisca. 2017. Pengaruh Penambahan Sari Buah Strawberry Terhadap
Kadar Vitamin C Dan Daya Terima Jelly Lidah Buaya. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Baldwin, E.A. 2007. Surface Treatments and Edible Coatings in Food
Preservation. Di dalam : Rahman, M. S. (Ed), Handbook of Food
Preservation, 2nd Ed. CRC Press, New York, p. 477-507
Chandra, Ingelena Mulia. 2013. Pengaruh Konsentrasi Hidroxypropyl
Methylcellulose (HPMC) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan
Organoleptik Selai Stroberi Lembaran. Universitas Katolik Widya Mandala.
Surabaya.
Dhall, R. K. 2013. Advances in edible coatings for fresh fruits and vegetables: a
review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol 53(5): 435-450.
Falah, Mohammad Affan Fajar., Putri Yuliastuti, Risma Hanifah., Pujo Saroyo.,
dan Jumeri. 2018. Kualitas Buah Stroberi (Fragaria Sp Cv Holibert) Segar
Dan Penyimpanannya Dalam Lingkungan Tropis Dari Kebun Ketep
Magelang Jawa Tengah. Jurnal Agroindustri, Vol. 8(1): 1-10 .
Fauziyyah, Rizka Siti. 2018. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (Cacl2) dan
Jenis Pati Sebagai Bahan Edible Coating Terhadap Penghambatan Chilling
Injury Tomat Cherry (Lycopersicon Esculentummill). Universitas Pasundan
Press. Bandung.
Hasbullah, R. 2006. Teknologi Pengolahan Minimal. Food Revie, Vol 1(10): 40-
45.
Latifah. 2009. Pengaruh Edible Coating Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.)
Terhadap Perubahan Warna Apel Potong Segar (Fresh-cut Apple). Jurnal
Pangan dan Agroindustri, Vol 2(1): 124-135.
Monica, Sylvie., F. Sinung Pranata., dan Y. Reni Swasti. 2015. Peningkatan Masa
Simpan Buah Stroberi (Fragaria vesca) Dengan Pemberian Edible Coating
Dari Pati Batang Aren (Arenga pinnata) Dan Sari Jeruk Nipis (Citrus
aurantifolia). Fakultas Teknologi Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Pardede, Erika. 2009. Buah Dan Sayur Olahan Secara Minimalis. Jurnal Visi, Vol
17(3): 245-254.
Partha, Ida Bagus Banyuro., Suparmo., Moh Ali Joko Wasono., dan Maria Ulfah.
2009. Pengaruh Cacl2 Dan Edible Fil Terhadap Penghambatan Chilling Injury
Buah Nagka Kupas. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, Vol. 20(1).