TEKNOLOGI PENGOLAHAN HORTIKULTURA

NATA BUAH
NATA DE PINA

KELOMPOK 5
1. ARUM FIBRIANTI (H3117014)
2. AUDI NAUFAL AMMAR (H3117015)
3. DWI WAHYUNINGRUM (H3117025)
4. FITRI NURANI (H3117030)
5. IRHA PUTRI GENBROVIT (H3117040)

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
A. Pendahuluan
Nata adalah makanan menyerupai gel yang bertekstur kenyal, padat dan
berwarna putih agak transparan. Nata merupakan substansi pada permukaan
nutrien yang sebenarnya adalah polisakarida ekstraseluler atau polikel hasil
dari fermentasi yang dilakukan oleh bakteri Acetobacter xylinum terhadap
nutrien yang ada. Adanya gas-gas CO2 yang dikeluarkan oleh bakteri saat
fermentasi akan menempel pada fibril-fibril polisakarida ekstraseluler
sehingga menyebabkan polikel tersebut terapung. Nata pada umumnya
dikonsumsi sebagai pencuci mulut dicampur dengan buah-buahan segar.
Penamaan pada nata tergantung pada substrat yang digunakan
(Majesty dkk., 2015).
Selain nata de coco yang sering kita jumpai terdapat jenis nata lain yang
berasal dari buah-buahan atau yang sering disebut natabuah. Nata buah
merupakan nata hasil fermentasi substrat berupa sari buah oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Buah yang biasa digunakan yaitu seperti buah mangga
untuk nata de mango, buah nanas untuk nata de pina, buah pisang untuk nata
de banana, jeruk asam untuk nata de citrus dan nata de tomato untuk tomat
(Ratnawati, 2007).

B. Jenis-Jenis Nata Buah

Beberapa nata yang telah dikembangkan di Indonesia adalah:
a. Nata de coco
Nata yang dibuat dari air kelapa. Air kelapa masih terdapat nutrisi yang
tersisa yaitu gula dan mineral. Air kelapa dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan produk nata de coco, sehingga meningkatkan nilai tambah dan
nilai ekonomis. Pengolahan air kelapa menjadi nata de coco memanfaatkan
peran mikroba.
b. Nata de pina
Adalah nata yang dibuat dari buah atau limbah nanas yang berupa kulit,
empulur dan mata nanas serta buah nanas masak optimum. Bahan
 diblender dengan tambahan air. Air digunakan sebagi media untuk nata
dengan penambahan sumber nitrogen dan karbon (Iskandar dkk, 2010).
c. Nata de banana
Adalah nata yang dibuat dari kulit pisang. Dalam kulit pisang terdapat
berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Banana.
Nutrisi yang terkandung dalam kulit pisang antara lain : gula sukrosa
1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta
adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) mampu
meningkatkan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
d. Nata de apel
Pembuatan nata de apel ini telah dilakukan oleh Gazali dan Anita (2016)
yang memanfaatkan produksi apel yang melimpah di kota Malang.
Pembuatan nata berbahan dasar buah apel merupakan salah satu
diversifikasi pangan yang memiliki prospek pasar yang baik, dikarenakan
semakin banyak produk nata yang dipasarkan. Nata de apel merupakan
suatu alternatif pemanfaatan untuk meningkatkan nilai ekonomi buah apel.
tinggi, sehingga dapat menjadi sumber karbon substrat bagi pertumbuhan
bakteri Gluconobacter xylinus. Glukosa yang terdapat pada sari apel
dikonversi menjadi selulosa oleh bakteri tersebut.
e. Nata de mango, nata yang terbuat dari sari mangga
f. Nata de melon
Melon merupakan buah yang mudah diperoleh dan cepat busuk karena
faktor lingkungan tak terkendali. Agar tidak busuk, melon perlu diolah
menjadi berbagai produk olahan seperti nata de melon. Beberapa
keunggulan melon sebagai bahan baku nata adalah memiliki nutrien yang
dibutuhkan Acetobacter xylinum, banyak daging buah dan mudah
diperoleh. Daging buah melon matang banyak mengandung air,
karbohidrat yang terdiri dari gula sederhana (sukrosa, glukosa dan
fruktosa), vitamin, asam, dan selulosa (Amiarsi dkk., 2015).
 g. Nata de cashew
Nata ini dibuat dari jambu mete dengan tambahan asam asetat 99%,
sumber nitrogen dalam bentuk amonium sulfat komersial yaitu ZA, dan
gula tebu putih. Buah ini memiliki kandungan karbohidrat yang cukup
tinggi yaitu 15,3 gram per 100 gram. Kandungan Vitamin C juga sangat
tinggi yaitu 197 mg per 100 gram (Sutanto dan Arintina, 2013).
h. Nata de citrullus
Dibuat dari semangka bagian daging putih (mesocarpium) (Fifendy dan
Nur, 2012).
i. Nata de yam terbuat dari buah bengkuang (Pachyrrhizus erosus).
Nata dapat dibuat dengan buah lainnya yang cukup mengandung gula.
Gula yang terkandung dalam bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh A.
xylinum untuk membentuk nata (Sihmawati dkk., 2014).

C. Proses Pembuatan Nata de Pina

Menurut Majesty dkk (2015), proses pembuatan nata de pina dilakukan
dengan beberapa tahapan, diantaranya sebagai berikut :
a. Ekstraksi sari nanas
Pengekstraksian di awali dengan pemotongan buah menjadi kecil
kemudian penghalusan dengan menggunakan blender atau alat penghalus
lainnya. Pemblenderan buah nanas ditambahkan dengan air dengan
perbandingan 1 : 2. Setelah itu disaring dengan kain saring agar diperoleh
sari nanas yang terpisah dengan ampas nanas.
b. Pemanasan serta penambahan gula dan cuka
Larutan sari nanas yang telah disaring dipanaskan. Media sari nanas yang
dipanaskan ditambahkan dengan gula di aduk hingga larut. Kemudian
ditambahkan larutan cuka 1% dan urea. Penambahan cuka dilakukan untuk
mengatur pH optimum pada nata. Gula yang ditambahkan sebagai sumber
karbon sedangkan urea sebagai sumber nitrogen pada starter.
c. Pengadukan
 Larutan sari nanas yang telah ditambahkan gula, cuka dan urea dilakukan
pengadukan saat dipanaskan agar mempercepat proses pencampuran bahan
tambahan pada media sari nanas.
d. Pendinginan
Larutan sari nanas yang telah dipanaskan, kemudian didiamkan yang
bertujuan untuk mendinginkan hingga mencapai suhu optimum, lalu
dituangkan pada wadah yang telah steril.
e. Inokulasi starter
Penambahan starter Acetobakter xylinum pada proses pembuatan nata
dilakukan saat media sari nanas mencapai suhu ruang atau sudah dingin.
Hal tersebut dilakukan supaya starter yang ditambahkan tidak mati karena
tingginya suhu.
f. Fermentasi
Larutan nata yang telah ditempatkan di wadah ditutup dengan koran agar
tidak terkontaminasi oleh bakteri lain. Fermentasi dilakukan selama waktu
optimum yang telah ditentukan sampai membentuk lapisan nata.

D. Mikroba yang terlibat dalam Fermentasi serta Perannya dalam

Fermentasi
Mikroorganisme yang berperan dalam terbentuknya tekstur pada nata
de pina adalah Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan
mikroorganisme berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2
mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir.
Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Sifat dari
bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa hingga
menjadi selulosa. Selulosa kemudian membentuk matriks yang dikenal
sebagai nata. Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme yang sangat
efisien menghasilkan selulosa, merupakan Gram negatif, berbentuk batang,
berpasangan dan saling berikatan, reproduksi dengan binary fission, bergerak
dengan flagella dan tidak membentuk endospora. Pada kondisi tertekan,
 Acetobacter xylinum berubah bentuk dengan menggembung atau
memanjangkan filamen (Sihmawati dkk., 2014).

E. Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi

Pada proses fermentasi, terdapat perubahan yang terjadi pada lapisan
atas media sari nanas yaitu terdapat gelembung pada lama fermentasi selama
24 jam. Semakin lama proses fermentasi dilakukan, terdapat perubahan pada
lapisan atas media terdapat benang tipis yang semakin menebal yaitu lapisan
nata dan pada bagian bawah media terdapat perubahan warna media menjadi
berwarna bening. Nata yang dihasilkan memiliki warna putih dan memiliki
tekstur kenyal. Aroma asam merupakan ciri dari nata de pina sesuai dengan
bahan baku yang digunakan yaitu sari nanas (Majesty dkk., 2015).
Terbentuknya seslulosa pada nata disebabkan oleh sel - sel Acetobacter
xylinum yang menyedot glukosa dari larutan gula dan menggabungkannya
dengan asam lemak, membentuk suatu ‘prekursor’ pada jaringan sel bersama
enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel Acetobacter
xylinum (Rizal dkk., 2013).

F. Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

Menurut Yustinah (2012), faktor-faktor yang diperhatikan dalam
fermentasi nata adalah pengaturan kondisi fermentasi sehingga diperoleh
kondisi yang optimum untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum,
meliputi derajat keasaman, suhu, sumber karbon, maupun nutrisi lain
(Nitrogen, Sulfur, Fosfor dll). Sel bakteri harus muda dan jumlahnya dalam
cairan fermentasi harus cukup. Karena bakteri ini bersifat aerob, maka aerasi
juga berpengaruh.
a. Tingkat Keasaman
Nata hanya terbentuk pada interval pH 3,5 –7,5. Pada pH 3,5 dan pH 7,5
dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Tingkat keasaman yang optimum
untuk pembentukkan nata adalah pH 5,0. Dibawah pH 3,0 nata tidak
terbentuk.
b. Temperatur
Temperatur optimum fermentasi adalah 28 –31oC atau pada suhu kamar.
Pada temperatur ini dihasilkan nata yang tebal dibandingkan dengan
fermentasi pada suhu lainnya. Pada suhu 200C pertumbuhan Acetobacter
xylinum terhambat, sehingga dihasilkan nata yang tipis serta lunak. Pada
suhu 15oC ternyata Acetobacter xylinum tidak dapat tumbuh.Sedangkan
pada suhu 35oC nata juga tidak terbentuk, walaupun masih ada
pertumbuhan bakteri.
c. Gula sebagai sumber karbon
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang
mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa, maupun maltosa
sebagai sumber karbon. Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa, dan
galaktosa dihasilkan nata yang tipis dan lunak. Nata yang tebal dan kukuh
dihasilkan pada cairan fermentasi dekstrosa dan sukrosa. Dengan sukrosa
sebagai sumber karbon, konsentrasi 10% adalah konsentrasi optimum.
d. Sumber Nitrogen
Sumber Nitrogen dapat menggunakan Ammonium Sulfat, Ammonium
Phosphat, dan Bactopepton.Yang memberikan hasil paling baik adalah
Ammonium Phosphat, diikuti oleh Amonium Sulfat. Cairan fermentasi
yang menggunakan yeast ekstrak serta pepton sebagai sumber Nitrogen
menghasilkan nata yang lebih tebal dan kukuh.
e. Mineral makro
Ion PO43- adalah sumber P yang sering digunakan untuk nutrient dan
sekaligus sebagai buffer. PO43- adalah regulator pada metabolism
karbohidrat dan lipid. Sebagai sumber S biasanya digunakan SO42-, dan
dapat digunakan (NH4)2SO4 sebagai sumber N dan S. Tetapi penggunaan
SO42- dalam konsentrasi tinggi bersifat racun dan mengendapkan ion
logam yang dapat mengakibatkan kekurangan trace element. K dibutuhkan
dalam metabolism karbohidrat. Kebutuhan K+ ini dapat digantikan dengan
Na+, Rb+, dan NH4+, dan biasanya penambahan K dalam bentuk K2SO4,
 K2HPO4 atau KH2PO4. Kebutuhan Mg pada mikroba biasanya berfungsi
sebagai cofactor enzyme dan terdapat dalam dinding sel dan membran.
f. Mineral mikro (trace element)
Fe dan Mn adalah trace element yang paling penting dalam pengaturan
metabolism sekunder dan dalam ekskresi metabolit primer. Cu dibutuhkan
dalam semua proses aerob. Mo diperlukan untuk pertumbuhan dengan
NO3- atau N sebagai cofactor, dan stabilitas α amylase dan protease. Ni
dibutuhkan untuk metanogen, dan Se untuk pembentukan metabolism.
g. Growth Factor
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan diantaranya adalah vitamin dan
asam amino. Vitamin yang dibutuhkan adalah thiamin (B1), riboflavin
(B2), asam nicotinat (B3), asam panthotenat (B5), pyridoxine (B6), biotin,
cyanocobalamin (B12), asam folat, lipoic acid, vitamin K, mavalonic acid,
dan haemin. Kebutuhan akan vitamin sangat kecil (10-12–10-6) dan
bertambah jika keadaan lingkungan tidak cocok (suhu di atas suhu
optimum, atau kurang oksigen). Karena biasanya vitamin-vitamin ini
sudah terdapat dalam media, maka tidak perlu penambahan. Jika
dibutuhkan, dapat ditambahkan ekstrak mikroorganisme, misalnya ekstrak
yeast sebagai sumber vitamin B. Kebutuhan akan asam amino pada
dasarnya adalah kebutuhan akan nitrogen.
h. Umur Bakteri Inokulum
Umur bakteri inokulum pada pembuatan nata sangat mempengaruhi sifat
dan ketebalan nata yang diperoleh. Umur bakteri inokulum berkaitan
dengan aktivitas bakteri pembentuk nata. Umur kultur Acetobacter
xylinum yang digunakan dalam fermentasi nata mempengaruhi hasil akhir.
Makin tua umur kultur yang digunakan, makin menurun hasilnya. Untuk
memperoleh hasil yang maksimal dari pembuatan nata, sebaiknya
digunakan kultur yang berumur 48 jam. Pada umur kultur 48 jam,
dimungkinkan Acetobacter xylinum berada dalam keadaan fase logaritma
(logarithmic phase). Hal ini didasarkan pada fakta bahwa pada fase
logaritma waktu generasinya paling pendek dan konstan. Jumlah bakteri
 untuk generasinya menjadi dua kali lipat dan metabolismnya paling cepat.
Kultur bakteri pada phase ini, jika dipindahkan dalam medium baru yang
sama, maka kecepatan pertumbuhannya akan tetap seperti pada fase
logaritma, sehingga tidak melalui fase permulaan dan fase
pertumbuhannya yang dipercepat. Media fermentasi yang mengandung
kultur tua mudah mengalami kontaminasi, sehingga menghasilkan nata
yang tipis dan jelek kenampakannya.
i. Jumlah Larutan Induk
Jumlah larutan induk (Percent Inoculum) besar sekali pengaruhnya
terhadap ketebalan nata yang dihasilkan. Semakin besar jumlah larutan
induk, semakin banyak jumlah bakteri Acetobacter xylinum yang ada. Dari
hasil penelitian diketahui bahwa untuk mendapatkan ketebalan yang
maksimum, diperlukan 20% inokulum dalam media fermentasi.
j. Ketelitian Perlakuan
Untuk mendapatkan nata yang baik, perlakuan terhadap alat dan bahan
harus aseptic untuk menghindari kontaminasi. Mikroba yang sering
menjadi kontaminan / pengganggu dalam pembuatan nata adalah jamur,
yeast, dan bakteri. Kontaminan tersebut diantaranya adalah Penicillium,
aspergillus, dan bakteri berbentuk tongkat. Dalam pertumbuhannya,
mikroba kontaminan tersebut mempunyai syarat tumbuh yang hampir
sama dengan bakteri inokulum. Problema terjadinya kontaminasi
merupakan problema yang sering dijumpai pada pembuatan nata, sehingga
perlu diadakan pencegahan. Apabila terjadi kontaminasi maka
pertumbuhan bakteri inokulum akan terhambat, karena terjadi persaingan
antara bakteri pembentuk nata dengan mikroba kontaminan.
Menurut Wardhana dkk (2016), lama fermentasi juga merupakan
faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan nata. Lama fermentasi yang
digunakan dalam pembuatan nata pada umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4
dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata, yang berarti
lebih dari 4 minggu prodfuksi nata akan menurun.
 DAFTAR PUSTAKA

Amiarsi, Dwi., Abdullah Bin Arif, Agus Budiyanto Dan Wahyu Diyono. 2015.
Analisis Parametrik dan Non Parametrik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
dan Amonium Sulfat terhadap Mutu Nata De Melon. Informatika
Pertanian, Vol. 24(1): 101 – 108.
Fifendy, Mades dan Nur Annisah. 2012. Kualitas Nata De Citrullus Menggunakan
Berbagai Macam Starter. Jurnal Saintek, Vol. 4(2): 158-164.
Gazali, Achmad dan Anita Munawaroh. 2016. Nata De Apel, Solusi Alternatif
Pemanfaatan Buah Apel Lewat Matang. Proceeding Biology Education
Conferene, Vol. 13(1): 777-780.
Iskandar, M., Zaki, S. Mulyati, U. Fathanah, I. Sari dan Juchairawati. 2010.
Pembuatan Film Selulosa dari Nata de Pina. Jurnal Rekayasa Kimia dan
Lingkungan, Vol. 7(3):105-111.
Majesty, Jannur., Bambang Dwi Argo dan Wahyunanto Agung Nugroho. 2015.
Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Serat Nata Dari Sari Nanas (Nata de Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian
Tropis dan Biosistem, Vol. 3 (1): 80-85.
Ratnawati, devi. 2007. Kajian Variasi Kadar Glukosa dan Derajat Keasaman (pH)
pada Pembuatan Nata de Citrus dari Jeruk Asam (Citrus Limon. L). Jurnal
Gradien, Vol.3 (2): 257-261.
Rizal, Hardi Mey., Dewi Masria Pandiangan., dan Abdullah Saleh. 2013.
Pengaruh penambahan gula, asam asetat dan waktu fermentasi terhadap
kualitas nata de corn. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 19(1): 34-39.
Sihmawati, Rini Rahayu., Devy Oktoviani dan Wardah. 2014. Aspek Mutu
Produk Nata de Coco dengan Penambahan Sari Buah Mangga. Jurnal
Teknik Industri HEURISTIC, Vol. 11(2): 63-74.
Sutanto, Ratuca Steffie Dan Arintina Rahayuni. 2013. Pengaruh Pemberian pH
Substrat terhadap Kadar Serat, Vitamin C, dan Tingkat Penerimaan Nata
De Cashew (Anacardium Occidentale L.). Journal Of Nutrition College,
Vol. 2(1): 200-206.
Wardhana, Eka., Herla Rusmarilin., dan Era Yusraini. 2016. Pengaruh
Konsentrasi Gula Dan Ph Terhadap Mutu Nata De Yammy Dari Limbah
Cair Pati Bengkuang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol. 4(2).
Yustinah. 2012. Pengaruh Jumlah Sukrosa Pada Pembuatan Nata de Pina Dari
Sari Buah Nanas. Konversi, Vol. 1(1).