LAPORAN HASIL SMALL PROJECT BASE LEARNING

MATA KULIAH TEKNOLIGI PEGOLAHAN PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN

VARIASI SUHU BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIK DAN

ORGANOLEPTIK EDAMAME

Disusun Oleh :
1. Rahmat Basofi 171710101124 Ketua
2. Dini Indah Kartikosari 171710101106 Sekretaris
3. Digdayani Kurniawan Putri 171710101001 Bendahara
4. Retno Puspaning Pratiwi 171710101071 Anggota
5. Zuida Amalina Rizky 171710101013 Anggota
6. Septi Windy Pradina 171710101093 Anggota

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Maret, 2018
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu produsen terbesar komoditas perkebunan dunia.
Diperkirakan dalam beberapa tahun kedepan Indonesia menjadi produsen
terbesar yang disebabkan keberadaan wilayah Indonesia. Wilayah Indonesia
terletak di daerah agraris, sehingga memiliki sistem pembanguanan di sektor
pertanian. Semakin banyak pembangunan di sektor pertanian, maka
perekonomian di Indonesia akan berkembang pesat. Perkembangan pada
pertanian dibantu oleh lembaga utama dan lembaga pendukung. Lembaga
utama pertanian adalah petani dang lembaga pendukungnya seperti
pemerintahan, agribisnis, perusahaan agribisnis, dan lembaga lainnya
(Gumbira, 2001).
Indonesia memiliki banyak komoditi tanaman pangan, misalnya edamame.
Edamame merupakan salah satu sumber protein nabati yang lengkap dengan
kualitas yang setara denngan kandungan protein hewani. Edamame termasuk
kedalam golongan kacang – kacangan. Edamame memiliki rata-rata produksi
1,7-3,2 ton selama setahun. Edamame banyak disukai oleh masyarakat sebagai
bahan baku makanan. Penjualan edamame tidak hanya di Indonesia melainkan
sudah dieksport ke luar negara. Permintaan eksport dari Negara jepang sekitar
100.000 ton per tahun, Amerika 7.000 ton per tahun. Namun, Indonesia hanya
mampu memenuhi 3% dari 100.000 ton permintaan di Jepang (Nurman, 2013).
Dari banyaknya permintaan konsumen terhadap edamame, maka dibutuhkan
suhu dan waktu yang tepat pada proses pengolahan edamame. Proses
pengolahan edamame beku meliputi Row Material, Grading, Perendaman,
Blanching, Cooling I, Cooling II, Vibrating, Individual Quick Frozen, Sortasi
Akhir. Pada proses Blanching edamame beku dibutuhkan suhu 100oC dengan
waktu 2 menit (Yuliana et al, 2013).
Dari produk edamame beku, diperlukan perebusan atau Blanching untuk
menghasilkan edamame yang matang. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti
 tertarik untuk mengetahui perubahan fisik dan organoleptik dengan variasi
suhu dan waktu yang sama pada proses Blanching edamame.

1.2 Rumusan Masalah

Penggunaan perbedaan suhu perebusan dan pencucian diharapkan bisa
membandingkan daya kunyah yang berhubungan dengan tekstur dan
mempertahankan warna. Perebusan edamame dengan perbedaan suhu akan
menimbulkan perbedan sifat fisik dan organoleptik yang sesuai dengan lidah
konsumen. Pencucian edamame bertujuan melunakkan struktur selular
edamame. Hal tersebut menimbulkan perbedaan tekstur secara organoleptik
dan fisik edamame (Koswara,1992). Perebusan dilakukan dalam variasi suhu
yang berbeda selama waktu 2 menit dan pencucian dilakukan dengan air dingin
dan air biasa. Permasalahan dari perebusan dan pencucian edamame adalah
mengetahui metode yang paling efektif dalam pemasakan edamame yang
mempengaruhi sifat fisik dan orgaoleptik edamame.

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan proposal ini, yaitu :
1. Mengetahui proses blanching pada edamame,
2. Mengetahui sifat fisik dan organoleptik terhadap perbedaan suhu blanching
edamame.

1.4 Manfaat
Adapuun manfaat dari penulisan proposal ini, yaitu :
1. Mengetahui proses blanching pada edamame,
2. Mengetahui pengaruh perbedaan suhu blaching pada edamame,
3. Mengetahui waktu dan besar api yang baik digunakan untuk blanching
edamame.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Edamame
Edamame merupakan sejenis kedelai yang berasal dari jepang yang memiliki
nilai jual tinggi dibandingkan kedelai biasa. Edamame mulai dibudidayakan di
China pada tahun 200 sebelum masehi sebagai tanaman obat hingga kini
(Ridiah, 2010).
Edamame termasuk golongan tanaman semusim berupa semak rendah, tubuh
tegak, berdaun lebat, dengan beragam morfologi. Tanaman edamame memiliki
tinggi sekitar 30-50 cm, bercabang sedikit atau banyak tergantung pada varietas
dan lingkungan hidupnya. Pada umumnya tanaman edamame memiliki daun
majemuk yang terdiri dari 3 helai anak daun yang berwarna hijau muda atau
hijau kekuning-kuningan (Irwan, 2006). Edamame masih satu jenis dengan
kedelai yang dikenal di indonesia, perbedaannya terletak pada warna dan
ukurannya, dimana edamame berwarna hijau, memiliki ukuran yang lebih
besar, rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih lembut dan mudah dicerna dari
kedelai pada umumnya. Di Jepang edamame dimanfaatkan sebagai sayur dan
juga camilan sehat (Cahyanto, 2015). Berikut klasifikasi edamame :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminoceae
Sub famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L) Merr
Sumber : Adisarwanto, 2005
Menutut samsu (2001) untuk menghasilkan edamame yang baik, kualitas
benih perlu diperhatikan. Benih yang memiliki kualitas yang baik akan
menghasilkan edamame yang memiliki kualitas tinggi. Pada pemilihan varietas
yaitu umur panen, ukuran, dan warna biji serta tingkat apdaptasi terhadap
lingkungan haruslah menjadi pertimbangan.untuk mempersiapkan media
tanam haruslah menggunakan media tanah dengan kedalaman 0-20 cm,
 kemudian dikeringkan selama 2-4 hari yang dimasukkan kedalam polybag.
Seemakin bagus tanah yang digunakan akan menghasilkan tanaman yang
bagus. Untuk menanam benih edamame dilakukan dengan cara didugal dengan
kedalaman kurang lebih 3 cm dengan 3 biji kemudian lubang tersebut ditutup
tanah secara merata.
Edamame berperan sangat penting dalam penyediaan bahan pangan bergizi
bagi dunia. Setiap 100 gram edamame mengandung 30,20 gram protein, 286
kalori, 15,6 gram lemak, 196 mg kalsium, 506 mg fosfor, 6,90 mg besi, vitamin
A 95 SI, 0, 93 mg vitamin B1, 30,1 gram karbohidrat dan 20 gram air (Samsu,
2001).Edamame juga mengandung senyawa organik seperti asam folat,
mangan, isoflavon, beta karoten dan sukrosa (Ridiah, 2010). Edamame disebut
sebagai gold from the soil atau the world miracle karena mengandung asam
amino yang tinggi. Setiap 1 gram asam amino dalam edamame mengandung
340 mg isoleusin, 480 mg leusin, 400 mg lisin, 310 mg fenilalanin, 200 mg
triosin, 80 mg metionin, 100 mg sistin, 250 mg treonin, 90 mg triptofan, 330
mg valin.

2.2 Blanching
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu
dibawah 100oC selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau
uap air. Cara melakukan blanching ialah dengan merendam bahan dalam air
panas (merebus) atau dengan uap air steam. Sayur-sayuran atau buah-buahan
yang akan diblanching dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian
dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blanching biasanya mencapai 82 –
83°C selama 3 – 5 menit. Setelah blanching mencapai waktu yang ditentukan,
kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan
dengan air.
Secara garis besar metode blanching yang sering diterapkan ada dua, yaitu :
1. Blanching dengan air panas (Hot Water Blanching)
Metode blanching ini hampir sama dengan proses perebusan. Metode ini
cukup efisien,namun memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen
 bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan
panas.
2. Blanching dengan uap air panas (Steam Blanching)
Blanching dengan metode ini paling sering diterapkan. Metode ini
mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas.
Pada proses pengolahan edamame agar siap dimakan perlu dilakukan
perebusan blanching. Proses blanching ini menggunakan air. Air adalah suatu
zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau dan warna. Air terdiri dari hidrogen
dan oksigen dengan rumus kimia H2O (Kodoatie dan Sjarief, 2010). Pada
proses blanching edamame di rendam dalam air panas (merebus) atau dengan
uap air (steam). Tujuan utama proses blanching pada edamame adalah men-
inaktifkan enzim peroksidase dan katalase, menyeragamkan warna,
mengurangi jumlah mikroba, melepas kotoran yang tidak lepas saat proses
pencucian dan mematangkan edamame supaya siap dimakan. Proses perebusan
pada edamame biasanya dilakukan pada suhu 90-100oC selama 2-2,5 menit.
Prasetyo (2010) menyatakan bahwa proses blanching yang dilakukan ada 3
macam yaitu:
1. RB (Regular Blanching)
Merupakan proses blanching yang menggunakan suhu 100oC selama 2
menit. Proses ini biasanya ditujukan untuk produk edamame yang diolah
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
2. LB (Long Blanching)
Merupakan proses blanching yang menggunakan suhu 100oC selama 2.5
menit. Edamame yang melalui proses ini memiliki tekstur yang lebih
lunak bila dibandingkan dengan RB. Edamame yang melalui proses ini
biasanya dapat langsung dikonsumsi.
3. SLB (Salt Long Blanching)
Merupakan produk edamame yang lebih berasa asin karena adanya
perendaman dengan larutan garam. Prosesnya ada 2 tahap, yang pertama
blansing selama 2 menit pada suhu 100oC kemudian masuk pendinginan
 I dan II, selanjutnya perendaman larutan garam 15% selama 25 atau 45
menit. Tahap kedua blanching lagi selama 30 detik pada suhu 100oC.
Pada prosesnya, blancing dipengaruhi oleh beberapa faktor yang
berpengaruh juga terhadap hasil produknya. Faktor-faktor yang
mempengaruhi blanching :
1. Jenis bahan
2. Ukuran bahan : semakin kecil ukuran, proses blanching semakin cepat
dan kerusakan nutrisi cepat pula
3. Suhu blanching : semakin tinggi suhu, tingkat kerusakn semakin besar
4. Metode blanching.
 BAB 3. METODOLOGI PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan pengmatan variasi blanching terhadap sifat fisik dan
organoleptic edamame dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Penglahan
Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
dan di rumah. Waktu pengujian di lakukan pada bulan Maret hingga bulan Juni
2018.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Pada pengujian variasi suhu Blanching terhadap sifat fisik dan
organoleptik edamame alat yang digunakan adalah beaker glass,
waterbath, baskom, colourreader, dan rheotex. Beakerglass berfungsi
sebagai wadah pada edamame yang akan direbus dengan suhu tertentu.
Alat yang kedua yaitu waterbath yang digunakan sebagai alat pemanas
pada edamame yang akan dimatangkan dan sudah diatur suhunya sesuai
dengan suhu perebusan pada skema kerja. Baskom digunakan sebagai
wadah edamame. Colourreader berfungsi sebagai alat pengukur warna uji
fisik pada edamame. Pada rheotex digunakan sebagai alat pengukur
teksture edamame yang telah dimasak dengan keadaan suhu yang berbeda.
3.2.2 Bahan
Bahan yang akan dijadikan alat uji adalah edamame, air, dan es batu.
Edamame dicuci dengan dua perlakuan yaitu dicuci dengan air dingin dan
dicuci dengan air biasa. Kemudian edamame tersebut dimatangkan pada
suhu yang berbeda. Suhu yang digunakan akan berbeda, namun waktu
yang digunakan untuk blanching sama. Dibutuhkan air untuk media
perebusan edamame pada waterbath.
3.3 Rancangan Kerja

Diskusi 1

Diskusi 2

Pembuatan Proposal

Penyelesaian
Proposal

Revisi Proposal

Presentasi Proposal

Perebusan Edamame
Pada suhu Yang
Berbeda
Uji Sifat Fisik

Uji Sifat
Organoleptik

Pembuatan Laporan

Presentasi Hasil

Gambar 3.1 Rancangan Kegiatan

3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan
3.4.1 Pelaksanaan Kegiatan
Table 3.1 Pelaksanaan Kegiatan
No. Hari / Tanggal Kegiatan Pelaksana Keterangan
1. Rabu,07/03/2018 Diskusi Semua anggota Penentuan
Kelompok kelompok dan ketua
Asisten kelompok dan
anggotanya,
dan konsultasi
judul
2. Jumat, 09/03/2018 Diskusi Semua anggota Pembuatan
Kelompok kelompok dan Krangka
Asisten Proposal
3. Selasa, 13/03/2018 Pembuatan Semua anggota Pembuatan
proposal kelompok proposal
4. Selasa, 13/03/2018 Penyelesaian Semua Pembuatan
Proposal Anggota proposal
Kelompok
5. Kamis, 05/04/2018 Revisi Proposal Semua Pembuatan
Anggota proposal
Kelompok
6. Rabu, 16/05/2018 Presentasi Semua Presentasi
Proposal Anggota proposal
Kelompok dan
asisten
7. Kamis, 07/06/2018 Praktikum Semua Perebusan
Anggota Edamame
Kelompok Pada Suhu
Yang Berbeda
8. Kamis, 07/06/2018 Pengamatan Semua Uji Sifat Fisik
Anggota
Kelompok
9. Jumat 08/06/2018 Pengamatan Semua Uji Sifat
Anggota Organoleptik
Kelompok
10. Rabu 13/06/2018 Pembuatan Semua Pembuatan
Laporan Anggota Laporan
Kelompok
11. Presentasi Semua Presentasi
Anggota Hasil
Kelompok

3.4.2 Skema Kerja

Edama
me

Penimbangan

Pencucian

Air Air
dingin biasa

Perebusan
pada suhu1
Edama
100C dan
me
suhu2 80C
Pada waktu 2
menit
Penimbangan
 Pengujian
pada fisik dan
organoleptik
Diagram Alir 3.1 Skema Kerja Blanching Edamame

3.5 Prosedur Pengamatan Parameter

3.5.1 Karakteristik Fisik
1. Parameter tekstur Rheotex
2. Parameter warna Colour Reader

3.5.2 Karakteristik Organoleptik

1. Parameter tekstur menggunakan panelis sebanyak 20 orang
2. Parameter warna menggunakan panelis sebanyak 20 orang
3. Parameter aroma menggunakan panelis sebanyak 20 orang

3.6 Prosedur Analisa

3.6.1 Prosedur Analisa Sifat Fisik
Prosedur pengamtan parameter dan analisis data yang akan dilakukan
dalam pratikum ini, adalah sebagaai berikut :
1. Tekstur
Pengamatan sifat fisik berupa tekstur dilakuakan untuk mengukur tekstur
(kematangan) dari edamame yang diamati. Pengukuran tekstur dilakkukan
dengan alat rheotex dan uji penelis sebanyak 10 orang. Pengamatan sifat
fisik tekstur edamame menggunakan alat rheotex. Pengukuran ini di
lakukan dengan cara menusukkan ujung rheotex pada sampel edamame
titik yang berbeda. Adapun cara pengukuran tekstur menggunakan rheotex
yaitu dengan menyiapkan dan mengatur skala pada titik nol, kemudian
sampel diletakkan pada meja objek yang tersedia pada alat rheotex.
Tombol start detekan dan tunggu hingga jarum menusuk sempel dan jarum
rheotex menunjuk skala terkhir dengan indikasi nilai kedalaman 5mm.
setelah itu skala yang tertera dalam satuan gram dicatat sebagai nilai hitug.
2. Warna
 Pengamatan sifat fisik warna pada edamame menggunakan colour
reader. Langkah pertama tentukan satu target pembacaan pada warna putih
sebagai target pembacaan L* a* b* color space. Langkah kedua di
tempelkan pada edamame sebagai target pembacaan L* a* b* color space.
Memulai pengukuran warna dengan L untuk parameter kecerahan
(Lightness), a (Redness) dan b ( Yellowness). Dengan begitu diharapkan
mendapatkan hasil yang akurat. Cara perhitungan:

a. ΔL*= L* sampel - L* standar = perbedaan terang dan gelap

( + = lebih terang, - = gelap)
b. Δa*= a* sampel - a* standar = perbedaan merah dan hijau
( + = merah, - = hijau)
c. Δb*= b* sampel dikurangi b* standar = perbedaan kuning dan biru
( + = lebih kurang, - = biru).
3.6.2 Prosedur Analisa Sifat Organoleptik
Prosedur pengamtan parameter dan analisis data yang akan dilakukan
dalam pratikum ini, adalah sebagaai berikut :
1. Tekstur
Pada pengamatan tekstur dilakukan dengan mendatangkan 20 panelis
untuk mengukur seberapa keras atau lunak edamame. Pengukuran ini
dilakukan dengan cara menekan edamame dengan jari.
2. Warna
Pengamatan warna dilakukan dengan mendatangkan 20 panelis untuk
mengukur secara sensorik perbedaan warna dari masing-masing sampel.
3. Aroma
Pengamatan aroma dilakukan dengan mendatangkan 20 panelis untuk
mengukur dengan indra penciuman. Aroma memiliki tingkatan yang
berbeda, ada yang aroma segar hingga aroma busuk.
 BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Langkah awal dari praktikum ini adalah menyiapkan bahan utama yaitu
edamame. Sebelum dicuci, edamame ditimbang kemudian dibagi menjadi
empat yaitu untuk suhu 80oC air biasa dan air dingin serta 100oC air biasa dan
air dingin. Kemudian menyiapkan air cucian yng dibagi menjadi dua perlakuan
yaitu air biasa dari air kran dan air dingin dari air kran yang dicampur dengan
es batu untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada edamame setelah
pencucian. Setelah itu, edamame direbus pada suhu 80oC dan 100oC dengan
selang waktu 2 menit saja. Kemudian edamme ditiriskan dan diamati
perubahan fisik dan orgnoleptiknya. Pengamatan fisik menggunakan alat
rheotex dan colourreader serta pengamatan organoleptik dengan mendatangkan
penelis sebayak 20 orang.
4.2 Analisa Data
4.2.1 Pengamatan Fisik
Pada pengamatan fisik dilakukan dua pengamatan. Pengamatan yang
dilakukan adalah pengamatan tekstur dan pengamatan warna. Pengamatan
yang dilakukan menggunakan alat yaitu rheotex dan colourreader. Berikut
hasil dari pengamatan yang dilakukan
1. Pengamatan Tekstur
Pada proses blanching ini bahan akan melalui proses pemanasan pada
suhu 100 dan 80 0C menggunakan air panas dalam waktu 2 menit.
Bahan yang terkena panas akan mengalami perubahan karakteristik
fisik seperti tekstur yang akan menjadi lunak (Tjahjadi, 2011). Tjahjadi,
C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Jatinangor:
Universitas Padjadjaran. Oleh karena itu, setelah proses blansing akan
dilakukan proses pendinginan dengan cara pencucian dengan air biasa
ataupun air dingin.
Pada praktikum ini dapat dilihat pengaruh perbedaan suhu blansing dan
juga air yang digunakan untuk pendinginan terhadap tekstur dari
 edamame. Pengukuran tekstur dilakukan dengan Rheotex pada 3 titik.
Untuk lebih jelas, dapat dilihat dari grafik dibawah.

Chart Title
2000
1500
1000
500
0
80 derajat celsius 80 derajat celsius 100 derajat celsius 100 derajat celsius
(air biasa) (air dingin) (air biasa) (air dingin)

Titik 1 Titik 2 Titik 3

Dari grafik dapat dilihat bahwa edamame yang di blensing

menggunakan suhu 100 0C yang di dinginkan menggunakan air biasa
menunjukkan angka yang cukup tinggi pada Rheotex. Hal ini
menunjukkan bahwa edamame masih memiliki tekstur yang cukup
keras. Pada grafik juga dapat dilihat bahwa edamame yang diblansing
menggunakan suhu 80 0C yang didinginkan menggunakan air dingin
memiliki nilai nilai yang lebih kcil dibandingkan menggunakan
perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu tersebut
justru edamame akan memiliki tekstur yang lebih lunak daripada
sampel yang menggunakan perlakuan lain.
2. Pengamatan Warna

4.2.2 Pengamatan Organoleptik

Pada pengamatan organoleptik dilakukan tiga pengamatan. Pengamatan
yang dilakukan adalah pengamatan tekstur, pengamatan warna, dan
pengamatan aroma. Pengamatan yang dilakukan yaitu dengan
mendatangkan 20 panelis. Berikut hasil dari pengamatan yang dilakukan
1. Pengamatan Tekstur
Edamame merupakan jenis biji-bijian yang serupa dengan kedelai.
Edamame memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga sangat
baik untuk dikonsumsi. Edamame memiliki biji yang berbeda dari biji
 kedelai biasanya. Biji kedelai edamame lebih besar, lebih manis, dan
teksturnya lebih lembut. Dari uji organoleptik yang dilakukan, panelis
melakukan penilaian dengan cara menekan biji edamame. Hasil dari
penilaian tersebut, panelis lebih menyukai sampel edamame 80oC
dengan pencucian air dingin dan air biasa. Hal ini dikarenakan tekstur
pada edamame tersebut masih agak keras dan renyah. Semakin lama
dan tinggi suhu blanching maka bahan yang diblanching akan memiliki
kadar air yang banyak. Hal ini berhubungan dengan tekstur bahan yaitu
semakin lunak tekstur bahan Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.. Pada sampel lainnya, tekstur
edamame lebih lunak. Pada sampel edamame yang diblanching dengan
suhu 100oC baik melaui pencucian air dingin maupun air biasa
teksturnya lebih lunak karena suhu blanching yang tinggi.
2. Pengamatan Warna
Edamame adalah kedelai berwarna hijau segar. Namun apabila tidak
dilakukan proses blanching terlebih dahulu sebelum dilakukan
pembekuan maka warna edamame menjadi tidak segar. Pada penelitian
ini dilakukan blanching edamame pada suhu 80oC dengan pencucian
air dingin dan air biasa dan blansing pada suhu 100oC dengan pencucian
air dingin dan air biasa. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui
perbedaan warna edamame setelah di blanching dengan variasi suhu
yang berbeda sehingga dapat mengetahui suhu yang tepat pada proses
blanching. Pada pengujian organoleptik warna edamame setelah
diblanching, rata-rata dari 20 panelis menyukai edamame yang
diblanching dengan suhu 80 oC yang dicuci dengan air biasa dan di cuci
dengan air dingin. Warna edamame yang diblanching pada suhu 80 oC
lebih bagus dan lebih cerah daripada edamame yang diblanching pada
suhu 100 oC. Hal ini sesuai dengan pengertian blanching yaitu proses
pemanasan pada bahan pangan dengan uap air panas secara langsung
pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10 menit (Muchtadi,
1997) Muchtadi, Tien. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor :
 Institut Pertanian Bogor. Proses blanching dapat memperbaiki warna
maupun mempertahankan warna. Bahan akan terlihat lebih menarik dan
segar setelah di blanching. Namun, jika suhu terlalu tinggi dan waktu
yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Pada sampel
edamame yang diblanching pada suhu 80 oC dan dicuci dengan air
dingin dan air biasa memiliki warna yang cerah karena pada perlakuan
ini bahan yang terlarut dalam air akibat pemanasan tidak terlalu hilang
sehingga pigmen warna pada edamame juga tidak banyak yang hilang.
3. Pengamatan Aroma
Edamame mmemiliki aroma yang segar seperti kacang buncis.
Edamame yang telah direbus dengan suhu yang berbeda akan memiliki
beberapa tingkatan yang digemari oleh para panelis. Ada beberapa
sampel yang diberikan pada para panelis yaitu suhu 80oC dengan
pencucian air dingin dan air biasa, serta 100oC dengan pencucian air
dingin dan air biasa.

Dari 20 panelis lebih menyukai Blanching pada suhu 100oC dengan

pencucian air dingin serta 80OC dengan pencucian air dingin. Hal ini
dikarenakan aroma yang terkandung pada edamame masih segar. Untuk
tingkat kesegaran pada edamame akan meningkat. Pencucian dengan
menggunakan air dingin akan menghentikan proses pemasakan pada
edamame yang berkelanjutan. Pada pencucian edamame akan
mengurangi sebagian kandungan karena sebagian kandungan seperti
fenil akan menguap (Koeswara, 2009).

Untuk pencucian dengan air biasa tidak ada pengaruhnya terhadap

aroma. Edamame akan cendrung merubah warna dan teksture. Aroma
yang terkandung akan tetap. Namun kebanyakan para panelis tidak
menyukai aroma yang terkandung pada suhu 80oC dan 100oC yang
telah dicuci menggunakan air biasa.