BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Pendidikan adalah suatu aplikasi mempermudah kesejahteraan yang diinginkan
dalam masyarakat lingkup besar maupun kecil atau perorangan. Suatu motor penggerak
roda kesejahteraan yang menjadi hak masyarakat terdapat pada pendidikan yang telah
dilalui. Kegiatan pendidikan yang sering dilakukan, yaitu belajar. Pembelajaran yang
membutuhkan rutinitas membuat kegiatan belajar menjadi efektif. Perlu mengetahui
tentang segala aspek pendidikan yang berupa teori dan praktek. Pengertian dalam
perkembangan opini, teknologi, modifikasi, tingkat kesejahteraan, dan seterusnya diketahui
melalui teori. Keadaan langsung yang mempengaruhi suatu siklus perkembangan yang
terjadi dapat diketahui melalui praktek. Adanya pembelajaran dengan menerapakan teori
dan praktek biasa disebut belajar yang baik (Good learn). Pendidikan umumnya dibagi
menjadi tahap seperti prasekolah, sekolah dasar, sekolah menengah dan kemudian
perguruan tinggi, universitas atau praktek kerja lapang.
Praktek kerja lapang (PKL) merupakan bagian dari pelatihan kerja, biasanya PKL
dilakukan oleh mahasiswa tingkat akhir sebagai salah satu syarat utama untuk
menyelesaikan proses pendidikan. Dalam kegiatan PKL, kita memiliki kesempatan untuk
mengaplikasikan semua ilmu yang telah dipelajari di bangku kuliah dan mempelajari detail
tentang seluk beluk standar kerja yang profesional. Mahasiswa juga dapat menambah
wawasan mengenai dunia industri dan meningkatkan keterampilan serta keahlian praktek
kerja. Kegiatan ini sesuai dengan kurikulum program S1, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Semarang (USM), bahwa pada semester enam, setiap mahasiswa diwajibkan
melaksanakan kegiatan PKL yang mempunyai bobot 2 sks.
Sesuai dengan tuntutan dari kurikulum pendidikan S1 Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, maka untuk kegiatan PKL
mahasiswa ini dilaksanakan di industri yang bergerak di bidang pengolahan produk hasil
pertanian. Salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil pertanian
adalah PT. Kenkyo Food Tech Industri, Semarang. Perusahaan ini merupakan salah satu
perusahaan yang bergerak dibidang ekspor frozen foods utamanya sayuran.
1.2.Tujuan Kegiatan
1) Tujuan umum dari kegiatan PKL ini adalah :
a. Mengembangkan wawasan dan pengalaman mahasiswa dalam melakukan
pekerjaan yang sesuai dengan keahlian yang dimiliki.
b. Agar mahasiswa memperoleh keterampilan dan pengalaman kerja praktis sehingga
secara langsung dapat memecahkan permasalahan yang ada dalam kegiatan di
bidang pengolahan hasil pertanian.
c. Agar mahasiswa dapat melakukan dan membandingkan penerapan teori yang
diterima di jenjang akademik dengan praktek yang dilakukan di lapangan.
d. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori dan
penerapannya sehingga dapat memberikan bekal bagi mahasiswa untuk terjun ke
masyarakat.
e. Meningkatkan hubungan kerja sama yang baik antara perguruan tinggi, pemerintah,
dan perusahaan.
2) Tujuan khusus PKL ini :
a. Mengetahui secara umum kondisi PT. Kenkyo Foods Tech Industri.
b. Mempelajari seluruh proses pengolahan beku Edamame.
c. Mengetahui peralatan dan mesin pengolahan yang digunakan.
d. Mempelajari sistem pendingin pada proses pembekuan Edamame beserta
komponennya.
e. Mengamati dan mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan kualitas serta
pengemasan produk Edamame.

1.3.Manfaat PKL
Manfaat dari pelaksanaan PKL di PT. Kenkyo Foods Tech Industri, Semarang ini
adalah :
1. Memperoleh gambaran tentang perusahaan dari segi proses produksi makanan
beku.
2. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan
sebagai bekal bagi mahasiswa ketika masuk dalam dunia kerja.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Edamame di Indonesia

Kedelai Jepang Edamame (mao dou dalam bahasa China) tercatat sebagai
tanaman yang dibudidayakan di China pada tahun 200 sebelum masehi, sebagai
tanaman obat bahkan saat ini masih popular sebagai tanaman obat. Meskipun kedelai
Jepang Edamame dikenalkan di China sejak dahulu, kedelai Jepang Edamame baru
dipasarkan di Jepang (dikenal sebagai anomame) di Engishiki pada tahun 972 sesudah
masehi (Pambudi, 2013).
Kedelai Jepang Edamame adalah tanaman tropis yang merupakan salah satu
jenis sayuran (green soybean vegetable). Kedelai Jepang Edamame berasal dari bahasa
Jepang. Eda berarti cabang dan mame berarti kacang, dapat diartikan sebagai buah yang
tumbuh di bawah cabang (branched bean). Kedelai Jepang Edamame di Negara Cina
dikenal dengan sebutan mao dou (hairy bean) atau kacang berambut (Miles, 2000).
Tanaman edamame ini merupakan tanaman berupa semak rendah, tubuh tegak,
berdaun lebat, dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar antara 30 cm
sampai lebih dari 50 cm, dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar
lingkungan hidupnya. Edamame dapat didefinisikan sebagai kedelai berbiji sangat
besar (>30g/100 biji) yang dipanen muda dalam bentuk polong segar pada stadia R-6
(berbiji penuh), dan dipasarkan dalam bentuk segar (fresh edamame) atau dalam
keadaan beku (frozen edamame).
Tanaman Edamame dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae
Sub-famili : Popilionoideae
Genus : Glycine
Sub-genus : Soja
Species : Max

Tanaman kedelai dikenal dengan beberapa nama botani Glycine soja dan Soja
max .Setiap 100 gram kedelai edamame mengandung protein 30,20 g, kalori 286 kal,
lemak 15,6 g, kalsium 196 mg, fosfor 506 mg, besi 6,90 mg, vitamin A 95 SI, vitamin
B1 0,93 mg, karbohidrat 30,1 g dan air 20 g(Samsu, 2001).
Perbedaan Edamame dengan kedelai biasa, pertama edamame lebih mudah
dicerna daripada kedelai biasa, karena edamame memiliki kadar Trypisin-Inhibitor
yang lebih rendah dan lebih menyehatkan. Edamame di panen saat umur tanaman masih
muda. Kedua, Edamame sarat dengan nutrisi dan kaya akan kalsium. Kandungan
proteinnya 16%, hampir dua kali lipat dibandingkan dengan kandungan protein pada
kacang buncis.Ketiga, Edamame bijinya lebih besar.Dikonsumsi sebagai camilan sehat
sehari-hari. Di Jepang, tingkat kebutuhan Edamame sangat tinggi, saat musim panas.
Edamame sebagai pasangan minum sake (bir) dan ini sudah menjadi tradisi di negeri
Sakura.Tanaman Edamame dapat tumbuh di daerah yang memiliki iklim tropis, seperti
 Amerika yaitu di Negara Brazil dan Chile, serta Asia yaitu China, Thailand, Taiwan,
Vietnam termasuk di Indonesia. (Singgih, 2013)

2.2. Proses Pembekuan Edamame

1. Bahan Baku (Raw Material)
Edamame yang datang dari lahan ditimbang, kemudian dimasukkan dalam
conveyor belt yang akan membawa Edamame ke blower. Di blower, ranting, daun,
dan kotoran akan dipisahkan dari Edamame. Edamame yang lolos darimblower
dibawa oleh conveyor belt ke blower selanjutnya. Fungsi dari blower yang kedua
ini adalah untuk membuang Edamameyang kosong (hanya kulit) dan Edamame
kepak (ada tempat polong yang tidak terisi). Dari blower kedua, Edamame akan
dibawa menuju small conveyor yang terhubung dengan inlet conveyor.
2. Sortasi (Sorting)
Inlet conveyor membawa Edamameke mesin size grading yang memisahkan
Edamame dengan prinsip perbedaan ukuran. Mesin size grading memiliki celah
dengan jarak tertentu yang merupakan ukuran Edamame yang diharapkan dan
bekerja dengan sistem getaran. Edamame dengan ukuran yang sesuai akan dibawa
oleh outlet conveyor menuju bak pencucian, sedangkan Edamame dengan ukuran
lebih kecil dari yang diharapkan akan turun ke bawah dan ditampung. Edamame
kepak akan digunakan sebagai BBM (Bahan Baku Mukimame) dan Edamame
kosong digunakan untuk pakan ternak.
3. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan menggunakan larutan klorin 150 ppm. Tujuan
peggunaan larutan klorin ini adalah untuk mengendalikan jumlah mikroba,
sehingga dihasilkan edamame yang bersih. Setelah pencucian, edamame ditiriskan
dengan menggunakan keranjang dan dimasukkan ke unit grading. Pada tahap
grading, setiap 100 kg bahan baku akan diambil sebanyak 500 gram sampel untuk
dilakukan analisa mutu yang dilakukan oleh staff QC. Analisa ini dilakukan untuk
mengetahui kualitas bahan yang diterima dari masing-masing petani. Grading
adalah tahapan poses pemisahan bahan baku edamame berdasarkan kualitasnya.
Proses grading dilakukan berdasarkan lokasi lahan masing-masing bahan. Setelah
bahan disortasi, dilakukan penimbangan degan tujuan untuk mengetahui berat
bahan hasil sortasi. Setelah itu, dilakukan perendaman di dalam bak penampungan
yang berisi larutan klorin 175 ppm selama 8 menit. Tujuan dilakukannya
perendaman ini adalah untuk mengurangi jumlah mikroba sebelum dilakukan
proses blanching.
4. Blansing (Blanching)
Proses yang dilakukan berikutnya yaitu Blansing. Menurut Fellows (2000),
metode yang umum digunakan pada blansing, yaitu steam dan hot water blanching,
dimana steam blanching menggunakan uap panas sedangkan hot water blanching
menggunakan air yang panas. Blansing yang dilakukan pada proses produksi
edamame beku adalah dengan steam blanching, sesuai pernyataan Adnan (2017)
bahwa prinsip blansing yang digunakan yaitu melewatkan edamame pada uap panas
100°C sehingga edamame menerima panas secara merata pada seluruh bagiannya.
 Lebih lanjut Adnan (2017) menyatakan bahwa proses blansing yang dilakukan
ada 3 macam yaitu :
a. RB (Regular Blanching)
Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100°C selama 2 menit.
Proses ini biasanya ditujukan untuk produk edamame yang diolah terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi.
b. LB (Long Blanching)
Merupakan proses blansing yang menggunakan suhu 100°C selama 2.5 menit.
Edamame yang melalui proses ini memiliki tekstur yang lebih lunak bila
dibandingkan dengan RB. Edamame yang melalui proses ini biasanya dapat
langsung dikonsumsi.
c. SLB (Salt Long Blanching)
Merupakan produk edamame yang lebih berasa asin karena adanya perendaman
dengan larutan garam. Prosesnya ada 2 tahap, yang pertama blansing selama 2
menit pada suhu 100°C kemudian masuk pendinginan I dan II, selanjutnya
perendaman larutan garam 15% selama 25 atau 45 menit. Tahap kedua blansing
lagi selama 30 detik pada suhu 100°C.
Sesuai dengan pernyataan Adnan (2017), proses – proses diatas bergantung dari
kehendak konsumen. Oleh karena itu, proses blansing yang dilakukan untuk proses
produksi edamame, tidak mutlak menggunakan salah satunya. Blansing yang
digunakan dapat dipilih satu.

5. Pendinginan
Adnan (2017) menyatakan bahwa setelah mengalami proses blansing, edamame
akan masuk ke proses pendinginan. Proses pendinginan tersebut terdiri dari dua
tahapan. Pendinginan I dilakukan dengan jalan memasukkan edamame yang sudah
diblansing ke dalam air biasa bersuhu 27 – 30°C dengan menggunakan conveyor
yang berjalan. Setelah selesai proses pendinginan I, proses pendinginan berlanjut
ke proses pendinginan II yang suhunya 12°C. Adnan (2017) menyatakan bahwa
proses pendinginan berguna agar bahan tidak mengalami thermal shock karena
bahan setelah blansing akan dibekukan.
Setelah proses pendinginan, produksi edamame beku dilanjutkan dengan proses
penirisan dengan menggunkan vibrator. Menurut Adnan (2017), kegunaan dari
penirisan adalah untuk mengurangi jumlah air antar bahan sehingga ketika
dibekukan tidak terbentuk Kristal antar bahan.
Bila selesai Penirisan, proses yang dilakukan selanjutnya yaitu pembekuan.
Adnan (2017) menyatakan bahwa proses pembekuan dilakukan dengan mesin IQF
yang merupakan satu kesatuan mulai dari blansing sampai pembekuan. Udara
dingin dihembuskan pada edamame dengan suhu udara ((-29°C) – (-34°C)).
Edamame akan dilewatkan dengan menggunakan conveyor dengan waktu yang
singkat.
Pembekuan yang singkat akan menyebabkan Kristal es yang terbentuk kecil-
kecil dan menyebabkan tekstur bahan akan terjaga. Hal tersebut didukung oleh
 Fellows (2000) yang juga menyatakan bahwa pembekuan cepat lebih
menguntungkan daripada pembekuan lambat.
Dengan selesainya proses diatas maka proses pemroduksian secara umum sudah
selesai, namun proses masih berlanjut dengan pengemasan dan sortasi akhir
sehingga edamame beku siap dipasarkan.
6. Pengemasan (packing)
Pada tahap packaging ini, edamame dikeluarkan dari cold storage dan dilakukan
penimbangan terlebih dahulu. Berat edamame tiap kemasan disesuaikan dengan
permintaan konsumen. Setelah ditimbang, edamame di kemas menggunakan
corong. Setelah dimasukkan ke dalam plastik dan di segel (sealer) menggunakan
handseale. Kemudian dimasukkan ke dalam karton dengan kapasitas karton 10-12
kg. Produk yang telah dikemas kemudian di seal menggunakan lakban dengan rapi
dan dilewatkan di mesin metal detector. Mesin metal detector berfungsi untuk
mengetahui adanya kandungan logam dalam suatu produk. Produk yang lolos pada
mesin metal detector akan disimpan kembali ke dalam cold storage I untuk
menstabilkan suhu sebelum dikirim.
 BAB III
METODE PELAKSANAAN PKL

Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan kegiatan PKL di PT. Kenkyo Food
Tech Industri, Semarang adalah sebagai berikut:
1. Observasi atau pengamatan langsung di lapangan saat proses produksi.
2. Wawancara langsung dengan pendamping praktek lapangan dan karyawan yang
berkaitan.
3. Melakukan praktek langsung kaitannya dengan proses produksi dan sanitasi.
4. Melakukan studi pustaka yaitu dengan membandingkan antara literatur yang ada
dengan kenyataan di lapangan.
5. Mencatat data sekunder dan sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan
dari kegiatan praktek lapangan.
 BAB IV
TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Nama Kegiatan
Praktek Kerja Lapang (PKL) mahasiswi S1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Semarang (USM) Semarang di PT. Kenkyo Food Tech
Industri, Semarang.
B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL
Kegiatan PKL mahasiswa ini dilaksanakan pada tanggal 01 Maret 2019 – 30 Maret
2019 di PT. Kenkyo Food Tech Industri, Semarang.
C. Pelaksana PKL
Nama : Wulan Dwi Puji Astutik
NIM : D.131.15.0071
Program Studi : S1 Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Fakultas Teknologi Pertanian
Institusi : Universitas Semarang
D. Meteri PKL
1. Keadaan umum perusahaan.
a. Latar belakang dan tujuan pendirian perusahaan.
b. Sejarah dan status perusahaan.
c. Lokasi pabrik.
d. Keadaan lingkungan sekitar pabrik.
2. Sistem manajemen perusahaan
a. Struktur dan sistem organisasi
b. Hak dan kewajiban perusahaan
c. Ketenagakerjaan
d. Kesejahteraan karyawan
3. Penyediaan Bahan Dasar
a. Bahan dasar dan bahan pembantu yang digunakan
b. Sumber bahan dasar
c. Jumlah dan penyediaan
d. Spesifikasi bahan dasar
e. Penanganan bahan dasar
4. Proses Pengolahan Produksi
 a. Tahap dan proses yang dikerjakan
b. Diagram alir proses (kualitatif dan kuantitatif)
c. Kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-masing proses
d. Fase kritis proses pengolahan
e. Pengendalian proses
f. Sifat fisik produk akhir yang diharapkan
g. Sifat organolepik produk akhir yang diharapkan
5. Mesin dan Peralatan yang Digunakan
a. Mesin dan peralatan proses (nama dan jenis alat, fungsi dari tiap jenis alat, jumlah
b. alat dan spesifikasi alat)
c. Skema dan prinsip kerja alat
d. Tata letak dan mesin peralatan
6. Produk Akhir
a. Spesifikasi produk akhir (jenis produk akhir, rendemen atau jumlah produk akhir).
b. Penanganan produk akhir (pengemasan, pengepakan dan penyimpanan)
7. Sanitasi Industri
a. Sanitasi bangunan (konstruksi bangunan dan bahan bangunan)
b. Sanitasi pekerja
c. Sanitasi mesin dan peralatan
d. Sanitasi selama proses produksi
e. Sanitasi lingkungan di sekitar industri
f. Penanganan limbah industry
E. Materi Khusus
Materi khusus yang akan dipelajari dalam PKL ini adalah tentang proses
produlksi froozen edamami (kedelai beku siap saji).
.
 BAB V

JADWAL PELAKSANAAN PKL

Jadwal pelaksanaan atau time schedule pelaksanaan PKL di PT. Kenkyo Food Tech
Industri, Semarang.:

Minggu
No Kegiatan
I II III IV
Pengenalan Profil
1
Industri
2 Proses Produksi
Penanganan
3
Limbah
Pembuatan
4
laporan
 BAB VI
PENUTUP

Demikian proposal PKL industri hasil pertanian ini kami susun, untuk diajukan
sebagai pertimbangan pihak instansi/ lembaga/ perusahaan untuk dapat dipahami
bersama dan dapat digunakan sebagai pedoman atau acuan dalam melaksanakan PKL,
sehingga besar harapan kami untuk dapat diijinkan melaksanakan PKL PT. Kenkyo
Food Tech Industri, Semarang.
Proposal ini masih bersifat fleksibel, segala hal dan ketentuan yang belum ada dan
tercakup dalam proposal ini, dapat direncanakan dan disusun kemudian berdasarkan
kesepakatan bersama sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan diinstansi/
lembaga/ perusahaan, situasi dankondisi yang terjadi baik di universitas maupun di
instansi/ lembaga/ perusahaan.