MAKALAH PROYEK PERENCANAAN INDUSTRI

POTENSI OLAHAN KACANG EDAMAME

(YOGURT EDAMAME)

Oleh :

Egi Febriansyah (B.1710738)

Hendra Selamet (B.1710067)

Raka Astiyono Putra (B.1710337)

Dosen Pengampu :

H. Ahmad Syarbaini. S,Tp.,M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVESITAS DJUANDA

BOGOR

2020/2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Provinsi Jawa Timur merupakan produsen kedelai terbesar di Indonesia. Produksi kedelai sekitar 42%
produksi kedelai nasional. Kabupaten Jember, pada tahun 2013 produksi kedelai mencapai 27.732 ton
dengan kebutuhan konsumsi 25.473 ton sehingga mengalami surplus 2.259 ton. Pada tahun 2019
produksi kedelai edamame Indonesia mencapai 90.000 ton per tahun.

Pada umumnya kedelai edamame harus segera diolah menjadi produk beku dan siap santap atau frozen
ready to eat. Edamame harus diolah secara langsung pada pada hari itu juga setelah panen. Hasil olahan
edamame antara lain miso. Namun miso edamame belum menghasilkan miso yang lebih baik dari
komersial. Olahan edamame lain adalah susu edamame yang mengandung senyawa bioaktif yaitu total
fenol sebesar 0,023 mgGAE/g. Susu edamame ini mampu menurunkan resiko hiperkolesterolemik
sehingga dapat mencegah dan menurunkan resiko berbagai macam penyakit tidak menular terutama
penyakit jantung koroner, penyebab kematian nomor satu di dunia. Oleh karena itu diperlukan
pengembangan produk olahan edamame yang disukai oleh masyarakat yaitu yogurt.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk meningkatkan potensi olahan berbahan dasar kacang
edamame yang bernilai jual tinggi. Selain itu olahan edamame tersebut diharapkan dapat menjadi
olahan pangan fungsional yang memiliki fungsi bagi kesehatan.

BAB II

DASAR TEORI

2.1 Kacang Kedelai Edamame

Edamame berasal dari bahasa Jepang. Eda berarti cabang dan mame berarti kacang atau dapat juga
disebut buah yang tumbuh di bawah cabang. Kacang kedelai Edamame merupakan spesies yang sama
dengan kedelai, tetapi memiliki biji yang lebih besar, rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih lembut,
dan lebih mudah dicerna. Klasifikasi botani tanaman edamame adalah

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Polypetales
Famili : Leguminoceae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.) Merr.

2.2 Luas Lahan dan Produksi di Indonesia

Di Indonesia, kedelai sayur atau edamame telah dikembangkan sejak tahun 1995. Di Jember, Jawa
Timur. Pada tahun 2014 produksi kedelai Jatim diperkirakan mencapai 326.154 ton atau 36,37% dari
angka ramalan kedelai nasional yang diperkirakan mencapai 896.602 ton. Penghasil kedelai di Jatim
menyebar di berbagai kabupaten terutama Banyuwangi, Bojonegoro, Pasuruan, Lamongan, Sampang
dan Jember. Saat ini kabupaten penghasil kedelai tertinggi diduduki Banyuwangi yang menyumbang
sekitar 17,28% dari total produksi kedelai Jatim. Khusus kabupaten Jember, produksi kedelai tahun 2013
tercatat 27.732 ton dengan kebutuhan konsumsi 25.473 ton sehingga mengalami surplus 2.259 ton

Pengembangan edamame di Jember dilakukan PT Mitratani Dua Tujuh, yang merupakan anak
perusahaan BUMN PTPN X bekerjasama dengan PT Kelola Mina Laut (KML), sebuah perusahaan produk
pertanian yang memiliki jaringan ekspor cukup luas di Asia dan Eropa. Kepemilikan saham mayoritas
dimiliki BUMN PTPN X sebesar 65% sementara PT KML sebesar 35%. Saat ini edamame di Jember
dikembangkan di area seluas kurang lebih 1.200 hektar yang merupakan milik perusahaan dan petani
yang menjadi mitra. Dengan luasan tersebut, maka pengembangan edamame di Jember mampu
menyerap sekitar 4.700 tenaga kerja. Perinciannya, sebanyak 3.200 pekerja yang terserap di lahan
pertanian dan 1.500 pekerja terserap di pabrik pengolahan edamame.

2.3 Potensi Kedelai Edamame di Indonesia

Potensi produksi Kedelai di Indonesia cukup tinggi, karena kedelai jenis edamame ini memiliki beberapa
keunggulan yaitu :

1. produktivitas yang tinggi di mana satu hektar bisa menghasilkan 10 – 12 ton bahkan bisa lebih.

2. Dapat Tumbuh subur dan cocok dengan iklim diseluruh wilayah Indonesia.

3. Pemeliharaan dan perawatan tanam yang tidak terlalu rumit.

4. kedelai jenis edamame memiliki keunggulan kandungan protein tinggi dan lengkap, di mana
kandungan protein edamame mencapai 36%, lebih tinggi dibanding kedelai lain. Edamame juga
mengandung sembilan asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Edamame juga tidak mengandung
kolesterol dan sedikit lemak jenuh, plus kaya serat, vitamin C dan B, serta kalsium, zat besi atau
magnesium, dan asam folat.

5. cepat panen, karena waktu tanam edamame cukup pendek berkisar 68 – 70 hari

6. pasar ekspor edamame masih terbuka luas, sementara pengembangan edamame saat ini baru
dilakukan di Kabupaten Jember. Untuk pangsa pasar Jepang saja mencapai 70.000 ton.
7. harga edamame di pasar ekspor cukup tinggi sekitar USD 1,9 atau Rp 20 ribu – Rp 22 ribu per
kilogram.

2.4 Potensi Olahan Edamame

Saat ini Edamame dikonsumsi sebagai makanan kecil, sayuran, bahan tambahan sup, ataupun diproses
menjadi manisan. Pemasaran edamame umumnya dijual dalam bentuk polongan segar berikut dengan
daun, batang, dan akar, atau dilepaskan dari batang dengan pengemasan beku, baik itu berupa
polongan ataupun bijian.

Kedelai edamame dapat diolah menjadi beraneka ragam olahan pangan seperti : Tahu, Tempe, susu/sari
edamame, tepung, kue, makanan ringan dan produk lainnya. Akan tetapi masih sangat jarang ditemui
olahan pangan berbasis kedelai edamame di Indonesia.

Hal ini dapat dimanfaatkan sebagai potensi bisnis produk olahan edamame, selain itu juga untuk
meningkatkan nilai guna dan ekonomis dari kedelai edamame. Salah satu produk yang dapat diolah
berbahan dasar edamame yaitu Yogurt. Yogurt sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat
Indonesia, selain rasanya yang enak juga merupakan produk olahan pangan yang menyehatkan yang
meruapakan produk pangan fungsional.

2.5 Yogurt

Yogurt menurut SNI 01-2981-1992 adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi,
kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan
atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa olahan
susu dalam bentuk yogurt dapat meningkatkan aktivitas antioksidan produk tersebut.

Salah satu hasil metabolit pada yogurt adalah peptide bioaktif yang memiliki sifat antioksidan. Selain itu
fenol dan isoflavon pada edamame juga merupakan jenis antioksidan yang terdapat pada yogurt
edamame. Antioksidan merupakan suatu senyawa yang berfungsi untuk melindungi sel dari efek
berbahaya radikal bebas oksigen yang berasal dari metabolismetubuh maupun faktor eksternal
lainnya.Senyawa antioksidan memiliki peran yang sangat penting dalam kesehatan.Berbagai bukti ilmiah
menunjukkan bahwa senyawa antioksidan mengurangi resiko terhadap penyakit kronis seperti kanker
dan penyakit jantung koroner. Keberadaan antioksidan pada yogurt edamame menjadikan yogurt ini
menjadi salah satu sumber pangan fungsional.

BAB III

METODELOGI
3.1 Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan yogurt edamame antara lain: timbangan, bak
pencuci, gilingan, tangki ekstrak, saringan, fermentor, mesin UHT, Mesin Filling, Mesin wrapping,
mesin coding.

2. Bahan Pembuatan Yogurt edamame

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan yogurt edamame antara lain: kacang edamame,
air, gula pasir, kultur starter yogurt (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum,
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)

3.2 Pembuatan Susu atau Sari Edamame

Bahan utama pembuatan susu atau sari edamame adalah edamame mentah, Pembuatan sari edamame
diawali dengan cara:

 memisahkan biji edamame dengan kulitnya.

 Selanjutnya edamame dicuci dan ditiriskan

 kemudian dilakukan penimbangan sesuai dengan jumlah kebutuhan.

 Setelah ditimbang edamame direbus selama 3-5 menit.

 Kemudian edamame dihaluskan dengan cara digiling.

 Hasil gilingan edamame ditambahkan air dengan perbandingan 3 : 1 dan diekraksi didalam tanki
ekstrak

 Selanjutnya sari atau susu edamame disaring hingga diperoleh susu atau sari edamame.

3.2 Pembuatan Yogurt Edamame

Proses pembuatan yogurt edamame diawali dengan mempasteurisasi UHT susu edamame yang telah
dibuat pada suhu 135°C selama 30 detik. Aduk merata susu edamame selama proses pasteurisasi,
tambahkan gula pasir sebanyak 4% dari jumlah volume susu edamame.

Setelah proses pasteurisasi selesai, turunkan suhu susu edamame hingga suhu 45°C didalam tangki
fermentor.

Setelah suhu susu edamame mencapai 45°C, tambahkan kultur starter Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium longum, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebanyak 7% dari
total volume susu edamame. Selanjutnya inkubasi selama 24 -48 jam.
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Mekanisme Fermentasi Yogurt Edamame

Nilai pH yang dihasilkan pada yogurt edamame dengan penambahan kultur starter 7% dari total volume
bahan dengan waktu fermentasi 6-24 jam berkisar antara pH 4-5 (Nita dan Dahlia. 2016).

Bakteri asam laktat yang digunakan akan menghidrolisis komponen pada sari edamame menghasilkan
metabolit berupa asam yang dapat menurunkan pH produk. Pada waktu fermentasi 6 jam belum terjadi
proses fermentasi yang sempurna sehingga pH yang dihasilkan cukup tinggi yaitu pada rentang 5,3-5,5.
Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi akan disekresikan keluar sel sehingga
terakumulasi dalam media fermentasi. Oleh karena itu semakin lama waktu fermentasi, maka jumlah
total asam laktat yang terakumulasi semakin meningkat dan menurunkan pH. Semakin tinggi jumlah
kultur yang digunakan maka semakin tinggi peningkatan aktivitas dan perkembangan mikroba sehingga
dapat meningkatkan laju perombakan laktosa menjadi asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH.

Konsistensi dan kekentalan pada produk dipengaruhi oleh jumlah kultur dan waktu fermentasi. Selain itu
Protein pada edamame akan membentuk gel saat dipanaskan hingga suhu 80°C. Gel tersebut memiliki
tekstur yang semi padat dan meningkatkan kekentalan pada yogurt. Kondisi inilah yang mempengaruhi
kekentalan pada yogurt.

Aroma yang dihasilkan pada produk yogurt edamame memiliki aroma khas dari edamame, hal ini akan
menimbulkan rasa suka dan tidak suka sesuai selera, untuk mengatasi hal tersebut dapat menggunakan
cara penambahan bahan lain yang memiliki aroma kuat untuk menutupi aroma edamame yang mungkin
sebagian orang tidak suka.

4.2 Analisa Biaya Perencanaan Produksi Yogurt Susu Kedelai

1. Bahan Baku

No Nama Bahan Jumlah (satuan) Harga Total

1. Kedelai edamame 1000 (Kg) 15.000/Kg Rp. 15.000.000

2. Gula pasir 200 (Kg) 10.000/Kg Rp. 2.000.000

3. Starter 150 (gr) 50.000/10 gram Rp. 750.000

Total biaya per batch Rp. 17.750.000

 Total biaya per hari Rp. 53.250.000

Total biaya per bulan Rp. 1.384.500.000

Total biaya per tahun Rp. 16.614.000.000

2. Bahan Tambahan dan kemasan

No Nama Bahan Jumlah (satuan) Harga Total

1. Gelatin 10 (Kg) Rp.150.000/Kg Rp. 1.500.000

2. Pewarna 100 (ml) Rp. 20.000/100ml Rp. 20.000

makanan

3. Kemasan cup dan 30.000 pcs Rp. 500/pcs Rp. 15.000.000

seal

4 Karton 1.500 pcs Rp. 800/pcs Rp. 1.200.000

5 Lakban 10 pcs Rp. 10.000/pcs Rp. 100.000

Total per batch Rp. 17.820.000

Total per hari Rp. 53.460.000

Total per bulan Rp. 1.389.960.000

Total per tahun Rp. 16.679.520.000

3. Biaya lain-lain

No Biaya Unit (satuan) Biaya/Bulan Total (Rp)

1. Transportasi Rp.40.000.000 Rp. 40.000.000

2. ATK Rp. 5.000.000 Rp. 5.000.000

3. Bahan Sanitasi Rp. 3.000.000 Rp. 3.000.000

4 Perawatan mesin Rp. 10.000.000 Rp. 10.000.000

dan alat
 5 Listrik Rp. 7.000.000 Rp. 7.000.000

6 Pajak Rp. 15.000.000 Rp. 15.000.000

7 Lain-lain Rp. 10.000.000 Rp. 10.000.000

Total/bulan Rp. 90.000.000

Total/tahun Rp. 1.080.000.000

4. Biaya Bangunan dan Utilitas

No Keterangan Unit Harga/unit Total (Rp)

1. Bangunan dan 1 Rp. 1.000.000.000 Rp.

tempat 10.000.000.000

2. Pembuatan sumur 2 Rp. 5.000.000 Rp. 10.000.000

3. Pemasangan Listrik 1 Rp. 3.000.000 Rp. 8.000.000

4. Perizinan Rp. 5.000.000 Rp. 5.000.000

5 Gudang Chiller Rp. 300.000.000 Rp. 300.000.000

6 Lain – lain Rp. 50.000.000 Rp. 50.000.000

Total Rp.
10.370.000.000

5. Mesin dan Peralatan

No Alat Unit Harga/unit Total (Rp)

1 Tangki air 20.000 L 1 Rp. 500.000.000 Rp. 500.000.000

2 Pompa air 2 Rp. 700.000 Rp. 1.400.000

3 Bak perendaman 3 Rp. 2.300.000 Rp. 6.900.000

1000 liter

4 Mesin giling 1 Rp. 16.000.000 Rp. 16.000.000

 200kg/jam

5 Mesin Filling 1 Rp. 94.000.000 Rp. 94.000.000

6 Mesin printing coding 1 Rp. 3.000.000 Rp. 3.000.000

100cup/min

7 Fermentor 10.000 L 7 Rp. 150.000.000 Rp. 1.050.000.000

8 Hand pallet 4 Rp. 4.000.000 Rp. 16.000.000

9 Conveyor 4 Rp. 6.000.000 Rp. 24.000.000

10 Mesin UHT 1 Rp. 500.000.000 Rp. 500.000.000

11 Tangki ekstrakasi 2 Rp. 250.000.000 Rp. 500.000.000

10.000 L

12 Mesin wrapping 1 Rp. 15.000.000 Rp. 15.000.000

13 Pallet kayu 100 Rp. 120.000 Rp. 12.000.000

14 Pallet plastic 200 Rp. 700.000 Rp. 140.000.000

15 Jalur Perpipaan Rp. 20.000.000 Rp. 20.000.000

16 Kompresor 1 Rp. 70.000.000 Rp. 70.000.000

17 Motor Pompa 10 Rp. 3.000.000 Rp. 30.000.000

18 Peralatan pembantu Rp. 40.000.000 Rp. 40.000.000

lain – lain

19 Boiler 2 Rp.300.000.000 Rp. 600.000.000

20 Timbangan 1 Rp. 14.000.000 Rp. 14.000.000

21 Cooling tower 1 Rp. 100.000.000 Rp. 100.000.000

Total Rp.
3.742.300.000.

6. Biaya Gaji karyawan

No Jabatan Jumlah Gaji/bln (Rp) Jumlah (Rp)

2 Factory Manager 1 Rp.15.000.000 Rp. 15.000.000

 3 Quality Control 10 Rp. 2.500.000 Rp. 25.000.000

4 Kepala Bagian 4 Rp. 9.000.000 Rp. 36.000.000

5 Staff office 14 Rp. 3.000.000 Rp. 42.000.000

6 Karyawan Produksi 65 Rp. 2.500.000 Rp. 162.500.000

7 Karyawan Teknik dan utility 25 Rp. 2.500.000 Rp. 62.500.000

8 Karyawan Personalia dan GA 6 Rp. 3.500.000 Rp. 21.000.000

9 Karyawan Admistrasi 8 Rp. 2.500.000 Rp. 20.000.000

10 Dokter 1 Rp. 4.000.000 Rp. 4.000.000

11 Petugas Keamanan 10 Rp. 2.000.000 Rp. 20.000.000

12 Supir 13 Rp. 2.000.000 Rp. 26.000.000

13 Petugas Kebersihan 12 Rp. 1.800.000 Rp. 21.600.000

Total per bulan 180 Rp.455.600.000

Total per tahun 180 Rp.

5.467.200.000

Investasi : Biaya Bangunan dan utilitas + Biaya Mesin peralatan

Total Investasi = Rp 10.370.000.000 + Rp. 3.742.300.000 = Rp.14.112.300.000

Kapasitas Produksi

1 batch produksi yaitu 1000 kg kedelai edamame = 3000 Liter Yogurt/batch

1 hari produksi = 3 batch

1 hari = 3000 liter × 3 batch = 9000 L

1cup kemasan yogurt = 100 ml

9.000 liter yogurt = 90.000 cup / hari

1 bulan produksi (26 hari)= 2.340.000 cup/bulan

1 tahun produksi = 28 .080.000 cup/ tahun

1 karton = 20 pcs

1 tahun produksi = 1.404.000 karton

Biaya Produksi

Biaya variabel : Biaya bahan baku + bahan tambahan dan kemasan + biaya lain-lain+ gaji
karyawan

Biaya variabel : Rp. 39.840.720.000

Biaya produksi = Biaya variabel : total produksi = Rp. 39.840.720.000 ÷ 28.080.000 cup

Biaya produksi untuk 1 cup yogurt edamame = Rp. 1.418,830/cup

Harga jual 1 cup yogurt edamame = Rp. 2.500/cup

Laba : (harga jual produk per tahun)- (biaya produksi per tahun)

Laba = Rp. 70.200.000.000 - Rp. 39.840.720.000 = Rp. 30.359.280.000/tahun

Tata letak pabrik

1. Pintu masuk karyawan dan staff

2. Pos security

3. Pos security

4. Timbangan Tonase

5. Pintu masuk dan keluar kendaraan bahan baku,bahan fg, karyawan dan staff yang
membawa mobil maupun motor

6. Jalan out kendaraan

7. Jalan in kendaraan

8. Parkiran mobil,motor karyawan dan staff

9. Parkiran mobil kendaraan yang akan muat maupun bongkar

10. Kantin

11. Taman

12. Ruang metting

13. Lobby kantor

14. Toilet kantor / staff

15. Labolatorium

16. Klinik

17. Gudang fg

18. Gudang bahan baku

19. Boiller

20. Packing ,pengepakan dan pelebelan

21. Filling pengisian produk dan penutupan produk

22. Ringan fermentasi dan pasterurisasi

23. Ekstrak(penyaringan)

24. Penggilingan

25. Pencucian
26. Sortasi

27. Melting (gula)

28. Loading tempat bongkar dan muat bahan fg dan bahan baku

29. Tandon tangki RO

30. Wtp

31. WWTP

32. Laundry

33. Ruangan/Meja staff

34. Gudang pacaging

35. Mushola

36. Jalan Raya

37. Loker karyawan

38. Tanah milik warga

39. Runag genset dan kompresor

40. Gudang sperpat

41. Tempat penampungan sampah sementara

42. Ruang formulasi

Mesin dan Peralatan.

1. Mesin Giling kedelai

Kapasitas : 200 kg/jam

Dimensi : 100x65x100 cm

Penggerak : Engine 5.5 Pk

Fungsi : Giling Kedelai/ Pembuat Tahu

Daya : 3.500 watt

2. Mesin Filling

3. Mesin Coding
4. Mesin Pasteurisasi UHT
5. Tangki Fermentor
6. Mesin Wrapping
7. Kompresor

8. Motor Pompa
9. Tangki ekstrak
 BAB V

KESIMPULAN

Edamame merupakan salah satu dari jenis kacang kedelai yang banyak ditemui di Indonesia, namun
belum banyak kita jumpai olahan pangan berbahan dasar edamame ini. edamame mengandung
senyawa bioaktif yaitu total fenol sebesar 0,023 mgGAE/gr baik untuk menurunkan hiferkolesterol yang
mencegah resiko beberapa penyakit.

Yogurt edamame merupakan olahan inovasi yang memanfaatkan kacang edamame sebagai bahan
utamanya, produk yogurt edamame dapat meningkatkan nilai ekonomis edamame karena yogurt
merupakan produk yang banyak digemari masyarakat dan juga merupakan salah satu pangan
fungsional.

DAFTAR PUSTAKA
Larasati, Dwi. 2019. Optimasi Formulasi Kefir Edamame (Glycine max (L) Merril)Dengan Penambahan
Susu Skim Dan Sari Black Mulberry (Morus nigra L.) Menggunakan Program Design Expert Metoda
Mixture D-Optimal. Fakultas Teknik. Univesitas Pasundan. Bandung.

Maria, Nita dan Dahlia Indah. 2016. Karakteristik Yogurt Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran
Bateri Asam Laktat Komersial Sebagai Pangan Fungsional Berbasis Biji-bijian. Jurusan Kesehatan,
Politeknik Negeri Jember. Jember.

Sumber: https://setkab.go.id/kedelai-jember-tembus-pasar-internasional/