INDUSTRI HILIR AGRO

OLAHAN DARI GULA DAN SUSU

Tugas Ini Dibuat Sebagai Salah Satu Tugas Dalam Mata Kuliah
Industri Hilir Agro
Semester 4 Tahun Pelajaran 2018/2019
OLEH
Kelompok :4
Anggota : 1. Azaria Hikmah F (061740421538)
2. Sari Rizky Amelia (061740421554)
3. Tri Mawarni (061740421556)
Kelas : 4 KIA
Dosen Pembimbing : Ir. Erwana Dewi, M.Eng

PROGRAM STUDI DIV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat
yang diberikan-Nya sehingga tugas Makalah yang berjudul “Olahan dari Gula dan
Susu” ini dapat Penulis selesaikan. Makalah ini dibuat sebagai kewajiban untuk
memenuhi tugas mata kuliah Industri Hilir Agro.
Dalam kesempatan ini, penulis menghaturkan terimakasih yang dalam
kepada semua pihak yang telah membantu menyumbangkan ide dan pikiran
mereka demi terwujudnya makalah ini. Akhirnya saran dan kritik pembaca yang
dimaksud untuk mewujudkan kesempurnaan makalah ini penulis sangat hargai.

Penulis

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sektor perkebunan adalah salah satu penyumbang devisa yang
besar bagi Indonesia. Hal ini wajar apabila dilihat dari keunggulan
perekonomian Indonesia yang lebih banyak terdapat pada kegiatan
produksi yang berbasis sumber daya alam dibandingkan dengan kegiatan
produksi yang berbasis teknologi maupun modal (Dumairy, 1996).
Sumber daya alam Indonesia yang sangat melimpah membuat
Indonesia dapat memanfaatkannya menjadi suatu produk bahan jadi
maupun setengah jadi. Tetapi, Indonesia terkandang hanya meningkatkan
produk tersebut dari satu bahan tanpa melihat potensi dari bahan alam
lainnya.
Untuk mengantisipasi adanya over supply, penulis dapat
memanfaatkan jagung tersebut menjadi pengganti gula tebu. Jagung
merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat
Indonesia. Jagung memiliki kandungan gula berupa pati. Kandungan pati
sebesar (72-73%). Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan
sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima
fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen
nonprotein.
Selain itu susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat
gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia, namun susu termasuk bahan
pangan mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Oleh karena
itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah terbih dahulu misalnya
dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk. Disamping itu,
pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku susu sudah
dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, contohnya adalah keju, margarin,
yoghurt, dan es krim.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Gula
a. Pengertian Gula Jagung
Jagung, merupakan komoditas tanaman pangan yang sangat
potensial. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (BPS), produksi jagung
Indonesia pada tahun 2003 sebesar 10,7 juta ton dan meningkat menjadi
11,35 juta ton pada tahun 2004.
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber
protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi
utama jagung adalah pati (72-73%). Kadar gula sederhana jagung
(glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-
11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin,
dan nitrogen nonprotein.
Umur panen yang berbeda akan mempengaruhi kandungan gula
biji jagung manis. Dan umur panen yang paling tepat adalah pada umur 70
hari setelah tanam, karena pada umur panen ini kandungan gula biji jagung
manis mencapai 15.78 %.
Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah
gula siklamat, stearin, dan gula dari hidrolisa pati. Gula dari pati dapat
berupa sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, dan sorbitol. Gula pati
tersebut mempunyai rasa dan tingkat kemanisan yang hampir sama dengan
gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Gula pati dibuat
dari bahan berpati seperti jagung.
Gula jagung merupakan gula yang diekstraksi dari tanaman jagung.
Gula jagung ini dikatakan baik bagi penderita diabetes karena termasuk
kedalam jenis pemanis non - sintetis yang memiliki kadar kalori cukup
rendah yang sangat bagus untuk mengontrol kadar glukosa dalam darah.
Gula jagung ini termasuk kedalam jenis gula dari pati-patian yang sering
disebut juga sebagai High Fructose Syrup (HFS). HFS yang berbentuk cair
sangat menguntungkan untuk penggunaan industri minuman, tetapi

4
sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan
hewan, permen, soft drink, makanan dan farmasi. Kandungan utama gula
jagung adalah glukosa dan fruktosa, kadar fruktosa antara 42% -90%.
HFS merupakan kelompok sirup jagung melalui proses enzimatis
untuk meningkatkan kandungan fruktosa. Pembuatan HFCS (High
Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersedianya substrat pati
jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi
fruktosa. Kini telah berkembang penggunaan “immobilized enzymes”,
suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan
produknya saja yang dapat masuk ke luar, sedang enzimnya tidak ke luar
(immobilize) dari kapsulnya. Dengan demikian penggunaannya dapat
berulang-ulang, sampai mengalami stadium “fatigue”. Salah satu produk
HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71% padatan terlarut,
dengan susunan 42% fruktosa, 52% dekstrosa (glukosa) dan 6% gula-gula
lain, karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan sebaiknya
dilakukan pada 80 – 90°F, untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa.
Jadi gula jagung mungkin adalah gula yang dibuat dari pati jagung
seperti sorbitol, maltosa, dan sirup glukosa. Maltosa adalah disakarida
yang terdiri atas ikatan glukosa dan glukosa. Siat dan pemanfaatannya
hampir sama dengan sirup glukosa. Pembuatan sirup maltosa hampir sama
dengan glukosa, hanya saja jenis enzim yang digunakan berbeda. Maltosa
memiliki karakteristik yang khas, mengatur viskositas, tidak
mempengaruhi flavor, tekanan osmotik, dan kelarutan tinggi, dan tidak
mengubah tekstur produk.
Sorbitol merupakan polihidrat, serupa dengan gliserin dan
merupakan gula alkohol yang mudah larut dalam air. Sorbitol secara
komersial dibuat dari glukosa dengan Brix 45 – 50, dihidrogenasi tekanan
tinggi atau reduksi elektrolit melalui reaksi kimia atau dapat dengaan
teknik fermentasi. Bahan pembantu adalah katalis nikel untuk proses
hidrogenasi, MgO sebagai aktivator, dan gas hidrogen untuk hidrogenasi
dan gas nitrogen pada perlakuan purging, sebelum bahan masuk ke
autoklaf.

5
 Konversi glukosa ke dalam bentuk sorbitol merupakan reaksi adisi
dua unsur hidrogen terhadap aldosa (glukosa) melalui pemutusan ikatan
rangkap C dan O pada gugus fungsional aldehid. Proses tersebut terjadi
pada tahap hidrogenasi. Sebagai gula alkohol, sorbitol digunakan untuk
bahan pemanis yang tidak meningkatkan kadar gula dalam darah, seperti
halnya fruktosa.
Pembuatan sirup glukosa menggunakan bahan baku pati yang
memiliki kandungan amilosa rendah dan amilopektin tinggi yang dapat
dihidrolisis secara asam maupun enzimatik. Bahan pembantu yang
digunakan yaitu enzim alfa amilase, glukoamilase, karbon aktif, resin,
NaOH dan HCL untuk mengatur pH, lalu NaHCO2 untuk menstabilkan
pH. Tahapan pembuatan sirup glukosa ini meliputi likuifikasi,
penjernihan, penetralan, dan evaporasi.

b. Jenis – Jenis Bentuk Gula Jagung

Gula jagung memiliki karakteristik warna putih, manis seperti
gula-gula lainnya. Selain itu, gula jagung kadar kalorinya rendah
dibandingkan dengan gula-gula lainnya. Berikut beberapa bentuk dari gula
jagung, yaitu:
1. Banyak digunakan dalam produk baking, yang rata-rata terdiri dari
90% fruktosa dan 10% glukosa
2. Banyak digunakan dalam produk minuman ringan, yang rata-rata
terdiri dari 55% fruktosa dan 45% glukosa
3. Banyak digunakan dalam produk minuman olahraga, yang rata-rata
terdiri dari 42% fruktosa dan 58% glukosa

c. Alat dan Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan gula jagung ialah :
1. Pati jagung

6
 Gambar 1. Pati Jagung
2. Enzim amylase
3. kofaktor
4. Mg sulfat
5. Enzim kolagenase
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan gula jagung adalah :
1. Tangki

Gambar 2. Tangki Berpengaduk

2. Pompa

Gambar 3. Pompa
3. Reactor fixed bed

7
 Gambar 4. Reaktor
4. Evaporator

Gambar 5. Evaporator
5. Ion exchanger

Gambar 6. Ion Exchanger

6. Vakum

Gambar 7. Pompa Vakum

d. Proses Pembuatan High Fructose Corn Syrup (HFCS)

Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan
dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang
mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. Kini telah berkembang
penggunaan “immobilized enzymes”, suatu enzim yang dikurung dalam

8
 sejenis kapsul, sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke
luar, sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Dengan
demikian penggunaannya dapat berulang-ulang, sampai mengalami
stadium “fatigue”.
Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung
71 persen padatan terlarut, dengan susunan 42 persen fruktosa, 52 persen
dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain.
Karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan sebaiknya
0
dilakukan pada 80 – 90 F, untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa.
Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Skema produksi HFCS 42%

e.
Pati Likuifikasi Sacharifikasi Filtrasi

Decolorisasi
f. Isomerasi Evaporasi “ion exchange”

Evaporasi
g. II HFCS Brix
42% Fruktosa
Tahapan pembuatan gula jagung :
1. Likuifikasi
Tahap likuifikasi adalah proses hidrolisa pati menjadi dekstrin oleh a-
amilase pada suhu di atas suhu gelatinisasi dan pH optimum aktivitas a-
amilase, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim.
Kanji pati jagung (40 – 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan
dicampur enzim amilase dan cofaktor. PH diatur sampai sekitar 6.8
sebelum ditambah dengan enzim. Kemudian dinjeksikan uap air panas

9
 0
sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 C. Dengan tekanan uap,
mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi. Penambahan
0
enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 C selama 60 menit
sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. Pada tahap tersebut
seluruh pati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE)
sekitar 15 – 20.

2. Sacharifikasi
0
Campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C, suhu yang optimal untuk
proses sacharifikasi. Karena reaksinya eksoterm maka ada kecenderungan
proses menyebabkan bertambahnya suhu, karena itu harus diturunkan dan
dikendalikan. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi.
pH diatur pada angka 4,0-4,6. Proses ini biasanya berlangsung selama 72
jam dengan pengadukan secara terus-menerus. Proses sakarifikasi
dianggap selesai bila sirup telah mencapai nilai DE minimal 94,5%, nilai
warna 60%, transmiten dan Brix 30-36.
Produk akhir optimum mencapai DE 95 – 98%.

3. Refining sirup dekstrosa (Proses Penjernihan dan Penetralan)

Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Filtrasi dilakukan secara
vakum yang mampu menjaring protein, serat atau padatan lain dengan cara
sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan
ternak.

Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon

aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup.
Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu
menampung aliran sirup dengan “retention time” 400 jam, yang
diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen
mungkin. Selanjutnya dilakukan proses pemucatan, penyaringan dan
penguapan. Pemucatan bertujuan untuk menghilangkan bau, warna,

10
 kotoran, dan menghentikan aktivitas enzim. Absorber yang digunakan
adalah karbon aktif sebanyaket. al., 1999).

Setelah melalui karbon aktif, sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki

“ion exchange” dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya
karbon yang terikut dalam sirup. Fungsi “ion-exchange” ialah untuk
menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat
warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. Proses penukar ion
dilakukan untuk memisahkan ion-ion logam yang tak diinginkan, dan
tahap penguapan dilakukan untuk mendapatkan sirup glukosa dengan
kekentalan seperti yang dikehendaki.

Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan

evaporator.
4. Isomerisasi
Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya,
artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan
struktur konfigurasi yang berbeda.

Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya,

fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang
sama yaitu glukosa-isomerase. Proses perubahan tersebut disebut
“enzymatic glucose-isomerization”.

Karena enzim tersebut “reversible” artinya dapat mengkatalis ke aksi

bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak
glukosa maupun fruktosa. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis
gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi, suhu dan keasaman
dimana proses isomerasi berlangsung. High Fructose yang diproduksi
mengandung fruktosa 42 persen, 50 persen glukosa dan 8 persen
oligomerasi (gula lain).

11
 Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam
isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8.0 dan penambahan Mg
sulfat sebagai promts, sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom
0
isomerasi. Sebelum proses dimulai, suhu kasar dan suhu tepat (60 C)
diatur secara cermat, dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai
kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula
disiapkan. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi.

Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada

sembilan kolom reaktor (fixed bed, densiflow) dan beberapa “immobilized
enzym” kolom reaktor. Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara
isomerisasi, glukose menjadi fruktosa.

Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42.5 – 43 persen
agar “flowrate”nya konstan.

5. Refining HFS
“High Fructose Syrup” yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki
penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter, karbon aktif dan “ion-
exchange” kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup
glukosa.

Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses

isomerasi dan “ion-exchange” mengambil garam anorganik yang
digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan
menjadi serendah mungkin.

Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi, dipanaskan pada suhu di bawah
diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai
kadar padatan terlarut 71 persen, disaring lagi baru ditampung ke dalam

12
2. Keju

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti

pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai

meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing,

domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari

secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut

menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat

dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukankeju krim asam (sour

cream cheese).

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.

Sebuah legendayang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh

seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna

putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi

menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju

saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur

Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan

perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di

pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang

pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari

perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka

kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika

mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang

mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil

penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk

13
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat

digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu lainnya seperti

lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa

dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu

yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein

yang disebut whey.

Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana

keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan

perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Cara

yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah berdasarkan tekstur dan

proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan

menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak.

Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju

tanpa peram. Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri

dan keju diperam dengan kapang.

Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam

proses pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam

proses pembuatan keju adalah: pasteurisasi, penggumpalan kasein(protein susu),

pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan serta pemeraman.

Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah

dilapisi dengan parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80%

selama 3-7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa

keju yang terbentuk.

14
 Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang

membuntuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan

yang terjadi adalah sebagai berikut:

 Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.

 Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap

seperti asam asetat dan propionat.

 Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi

bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk

flavor dan aroma yang mudah menguap.

Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim

yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau

pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan

lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan

perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan

jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju

requefort ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C.

Dalam pemeraman keju camembert digunakan Penicilliumcamembertii dan dalam

pemeraman keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.

TAHAP PEMBUATAN KEJU

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk

mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada

dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang

15
 digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalamfermentasi, lama proses

fermentasi maupun penyimpanan (“pematangan”)

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju :

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi susu, dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh

bakteri pathogen.

2. Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat,

yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik. Bakteri-bakteri

ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat

keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak,

beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

3. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian

membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih)

dan padat(dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk

membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih

tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi,

dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut

maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan

menghasilkan keju yang lebih keras.

16
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi

dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi

tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,

tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun

zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting

pohon aradigunakan sebagai pengganti rennet.

4. Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak

dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju

lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan

mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan

dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

5. Persiapan sebelum pematangan

a)Pencetakan

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk

keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam

cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan

bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut

dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

b) Penekanan

17
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.

Untuk kejulunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju

tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan

keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.

} Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu

dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

c) Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.

Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam

ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan

menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini

menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak

matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan

cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu

berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian

permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga

membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju

agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki

proses maturasi.

6. Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi

keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur

tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak

ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar

18
berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap

dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk

keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

19
1. FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

1) Suhu

Setiap golongan mokroorganisme mempunyai suhu optimum untuk

pertumbuhannya, suhu fermentasi menentukan macam macam mikroorganisme
yang berpengaruh selama fermentasi misalnya pada pembuatan sayur asin. Ada 3
macam mikroba yang memegang peranan yang masing masing mempunyai suhu
optimum . mikroba ini mengubah gula dari kubis menjadi asam laktat, asam asetat
dan lain lainnya. Jika konsentrasi asam sudah tercapai maka fermentasi dinaikan
dengan menaikan suhu.

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting¢ yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal
sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai
berikut :

Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme tidak terjadi

lagi.

Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan¢ pertumbuhan

mikroorganisme paling cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan¢
mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.

Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan suhu (temperatur) optimal 30 – 50

derajat Celcius (hangat). Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif
bekerja. Bila suhu terlalu rendah, mikroorganisme tidak dapat bekerja. Proses
pembuatan bokashi sebaiknya ditempat yang teduh, terlindung dari sinar matahari
dan hujan secara langsung.

Penurunan pH akibat aktivitas metabolisme kultur starter yang digunakan

menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan susu menjadi dadih dan
mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri yang
dipergunakan sebagai kultur starter menyesuaikan diri terhadap perubahan pH
melalui pengaturan pH internal sitoplasmanya (Neidhardt et all, 1990).
Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang
bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan
karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan warna keju (Marchesseau,
1997)

2) Asam

Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan umumnya
hidup pada medium yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan. Pada
pembuatan keju kondisi pertumbuhan yang berbeda dapat menghasilkan produk
akhir fermentasi yang berbeda pula. Secara umum niasin dan asam pantotenat
esensial bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.

20
Salah satu perbedaan penting dari group bakteri asam laktat adalah pola
pembentukan produk fermentasi glukosa yaitu terdapat kelompok
homofermentatif secara prinsip hanya menghasilkan asam laktat tanpa produksi
gas CO2 dan komponen aroma dari penguraian glukosa sedangkan kelompok
heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan berbagai metabolit lain sebagai
produk akhir

3) Garam

Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai
bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti
memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan
pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak
kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada
protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada
permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar

Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,

mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi

4) Oksigen

Oksigen selama proses fermentasi¢ harus diatur sebaik mungkin untuk

memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Tersedianya oksigen memegang
peranan penting bagi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme
membutuhkan jumlah oksigen yang berlainan untuk pertumbuhan atau
membentuk sel sel baru.

5)Alkohol

Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada konsentrasinya .

21
6)Mikroorganisme

Jika mikroorganisme terdapat dalam jumlah banyak dan cepat berkembang biak
maka mikroorganisme dapat menguasai lingkungannya dan memungkinkan
mikroorganisme untuk tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh
pertambahan massa sel, konstituen seluler dan pertambahan jumlah sel yang dapat
terjadi apabila kondisi kimiawi dan fisika tertentu terpenuhi (Gumbira, 1987 ;
Neihhardt et al., 1990). Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan sel dengan
membelah secara simetris menjadi dua sel. Pertumbuhan mikroorganisme
dipengaruhi oleh beberapa faktor penting yakni ketersediaan nutrisi, suhu, pH,
oksigen, pengaruh aktivitas air dan pengaruh potensi genetik dari bakteri itu
sendiri (Fardiaz, 1998). Pengukuran pertumbuhan sel secara kuantitatif disajikan
dalam bentuk kurva pertumbuhan yang menunjukkan hubungan antara biomassa /
jumlah sel terhadap waktu, secara umum terdapat empat fase pertumbuhan
mikroorganisme pada medium fermentasi sistem batch (sistem curah) yakni fase
adaptasi, fase logaritma, fase stasioner, dan fase kematian sel.
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu
menjadi asam laktat, dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak
membusuk oleh bakteri pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk
membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat
yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk
batang). Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju
sedangkan Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit.
Jika Anda mengenal keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella),
maka bakteri Lactobacillus beserta Propionibacterium freudenreichii dan
Streptococcus thermophilus adalah 3 jenis bakteri yang digunakan dalam
membuat keju tersebut. Streptococcus thermophilus yang juga berperan dalam
tahap awal pematangan keju.

22
3. Es Krim
1 Definisi Es Krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada
es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998).
Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada
eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak
susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan
pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan
untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional,
penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran
ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).
2. Bahan Penyusun Es Krim

Komposisi Jumlah (%)

Lemak 10.0-12.0
Protein 3.8-4.5
Karbohidrat 20.0-21.0
Air 62.0-64.0
Total Padatan 36.0-38.0
Stabilizer 0.2-0.5
Emulsifier 0-0.3
Mineral 0.8
Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, 1998)

23
 Menurut Eckles, et.al(1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak,
padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi
bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:

a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim,
berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi
air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.

b. Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah
memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula
lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain
itu menurut Goff (2000), lemak sangat penting dalam memberikan body es
krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.
Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai
berikut:
 Meningkatkan cita rasa pada es krim.
 Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.
 Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
 Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.
 Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi
(campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan).
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi
karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim.
Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang
berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga
lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi
apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan
lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat
(Goff, 2000).

24
 Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan
cita rasa dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa
digunakan adalah mentega dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al, 1998)
Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak
susu adalah struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada
temperatur yang berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama
temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan trigliserida yang
mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak
susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16% (Goff, 2000).

c. Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)

Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat
merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey
protein, dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan
es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:
 Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim
dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky
pada overrun tinggi.
 Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus
dibatasi karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran
bahan es krim dan MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi.
Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat menyebabkan cacat
tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang
terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat
menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum
berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk (Campbell and
Marshall, 2000).
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu
skim konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray
(spray process low heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan
adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku (frozen condensed

25
skimmed milk), bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu
terkondensasi, dan whey kering atau whey terkondensasi (Campbell and
Marshall, 2000).
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah
banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang
merupakan campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk
whey. Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil
dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga
memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi
whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik
dalam membuat campuran es krim (Campbell and Marshall, 2000).

d. Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah
sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang
diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis
yang sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan
dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk
es krim dan meningkatkan shelf-life.Pemanis biasanya ditambahkan pada
campuran es krim sebanyak 12-16%-berat.Tujuan pemberian pemanis
ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total
solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur
frozendessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1999).

e. Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan
suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan
adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab
untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim
(Goff, 2000). Beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:

26
 Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan
dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan
grainy.
 Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid
yang lain.
 Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk
body, kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam
pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia,
gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl
cellulose (CMC), dan lain-lain. Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik
yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis penstabil dicampurkan
dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu
dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara
menyeluruh.(Marshal and Arbuckle, 1996).
Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai
penstabil pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak
digantikan oleh polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang
relatif murah(Marshal and Arbuckle, 1996).

f. Emulsifier (Pengemulsi)
Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es
krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara
yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan
lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah
pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan
turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi
sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,
memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es
krim. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin

27
yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 2001). Padatan
kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku
dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-
protein (Arbuckle, 2000).
Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang
paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang
berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati.
Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol
ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran
es krim (Friberg and Larsson, 1999).
Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai
pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang
stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan
bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi
daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1999).

g. Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau
memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses
atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk
melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling
luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat.
Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan
merah merupakan yang paling banyak digunakan.
Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen
(confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan
produk-produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang
meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri
dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang
khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti
rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya pada
makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan

28
 juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz
and Groosch, 1999)

2.3.7 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk
memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan
adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

2.3.8 Bahan Pelengkap

Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah
penampilan luar dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak
digunakan adalah cokelat, permen, biskuit, kacang, dan buah.

3. Pembuatan Es Krim
Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula
pasir atau gula putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip
(plumprose of whip cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan,
kompor, dan pengaduk.
Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di
o
pasteurisasi padasuhu70 C. Kemudiancampuranbahan diaduk,
pengadukanterusdilakukansehinggaadonanmerata. Setelah homogen, dilakukan
proses pendinginan pada suhu dibawah 5C selama 4-24 jam. Adonan kemudian
dibekukan hingga mengeras, dan apabila menginginkan es krim yang awet dan
tidak cepat meleleh, sebaiknya es krim yang sudah beku dan mengeras disimpan
pada suhu -18C (Harper and Hall, 2006).

29
3.2 Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Pemilihan dan Penimbangan Bahan Baku

Pencampuran (mixing)

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan (freezing)

Pengerasan (hardening)

Penyimpanan

a. Fungsi Proses Pembuatan Es Krim

Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam
pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan
pembekuan.

 Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan
es krim yaitu dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair
yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur
merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan
dibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris, 2002).

30
 Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki
berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat
(stainless steel). Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan
dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung
langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke
dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang
keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu
biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi (Idris, 2002).

 Pasteurisasi
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim
kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik
(biological control point) pada system yang bertujuan untuk
menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu,
pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi
memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk
melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk
melakukan pasteurisasi (Idris, 2002).
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba
pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu
79oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa
komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000).
Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan
kontinu. Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki
hingga mencapai temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30
menit (Marshall and Arbuckle, 1996). Setelah dipanaskan dan
dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga
temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur
long-time (LTLT).
Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es
krim adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-
time (HTST). HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang

31
disebut plate heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan
(heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya
bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin
hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada
metode HTST adalah 80oC selama 25 detik (Marshall and Arbuckle,
1996).
Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan
es krim dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim

Metode Waktu Suhu (oC/oF)
Low Temperature Low Time (LTLT) 30 menit 69/155
High Temperature Short Time (HTST) 25 detik 80/175
High Heat Short Time (HHST) 1-3 detik 90/194
Ultra High Temperature (UHT) 2-40 detik 135/275
Sumber: Marshalland Arbuckle (1996)

 Homogenisasi
Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-
globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi.
Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu
agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair,
efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan
lemaknya menjadi lebih mudah.Keuntungan homogenisasi adalah
mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula
lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan
produk yang lebih homogen (Destrosier, 1977).

 Aging
Menurut Eckles et al. (1998) aging merupakan suatu proses
pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5 oC
selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan

32
hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu
bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi
protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi
protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan
waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.
Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
 Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran.
 Membuat protein dan pemantap terhidrasi.
 Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.
 Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat
pembekuan.

 Pembekuan
Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai
pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan
udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses
pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk
membekukan cairan dan memasukkanudara ke dalam ICM sehingga dapat
mengembang (Destrosier, 1997).
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-
kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan
udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah
udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan.
Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu (Destrosier,
1997).
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan
secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam
per freezer. Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan
refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan
hingga temperatur -5oC sampai -7oC. Beberapa kelebihan pembekuan
secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan
per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya

33
lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga
overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan,
peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer,
dan es krim dapat lebih mudah dibentuk (Destrosier, 1997).

 Pengerasan (Hardening)
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran
es krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC.
Pada tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku.
Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran
di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -40oC
secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi
menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers) (Arbuckle, 2000).

 Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang
penyimpanan dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk
kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang
penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun (Arbuckle, 2000).

34
4. SUSU KENTAL MANIS
Menurut Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis
didefinisikan sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
dengan menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan
rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diijinkan. Standar Susu Kental Manis berdasarkan Codex STAN
282-1971 dan SNI 2971 : 2011 menguraikan syarat mutu dan cara uji susu
kental manis. Syarat mutu susu kental manis : air (20-30%), bahan kering (70-
80%), abu (1,5-2,2%), lemak (8-10%), protein (7-10%), laktosa (10-14%),
sakarosa (42-48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya (negatif),
bakteri (negatif).
Susu Kental Manis (SKM) merupakan susu segar atau susu evaporasi
yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan
sukrosa sebagai pengawet. Akibat penambahan gula, susu kental manis
memiliki aw sekitar 0,83 (Oliveira et al. 2009) atau aw < 0,86 (0,80-0,85)
(Beutler dan Groux, 2008) sehingga menghambat pertumbuhan kebanyakan
jenis kapang (Penicillium mikotoksigenik) dan kebanyakan Saccharomyces
spp. (S. bailii, Derbayomyces) (Taoukis dan Richardson, 2007).
Berbagai teknik pengolahan dilakukan untuk memperpanjang umur
simpan susu. Salah satu teknik pengolahan yang digunakan adalah
mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw) melalui pemekatan susu (Oliveira
et al. 2009). Produk hasil pemekatan susu disebut susu kental. Menurut
Oliveira et al. (2009), susu kental terdiri atas dua tipe, yaitu susu kental tidak
manis (unsweetened condensed milk) dan susu kental manis (sweetened
condensed milk). Susu kental tidak manis sering disebut juga double
concentrated milk atau evaporated milk. Susu kental tidak manis merupakan
produk susu sterilisasi yang memiliki warna cerah dan terlihat seperti krim.

35
 Dalam Industri dikenal pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut :
1. Susu Kental Manis (Full Cream)
Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan
gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran
susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan.
Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak
nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar
protein menurut SNI SKM, minimal 6,5%) membuat produk ini cocok
dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan
pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.
2. Susu Kental Manis Lemak Nabati
Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental
manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti
sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan
sebagian airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan
gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian
sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen
mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi
kesehatan.
3. Susu Skim Kental Manis
Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu
skim kental manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan
menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula
hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah. Kadar lemak
yang diperbolehkan untuk produk susu yang satu ini maksimal 1%, sangat
rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi
konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini
dapat menjadi salah satu pilihan namun masih jarang di Indonesia.
4. Krimer Kental Manis
Produk lainnya yang serupa dengan SKM adalah Krimer Kental Manis
(KKM). Berdasarkan kategori Pangan BPOM No.HK.00.05.52.4040
krimer kental manis merupakan cairan kental yang diperoleh dengan

36
 menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar, gula dan lemak
nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk
dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal
protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak
kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa
krimer kental manis lebih beragam ketimbang produk susu kental manis.
Kini dapat ditemukan di pasaran krimer kental manis dengan rasa keju
(Saragih, 2012).

A. BAHAN PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

Susu kental manis dan krimer kental manis terlihat seperti produk yang
sama, walau sebenarnya berbeda dari segi komposisi. Bahan baku susu kental
manis biasanya terdiri dari gula, susu bubuk/susu segar, susu skim bubuk,
lemak susu, laktosa, dan dapat juga difortifikasi dengan vitamin dan mineral.
Sedangkan susu kental manis lemak nabati terdiri dari bahan baku yang
berupa gula, susu bubuk/susu segar, lemak nabati, penstabil, perisa, vitamin
dan mineral. Penambahan lemak nabati pada susu kental manis lemak nabati
berfungsi sebagai pengganti sebagian lemak dari susu kental manis,
sedangkan produk krimer kental manis menggunakan lemak nabati sebagai
sumber lemak produk tersebut karena krimer kental manis lebih ditujukan
sebagai topping atau pelengkap makanan lain. Fungsi penambahan gula pada
Susu kental Manis selain sebagai pemberi rasa manis juga sebagai pengawet
untuk mencegah terjadinya pembusukan dengan menurunkan ketersediaan air
bebas yang menjadi penunjang kehidupan mikroba pembusuk. Biasanya kadar
gula dalam SKM dan KKM sekitar 43-47%. Hampir setengah dari komposisi
sekaleng SKM atau KKM merupakan gula.Kandungan gula yang tinggi di
dalam SKM menjadikan SKM memiliki umur simpan yang panjang, hingga
12 bulan dalam kemasan tertutup pada suhu ruang.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis
rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak susu
(anhidrous milk fat), vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa. Bahan

37
baku utama yang digunakan memiliki persyaratan kandungan air dan total
solid dimana secara umum sama dengan persyaratan susu bubuk.
a. Susu Segar
Susu segar yang diterima dari KUD harus melewati proses pengujian di
laboratorium pengawasan mutu. Adapun persyaratan mutu susu segar tersebut
sesuai dengan SNI 01-3141-1998 yang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Apabila hasil pemeriksaan menyatakan susu segar telah memenuhi
syarat maka susu tersebut dialirkan melalui pipa ke dalam tanki penyimpanan
bersuhu sekitar4oC. Tujuan penyimpanan dalam tanki pendingin ini adalah
untuk menurunkan suhu susu menjadi di bawah 10 C sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri. Susu segar yang berasal dari peternak
umumnya mempunyai mutu yang tidak seragam sehingga perlu dilakukan
pemeriksaan kandungan lemak dan total padatan. Berdasarkan hasil
pemeriksaan tersebut, dilakukan standardisasi bahan baku agar dapat
menghasilkan produk SKM dengan mutu yang seragam. Standardisasi susu
segar dilakukan dengan cara menambahkan BMP (Butter Milk Powder) dan
Palm Oil untuk meningkatkan kandungan lemak, dan menambahkan SMP
(Skim Milk Powder) untuk meningkatkan total padatan. Departemen Produk
Powder & Fresh Milk Receiving mengolah susu segar yang diperoleh dari
berbagai KUD menjadi susu pasteurisasi, susu evaporasi, dan susu skim Skim
susu digunakan dalam pembuatan susu kental manis, sedangkan krim susu
digunakan dalam pembuatan produk butter. Bahan baku pembuatan SKM
tidak harus menggunakan susu segar, karena SKM dapat dibuat dengan
menggunakan susu pasteurisasi, susu evaporasi, atau air tergantung pada
persediaan yang ada.
SMP atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan SKM
berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray drier. Susu skim ini
diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar menggunakan
cream separator. Susu bubuk skim ini digunakan untuk menambah total
padatan dalam produk SKM yang dihasilkan. Berdasarkan tingkat mutunya,
SMP dibagi menjadi 3 yaitu grade A untuk SMP yang paling baik karena
memiliki ketahanan panas tinggi dan viskositas rendah, grade B untuk mutu

38
SMP sedang, dan grade C untuk mutu SMP yang paling rendah dengan
viskositas tinggi. Viskositas bahan baku yang tinggi tidak diinginkan dalam
pembuatan 16 SKM karena dapat menyebabkan produk SKM yang dihasilkan
menjadi keras. Adanya perbedaan viskositas pada SMP tersebut disebabkan
oleh ada tidaknya perlakuan pemanasan pendahuluan pada bahan baku SMP
(yaitu susu segar). Karena pembuatan SMP melibatkan panas pada proses
pengeringannya, maka hal ini berkaitan dengan perbedaan kestabilan panas
SMP tersebut. Pada SMP yang berasal dari susu yang mengalami pemanasan
pendahuluan, serum protein telah mengalami denaturasi terlebih dahulu ketika
dilakukan pemanasan pendahuluan dan bergabung dengan misel kasein
sehingga tidak terbentuk ”gel” pada akhir prosesnya. Hal ini menyebabkan
viskositas SMP tidak meningkat ketika diberi perlakuan panas pada proses
selanjutnya. Sebaliknya, SMP yang tebuat dari susu tanpa pemanasan
pendahuluan akan memiliki viskositas yang lebih tinggi ketika diberi
perlakuan panas pada proses selanjutnya. Pada penyimpanannya, SMP dijaga
agar tidak menggumpal. Penggumpalan tersebut disebabkan oleh sifat SMP
yang higroskopis (mudah menyerap air). Bahan pengemas SMP berupa kertas
sack sebagai kemasan sekunder dan plastik sebagai kemasan primernya.
Fungsi plastik ini adalah untuk mencegah masuknya air ke dalam SMP.
Produk SMP yang menggumpal tidak dapat digunakan dalam proses
pengolahan SKM. Oleh karena itu, SMP harus disimpan dalam gudang yang
kering pada suhu kamar.
b. Whey Powder
WP adalah produk yang diperoleh dari hasil samping pembuatan
keju. Setelah rennet (enzim yang dihasilkan oleh lambung anak sapi)
ditambahkan pada susu (bahan baku pembuatan keju), maka kasein pada
susu akan terkoagulasi dan membentuk churd yang terpisah dari fase
cairnya. Lapisan churd digunakan selanjutnya untuk proses pembuatan
keju, sedangkan hasil samping berupa fase cair inilah yang disebut dengan
whey yang mengandung beberapa komponen susu, antara lain air, laktosa,
albumin, dan abu. Whey yang digunakan pada proses pembuatan SKM
berbentuk bubuk (powder) setelah melewati proses pengeringan dengan

39
 menggunakan vaccum oven atau spray dryer. Whey powder (WP)
digunakan untuk menambah kandungan protein pada produk SKM yang
dihasilkan.
c. Lemak
Lemak digunakan untuk menambah jumlah total lemak di dalam
SKM. Jumlah lemak yang ditambahkan dalam pembuatan SKM
menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Lemak yang digunakan
dalam pembuatan SKM antara lain lemak nabati (Palm Oil) dan lemak
hewani (Butter Milk Powder). Lemak hewani (Butter Milk Powder) dan
lemak nabati (PalmOil) ini digunakan untuk menambah kandungan lemak
dalam produk SKM. Butter Milk Powder adalah hasil separasi dari krim
evaporasi atau hasil samping pembuatan mentega yang dikeringkan
menggunakan spray drier. Palm oil merupakan minyak goreng yang telah
mengalami proses netralisasi, penghilangan warna dan bau. Alasan
penggunaan minyak nabati dalam pembuatan SKM yaitu harga yang lebih
murah dan lebih disukai oleh masyarakat Indonesia dibandingkan lemak
hewani. Palm oil juga digunakan untuk melarutkan vitamin A dan D3
yang ditambahkan ke dalam produk SKM.Butter Milk Powder (BMP)
merupakan hasil pemisahan dari krim evaporasi atau hasil samping
pembuatan mentega yang dikeringkan menggunakan spray drying. Fungsi
BMP adalah untuk menambah kadar lemak dan total padatan pada proses
pembuatan produk susu olahan. BMP mengandung fosfolipid dalam
jumlah yang tinggi dan merupakan sumber lemak hewani pada proses
pembuatan SKM (Deeth dan Hartanto, 2009).
Minyak sawit (palm oil) merupakan sumber lemak pada susu kental
manis yang berasal dari tumbuhan. Minyak sawit ditambahkan dalam
pembuatan SKM untuk mencapai kadar lemak yang diinginkan. Jenis
lemak ini dipilih sebagai pengganti lemak susu karena lebih ekonomis,
memiliki sifat yang serupa dengan lemak susu, dan lebih disukai oleh
masyarakat Indonesia. Selain itu, minyak sawit juga berfungsi sebagai
pelarut vitamin A dan D3 yang ditambahkan dalam pembuatan susu kental
manis. Anhydrous Milk Fat (AMF) merupakan produk lemak susu murni

40
 yang diperoleh dari susu segar, krim, atau mentega tanpa tambahan
penetral (Bylund, 2003). AMF berfungsi sebagai sumber lemak dalam
pembuatan SKM (Bylund, 2003).
d. Gula Pasir
Gula yang digunakan dalam pembuatan SKM adalah gula pasir atau
sukrosa. Fungsi gula dalam pembuatan SKM adalah memberikan rasa
manis, meningkatkan viskositas, dan meningkatkan umur simpan. Gula
mempunyai sifat higroskopis sehingga mampu menyerap kandungan air
pada produk SKM. Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga menyebabkan
terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut dapat
menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk SKM.
e. Air
Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pengganti
susu segar dalam pembuatan SKM apabila persediaan susu segar baik susu
pasteurisasi atau susu evaporasi tidak ada. SKM yang dibuat dengan
menggunakan bahan baku air disebut sebagai produk “fully recombined”,
sedangkan produk yang dibuat dari bahan baku susu segar disebut sebagai
“semi recombined”. Air tersebut sebelum digunakan harus melewati
beberapa rangkaian proses yang disebut “water treatment”. Tahap
pertama, air dari sumur dipompa ke bak penampungan air sumur dengan
kapasitas 100 m3, kemudian air tersebut dipompa ke dalam tanki sand
filter yang berisi pasir dan koral. Tanki sand filter ini dibersihkan
seminggu sekali dengan cara back wash yaitu mengalirkan air pencuci
dengan arah berlawanan dari bawah ke atas. Tahap kedua, air dari filter
tank dipompakan ke tanki softener yang berisi kation resin yang berfungsi
untuk mengangkap logam-logam Ca dan Mg yang terdapat dalam air
sadah melalui pertukaran ion Na pada resin. Selanjutnya air dimasukkan
ke dalam bak penampungan air bersih dan siap untuk digunakan.

41
Bahan Baku Penunjang
Fungsi dari bahan penunjang ini adalah untuk menghasilkan produk
SKM bermutu baik, kandungan gizi yang cukup tinggi, dan lebih tahan
lama.
a. Vitamin
Vitamin A dan D3 merupakan vitamin yang larut dalam lemak.
Vitamin A yang digunakan berada dalam bentuk vitamin A palmitat
(trans-retinyl palmitate). Hal ini disebabkan bentuk ester vitamin A
palmitat tersebut memiliki kestabilan dan kelarutan yang tinggi dalam
lemak. Vitamin A dan vitamin D3 disimpan dalam botol yang
ditambahkan α-tocopherol untuk menstabilkan vitamin tersebut selama
penyimpanan. Selain vitamin larut lemak, produk SKM juga
ditambahkan vitamin B1 yang larut air. Vitamin B1 yang digunakan
berada dalam bentuk vitamin B1 Hydrochloride berupa bubuk berwarna
putih.
b. Antioksidan
Produk SKM dan KKM merupakan produk yang banyak
mengandung lemak, sehingga perlu ditambahkan antioksidan untuk
mencegah ketengikan produk. Jenis antioksidan yang digunakan adalah
tocopherol. Tocopherol (vitamin E) memiliki aktivitas antioksidan
karena dapat mendonorkan protonnya (H+) untuk berikatan dengan
radikal bebas sehingga oksidasi dapat terhambat.
c. Laktosa
Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama yang terdapat
dalam susu. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut
hanya sekitar 20 persen pada suhu kamar (Buckle et al., 1987).
Pembentukan kristal laktosa yang berukuran besar (kasar) pada
beberapa produk susu dikenal dengan istilah sandiness (berpasir).
Laktosa ditambahkan pada awal dan akhir proses pembuatan SKM.
Laktosa jenis edible lactose ditambahkan pada tahap awal proses
pembuatan SKM. Laktosa jenis ini berfungsi untuk mengurangi atau
menstandarisasi kadar protein. Laktosa jenis seeding lactose
ditambahkan pada akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis seeding

42
 lactose berfungsi untuk mencegah kristalisasi susu yang tidak beraturan
dengan cara mengkristalisasi susu dalam kristal-kristal kecil sehingga
rasanya tidak berpasir (sandiness) (Oktaviani, 2011).
Penambahan laktosa dilakukan pada tahap akhir proses yaitu saat
produk berada di dalam Vacuum Cooler. Fungsi penambahan laktosa
adalah untuk menghilangkan kesan berpasir pada produk SKM yang
disebabkan oleh kristalisasi laktosa. Laktosa yang digunakan pada
pembuatan SKM terlebih dahulu melewati proses lactose grinding,
yaitu penggilingan laktosa, kemudian disterilisasi untuk mencegah
kontaminasi produk SKM oleh laktosa.
d. Flavor
Flavor adalah bahan yang digunakan untuk mempertegas cita rasa
produk. Flavor yang digunakan dalam pembuatan SKM yaituflavor
krim dan flavor condensed milk.
e. Food Additive

Sumber : CODEX STAN 282-1971

43
B. URAIAN PROSES PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS
Susu kental manis diproduksi dengan cara evaporasi, biasanya dilakukan
dengan penambahan zat pemanis (gula). Diagram proses produksi pembuatan
susu kental manis disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Kental Manis

44
 Proses pembuatan susu kental manis terdiri dari pengujian mutu,
klarifikasi/penyaringan, pencampuran, homogenasi, pasteurisasi, evaporasi,
dan pengemasan.
 Pengujian mutu
Sebelum susu diproses, terlebih dahulu dilakukan pengujian untuk
memeriksa kualitas bahan baku meliputi rasa, kandungan bakteri dan
komposisi protein dan lemak. Setelah susu dinyatakan memenuhi kualitas
yang disyaratkan, proses selanjutnya adalah penyaringan.

 Penyaringan (penjernihan)
Proses penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu
serta menghilangkan sebagian lekosit dan bakteri yang dapat
menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan.

 Pencampuran
Bahan baku yang dipakai adalah air atau susu segar (jika semi
rekombinasi) kemudian bahan-bahan bubuk seperti susu bubuk skim,
tepung whey (untuk KKM banyak menggunakan tepung whey karena lebih
murah), gula dan coklat bubuk (untuk yang rasa coklat), terakhir adalah
lemak (baik lemak susu maupun lemak nabati). Semua bahan ini harus
dicampurkan pada suhu 50-55oC dalam mixer berkecepatan tinggi (turbo
mixer) karena total padatan pada tahap mixing ini sudah mencapai 68-
70%.

 Homogenisasi
Proses homogenisasi dilakukan dalam mesin single stage homogenizer
untuk memecah globula lemak menjadi berukuran maksimal 2 mikron.
Tekanan yang diaplikasikan dalam proses homogenisasi ini berbeda-beda
sesuai dengan formulasi dan kandungan lemak tetapi pada umumnya
berkisar antara 700-1.100 psi (lbs/inch2). Tujuan homogenisasi untuk
menyeragamkan ukuran lemak dan mencegah berkumpulnya partikel
lemak yang berukuran besar.

45
 Pasteurisasi
Setelah dihomogenisasi, dilanjutkan pasteurisasi pada suhu 85-90oC
selama 30 detik.Pasteurisasi dilakukan dengan melewatkan produk pada
Plate Heat Exchanger untuk membunuh mikroba pembusuk sehingga
produk aman dikonsumsi.Proses pasteurisasi bertujuan membunuh bakteri
patogen. Teknis pasteurisasi dapat dilakukan melalui 2 (dua) cara yaitu
High Temperature Short Time (HTST) yaitu pasteurisasi dilakukan pada
suhu tinggi dengan waktu yang sangat pendek dan Low Temperature Long
Time (LTLT) pasteurisasi dilakukan pada suhu rendah dengan waktu yang
cukup lama.

 Evaporasi
Evaporasi bertujuan untuk mengurangi kandungan air dengan failing
film yaitu alat evaporasi yang memungkinkan penguapan terjadi secara
tepat sehingga waktu kontak dengan media pemanas menjadi singkat. Alat
pemanas yang digunakan adalah steam yang bekerja pada tekanan vakum,
sehingga penguapan air dalam susu dapat berlangsung pada temperatur
yang tidak terlalu tinggi agar tidak merusak susu (Deputi MENLH, 2006).
Proses evaporasi dilakukan pada kondisi vakum, pada saat ini
ditambahkan butiran laktosa untuk seeding. Proses seeding laktosa ini
harus pada suhu yang tepat, yaitu suhu pada saat terjadinya kristalisasi
laktosa karena lewat jenuh (supersaturated). Dalam proses ini juga
dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan laktosa bubuk dengan
spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat pembentukan
kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir.
Pembentukan kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir
(sandiness) yang ada pada susu kental manis. Bila kristal laktosa yang
terbentuk terlalu besar maka produk yang dihasilkan bertekstur kasar,
sedangkan bila berukuran kecil (kurang dari 10 mikron), tidak ada sensasi
berpasir yang dirasakan dan produk yang dihasilkan memiliki citarasa
yang smooth.Butiran laktosa yang dipakai harus berukuran maksimal 10

46
mikron, sehingga laktosa yang terkristalisasi dalam susu tidak membentuk
cluster (bergerombol) tetapi tersebar merata ke seluruh produk, dibawa
oleh butir-butir laktosa yang halus tadi. Untuk mendapatkan ukuran
butiran laktosa maksimal 10 mikron tersebut, biasanya produsen SKM
melakukan grinding laktosa sebelum dipakai. Tetapi sekarang sudah ada
micronised lactose dengan ukuran yang dikehendaki tanpa harus
digrinding dahulu. Evaporasi dilakukan sampai total padatan akhir di
dalam produk mencapai 72-74%. Proses aging adalah proses
penyempurnaan kristalisasi laktosa dan penyebarannya, yaitu proses
menunggu sambil diaduk selama 2-3 jam sehingga seluruh kristal laktosa
tersebar merata ke seluruh produk.
Evaporasi dapat dilakukandengan prinsip evaporasi pendingin vakum
dengan menggunakan kombinasi suhu rendah dan kondisi vakumuntuk
menguapkan air dalam produk dan meminimalisir kerusakan produk.
Poduk panas (50-60oC) dialirkanmelalui flash cooler memasuki proses
vakum dan pendinginan secara bertahap sehingga konsentrasi
akanmeningkat. Lama dan suhu flash cooler disetting sedemikian rupa
agar menghasilkan produk akhir dengan kadarair yang diinginkan.
Proses pengemasan SKM kaleng merupakan proses pengalengan
aseptis karena kemasan dan produk SKM dipanaskan secara terpisah
kemudian diisikan dalam kaleng secara steril. Proses pengalengan secara
aseptis ini dapat memperkecil perubahan flavor dan warna, pengurangan
gizi, dan dapat mencegah overcooked karena kandungan yang terlalu
tinggi pada produk SKM sangat rentan dengan terjadinya karamelisasi
yang dapat mengubah warna produk. Susu kental manis harus disimpan
dalam kondisi kaleng tetap tertutup rapat. Pembasahan kaleng akibat
embun, hujan, atau semburan garam pada waktu penyimpanan akan
menyebabkan korosi internal. Kaleng yang tetap kering selama
penyimpanan atau transportasi dapat mencegah kerusakan karena karat
sehingga mutu SKM tidak berubah dan dapat bersaing dengan produk lain
di pasaran. Sebelum dilakuan pengisian (filling), kemasan kaleng harus
disterilisasi terlebih dahulu. Sterilisasi ini dimaksudkan agar kaleng benar-

47
benar steril dan bersih sehingga tidak ada mikroba yang akan
mengkontaminasi produk. Sterilisasi kaleng dilakukan dengan proses
flame sterilization dan UV (Ultraviolet). Pada flame sterilization, kaleng
dibakar dengan menggunakan api bersuhu tertentu ketika kaleng bergerak
melewatitrek. Api pembakaran akan menyala hanya jika ada kaleng yang
melewati trektempat pembakaran. Bila terjadi kemacetan atau kaleng
berhenti di tempat pembakaran dalam waktu yang cukup lama, maka api
akan mati secara otomatis karena adanya sensor sehingga kaleng tidak
terbakar hangus. Setelah flame sterilization, akan dilakukan penyinaran
dengan sinar UV (Ultra Violet)menggunakan lampu. Sterilisasi ini
dilakukan ketika pengangkutan kaleng dengan conveyor bertipe kabel
(yaitu tali yang dilaminasi bahan plastik) dari UCC menuju ruang filling.
Sebelum memasuki tuang filling kaleng akan melewati can record yang
mencatat jumlah kaleng yang akan digunakan untukproduksi. Tutup
kaleng (lid) juga disterilkan dengan induksi panas dari listrik dan sinar
UV, tetapi dilakukan terpisah dengan sterilisasi badan kaleng (opened top
can). Pengisian susu kental manis ke dalam kaleng (filling) dilakukan di
dalam ruangan yang steril. Parameter standard yang harus diperhatikan
dan dijaga di ruang pengisian (filling room) yaitu suhu, tekanan, dan
kelembaban. Suhu dalam filling room dijaga agar berada pada suhu
tertentu. Jika suhu lebih dari suhu tersebut, kondisi ini tidak boleh
berlangsung lebih dari 2 jam, dan biasanya hal ini terjadi ketika
dilakukannya pembersihan ruang. Tekanan di dalam filling room harus
dijaga agar selalu positif atau lebih besar dari tekanan udara di luar
ruangan. Hal ini dimaksudkan agar tidak adanya udara yang mengalir dari
luar ruangan ke dalam ruangan. RH ruangan dijaga pada 40-50%. Selain
parameter standard tersebut, hal lain yang harus diperhatikan adalah
operator yang memasuki filing room. Para operator yang masuk ke dalam
ruangan ini harus mengenakan perangkat-perangkat seperti lab coat,
sepatu boot, penutup kepala, masker, dan penutup telinga. Sebelum
memasuki ruangan operator juga diwajibkan merendam sepatu bootnya ke

48
 dalam larutan klorin 200 ppm. Hal ini dilakukan agar filling room terbebas
dari mikroba yang masuk dari luar ruangan.

 Proses Pengisian (filling)

Kaleng-kaleng yang telah disterilisasi akan menuju ruang
pengisiandengan menggunakan conveyor bertipe kabel (yaitu tali yang
dilapisi bahan kabel). Mesin filler terdiri atas beberapa bagian, yaitu filler
bowl, piston, filler head, roller, dan sensor. Filler bowl pada mesin filler
bekerja secara otomatis dan dilengkapi dengan piston, klep, dan roller.
Proses filling ini bekerja dengan sistem NCNF (No Can No Fill), yaitu
suatu sistem elektronik dan pneumatik yang dapat mencegah keluarnya
produk saat tidak ada suplai kaleng yang siap diisi. Jenis sensor yang
digunakan pada mesin ini adalah proximity sensor yang dapat mendeteksi
material berbahan metal, termasuk kaleng. Jika kaleng telahmelewati
sensor, maka sensor tersebut akan langsung mendeteksi adanya kaleng
yang berbahan dasar metal tersebut. Ketika kaleng memasuki filler bowl
pada mesin filler, piston yang ada di dalam mesin akan turun dan masuk
ke dalam kaleng. Jika sensor membaca ada kaleng yang terbuka ke atas,
maka klep di bagian bawah piston akan terbuka sehingga terjadi pengisian
susu ke dalam kaleng. Perputaran proses pengisian akan berhenti ketika
kaleng menyentuh sensor yang menyebabkan klep piston tertutup dan
piston naik kembali. Pengisian tidak dilakukan sampai kaleng terisi penuh
karena berguna untuk memberi ruang kosong (head space) sebesar 3-10
ml. Piston akan disemprot dengan steam agar SKM yang menempel pada
poros piston tidak lengket. Kaleng yang telah berisi susu ini akan menuju
mesin penutup (closer) menggunakan conveyor rantai. Mesin closer
bekerja dengan sistem NCNL (No Can No Lid), yaitu suatu sistem
elektronik yang dapat mencegah turunnya lid saat tidak ada suplai kaleng
yang siap ditutup. Sebelum penutupan kaleng secara sempurna, dilakukan
injeksi nitrogen ke dalam kaleng. Hal ini berguna untuk mendesak oksigen
keluar dari dalam kaleng sehingga dapat memperkecil kemungkinan
kontaminasi oleh bakteri. Pada saat kaleng yang berasal dari mesin

49
 pengisian menyentuh sensor maka sensor akan memberikan sinyal kepada
alat pemberi tutup untuk menurunkan tutup yang membuka secara
otomatis. Setelah tutup turun dilakukan proses double seaming oleh dua
buah roller yaitu roller untuk membentuk lipatan ganda antar tutup dan
badan kaleng dan roller kedua untuk merapatkan lipatan. Proses pengisian
dan penutupan kaleng berlangsung kontinyu.

 Proses Pelabelan
Setelah pengkodean, kaleng akan menuju ruang labeller untuk
dilakukan pelabelan. Terdapat dua jenis conveyor yang berfungsi
membawa kaleng dari ruang filling menuju ruang labeller, yaitu conveyor
tipe rantai dan magnetic conveyor. Perbedaan utama kedua jenis conveyor
tersebut adalah adanya komponen magnet di bawah belt pada magnetic
conveyor. Komponen magnet tersebut berfungsi mengendalikan jarak
antar kaleng yang sedang bergerak di atas conveyor sehingga kaleng-
kaleng tidak saling berdesakan. Setelah melewati magnetic conveyor dan
trek, kaleng digelindingkan masuk ke dalam labeller dan menyentuh area
lem. Dalam pemasangan label ini, digunakan dua jenis lem perekat, yaitu
hot glue (lem panas) yang berwarna coklat kekuningan dan dan paste glue
(lem dingin) berwarna putih. Hot glue berfungsi untuk merekatkan label
dengan dinding kaleng, sedangkan paste glue berfungsi untuk merekatkan
antar ujung label. Lem panas akan dioleskan oleh mesin pada kaleng saat
memasuki mesin labeller. Label telah disiapkan secara membujur panjang
dan saat bagian kaleng menyentuh label maka label akan ikut tergulung
bersama kaleng. Perekatan label dengan kaleng ini juga dibantu oleh
pengepress yang berada di bagian atas sepanjang jalur kaleng di dalam
mesin. Tahap akhir adalah pengeleman bagian ujung label oleh lem dingin
sehingga label terlihat rapi.

 Pengepakan
Dari labeller, kaleng masuk ke tahap pengemasan dalam carton
box dengan menggunakan mesin case packer. Mesin tersebut

50
 dilengkapidengan conveyor chain plastik guna mentransformasikan
kaleng-kalengsusu. Mesin ini berfungsi untuk memasukkan kaleng-kaleng
ke dalam carton box dengan jumlah 48 kaleng (2 layer). Banyaknya
kaleng yang akan masuk ke dalam case packer berhubungan dengan
jalannya proses pengemasan. Pada tahap awal, kaleng melewati sensor
yang bekerja secara mekanis. Jika conveyor plastik penuh dengan kaleng
hingga kaleng menyentuh sensor, maka proses dapat terus berjalan.
Namun sebaliknya, jika jumlah kaleng sedikit, maka mesin akan mati
secara otomatis dan proses terhenti. Kaleng akan dibagi menjadi 6 jalur
oleh 5 lempengan logam datar yang disusun tegak dan sejajar dengan jarak
yang pas untuk satu kaleng masuk pada setiap lempengan tersebut. Kaleng
bergerak sepanjang jalur-jalur tersebut hingga melewati case chuck
assembly, yaitu lempenganlempengan logam tegak yang berfungsi
mengatur jumlah dan posisi kaleng yang akan masuk ke dalam carton box.
Jumlah kaleng tiap carton adalah 48 kaleng yang dibagi menjadi 2 layer.
Case chuck assembly mengatur posisi kaleng dengan susunan 6 kaleng ke
samping dan 4 kaleng ke depan agar dapat masuk ke dalam carton. Jika
susunan tersebut telah dipenuhi, maka kaleng-kaleng secara bersamaan
dimasukkan ke dalam carton. Setelah layer pertama pada carton terisi,
carton akan bergerak turun dengan jarak tertentu untuk pengisian layer
kedua yang berada tepat di atas layer pertama dalam carton. Jika layer
kedua telah terpenuhi, maka mesin akan menggerakkan carton untuk
menutup. Kemudian carton disemprot dengan lem kuning untuk
merekatkan lidah-lidah carton dan di-press agar tertutup rapat.

 Pengkodean Carton box

Setelah keluar dari case packer, carton box yang telah berisi
produk SKM kaleng mengalami pencetakan kode pada bagian sampingnya
dengan menggunakan ink jet print. Tahap pengkodean (coding) pada 34
carton box ini bertujuan untuk memberi identitas produk yang
mengkodekan carton box sesuai dengan kode yang terdapat pada kaleng.
Kemudian, carton box bergerak dengan conveyor menuju checkweighter

51
 untuk diukur berat per carton. Apabila berat carton kurang dari batas
minimal yang telah di-setting pada mesin, maka secara otomatis carton
tersebut bergerak menuju conveyor pemisah. Hal ini mengindikasikan
bahwa jumlah kaleng dalam carton tersebut kurang dari 48 kaleng.
Namun, apabila berat carton sesuai dengan setting-an, carton akan lolos
dan menuju palletizer dengan conveyor tipe roller.

 Palletizing
Tahap terakhir adalah palletizing atau penyusunan carton box yang
telah berisi produk SKM kaleng di atas pallet sebelum ditransfer ke
warehouse. Mesin yang digunakan pada proses ini adalah palletizer. Mesin
ini dilengkapi dengan conveyor untuk membawa carton box yang telah
melewati check weighter untuk disusun secara teratur di atas pallet dan
ditransfer ke warehouse. Pada umumnya, proses yang terjadi di palletizer
ini berlangsung secara otomatis sehingga dilengkapi dengan banyak
sensor. Fungsi sensor-sensor tersebut antara lain untuk menghitung jumlah
carton box yang masuk, menggerakkan conveyor, menghitung layer yang
telah disusun di atas pallet, dan sebagainya. Carton box disusun
sedemikian rupa agar tidak mudah terjatuh dengan jumlah 8 layer di atas
pallet dengan 8 carton setiap layer-nya. Setelah carton box tersusun
seperti gambar di atas, meja transfer akan membawa susunan tersebut ke
atas pallet dan di-press agar susunannya rapi. Kemudian meja transfer
kembali lagi untuk membawa susunan carton box berikutnya hingga
tersusun 8 layer di atas pallet. Jumlah layer yang disusun di atas pallet
tersebut berkaitan dengan kekuatan beban tumpu carton box (bursting
strength) yaitu sebesar 10 kgf/cm2. Jika susunan sudah lengkap, secara
otomatis pallet akan bergerak menuju tempat penampungan sementara
untuk menunggu diangkut oleh forklift dan ditransfer ke warehouse.

52
 5. MENTEGA
1. Pengertian Mentega
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah
produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu
atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam
dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan
pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran
18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil
protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering
Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang
terdapat dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan
margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain
yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat
besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak
merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak
dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan
karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal (Burdiyanto, 2002).
Mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk
minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine.
Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi
dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan
sebagainya (Syahida, 2013).
Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak
susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan
sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan
masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah
margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan

53
 kolesterol.Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%, dan bahan padatan
lainnya (bahan lemak) (Campbell,1997).

1. Macam-Macam Mentega
Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan
supermarket. Jenis menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam creamnya
serta variasi pengolahan selama pembuatan mentega tersebut, sehingga
menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokkan
menjadi sebagai berikut (Syahida, 2013) :
a. Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream
b. Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang tidak
diperam
c. Mentega yang digarami atau yang tidak digarami
d. Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream
e. Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang
telah mengalami penyimpanan.
f. Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik
(creamerybutter).
Dari berbagai golongan tersebut dapat menghasilkan berbagai butter atau
mentega yang beranekaragam, misalnya Pasteurized cream dapat berasal dari
sweet atau sour-cream, demikian juga halnya dengan unpasteurized cream.
Biasanya mentega dari upasteurized cream memiliki flavor yang tajam, sampai
berbau tengik.

Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar

dan digunakan sesuai dengan kebutuhan, yaitu (Campbell,1997) :
A. Tradisional Butter
1. Churned Butter
Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk
susu yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada
sebuah peraturan bahwa churned butter ini harus mengandung setidaknya 80%

54
 lemak, 16% air dan 3% susu murni. Churned butter ini dijual dalam dua versi,
salted dan unsalted, tergantung selera dan kebutuhan pemakaian.
2. Sweet Butter
Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet
butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan
garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan
sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu
banyak. Sayangnya, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted
butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli.
3. Light Butter
Yang dimaksud dengan light butter adalah jenis dari churned butted,
namun dalam pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar
lemak dalam mentega ini jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang
cukup banyak, light butter ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan
roti atau kue kring saja. Light butter tidak cocok digunakan untuk memasak atau
ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh dan menguap.
4. Cultured Butter
Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian
dalam proses fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan
bakteri dalam yogurt). Mentega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter,
sehingga dapat disimpan lebih lama apabila tidak langsung digunakan. Ada dua
jenis cultured butter, salted dan unsalted yang juga digunakan sesuai kebutuhan
dan selera.

B. Modern Butter
Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian
dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya
memunculkan 4 jenis mentega baru yang cukup populer, yaitu (Volk, 1997) :
1. Flavoured Butter
Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang
ditambahkan perasa, seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu
lainnya. Flavoured butter biasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk

55
 menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung rebus, roti, biskuit, dan lain
sebagainya.
2. Blended Butter
Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur
dengan beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya
nyaris cair dan biasanya digunakan sebagai lapisan makanan.
3. Whey Butter
Sedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya
jauh lebih kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.
4. Whipped Butter
Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian
mentega di meja makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti,
pancake, dan lain sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar
memasak atau membuat roti.
5. Ghee
Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual
dalam bentuk nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari
kandungan lemak tinggi, dan susu murninya telah dipisahkan dalam proses
fermentasinya. Agar Ghee bisa bertahan lama, ia harus disimpan di tempat yang
dingin atau di dalam kulkas.

2. Peranan Bakteri Streptococcus lactis dalam Fermentasi Mentega

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakterigram-positif yang
tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk
menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus
bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam
pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.Contoh
produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju,
mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya.Dalam
pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen,

56
meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan
manusia (Rochintaniawati, 2010).
Fermentasiasam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif
(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil
akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2).Secara garis besar,
keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu
piruvatakan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses
transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan
dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur
metabolisme glikolisis(Syahida, 2013).
Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi
menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2.Metabolisme
heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang
terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa
fosfat.Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase
namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali
tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh
genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus,
Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan contoh
bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus (Burdiyanto,
2002).
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan
adalah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju
dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan
bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma
yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa
yoghurt (Rochintaniawati, 2010).
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan
Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

57
Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap
dimakan (Burdiyanto, 2002).
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan
untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat
menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian
dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses
pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan
selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur
dari keju terbentuk (Yuliatmoko, 2011).
Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam
pembuatan yoghurt, keju dan mentega. bahkan bakteri inilah yang membedakan
yoghurt dengan produk olahan susu jenis lain. bakteri ini akan bekerja sama
dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk
mengubahnya menjadi yoghurt. bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan
dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam
pembentukan rasa dari yoghurt. Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang
beberbentuk bulat (kokus), atau lebih jelasnya masuk ke dalam kelompok
streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok memanjang
berbentuk rantai (Syahida, 2013).
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak
antara 25 – 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat
separator. Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim
yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses
membunuh mikroorganisme patogen dansebagian mikroorganisme perusak
dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasimaka krim didinginkan,
setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan adatiga jalur
proses. Jalur yang pertama, mentega dibuat dari krim asam, atau yang disebut
dengan cultured-cream butter. Proses ini berlangsung dengan cara
memfermentasikan bakteri (Yuliatmoko, 2011).
Lactococcus lactis subsp. Lactis pada krim yang ditumbuhkan didalam
krim. Media yang digunakan Pada proses ini adalah krimnya itu sendiri sehingga
bakteri tidak perlu ditanam dalam starter terlebih dahulu, akan tetapi langsung

58
ditanam kedalam krim.Jalur yang kedua, krim yang digunakan tidak
difermentasikan terlebih dahulu, akan tetapi langsung diproses ketahap yang
selanjutnya sehingga menjadi mentega (Rochintaniawati, 2010).
Streptococcus lactis, Bakteri Golongan ini biasanya berkembang biak di
tmpat pemerahan susu sapi. Bermanfaat dalam kadar yg sesuai untuk permentasi
susu. Namun jika jumlahnya terlalu banyak dapat meeruugikan karena membuat
susu menajdi asam dan tidak dapat d konsumsi manusia.
Mekanisme penambahan senyawa antimikroba alami ini pada pembuatan
produk-produk fermentasi misalnya pada mentega, penambahan senyawa
antimikroba ini digunakan sebagai starter. Mikroba yang berperan sebagai
aenyawa antimikroba ini yaitu Streptococcus lactis. Caranya, mikroba ini
diinokulasikan pada dadih susu, kemudian bakteri ini menghasilkan asam laktat
sehingga dapat menciptakan suasana asam pada media tumbuhnya, sehingga
bakteri pathogen yang tidak tahan suasana asam ini akan dihambat
pertumbuhannya. Penambahan mikroba ini akan membentuk tekstur, warna, serta
aroma yang khas. Tekstur akan berubah menjadi padat karena asam laktat yang
dihasilkan oleh S. lactis akan menggumpalkan protein (Rochintaniawati, 2010).

4. Sumber Lemak pada Mentega

Lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega dapat berasal dari
lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Lemak susu terdiri
dari trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein,
oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan
kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak.
Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic
acid) dan linolenat (linolenic acid).

Gambar 1. Rumus molekul asam linoleat

Gambar 2. Rumus molekul asam linolenat

Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats
yakni 66 % jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 %.

59
 Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam
tubuh.

5. Proses Pembuatan Mentega

a. Separasi
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah separasi atau
pemisahan skim dan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah
krim (krim separator) dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran
tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan. Selain itu, pemisahan
skim dan krim dapat dilakukan secara tradisional, yaitu susu disimpan
semalam dalam suhu 40○C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian
permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim.

b. Standarisasi
Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan
kandungan lemak sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada
konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang paling
baik.

c. Netralisasi
Netralisasi berguna untuk menghindari terjadinya penggumpalan
apabila dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan
dengan menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-
7,2. Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa
yang tidak baik selama pemanasan dan dapat memberikan pengaruh
pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.

d. Pasteurisasi krim
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-
85°C selam 25 menit).Pasteurisasi krim bertujuan untuk membunuh

60
 sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga
meningkatkan mutu simpan produk akhir.

e. Pemeraman (Aging)
Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100 ○C
selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar
terjadi kristalisasi lemak. Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa
yang spesifik, pemeraman dilakukan pada suhu 21C. Mikroba yang
digunakan adalah Streptococcus lactis, Streptococcus citrovorus,dan
Streptococcus paracitrovorus. Pemeraman dihentikan apabila
keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat,
biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.

f. Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10°C.Pendingan berfungsi untuk
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi
lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.

g. Churning
Churning Merupakan proses pengadukan. Adapun tingkat
pengadukan krim ditentukan oleh:
a. Suhu adukan, optimumnya 5-100○C. Churning secara lambat
dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan secara cepat suhu
3-4°C selam 3 jam.
b. Jumlah krim yang dimasukkan dalam alat churning 1/3-1/2 isi
churn, kadar lemak krim 30-33%.
c. Keasaman krim 0,4-0,5%
Proses churning bertujuan memisahkan bahan mentega dari
buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100 ○C agar
bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk
sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses
penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat

61
 pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan
udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat
dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.

h. Pencucian
Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang
yang bersuhu 40○C yang merupakan suhu awal churning bertujuan
membilas granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk
terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu
semula.Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya
sama dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang lebih sama
dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses
churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.

i. Pemerasan
Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa
buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan
(maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan
mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan
dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen,
lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang
memisah.Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata
diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering.
Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna
mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan
keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega.Suhu
mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak
lembek (meleleh).

j. Penambahan garam
Penambahan garam mentega untuk oles (table butter) biasanya
mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan

62
 penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas
mentega.Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses
churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang
tertinggal dimentega berkisar 1-2%.

k. Pengemasan
Kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik,
aluminium foil, karton maupun kaleng.Mentega yang sudah dikemas
dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan,
semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu
simpannya.Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak
terlihat air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak
menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan
bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya
kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial.

63
 Gambar 4. Skema Pembuatan Mentega

6. Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Mentega

a. Tahap Netralisasi
Pada proses netralisasi terjadi perubahan kimia karena netralisasi
dilakukan pada krim dengan menambahkan larutan alkali agar pH
menjadi 6,8-7,2.

b. Tahap Pasteurisasi
Terjadi perubahan kimia dalam proses pasteurisasi krim karena
membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase.

64
c. Tahap Pemeraman
Dalam proses pemeraman (aging) terjadi perubahan kimia karena krim
mengalami kristalisasi lemak

d. Tahap Pendinginan
Terjadi perubahan fisika karena dalam proses pendinginan bertujuan
untuk memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan
emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.

e. Tahap Churning
Dalam proses churning, krim mengalami perubahan fisika dari
granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut
kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak. Proses
churning bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu
krim 100○C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut
kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah.
Selama proses churning, globula lemak bergabung. Diawali dengan
terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi
pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim
meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.

f. Tahap Pemerasan
Terjadi perubahan fisika karena pada tahap pemerasan bertujuan untuk
menurunkan kadar air sesuai pada mentega hingga mencapai kadar air
maksimal 16%.

65
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Gula jagung merupakan gula yang diekstraksi dari tanaman jagung.

Gula jagung ini dikatakan baik bagi penderita diabetes karena termasuk
kedalam jenis pemanis non - sintetis yang memiliki kadar kalori cukup
rendah yang sangat bagus untuk mengontrol kadar glukosa dalam darah.

2. Es krim adalah es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan,

terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti
telur, gula, dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan pewarna, atau
penstabil.

3. Dalam Industri dikenal pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut :

Susu Kental Manis (Full Cream), Susu Kental Manis Lemak Nabati, Susu
Skim Kental Manis, dan Krimer Kental Manis. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan susu kental manis rekonstitusi antara lain
susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak susu (anhidrous milk fat),
vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa

4. Sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega dapat berasal

dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam berupa asam
linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid).Lemak hewani yang
digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil).

5. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil

penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat
digunakan.

66
 DAFTAR PUSTAKA

Pikadita.2015. Produksi Gula Jagung, (online), ( https://www.scribd.com/, diakses

20 Maret 2019).

Mufin.2013. Gula Jagung Sebagai Pemanis Makanan, (online),

(http://mufintersenyum.blogspot.co.id/2013/03/gula-jagung-sebagai-
pemanis-makanan.html, diakses 20 Maret 2019).

Anonim. 2012. Tips memilih Es Krim.

http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-
tips-memilih-es-krim/. Diakses pada 20 Maret 2019.

Idris, S. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya. Malang. Diakses pada 20 Maret 2019.

https://id.scribd.com/doc/314604318/Makalah-Proses-Pembuatan-
Margarin-Dan-Mentega (Diakses pada 21 Maret 2019)

https://www.academia.edu/25596402/mentega
(Diakses pada 21 Maret 2019)

https://id.scribd.com/doc/212212823/Makalah-Susu-Kental-Manis
(Diakses pada 21 Maret 2019)

67