TUGAS MATA KULIAH

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

PRODUK FERMENTASI (TEMPE)

Disusun Oleh
Kelompok 2
Della Yolanda 05031382126076
Pipit Savitri 05031382126082
M. Indra Hadi 05031382126090
Salsabila Aldira 05031382126094

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
PALEMBANG
2023
 Teknologi Penyimpanan dan Pengemasan pada Tempe

1. Definisi
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat
Indonesia dan mulai digemari oleh berbagai kelompok masyarakat Barat.
Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang biasanya dikenal sebagai
tempe pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Selama ini tempe
merupakan makanan harian yang harus dikonsumsi dan tidak tahan lama,
sehingga tidak dapat disimpan lama dan dapat membusuk. Kerusakan tempe
dapat dilihat dari tanda-tanda adanya perubahan warna miselium kapang
menjadi coklat dan pembentukan bau amonia. Pada proses kerusakan tempe,
protein terdegradasi oleh enzim-enzim proteolitik yang menghasilkan amoniak
(NH3). Faktor inilah yang mempengaruhi terbatasnya penjualan tempe kepada
konsumen dan jangkauan jarak pemasaran. Ciri-ciri tempe yang sudah tidak
layak dikonsumsi lagi yaitu sudah berwarna kehitaman, basah, berlendir, dan
berbau ammonia.
Tempe segar memiliki tekstur yang kompak, padat dan dapat diiris akibat
adanya jalinan hifa yang mengikat kedelai. Jika miselium pada tempe mati,
maka warna tempe berubah menjadi kecoklatan dan jikamiselium mulai
berkecambah, maka akan timbul warna hitam pada permukaan tempe. Hal ini
dikarenakan spora kapang berwarna hitam atau disebut dengan istilah over
fermented. Jika kondisi tersebut telah terjadi, maka tempe dinyatakan telah
mengalami kemunduran mutu. Umumnya tempe dapat bertahan pada suhu
ruang selama 36-48 jam (Sari et al., 2023).

2. Pengemasan Tempe
Ada tiga jenis kemasan yang sering digunakan untuk membantu dalam proses
fermentasi dan dapat mencegah kerusakan tempe kedelai yaitu kemasan plastik,
daun pisang dan daun jati. Kemasan tempe pada awalnya berupa dedaunan,
seperti daun pisang, daun jati, dan daun waru. Sejalan dengan meningkatnya
konsumsi dan produksi tempe diperlukannya kemasan yang lebih banyak serta
mudah didapatkan dan ekonomis, yaitu kemasan menggunakan plastik,
kemasan plastik yang biasa digunakan yaitu plastik jenis polietilen (PE). Tempe
juga dapat dikemas dengan menggunakan edible coating.
a. Tempe yang dibungkus plastik
Memiliki tingkat permeabilitas terhadap udara, panas, dan uap air lebih
rendah bila dibandingkan dengan daun, sehingga perlu dilubang untuk keluar
masuknya udara.
b. Tempe yang dibungkus daun pisang
Tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang memberikan kondisi tetap
hangat, lembab tetapi tidak terjadi kondensasi uap air yang dihasilkan selama
pertumbuhan, sehingga pembentukan miselia jamur selama pertumbuhan akan
lebih baik. Pelepasan panas dan uap air secara perlahan terjadi karena
pembungkusan dengan daun pisang menghasilkan sistem yang tidak kedap.
c. Tempe dapat dikemas dengan menggunakan edible coating yang diberi
ekstrak bawang putih.
Edible coating adalah lapisan tipis yang terbuat dari komponen seperti
protein, polisakarida dan lipid (Perez 2017). Coating merupakan teknik pelapisan
suatu produk menggunakan bahan tertentu. Edible coating pada produk
makanan mampu menghambat perpindahan uap air, mencegah kehilangan aroma,
mencegah perpindahan lemak, meningatkan karakteristik fisik, dan sebagai
pembawa zat aditif. Bahan yang digunakan dapat terbuat dari bahan-bahan alami
seperti pati, kitosan dan ekstrak bawang putih sehingga aman digunakan dan
dikonsumsi. Ekstrak bawang putih mengandung allicin yang merupakan zat
antimikroba (Aisyah 2020). Larutan ekstrak bawang putih dengan penambahan
etanol sebagai pelarut dapat dioleskan ke daun pisang yang akan digunakan
sebagai pembungkus tempe.
 Terlihat perbedaan yang terjadi pada tempe setelah 5 hari penyimpanan setelah
tempe di produksi. Tempe tanpa pemberian edible coating ekstrak bawang putih
sudah mengalami pembusukan, sementara tempe dengan pemberian edible
coating ekstrak bawang putih pada daun pisang yang dipakai sebagai kemasan
tempe masih layak dikonsumsi. setelah pemberian edible coating ekstrak bawang
putih menjadi 5 hari umur simpan, yang tadinya hanya 2-3 hari umur simpan.

3. Suhu Penyimpanan Tempe

Pada umumnya penyimpanan untuk produk yang masih aktif melakukan
metabolisme dilakukan pada suhu rendah dengan tujuan untuk mengurangi laju
respirasi, mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, dan memperlambat aktivitas
metabolisme. Penyimpanan suhu rendah dan pengemasan dapat memperpanjang
umur simpan dan mempertahankan mutu. Semakin rendah suhu penyimpanan
maka proses pembusukan akan semakin melambat. Setiap penurunan suhu 10°C
kecepatan reaksi enzimatis dapat diperlambat kurang lebih setengahnya
(Mathlouthi, 2013). Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka laju respirasinya
semakin besar. Penyimpanan suhu dingin dapat menurunkan laju respirasi pada
tempe sehingga tempe memiliki umur simpan yang lebih lama. Berikut beberapa
umur simpan tempe pada beberapa suhu penyimpanan.
1) Tempe yang disimpan pada kemasan vakum di suhu -8°C memiliki masa
simpan 1.164 hari.
2) Tempe yang disimpan pada kemasan vakum di suhu 25°C memiliki masa
simpan 0.074 hari.
3) Tempe yang disimpan pada suhu 25-30°C menggunakan kemasan plastic
memiliki masa simpan 2 hari.
4) Tempe yang disimpan pada suhu ruang menggunakan kemasan vakum
memiliki masa simpan 3 hari
5) Tempe yang disimpan pada kemasan vakum pada suhu 10°C memiliki masa
simpan 18 hari
6) Tempe yang disimpan pada suhu 4°C dapat bertahan hingga 12 hari.
7) Tempe yang disimpan pada suhu 5°C memiliki masa simpan 13 hari.
8) Tempe yang disimpan pada suhu 15°C memiliki masa simpan 5 hari.
 Gambar Perubahan kondisi tempe pada penyimpanan suhu ruang, 15° dan 5°C
selama 2, 6 dan 12 hari.

Sumber Rujukan :
Perez, S.E.E. 2017. Native And Modified Starches As Matrix For Edible Films
And Cover. Nutrition and Food Science International Journal, 3 (3),1-15.

Purwanto, A., dan Rudi, W. 2018. Kualitas Tempe Kedelai pada Berbagai Suhu
Penyimpanan. Indonesian Journal of Industrial Research, 35 (2), 106-112.

Sari, V. I., Susi, N., Putri, V. J., dan Rahmah, A. 2023. Pelatihan Pengemasan
Tempe Menggunakan Edible Coating Untuk Memperpanjang Umur
Simpan. COMSEP: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 4 (1), 30-35.

Umami, S., Jaya, I. K. S., Darawati, M., dan Widiada, I. G. N. 2019. Kajian Sifat
Organoleptik Dan Masa Simpan Tempe Kedelai Dengan Beberapa Jenis
Kemasan. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 3 (2), 142-148.