Penggunaan Plastik Jenis Polipropillen Sebagai Kemasan Primer

dan Doos Karton Sebagai Kemasan Sekunder Pada Produk

Tempe Keripik

Tugas Terstruktur Mata Kuliah Teknologi Pengemasan

Disusun oleh:
Hilarius Ardi Putranto
A1D005013

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
PURWOKERTO
2007
 Ringkasan

Dalam penyimpanan produk pangan, terutama produk makanan kering

sering dijumpai permasalahan di dalam penyimpanannya. Permasalahan yang
terjadi selama penyimpanan bahan makanan kering seperti kerupuk, rempeyek,
keripik, dan lain sebagainya adalah permasalahan mengenai kadar air dalam
produk pangan tersebut. Dengan adanya penyerapan air tersebut menyebabkan
produk menjadi lebih cepat melempem dan sebagai akibatnya produk menjadi
tidak renyah dan berkurang nilai sensorisnya.
Contoh dari produk pangan yang termasuk jenis makanan kering adalah
tempe keripik. Tempe keripik merupakan makanan khas dari daerah Purwokerto,
Jawa Tengah. Namun tempe keripik sekarang ini tidak hanya menjadi makanan
khas dari daerah Purwokerto saja. Tempe keripik telah menjadi makanan ringan
yang dapat dijumpai di banyak daerah di Indonesia, tidak hanya di Purwokerto
saja karena rasanya yang disukai oleh banyak orang.
Pada umumnya pengemasan produk tempe keripik menggunakan
kemasan plastik biasa sebagai kemasan pimer dan kemudian dikemas lagi
menggunakan besek yang terbuat dari anyaman bambu sebagai kemasan sekunder.
Untuk lebih meningkatkan mutu dan nilai jual dari tempe keripik dapat dilakukan
inovasi dalam hal kemasan, misalnya dengan menggunakan plastik jenis
polipropilen sebagai kemasan primer dan doos karton sebagai kemasan sekunder.
 Pendahuluan

Siapa yang tak kenal tempe. Makanan hasil fermentasi antara kedelai
dengan jamur Rhizopus Oligosporus ini banyak disukai. Rasanya yang lezat,
harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe mengandung
berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin,
enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk
kesehatan.
Tempe makanan yang sering dijumpai di rumah maupun di warung-
warung, sebagai pelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna
yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga
bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Selain itu, pada tempe juga terjadi peningkatan nilai gizi seperti kadar
vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi
tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe
yang dapat dimakan. Kandungan ini meningkat kurang lebih 2 kali lipat setelah
kedelai difermentasi menjadi tempe. Karena kadar niasin pada kedelai hanya
berkisar 0,58 mg, tempe dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama.
Pertama, tempe umumnya dikonsumsi dalam bentuk keripik, bacem, atau
dimasak bersama campuran sayur. Kedua berbentuk tepung. Ini dapat
dimanfaatkan sebagai kandungan pangan yang berguna untuk meningkatkan kadar
gizi dan serat, sebagai pengawet alami dan untuk menanggulangi diare pada anak-
anak. Ketiga, tempe juga dapat diolah sebagai konsentrat protein, isolat protein,
peptida, serta komponen bioaktif lainnya.
Salah satu bentuk dari produk tempe yang paling sering dikonsumsi dan
disukai adalah tempe keripik. Tempe keripik merupakan makanan khas dari
daerah Purwokerto, Jawa Tengah. Namun tempe keripik sekarang ini tidak hanya
menjadi makanan khas dari daerah Purwokerto saja. Tempe keripik telah menjadi
makanan ringan yang dapat dijumpai di banyak daerah di Indonesia, tidak hanya
di Purwokerto saja karena rasanya yang disukai oleh banyak orang.
 Studi Pustaka

Dalam penyimpanan produk pangan, terutama produk makanan kering

sering dijumpai permasalahan di dalam penyimpanannya. Permasalahan yang
terjadi selama penyimpanan bahan makanan kering seperti kerupuk, rempeyek,
keripik, dan lain sebagainya adalah permasalahan mengenai kadar air dalam
produk pangan tersebut. Dengan adanya penyerapan air tersebut menyebabkan
produk menjadi lebih cepat melempem dan sebagai akibatnya produk menjadi
tidak renyah dan berkurang nilai sensorisnya.
Produk makanan kering merupakan produk yang bersifat higroskopis
sehingga cenderung untuk menyerap uap air di lingkungan sekitarnya.
Penyerapan air tersebut menyebabkan terjadinya kenaikan kadar air di dalam
produk pangan. Hal tersebut selain menurunkan nilai sensoris dari produk pangan,
juga memicu pertumbuhan jamur maupun bakteri. Secara umum, biasanya untuk
mencegah terjadinya penyerapan uap air tersebut, maka produk makanan kering
disimpan dalam ruanagan dengan kelembaban udara rendah. Selain itu, karena
produk makanan kering mempunyai daya simpan dan konsumsi yang relatif
singkat, maka diperlukan bahan kemasan yang dapat meminimalisir terjadinya
penyerapan uap air dari lingkungan.
Salah satu produk makanan kering yang sering mengalami hal tersebut
adalah tempe keripik. Tempe keripik merupakan salah satu jenis makanan kering
tradisional yang dibuat dari kacang kedelai. Cara penyajian tempe keripik adalah
dengan cara digoreng menjadi bentuk keripik yang selanjutnya dilakukan
pengemasan. Permasalahan menjadi melempem juga terjadi pada produk tempe
keripik.
Oleh karena itu diperlukan sebuah inovasi dalam bidang pengemasan
untuk menemukan bahan kemasan yang sesuai yang aman dan murah sehingga
dapat meminimalisir kerusakan produk makanan kering, khususnya pada produk
tempe keripik sekaligus memperpanjang daya simpannya dan meningkatkan mutu
produk sehingga dapat meningkatkan nilai jualnya.
Pengemasan
Pengemas merupakan bahan yang berfungsi melindungi suatu bahan baik
pangan maupun non pangan dari pengaruh faktor internal dan eksternal agar tidak
mempercepat kerusakan. Kemasan-kemasan tersebut harus memberikan akses
yang mudah pada saat membuka dan mengeluarkan, mudah untuk ditutup kembali
bila terdapat lebih dari satu kemasan yang digunakan, sehingga memberikan
perlindungan terhadap produk mulai dari dibuka sampai kemasan tersebut kosong
dan pada akhirnya pembuangannya tidak menyulitkan atau mudah untuk dibuang.
Adapun lima kriteria pengemasan yaitu pembukaan, pengeluaran, penyimpanan,
penutupan kembali, pembuangan atau daur ulang (Leonard, 1996).
Fungsi pengemas menjadi bagian yang penting dalam sebuah rangkaian
produksi. Secara lebih luas pengemasan memiliki fungsi sebagai berikut :
1) Menjaga produk pangan agar tetap bersih, terlindung dari kotoran, dan
kontaminasi.
2) Menjaga produk pangan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan
pengaruh sinar.
3) Memudahkan dalam membuka atau menutup, memudahkan dalam
penanganan, pengangkutan, dan distribusi.
4) Menyeragamkan produk pangan dalam ukuran, bentuk, dan bobot yang
sesuai dengan standar yang ada.
5) Menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik, dan tampilan yang jelas
bahan pangan yang dikemas sehingga dapat membantu promosi atau
penjualan.
6) Memberikan informasi melalui sistem labelling, antara lain cara
penggunaan produk, tanggal kadaluarsa dan lain-lain.

Tercapainya tujuan pengemasan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor,

salah satunya yaitu karakteristik bahan pengemas yang digunakan. Bahan
pengemas khususnya plastik dikatakan layak sebagai pengemas maka harus
memenuhi berbagai kriteria.
 Kriteria-kriteria tersebut antara lain, karakteristik mekanik, permeabilitas
dan biodegradabilitas. Karakteristik mekanik suatu kemasan meliputi kuat tarik,
kuat tusuk, persen pemanjangan, elastisitas. Parameter-parameter tersebut dapat
menjelaskan bagaimana karakterisktik mekanik bahan film yang berkaitan dengan
struktur kimianya. Selain itu, juga menunjukkan indikasi integrasi film pada
kondisi tekanan yang terjadi selama proses pembentukan film.
Selain dari kemasannya itu sendiri, sifat produk pangan yang dikemas
juga sangat berpengaruh. Sebelum menentukan jenis kemasan apa yang sesuai
untuk produk pangan, para produsen hendaknya mengetahui dengan baik sifat dari
produk yang dikemas itu sendiri. Produk olahan seperti keripik tempe dan keripik
jagung merupakan produk pangan yang sifatnya kering karena melalui proses
penggorengan.
Bahan pangan kering juga dapat mengandung air, misalnya jika suhu naik
selama pengepakan, akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan akan berubah.
Kelembaban yang tinggi akan menyebabkan kerusakan pada produk. Kerusakan
yang terjadi antara lain kontaminasi produk oleh mikroorganisme dan berubahnya
tekstur menjadi tidak renyah karena produk menjadi lembab atau kadar air
meningkat. Kelembaban juga dapat memicu terbentuknya peroksida yang
merupakan indikator tejadinya kerusakan.
Besarnya penyerapan air oleh bahan yang dikemas dipengaruhi oleh
permeabilitas kemasan terhadap uap air dan pola penyerapan bahan terhadap uap
air. Penyerapan uap air oleh bahan atau produk makanan dapat diminimalisir
dengan memperhatikan kondisi lingkungan penyimpanan dan pendistribusian.
Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi, maka
akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab dan
kadar airnya menjadi lebih tinggi (Winarno, 1991).
Suyitno dan Ketaren menyatakan bahwa, kadar air makanan olah kering
yang digoreng secara tradisional berkisar antara 5-8. Kadar air yang rendah ini
menyebabkan sifatnya mudah menyerap uap air dari udara sehingga teksturnya
menjadi tidak renyah dan dapat mengurangi aseptabilitas konsumen.
 Air dan lemak yang terserap selama penggorengan akan menjadi media
yang baik bagi pertumbuhan jamur dan mikroorganisme lain. Selain itu, dengan
adanya air juga akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis minyak dan lemak.
Hidrolisis ini menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Saam lemak bebas
dan gilerol yang dihasilkan ini dapat memberikan rasa dan bau yang tidak sedap.
Asam lemak bebas dengan kadar lebih besar dari 0.2 persen dari berat lemak akan
mengabaikan flovor yang tidak diinginkan dan kadan dapat meracuni tubuh
(Ketaren, 1986).

Kemasan plastik
Produk-produk seperti tepung jagung dan beras jagung instan dapat
menggunakan kemasan karung dari kain dan kemasan plastik. Produk mi jagung,
tortila jagung, keripik jagung, dan marning jagung juga menggunakan kemasan
plastik (Hambali, 2006). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Suhadi, dkk
diperoleh bahwa kemasan plastik merupakan kemasa yang sudah baik dalam
pengemas tortila sebagai bahan makaanan yang dikeringkan dan tidak
menyebabkan perubahan kerenyahan pada penyimpanan selama satu bulan.
Kemasan plastik banyak dipilih karena memiliki sifat bobot yang ringan, tembus
pandang, tahan terhadap air dan gas, umumnya tidak disukai serangga, resisten
terhadap beberapa bahan kimia, permukaan yang halus sehingga mudah
didekorasi, sifat-sifat mekanis dapat diatur hingga batas tertentu sehingga
kemasan plastik dapat ditutup secara hermitis, dan beberapa jenis plastik sifatnya
tidak berubah pada suhu antara -60oC sampai 2000o.
Macam-macam kemasan yang berupa plastik lentur :
1) Polyetilen
Polyetilen ini dibagi menjadi dua yaitu polyetilen dengan kepadatan rendah
dan polyetilen dengan kepadatan tinggi. Polyetilen dengan kepadatan rendah
banyak digunakan untuk pembuatan kantung-kantung bagi konsumen. Bahan
ini kuat, kedap air, tahan terhadap zat-zat kimia, dan murah. Polyetilen dengan
kepadatan rendah biasanya digunakan untuk pengemas produk segar dan beku
serta sebagai pelapis kertas dan alumminium. Menurut Buckle, polyetilen
 dengan kerapatan rendah memberikan perlindungan yang baik terhadap air
dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Sedangkan polyetilen dengan
kepadatan tinggi biasanya digunakan untuk kemasan botol, bak mandi, ember,
nampan.
2) Polyproplilen
Jenis plastik ini, memiliki sifat keras, titik lunak tinggi, permukaan licin, tahan
impact, sukar tembus uap air dan oksigen.biasanya digunakan untuk pengemas
makanan kecil,misal biskuit dan krispi (chips). Polypropilen ini memiliki
densitas atau kerapatan terendah dan titk lebur tertinggi dari semua
penggunaan termoplastik yang bervolume tinggi dan memiliki biaya yang
relatif rendah. Permukaan film ini lembutdan memiliki sifat melebur yang
baik tidak seperti jenis polyetilen yang mudah rusak dibawah suhu 0o dan
menunjukkan kerusakan karena tekanan di bawah -5 oC. Film PP ini
merupakan jenis plastik pertama yang menggantikan dengan baik film RCF
dan penggunaannya banyak diaplikasikan dalam pengemasan biskuit dan
chips (Richard, 1996).
3) Polivinil Klorida (PVC)
Sifat dari kemasan ini yaitu keras, kaku, jernih, mengkilat, sukar tembus air,
permeabilitas gas rendah, tahan terhadap semua jenis pelarut, daya tahan
terhadap lemak dan minyak baik. Umumnya digunakan untuk mengemas
kemasan cairan yang mengandung O2, seperti air mineral dan minyak goreng.
Pantastico menyatakan bahwa beberapa jenis PVC (misalnya asetat selulosa)
relatif lebih mudah ditembus O2 dan uap air.
4) Vinilidid Klorida
Sifatnya padat, keras, kristalisasi tinggi, film kuat, daya serap air rendah,
permeabilitas rendah. Digunakan untuk pelapis kertas.
5) Politetrafluoretirena
Memiliki sifat halus, berlemak, berwarna abu-abu, koefisien gesekan rendah
sehingga tidak lengket pada kisaran suhu yang luas. Digunakan untuk pelapis
pan goreng, peralatan masak lain.
6) Polistirena
 Sifat dari polistirena yaitu tembus cahaya, refraksi index tinggi, sukar tembus
gas kecuali uap air, larut dalam pelarut alkohol, keton estr, hidrokarbon
aromatik, hidrokarbon klorida, dan rapuh.

Kemasan Doos
Doss merupakan kemasan yang terbuat dari karton. Ada tiga macam
kemasan doos, yaitu:
1) Karton lipat
Karton adalah bentuk wadah yang dibuat dengan melipat karton menurut pola
tertentu sehingga terbentuk kotak.
2) Doos siap pakai atau set up boxes
Doos ini merupakan wadah yang terbuat dari karon berbentuk kotak jadi, tidak
dapat dipipihkan apabila tidak dipakai. Doss jenis ini banyak digunakan untuk
mengemas rokok, cerutu, kembang gula, makanan ringan, dan lain-lain.
3) Doos karton gelombang
Doss jenis ini merupakan doos kartn lipat yang dibuat dari
kartonbergelombang. Terdapat beberapa macam bentuk doos karton
bergelombang. Yang paling banyak diproduksi adalah Rsc (Regulated Slotted
Continue) yaitu doos yang ukuran cupingnya sama dan cuping luarnya saling
bertemu di tengah doos. Pemilihan jenis karton bergelombang tergantung pada
sifat produk terutama densitas, kerapuhan, dan kemandirianny.Berikut
disajikan tabel spesifikasi gelombang pada jenis karton gelombang.
Standar Amerika
Kategori Jumlah gel/m
Jenis Tinggi Panjang Tebal
panjang
Besar A 4.59 8.40 5.63 Sd. 120
Kecil B 2.61 6.10 3.65 Sd. 164
Menenga C 3.68 7.20 4.72 Sd. 140
h
Halus D 1.20 3.20 - Sd. 312
 Pada produk tempe keripik, kemasan yang digunakan untuk
membungkus ada 2 macam yaitu:
1. Kemasan Primer, berupa plastik jenis polipropilen.
2. Kemasan Sekunder, berupa doos karton yang terbuat dari kertas yang
membungkus beberapa bungkus tempe keripik yang telah dikemas dengan
kemasan primer.

Gbr. Contoh produk tempe keripik yang telah dikemas dengan kemasan primer
menggunakan plastik jenis polipropilen.
 Analisis SWOT

Analisis SWOT adalah salah satu cara yang dapat dilakukan oleh suatu
perusahaan agar dapat memperbaiki mutu produknya dan mengembangkan barang
atau produk lain yang lebih disukai konsumen sehingga produknya lebih disukai
konsumen yang pada akhirnya dapat meningkatkan keuntungan perusahaan.
Analisis SWOT dilakukan dengan cara menganalisis kekuatan (strength),
kelemahan (weakness), peluang (opportunity), dan ancaman serta strategi yang
dilakukan berdasarkan keempat aspek yang dianalisis tersebut.
Pada produk tempe keripik terdapat dua macam kemasan yaitu plastik,
dalam hal ini plastik jenis polipropilen sebagai kemasan primer dan doos karton
sebagai kemasan sekunder. Berikut ini akan dianalisis masing-masing kemasan
tersebut menggunakan analisis SWOT. Di bawah ini dapat dilihat tabel analisis
SWOT untuk masing masing kemasan.
Tabel Analisis SWOT Untuk Kemasan Primer Tempe Keripik (Plastik Jenis
Polipropilen)

Faktor Internal Strengths (S) Weakness (W)

1. Sifatnya kuat, kedap air 1. Beberapa jenis
dan gas, tahan terhadap tertentu mudah
zat kimia, murah, tidak berlubang apabila
disukai serangga. terkena benda tajam
2. Mudah diberi tulisan atau runcing.
3. Bisa dilipat apabila 2. Untuk produk
tidak digunakan pangan kering
4. Beratnya ringan seperti tempe
keripik apabila
terjatuh langsung
rusak
3. Remah-remahan
produk dapat
menempel pada
permukaan bagian
dalam sehingga
plastik terlihat
Faktor eksternal kotor
Opportunities (O) Strategy (SO) Strategy (WO)
1. Disukai oleh 1. Disain kemasan produk 1. Menambah
konsumen hendaknya lebih ketebalan palstik
2. tersedia dalam menarik sehingga yang digunakan
jumlah banyak dan konsumen lebih tertarik untuk kemasan agar
jenis yang beragam. untuk membeli produk tidak mudah
tersebut tertembus benda
tajam atau runcing.
Treaths (T) Strategy (ST) Strategy (WT)
1. Limbah dari plastik 1. Melakukan daur ulang 1. Melakukan
dapat mencemari terhadap plastik yang penelitian agar
lingkungan sudah dipakai. menemukan
2. Menerapkan sistem formula untuk
pembuangan limbah menciptakan
yang baik agar tidak kemasan palstik
mencemari lingkungan. yang tidak
mencemari
lingkungan dan
bersifat kuat.
 Tabel Analisis SWOT Untuk Kemasan Sekunder Tempe Keripik (Doos
Karton)

Faktor Internal Strengths (S) Weakness (W)

1. Penggunaan mudah. 1. Tdak kedap air
2. Mengurangi ongkos 2. Mudah terbuka bila
angkutan/transport. tidak ditutup/diikat
3. Cukup kuat. dengan kencang.
4. Dapat dengan mudah 3. Mudah disobek
diberitulisan atau karena terbuat dari
petunjuk sehingga kertas
memudahkan konsumen
5. Dapat dilipat jika tidak
dipakai lagi.
6. Dapat dipakai untuk
keperluan lain jika
sudah tidak dipakai
7. Aman bagi lingkungan

Faktor eksternal
Opportunities (O) Strategy (SO) Strategy (WO)
1. Banyak digunakan 1. Disain kemasan produk 1. .Kemasan diikat
untuk kemasan hendaknya lebih dengan tali atau
sekunder menarik sehingga dengan lakban yang
2. Disukai konsumen konsumen lebih tertarik kuat sehingga tidak
3. Mudah diperoleh untuk membeli produk mudah rusak.
4. Dapat dijual tersebut
kembali
5. Bisa didaur ulang
Treaths (T) Strategy (ST) Strategy (WT)
1. Mulai 1. Meningkatkan kualitas 1. Melakukan
dikembangkan bahan pembuat kemasan kerjasama dengan
kemasan yang sekunder tersebut agar produsen pembuat
sejenis yang lebih lebih kuat dan dapat kemasan agar
kuat dan murah. bersaing. kemasan
lebihmenarik dan
kuat.
 Simpulan dan Saran

Simpulan
Teknologi pengemasan merupakan teknologi yang penting dalam industri
pengolahan pangan baik pangan modern maupun poduk pangan tradisional.
Dalam produk pangan yang berupa tempe kripik yang berasal dari daerah
Purwokerto, Jawa Tengah pengemasan produk umumnya dialukan dengan
menggunakan kemasan plastik biasa sebagai kemasan pimer dan kemudian
dikemas lagi menggunakan besek yang terbuat dari anyaman bambu sebagai
kemasan sekunder. Untuk lebih meningkatkan mutu dan nilai jual dari tempe
keripik dapat dilakukan inovasi dalam hal kemasan, misalnya dengan
menggunakan plastik jenis polipropilen sebagai kemasan primer dan doos karton
sebagai kemasan sekunder.

Saran
Perlu dilakukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut mengenai
kemasan produk tempe keripik serta inovasi-inovasi masih harus terus dilakukan
agar poduk tempe keripik lebih menarik sehingga dapat diterima dengan baik oleh
konsumen.
 Daftar Pustaka

http// www.gizinutisi.com. diakses tanggal 2 Oktober 2007 pukul 11.34

http// www.gatotsubroto.org. diakses tanggal 7 Oktober 2007 pukul 19.46

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.

Jakarta.

Leonard, Edmund. A. 1996. Packaging. Marcell dekker Inc. New York

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.