Pengemasan Makanan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.
Salah satu upaya yang dilakukan untuk melindungi makanan dari pencemaran dan
kerusakan fisik maupun perubahan secara kimiawi yaitu dengan menggunakan kemasan yang
dapat berupa plastik, kaleng, kaca, gelas, maupun kertas.
Pengemasan makanan yaitu suatu cara dengan memberikan kondisi sekeliling yang
tepat bagi bahan pangan. Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu:
I. a. Fisik : karena suhu, cahaya
b. Kimia :terjadi perubahan cokelat pada daging

II. a. Mekanis : kerusakan ini disebabkan karena adanya benturan mekanis misalnya
benturan-benturan mekanis antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat lain dengan
bahan tersebut. Kerusakan mekanis dapat terjadi pada waktu bahan dipanen dengan alat.
b. Perubahan kadar air
c. Penyerapan dari dan interaksi O2
d. Hilang atau bertambahnya cita rasa

Secara nyata,pengemasan sangat penting dalam mempertahankan bahan makanan

maupun makanan yang sudah jadi dalam keadaan bersih dan hygienes, makanan tidak akan
banyak terbuang akibat pembusukan.
Fungsi suatu kemasan ada 5 yaitu:
1. harus dapat mempertahankan produk bersih dan memberikan perlindungan terhadap
kotoran dan cemaran lainnya.
2. Memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, O2, dan sinar.
3. Bahan pengemas harus dirancang sedemikian rupa untuk siap pakai pada mesin yang
ada.
4. Mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk dan dirancang untuk member
kemudahan pada konsumen untuk membuka dan menutup kembali wadah tersebut.
5. Harus memberi pengenalan keterangan dan daya tarik pembeli.

Berbagai jenis bahan kemasan makanan antara lain:

 Logam
 Gelas
 Plastik
 Kertas

1. KALENG

Kaleng dapat dipergunakan sebagai bahan pengemas makanan yang

aman, selama kaleng tersebut tidak berkarat, tidak penyok dan tidak
bocor. Apabila kita akan mengkonsumsi makanan yanga ada dalam
kaleng ini, maka perlu dilakukan pemanasan ulang. Yakni kurang lebih
15 menit untuk menghindarkan adanya bahaya E-coli yang sangat
mematikan. Selain itu, makanan kaleng yang tidak mengalami steriisasi
maksimal dapat menyebabkan keracunan fatal dan mematikan karena
mengandung Clostridium botulinum yang bersifat tahan panas dan mengandung spora.
 2. GELAS

Gelas merupakan bahan pengemas yang aman. Gelas banyak

digunakan untuk mengemas minuman ataupun makanan yang telah
diproses melalui proses fermentasi seperti acar, taoco, kecap, dan lain-
lain.

3. KERTAS
Kertas paling banyak digunakan untuk
membungkus makanan dari makanan gorengan
sampai makanan yang memerlukan penyimpanan
lama seperti teh celup dll. Beberapa jenis kertas
yang sering digunakan adalah kertas koran, kertas
nasi yang dilapisi plastik serta kertas yang telah mengalami pemutihan.
Kertas yang biasa dipakai untuk mengemas gorengan biasanya digunakan kertas koran.
Secara tidak sadar kertas koran ini mengandung tinta yang bersifat larut. Padahal tinta tersebut
banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat bahaya bagi kesehatan.
Bila timbal tersebut terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf
dan bahkan dapat menyebabkan kanker. Pada suatu penelitian, wanita hamil yang banyak
terakumulasi timbal ini akan menyebabkan cacat bawaan pada janin dan merusak otak sehingga
akan mempunyai kecerdasan yang rendah.
Pada laki-laki, timbal akan menyebabkan penurunan kualitas sperma sehingga dapat
menyebabkan kemandulan. Kertas yang telah diputihkan sering digunakan sebagai pembungkus
teh celup. Kertas ini berbahaya karena sudah ditambahkan bahan pemutih (chlorine). Bila
terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin, suatu senyawa racun yang berbahaya bagi
kesehatan kita. Tahun 1998 WHO menetapkan ambang batas aman konsumsi dioksin, yaitu 1-4
pikogram (sepertriliun gram) dioksin per-kilogram berat badan.
Dalam jumlah sedikit saja sudah sangat berbahaya, apalagi bila dalam jumlah besar maka
dioksin akan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker). Konsentrasi lebih tinggi lagi akan
menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai dengan erupsi kulit dan
kista). Selain itu dioksin juga akan menyebabkan penurunan hormon reproduksi pria hingga 50%
dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis.
Pada wanita dioksin akan menyebabkan kanker payudara dan endometriosis, yakni
jaringan selaput lendir rahim yang masih berfungsi tumbuh di luar rongga rahim. Oleh karena itu
untuk menghindarkan hal-hal di atas bila tidak terpaksa gunakan teh (teh tubruk) secara
langsung, dan gunakan pembungkus yang aman seperti daun pisang dan aluminium foil.

4. PLASTIK

Bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat fleksibel

penggunaannya adalah plastik. Selain untuk mengemas langsung
bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis kertas. Plastik
yang dikenal adalah Polyethylene, Polypropylen, Poly Vinyl Chlorida
(PVC), dan Vinylidene Chloride Resin.
Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan satuan-satuan yang
lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia karena bersifat
tidak larut, sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuh akan menyebabkan kanker.
Masing-masing jenis plastik mempunyai tingkat bahaya yang berbeda tergantung dan
bahan kimia penyusunnya, jenis makanan yang dibungkus (asam, berlemak ), lama kontak dan
suhu makanan saat disimpan. Semakin tinggi suhu makanan yang dimasukkan dalam plastik ini
maka semakin cepat terjadinya perpindahannya. Hal ini ditandai dengan menjadi melemasnya
plastik pembungkus tersebut (untuk membungkus mie ayam, bakso panas dll).
Contoh lain dari plastik yatiu kresek hitam.Plastik jenis ini adalah plastik yang memiliki
keamanan yang paling rendah. Hal ini didasarkan pada penelitian yang telah dilakukan oleh
BPOM RI. Kresek hitam ini merupakan hasil proses daur ulang yang tidak diketahui bahan-
bahan yang digunakan untuk membuatnya. Plastik ini merupakan daur ulang dari plastik-plastik
sebelumnya. Pada proses daur ulangnya, selain tidak diketahui penggunaan plastik sebelumnya,
juga ditambah berbagai bahan kimia yang menambah dampak bahayanya bagi kesehatan.
Penggunaan kresek hitam ini dapat menimbulkan kanker dan kerusakan ginjal, maupun penyakit
lain yang diakibatkan oleh bahan yang dikandungnya.
 Sayur bersantan, susu dan buah-buahan yang mengandung asam organik sebaiknya tidak
dibungkus plastik dalam keadaan panas, ataupun kalau terpaksa jangan digunakan terlalu lama.
Plastik ini boleh digunakan jika bahan yang dimasukkan dalam keadaan dingin. Dari beberapa
jenis plastik di atas yang relatif lebih aman digunakan untuk makanan adalah Polyethylene yang
tampak bening dan Polypropylen yang lebih lembut dan agak tebal.
Sedangkan Vinylidene Chloride Resin dan Poly Vinyl Chlorida (PVC) bila digunakan
mengemas bahan yang panas akan tercemar dioksin, suatu racun yang sangat berbahaya bagi
manusia.
Dioksin ini bersifat larut dalam lemak, maka terakumulasi dalam pangan yang relatif
tinggi kadar lemaknya. Kandungan dioksin tersebar (97,5%) ke dalam produk pangan secara
berurutan konsentrasinya yaitu daging, produk susu, susu, unggas, daging babi, daging ikan dan
telur. Oleh karena itu penggunaan plastik ini sering digunakan sebagai pembungkus permen,
pelapis kertas nasi dan bahan penutup karena amat tipis dan transparan.

Jenis symbol angka yang digunakan untuk kemasan plastik yaitu :

1. PETE
Biasanya, pada bagian bawah atau dasar kemasan botol plastik, tertera logo daur
ulang dengan angka 1 di tengahnya serta tulisan PETE atau PET
(polyethylene terephthalate) di bawah segitiga.

Memiliki ciri-ciri :
- Biasa dipakai untuk botol plastik
- Berwarna jernih/transparan/tembus pandang, seperti botol air mineral, botol jus, dan
hampir semua botol minuman lainnya.
Botol jenis ini direkomendasikan untuk satu kali pakai karena bila terlalu sering dipakai,
apalagi digunakan untuk menyimpan air hangat apalagi panas, akan mengakibatkan lapisan
polimer pada botol tersebut akan meleleh dan mengeluarkan zat karsinogenik (dapat
menyebabkan kanker) dalam jangka panjang.
Botol PET ini juga berbahaya untuk pekerja yang berhubungan dengan pengolahan PET
ataupun daur ulangnya plastik PET. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan PET digunakan
bahan antimoni trioksida yang dapat masuk ke dalam tubuh melalui sistem pernafasan yang
dapat mengakibatkan iritasi kulit dan saluran pernafasan. Dan bagi wanita dapat meningkatkan
masalah menstruasi dan keguguran, pun bila melahirkan, anak mereka kemungkinan besar akan
mengalami pertumbuhan yang lambat hingga usia 12 bulan.

Contoh :

2. HDPE
Plastik High Density Polyethylene ini biasanya digunakan untuk
botol susu berwarna putih, tupperware, galon air minum, kursi
lipat, dan lain sebagainya.
Plastik ini memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram, dan lebih tahan terhadap
suhu tinggi. HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena
kemampuannya untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE dengan
makanan/minuman yang dikemasnya.
Akan tetapi, plastik HDPE ini direkomendasikan untuk digunakan satu kali pemakaian
karena pelepasan senyawa antimoni oksida terus meningkat seiring waktu.
Contoh :

3. V
Tertera logo daur ulang (terkadang berwarna merah) dengan angka 3 di
tengahnya, serta tulisan V yang berarti PVC (polyvinyl chloride), yaitu jenis
plastik yang paling sulit didaur ulang.
Plastik ini bisa ditemukan pada plastik pembungkus (cling wrap), dan botol-botol.
PVC mengandung DEHA, di-2-etil-heksiladipat, yang dapat bereaksi dengan makanan
yang dikemas dengan plastik berbahan PVC ini saat bersentuhan langsung dengan makanan
tersebut karena DEHA ini lumer pada suhu -15oC. PVC merupakan senyawa dioksin, yaitu
senyawa yang menjadi penyebab utama kanker karena sifatnya yang beracun.
Reaksi yang terjadi antara PVC dengan makanan yang dikemas dengan plastik ini
berpotensi berbahaya untuk ginjal, hati dan berat badan.

4. LDPE
LDPE (low density polyethylene) yaitu plastik tipe cokelat
(thermoplastic/dibuat dari minyak bumi), biasa dipakai untuk tempat makanan,
plastik kemasan, dan botol-botol yang lembek.
Sifat mekanis dari plastik jenis LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan

permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60 oC sangat resisten terhadap senyawa kimia.
Memiliki daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas
yang lain seperti oksigen.
Plastik ini dapat didaur ulang, baik untuk barang-barang yang memerlukan fleksibilitas
tetapi kuat, dan memiliki resistensi yang baik terhadap reaksi kimia. Barang berbahan LDPE ini
sulit dihancurkan, tetapi tetap baik untuk tempat makanan karena sulit bereaksi secara kimiawi
dengan makanan yang dikemas dengan bahan ini.

5. PP
Kemasan ini terbuat dari polypropylene (PP). Biasa ditemukan
pada botol transparan tapi tidak terlalu jernih atau berawan.
Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah. Memiliki
ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Plastik
ini adalah pilihan bahan plastik terbaik, terutama untuk tempat makanan dan minuman seperti
tempat menyimpan makanan, botol minum dan terpenting botol minum untuk bayi.

6. PS
 Ini adalah menandakan kemasan ini terbuat dari polystyrene (PS) atau sering
disebut polimer. PS biasa dipakai sebagai bahan tempat makan yang terbuat dari
styrofoam, tempat minum sekali pakai, dan lain-lain.
Polystyrene merupakan polimer aromatik yang dapat mengeluarkan bahan styrene ke dalam
makanan ketika makanan tersebut bersentuhan. Bahan ini harus dihindari, karena selain
berbahaya untuk kesehatan otak, mengganggu hormon estrogen pada wanita yang berakibat pada
masalah reproduksi, dan pertumbuhan dan sistem syaraf, juga karena bahan ini sulit didaur
ulang. Jika didaur ulang, bahan ini memerlukan proses yang sangat panjang dan lama.
Apabila tidak tertera angka 6 pada plastik, bahan ini dapat dikenali dengan cara dibakar (cara
terakhir dan sebaiknya dihindari). Ketika dibakar, bahan ini akan mengeluarkan api berwarna
kuning-jingga, dan meninggalkan jelaga.
Contoh :

7. OTHER
Tertera logo daur ulang dengan angka 7 ditengahnya, serta tulisan OTHER

Jenis plastik ini ada 4 jenis, yaitu :

 SAN – styrene acrylonitrile
 ABS - acrylonitrile butadiene styrene
 PC - polycarbonate
 Nylon
Plasik ini dapat ditemukan pada tempat makanan dan minuman seperti botol minum
olahraga, suku cadang mobil, alat-alat rumah tangga, komputer, alat-alat elektronik, dan plastik
kemasan. Plastik jenis SAN dan ABS memiliki resistensi yang tinggi terhadap reaksi kimia dan
suhu, kekuatan, kekakuan, dan tingkat kekerasan yang telah ditingkatkan. Biasanya terdapat pada
mangkuk mixer, pembungkus termos, piring, alat makan, penyaring kopi, dan sikat gigi,
sedangkan ABS biasanya digunakan sebagai bahan mainan lego dan pipa.
 Kedua plastik ini merupakan salah satu bahan plastik yang sangat baik untuk digunakan
dalam kemasan makanan ataupun minuman
Untu jenis PC -Polycarbonate dapat ditemukan pada botol susu bayi, gelas anak batita
(sippy cup), botol minum polikarbonat, dan kaleng kemasan makanan dan minuman, termasuk
kaleng susu formula. Plastik ini dapat mengeluarkan bahan utamanya yaitu Bisphenol-A ke
dalam makanan dan minuman yang berpotensi merusak sistem hormon, kromosom pada
ovarium, penurunan produksi sperma, dan mengubah fungsi imunitas. Plastik ini tidak
dianjurkan untuk tempat makanan ataupun minuman.
Akan tetapi plastik ini digunakan untuk botol susu yang sanga berpeluang besar
mengalami proses pemanasan. Entah itu untuk tujuan sterilisasi dengan cara merebus,
dipanaskan dengan microwave, atau dituangi air mendidih atau air panas.
Contoh :

5. STYROFOAM

Berasal dari foamed polysterene (FPS) dengan bahan dasar

polysterene dan berciri khas ringan, kaku, tembus cahaya, rapuh dan
murah.Yang sering dikenal sebagai gabus ini digunakan untuk
mengemas makanan instan, atau makanan siap saji. Wadah ini banyak
disukai karena ringan, tahan bocor dan dapat menahan panas sampai
beberapa waktu. Namun yang perlu diingat styrofoam ini merupakan
bahan yang terbuat dari foamed polistirenpolistiren. Yakni suatu jenis plastik yang mempunyai
ciri ringan, kaku, rapuh dan tembus cahaya. dengan bahan dasar.
Bahan ini kemudian dicampur dengan karet sintetis (butadiena) sehingga warnanya
menjadi putih susu. Agar lebih lentur dan awet, ditambahkan zat plastizer seperti dioktiplatat
(DOP) dan butil hidroksi toluena (BHT). Kandungan zat pada proses terakhir inilah menurut
penelitian kimia LIPI dapat memicu timbulnya kanker dan penurunan daya pikir anak.
Selain itu bila pengemas ini digunakan untuk mengemas makanan bersuhu tinggi, maka
kandungan kimianya dapat terurai dan masuk terakumulasi dalam tubuh. Ambang batas stiren di
dalam tubuh sangat sedikit, sehingga bila melebihi batas maka akan mengakibatkan gangguan-
gangguan saraf seperti kelelahan, nervous, sulit tidur dan anemia serta kesuburan menurun.
Di negara-negara maju seperti Jepang dan negara Eropa pengemas ini sudah dilarang,
sedang di Cina masih menjadi polemik. Tidak diperbolehkannya dipergunakan selain alasan
yang berhubungan dengan kesehatan juga berhubungan dengan pemusnahannya yang sangat sulit
membusuk.

6. Alumunium foil
Alumunium foil merupakan alloy alumunium, dengan
komposisi 92-
99% alumunium.
Alumunium foil adalah lembaran aluminium tipis yang dapat dipakai
untuk berbagai macam aplikasi memasak ataupun lainnya. Salah satu
keuntungan dari menggunakan aluminium foil adalah karena sifatnya yang dapat digunakan
kembali hingga beberapa kali.
Sebenarnya aluminium foil dapat di daur ulang seperti kaleng aluminium yang dapat
dilebur dan menjadi bahan aluminium yang dapat digunakan kembali untuk membuat berbagai
produk mulai dari kuali, panci, dll. Tetapi bila kaleng aluminium bekas minuman sudah banyak
ditampung dan di daur ulang, aluminium foil lebih tidak banyak di daur ulang karena
kebanyakan adalah bekas pemakaian dapur sehingga lebih kotor, berminyak, dll walaupun secara
bahan dapat diproses. Tetapi sifat aluminium foil sendiri dapat digunakan berkali-kali, tidak
seperti pembungkus dari plastik yang lebih cepat dibuang.
Bila menggunakan aluminium foil untuk menyimpan atau memasak makanan, maka
aluminium foil tersebut dapat dicuci kembali dengan sabun cuci piring/detergent (Tetapi harus
diingat untuk tidak menggunakan aluminium foil bekas membungkus daging mentah). Intinya
adalah, jangan langsung buang aluminium foil yang anda pakai.

Beberapa ide untuk menggunakan kembali aluminium foil:

1. Mempertahankan kehangatan roti. Anda dapat bungkus roti anda dengan aluminium
foil sebelum anda bungkus dengan serbet/kain pembungkus. Aluminium foil
 memantulkan kembali panas yang dihasilkan dari roti hangat tersebut sehingga bisa
mempertahankan suhu dengan baik
2. Dipakai kembali untuk membungkus atau menutup makanan. setelah aluminium foil
anda cuci dengan deterjen dan di ratakan dengan benda berat/tangan anda (hati-hati
jangan sampai robek) maka aluminium foil dapat digunakan kembali seperti baru. Hal ini
dapat dilakukan terus berkali-kali.
3. Sebagai penutup kukusan makanan. Bila anda akan mengkukus makanan dengan rice
cooker anda dapat tutup mangkok dengan aluminium foil.
4. Penutup kompor. Saat kita masak seringkali minyak melentik dan mengenai bagian
pinggir-pinggir kompor sehingga kotor. Anda dapat tutup pinggiran kompor dengan
aluminium foil sehingga minyak tidak mengotori pinggiran kompor anda dan mudah
dibersihkan.
5. Poles sendok garpu. Bila sendok garpu anda terlihat agak kusam, aluminium dapat
bekerja sebagai katalis untuk memoles sendok garpu tersebut. Siapkan panci yang
ditutupi dengan aluminium foil. Isi dengan air dan tambahkan 2 sendok teh garam.
Masukan sendok garpu anda, tunggu antara 2-4 menit, lalu bilas dan keringkan.
6. Mempertajam gunting. Semua sisa aluminium foil dapat dipakai kembali untuk
mempertajam gunting. Caranya sangat mudah, yaitu ambil aluminium foil sisa, lipat
hingga menjadi beberapa lapisan. Gunting lipatan tersebut dengan gunting anda hingga 7-
8 guntingan. Alhasil gunting anda sudah tajam kembali.